2023年中式烹調師（初級）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）-1

2023年中式烹調師（初級）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）卷I一.綜合題庫(共75題)1.【判斷題】輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風味。2.【單選題】火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。A、開水B、酸C、食用堿水D、洗滌靈3.【單選題】建設工程施工現(xiàn)場的消防安全管理由施工單位負責。下面哪個說法不符合施工現(xiàn)場相關規(guī)定？（）A、疏散通道、安全出口、消防車通道暢通；B、配備相應種類、數(shù)量的消防器材并確保完好有效；C、鋪設與施工進度相適應的臨時消防水源，安裝消火栓；D、施工單位可以在尚未竣工的建筑物內設置員工集體宿舍，但是必須配備消防設備4.【單選題】關于起全雞的說法，()是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應劃歸非標準刀法技術C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍5.【單選題】熬制糖漿應選用()。A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋6.【單選題】菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部7.【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。8.【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法9.【單選題】根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》，兩個以上生產(chǎn)經(jīng)營單位在同一作業(yè)區(qū)域內進行可能危及對方安全生產(chǎn)的生產(chǎn)經(jīng)營活動，未簽訂安全生產(chǎn)管理協(xié)議或者未指定專職安全生產(chǎn)管理人員進行安全檢查與協(xié)調的，責令限期改正，可以處（）萬元以下的罰款，對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員可以處一萬元以下的罰款；逾期未改正的，責令停產(chǎn)停業(yè)。A、五B、十C、二十D、五十10.【單選題】中國古代烹飪的鼎盛時期以（）時期的滿漢全席最為代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝11.【單選題】屬于過敏性食物中毒的是()。A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒12.【單選題】葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間13.【判斷題】甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。14.【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶15.【單選題】干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結構水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結合水D、蒸餾水16.【單選題】設備的防觸電保護不僅靠基本絕緣，還具有像雙重絕緣或加強絕緣這樣的附加安全措施。這樣的設備屬于()設備。A、I類B、Ⅱ類C、Ⅲ類17.【判斷題】()采用推批刀法時，刀刃方向應該向外。18.【判斷題】()各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。19.【單選題】水油皮的開酥方法采用()。A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒20.【單選題】菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。A、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地21.【判斷題】在氧-乙炔切割過程中，根據(jù)切割的厚度、切割嘴號碼等因素來選擇切割氧壓力。（）22.【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質是()。A、鐵B、鈣C、碘D、氟23.【判斷題】燴羹時，若在湯末滾沸時調芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。24.【判斷題】()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。25.【判斷題】凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。26.【判斷題】鱔肚是海鰻鰾的干制品。27.【單選題】禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個整體。A、牙骨B、下頜骨C、上頜骨D、上下頜骨28.【單選題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。A、價格性B、季節(jié)性C、營養(yǎng)性D、地區(qū)性29.【判斷題】運用炸烹調方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。30.【判斷題】羔燒適用于植物性原料。31.【單選題】處于負氮平衡的人群主要是()。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人32.【單選題】粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格33.【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨34.【單選題】菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質對熱量的傳遞作用35.【單選題】餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔任。A、廚師B、餐廳服務員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理36.【判斷題】烹飪原料的選用就是原料的選擇。37.【判斷題】嫩肉粉能使蛋白質結構中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。38.【單選題】食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、以洗凈為度39.【單選題】干貨原料()就是使干貨原料最大限度的吸水膨潤。A、的浸泡B、漲發(fā)的目的C、油發(fā)的目的D、加工的目的40.【單選題】加工料形時一般用于旺火速成的菜肴，原料應()。A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚41.【判斷題】()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復合調味品的價格有了明顯提高。42.【判斷題】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。43.【判斷題】筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。44.【判斷題】()菜墩的種類一般可按形狀和材質進行分類。45.【判斷題】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。46.【判斷題】()單一味：酸、甜、苦、咸、鮮、辣、澀。47.【單選題】掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用()。A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、形體較大或整只的動物原料48.【判斷題】()四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜壇里，其酸味來自于生成的醋酸。49.【單選題】飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A、原料質量B、折舊因素C、人為因素D、費用復雜50.【單選題】菌類原料的加工主要是去除雜質和()。A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根51.【單選題】配菜人員要想選擇質高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須()。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應情況52.【判斷題】()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。53.【單選題】油頭是()。A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個部位D、間夾脂肪的牛肉54.【單選題】芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒55.【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E56.【判斷題】()烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關。57.【判斷題】()確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。58.【單選題】下列果菜中屬于瓠果類的是()。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆59.【單選題】從魚的口腔中將內臟取出的方法是先在魚的()割一刀，將內臟割斷。A、胸部B、背部C、臍部D、小腹60.【單選題】下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子61.【單選題】以下芡色的運用錯誤的是()。A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡62.【判斷題】()為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設計成圓形的斜坡狀。63.【單選題】幼禽幾乎所有骨內都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為()。A、無髓骨B、干股C、氣骨D、含氣骨64.【判斷題】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。65.【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B166.【單選題】久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆67.【單選題】醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)68.【判斷題】()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。69.【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。70.【單選題】熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。A、烙B、燜C、烤D、隔水燉71.【單選題】冷菜裝盤要求，所選()均能食用。A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料72.【單選題】制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化73.【單選題】下列湯中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯74.【單選題】掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。A、糊的質感B、糊的品種C、調糊時具體情況D、原料的含水量75.【判斷題】按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：×2.參考答案：C3.參考答案：D4.參考答案：D5.參考答案：D6.參考答案：A7.參考答案：×8.參考答案：D9.參考答案：A10.參考答案：D11.參考答案：A12.參考答案：D13.參考答案：√14.參考答案：A15.參考答案：C16.參考答案：B17.參考答案：×18.參考答案：×19.參考答案：D20.參考答案：C21.參考答案：√22.參考答案：A23.參考答案：×24.參考答案：×25.參考答案：√26.參考答案：√27.參考答案：C28.參考答案：C29.參考答案：√30.參考答案：×31.參考答案：D32.參考答案：C33.參考答案：B34.參考答案：A35.參考答案：B36.參考答案：×37.參考答案：×38.參考答案：D39.參考答案：B40.參考答案：A41.參考答案：√42.參考答案：√43.參考答案：√44.參考答案：√45.參考答案：√46.參考答案：×47.參考答案：D48.參考答案：×49.參考答案：C