8.2.2+化學品的合理使用（2） 高一化學 人教版2019必修第二冊

第八章化學與可持續(xù)發(fā)展第二節(jié)化學品的合理使用第2課時常見食品添加劑的種類、作用21本節(jié)重點本節(jié)難點檸檬黃、膨松劑、抗壞血酸等添加劑的結構及作用原理2022年6月一次不經意的嘗試，讓辛吉飛突然火爆了起來。視頻里，辛吉飛向廣大網友展示了炸串醬的制法，讓網友見識了如何“巧妙”使用香精、色素以及防腐劑等，制作出賣相極佳的炸串以及“一點肉沒有的科技淀粉腸”、“明膠片混合糖漿”、”即食燕窩”等“高科技”食品??????你留意過食品標簽上的配料表嗎？常見食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質。如果你留意過食品標簽上的配料表，常會看到其中標注的食品添加劑。分類在現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品添加劑的使用滿足了人們對食品多樣化的需求，保證了市場供應。目前我國使用的食品添加劑有上千個品種。按照主要功能按照來源常見食品添加劑一道好菜，講究“色香味俱全”，色排在第一位，味排最后。色即菜品的賣相，賣相不好，給我們的印象就會大打折扣。著色劑有些食品在加工過程中，其中含有的色素有可能減少、消失或者改變顏色，有些食品營養(yǎng)豐富但色澤較差，添加著色劑可以改善這些狀況。常見食品添加劑著色劑天然色素可以從植物或微生物中得到，常見的有紅曲紅、β-胡蘿卜素、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色等。工藝流程：紅曲米→研碎→加乙醇→調pH→浸提→離心→干燥→成品常見食品添加劑著色劑天然色素可以從植物或微生物中得到，常見的有紅曲紅、β-胡蘿卜素、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色等。工藝流程：胡蘿卜→粉碎→干燥→萃取(石油醚)→過濾→濃縮→胡蘿卜素→鑒定常見食品添加劑著色劑天然色素可以從植物或微生物中得到，常見的有紅曲紅、β-胡蘿卜素、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色等。工藝流程：姜黃→粉碎→提取→濃縮→過濾→分離→濃縮→結晶→姜黃素常見食品添加劑著色劑天然色素可以從植物或微生物中得到，常見的有紅曲紅、β-胡蘿卜素、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色等。工藝流程：原料→預處理→浸提→過濾→皂化→回收乙醇→洗滌→酸化→抽濾→溶解→過濾→干燥→成品常見食品添加劑著色劑天然色素可以從植物或微生物中得到，常見的有紅曲紅、β-胡蘿卜素、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色等。工藝流程：原料→濃縮→混料反應冷卻→調配→過濾→裝→成品常見食品添加劑莧菜紅，又名酸性紅27、食品紅2，雞冠花紅，我國規(guī)定莧菜紅可用于汽水、配制酒、糖果、濃縮果汁等的著色著色劑合成色素的著色力強，穩(wěn)定性好，成本較低，常見的有莧菜紅、檸檬黃、靛藍等1-(4‘-磺酸基-1’-萘偶氮)-2-萘酚-3，6-二磺酸三鈉鹽常見食品添加劑著色劑合成色素的著色力強，穩(wěn)定性好，成本較低，常見的有莧菜紅、檸檬黃、靛藍等檸檬黃又稱酒石黃、酸性淡黃、肼黃，檸檬黃是一種人工合成的色素，屬于我國食品添加劑中允許應用的食用色素1-(4-磺酸苯基)-4-(4-磺酸苯基偶氮)-5-吡唑啉酮-3-羧酸三鈉鹽常見食品添加劑“檸檬黃、玉米香精和成的面是用來制作玉米饅頭的；不加色素的面粉用來制作白饅頭，為增加甜度和香度會加一些糖精和香精。暴利的染色饅頭配方：一包玉米精粉5.4斤，配上25斤面粉，就可做出300個饅頭。一包玉米精粉35元，而25斤面粉價格為30元，一般利潤可以達到100多元?！皺幟庶S、玉米香精和成的面是用來制作玉米饅頭的；不加色素的面粉用來制作白饅頭，為增加甜度和香度會加一些糖精和香精。暴利的染色饅頭長期或一次性大量食用檸檬黃、日落黃等色素含量超標的食品，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀，當攝入量過大，超過肝臟負荷時，會在體內蓄積，對腎臟、肝臟產生一定傷害著色劑合成色素的著色力強，穩(wěn)定性好，成本較低，常見的有莧菜紅、檸檬黃、靛藍等靛藍，又名食品藍1號、食用青色2號等，是一種人工合成的色素。其作為織物染料的應用可追溯到公元前2500年3，3′-二氧-2，2′-聯(lián)吲哚基-5，5′-二磺酸二鈉鹽常見食品添加劑增味劑味精能增加食品的鮮味，是一種常用的增味劑，味精最早是從海帶中發(fā)現(xiàn)和提取出來的，現(xiàn)在主要以淀粉為原料通過發(fā)酵法生產。一種無色晶體，易溶于水，在人體內參與蛋白質正常代謝，促進氧化過程，對腦神經和肝臟有一定保健作用谷氨酸鈉常見食品添加劑膨松劑加工饅頭、面包和餅干等產品時，加入的一些膨松劑(如碳酸氫銨、碳酸氫鈉、酵母粉等)可中和酸并受熱分解，產生大量氣體，使面團疏松、多孔，生產的食品松軟或酥脆，易于消化吸收。實際生產中還會使用由碳酸鹽和酸性物質等混合而成的復合膨松劑(泡打粉)。臭粉(碳酸氫氨)小蘇打(碳酸氫鈉)酵母(純天然)泡打粉(化學膨松劑)常見食品添加劑一般我們看到食品標簽都會標注零反式脂肪酸，但這并不能說明它百分之百不含反式脂肪酸?！额A包裝食品標簽通則》規(guī)定，如果每100克食品中反式脂肪酸的含量小于0.3克，就可以標為零零反式脂肪酸的秘密凝固劑為了改善食品的形態(tài)，食品加工中還會使用凝固劑等物質。例如，豆腐是我國具有悠久歷史的傳統(tǒng)美食，它是利用鹽鹵(氯化鎂、硫酸鈣)等物質能使豆?jié){中的蛋白質聚沉的原理制成的。常見食品添加劑凝固劑為了改善食品的形態(tài)，食品加工中還會使用凝固劑等物質。內酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統(tǒng)的用鹵水點豆腐的制作方法，可減少蛋白質流失，并使豆腐的保水率提高，比常規(guī)方法多出豆腐近1倍。常見食品添加劑防腐劑防止食品腐敗變質需要殺滅微生物或者控制其滋生條件，如采用加入食鹽、干燥、加熱、冷凍、抽真空等方法。有的方法可能會改變食品原有的味道，有的需要一定的設備才能進行。食鹽腌制冷庫冷凍真空包裝常見食品添加劑防腐劑添加少量防腐劑可以克服上述缺點，又便于食品的工業(yè)化生產。常見的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等COOH苯甲酸由于苯甲酸的水溶性較差，所以一般都制成水溶性好的苯甲酸鈉常見食品添加劑防腐劑添加少量防腐劑可以克服上述缺點，又便于食品的工業(yè)化生產。常見的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等作為食品添加劑，允許加到肉制品加工中，能增加肉類的鮮度和抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的結構和營養(yǎng)價值常見食品添加劑科普：亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病。亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜引起中毒，或者誤將亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。防腐劑添加少量防腐劑可以克服上述缺點，又便于食品的工業(yè)化生產。常見的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等山梨酸不溶于水，使用時須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中且有刺激性，故一般不常用而用山梨酸鉀CH3CHCHCHCHCOHO山梨酸常見食品添加劑抗氧化劑有些食品會因在空氣中被氧化而變質，需要加入抗氧化劑。例如，抗壞血酸(即維生素C)能被氧化為脫氫抗壞血酸而發(fā)揮抗氧化作用，是水果罐頭中常用的抗氧化劑。常見食品添加劑營養(yǎng)強化劑由于人們的年齡階段(如嬰幼兒時期、中老年時期等)、工作環(huán)境及地方性營養(yǎng)狀況等的特殊要求，需要在食品中加入營養(yǎng)強化劑，以補充必要的營養(yǎng)成分。是否需要含有營養(yǎng)強化劑的食品，應根據(jù)個人不同情況和醫(yī)生、營養(yǎng)師的建議而作出選擇常見食品添加劑你經常食用保健品嗎？調查市場銷售的補鈣、補鐵和補鋅的保健品的成分及銷售情況。談談你對保健品的看法。保健食品是一種適宜于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。食品添加劑的利與弊食品添加劑使用的基本原則食品添加劑使用時應符合以下基本要求01不應對人體產生任何健康危害02不應掩蓋食品腐敗變質03不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑04不應降低食品本身的營養(yǎng)價值05在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量食品添加劑的利與弊食品添加劑使用的基本原則使用食品添加劑的情況A保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值B作為某些特殊食用食品的必要配料或成分C提高食品的質量和穩(wěn)定性，改進其感官特性D便于食品的生產、加工、包裝、運輸或貯藏東西雖好，但不能多加哦！食品添加劑的利與弊食品添加劑使用的基本原則食品添加劑質量標準按照GB2760－2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規(guī)定，使用食品添加劑應當符合相應質量標準。請同學們回顧所學內容，判斷正誤：問題1天然的食品添加劑對人體無害、人工合成的則有害(

)甜蜜素是一種增加食品甜味的食品添加劑，為了增加食品的甜度，可大量使用(

)碳酸鈉可以作饅頭、面包等食品的膨松劑，因為其受熱分解，產生氣體使食品疏松(

)問題2問題3問題4問題6問題5用鹽鹵和豆?jié){作用制取豆腐，是利用了蛋白質膠體聚沉的原理(

)亞硝酸鈉是一種食品防腐劑，有一定毒性和氧化性，如誤食，可服用維生素C解毒(

)幼兒生長發(fā)育快，鈣是幼兒不可缺少的營養(yǎng)元素，因此在幼兒奶粉中可多加入碳酸鈣等補鈣劑(

)絕不含防腐劑&零添加的本質區(qū)別“絕不含防腐劑”是產品的質量承諾，表明廠家在生產該產品過程中不僅未添加任何防腐劑，且其生產過程中使用的生產原料已經過嚴格審查均不含防腐劑，實現(xiàn)真正意義上的不含有?！傲闾砑印笔瞧髽I(yè)行為承諾，僅表明廠家在生產加工該產品過程中不添加防腐劑，但并不排除生產原料中攜帶含有防腐劑。但有些不法小廠家，利用消費者對防腐劑常識匱乏，偷換“防腐劑”概念，在含有防腐劑的情況下也在包裝上標注“絕不含防腐劑”坑蒙消費者。1.下列對食品添加劑的作用及原則描述錯誤的是(

)A.利于食品的運輸和貯藏B.保持和提高食品的花色品種C.改善和提高食品的色、香、味等感官指標D.使用“牛肉精”將豬肉偽造為牛肉出售D2.下列物質不能作為食品添加劑的是(

)A.石膏 B.亞硝酸鈉

C.維生素C D.蘇丹紅D3.味精是一種常用的增味劑，其結構簡式為：

，下列有關味精的描述錯誤的是(

)A.味精既可以和鹽酸又可以和NaOH溶液反應B.味精可以以淀粉為原料通過發(fā)酵法生產獲得C.炒菜時加入味精越多，菜味道越鮮美，吃了更健康D.堿性食物中忌加味精C4.碳酸鈉和碳酸氫鈉均可以作為食品添加劑，下列有關兩者性質的描述說法不正確的是(

)A.等質量的兩種物質和足量的鹽酸反應，碳酸氫鈉放出的CO2多B.等物質的量的兩種物質和足量鹽酸反應，碳酸鈉放出的CO2多C.可以用BaCl2溶液鑒別碳酸鈉和碳酸氫鈉溶液D.可以用加熱灼燒的方法除去Na2CO3中的NaHCO3雜質B5.請將下列常見食品添加劑按其主要功能進行分類(填序號)①硫酸亞鐵②碳酸氫銨③乳酸