2023年遼寧版西式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試內(nèi)部摸底題庫含答案

2023年遼寧版西式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試內(nèi)部摸底題庫含答案1、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德2、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。（B）A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品3、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克4、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。（A）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚5、【單選題】“Agar”是指()。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽6、【單選題】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油7、【單選題】“Container”的中文意思是()。（B）A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱8、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、409、【單選題】下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。（B）A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度10、【單選題】下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。（A）A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育11、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（B）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃12、【單選題】不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（D）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色13、【單選題】不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。（D）A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱14、【單選題】任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()。（C）A、營養(yǎng)B、衛(wèi)生C、口感D、規(guī)格15、【單選題】優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。（D）A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀16、【單選題】優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、()。（C）A、綿軟可口B、良好彈性C、層次分明D、質(zhì)地細(xì)膩17、【單選題】優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。（B）A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟18、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（D）A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥19、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。（D）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利20、【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，糖與水一定要()。（D）A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰D、煮至濃稠21、【單選題】制品烘烤時(shí)間過短，含水分多的餡料成熟后，易()。（A）A、出水B、結(jié)塊C、破裂D、收縮22、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時(shí)，即可進(jìn)行折疊。（C）A、0.043B、0.084C、0.12D、0.1623、【單選題】原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。（A）A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率24、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素25、【單選題】同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。（D）A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色26、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿27、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)()。（D）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右28、【單選題】大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（C）A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)29、【單選題】奶油類餡料組織應(yīng)()，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（B）A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松30、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。（C）A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間31、【單選題】如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。（D）A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打32、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖33、【單選題】對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。（D）A、色性B、濃淡C、明暗D、色度34、【單選題】巴菲的英文名稱為()。（A）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle35、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、436、【單選題】監(jiān)督原則是指在安全工作中，為了使()得到落實(shí)，必須設(shè)立安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門，對企業(yè)生產(chǎn)中的守法和執(zhí)法情況進(jìn)行監(jiān)督。（A）A、安全生產(chǎn)法律法規(guī)B、安全生產(chǎn)責(zé)任C、安全生產(chǎn)制度D、安全生產(chǎn)規(guī)章37、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄38、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D）A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”39、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。（C）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力40、【單選題】按照各國飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。（D）A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包41、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（C）A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備42、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（A）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作43、【單選題】有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用，使制品成型。（D）A、牛奶餅干B、蘇夫力C、清蛋糕D、風(fēng)味蛋糕44、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（B）A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)45、【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。（C）A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度46、【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是()。（C）A、熱水面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、發(fā)酵面團(tuán)D、溫水面團(tuán)47、【單選題】某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。（C）A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率48、【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。（D）A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間49、【單選題】每次搟制清酥面坯時(shí)，()的使用量不要過多。（D）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉50、【單選題】水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。（D）A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律51、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、152、【單選題】清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。（D）A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性53、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。（C）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃54、【單選題】生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。（A）A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃55、【單選題】用“雙煮法”溶化的原料是()。（B）A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖56、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧57、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金58、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。（A）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸59、【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。（C）A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油60、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的()。（A）A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時(shí)間C、操作時(shí)間D、操作速度61、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。（D）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓62、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。（A）A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大63、【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似64、【單選題】色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。（B）A、達(dá)成B、組成C、合成D、配置65、【單選題】蘇夫力是一類()的統(tǒng)稱。（A）A、甜點(diǎn)心B、混酥點(diǎn)心C、清酥點(diǎn)心D、泡夫點(diǎn)心66、【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。（D）A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力67、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（C）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本68、【單選題】調(diào)制()的結(jié)力片要泡軟炮透。（B）A、熱蘇夫力B、奶油膠凍C、蛋糕糊D、餅干糊69、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。（C）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)70、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()。（A）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體71、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（D）A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕72、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（B）A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國家法律D、集體守則73、【單選題】道德是以()為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（A）A、善惡B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣74、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（D）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累75、【單選題】風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。（C）A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合76、【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（B）A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然77、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。（B）A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D78、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。（B）A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性79、【單選題】餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、()、類型及口味。（D）A、規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、風(fēng)格80、【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（×）81、【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（×）82、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（√）83、【判斷題】()制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。（√）84、【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（√）85、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（√）86、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（√）87、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（×）88、【判斷題】()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。（√）89、【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。（×）90、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時(shí)間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。（×）91、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。（√）92、【判斷題】()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。（√）93、【判斷題】施工安全事故主要是人的過失造成的事故，同不可抗力造成的災(zāi)害有本質(zhì)的區(qū)別，