玉米掛面加工技術

玉米掛面加工技術掛面因食用便利、耐貯藏而深受廣闊消費者的歡迎。玉米掛面是在制作小麥粉掛面的基礎上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麥的養(yǎng)分互補，提高了掛面的養(yǎng)分價值。這里介紹兩種制作方法：一種是使用全玉米粉，保留了極有養(yǎng)分價值的玉米皮和玉米胚，簡化了玉米制粉的工藝和設備；另一種是使用經蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米掛面耐煮、筋道。（一）方法一1?配方舉例玉米粒30千克，小麥粉70千克，精鹽1?2千克，食堿0.1?0.2千克。2?工藝流程玉米一洗滌一精磨一和面一熟化一壓片一切條一干燥一截斷一稱重一包裝一成品3.操作要點（1）原料清選、洗滌先將玉米中的雜質、發(fā)霉粒等挑出，然后用清水漂洗2?3次，除盡泥沙、癟粒。瀝干水分后用鋼磨磨粉，過80目篩，得到全玉米粉。因玉米經過漂洗，玉米粉的含水量高，簡單發(fā)霉變質，所以玉米粉應隨用隨磨。（2）和面預先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，一般用水量為面粉總重量的30%?32%。春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25?30笆的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%?2%，冬季少加，夏季多加。在掛面生產中加入食鹽（氯化鈉），可以增加濕面筋的彈性和延展性，改善面團的工藝性能，削減掛面的濕斷條，提高正品率：由于鹽水有較強的滲透作用，所以在和面時可使面粉吸水快而勻稱，簡單使面頭成熟；食鹽有肯定的保濕作用，在烘干時，濕面條不會過快干燥，簡單掌握干燥條件；食鹽還有抑制雜菌生長和抑制酶活性的作用，能防止面團在熱天酸敗，而且食鹽還有肯定調味作用。加入食堿（碳酸鈉）和加入食鹽對面筋質有相像的作用，還可以使掛面產生一種特有的堿性風味，吃起來比較爽口。將玉米粉和小麥粉一起投入和面機，加入水，開動和面機，和面的時間不少于20分鐘。在開機過程中，掌握好每次進料量，保證勻稱全都地把握相宜的加水量。干面頭和半干面頭必需經過浸泡才能加入和面機內，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)一起來，以免和出的面團過軟或過硬。使用和面機肯定要留意平安。在機器運行過程中，應常常檢查發(fā)動機的發(fā)熱忱況、皮帶運行狀況，發(fā)覺問題準時處理；清理打掃和面機時，肯定先切斷電源再進行：如發(fā)覺意外停車，必需將機內的物料卸放潔凈后再啟動電動機，以免損壞電動機或傳動件。（3）熟化由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內部組織被蛋白質和淀粉所充分汲取，仍舊呈游離狀態(tài)；同時由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質受到擠壓和拉伸作用而產生內應力，因此剛從和面機中卸出的面團.其內部結構尚未穩(wěn)定，需要經過熟化過程，才能進入下一道壓片工序。熟化應在熟化缸或熟化機內進行。在熟化缸內進行熟化時，應在熟化缸上苫一層濕布，以免面團表面結塊；用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉速應掌握在5?10轉/分。熟化時的溫度最好掌握在25笆左右，時間不少于15分鐘。（4）壓片熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。畫片的厚度由第一道的4毫米至最終一道的l毫米。留意面團的喂入狀況，保持喂料勻稱不斷。（5）切條面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，依據需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。（6）干燥將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25?30笆的烘干室內，烘干10?15小時，直至面條的水分降至13%以下。（7）截斷把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。（8）稱重、包裝將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的于面頭用水浸泡后仍可以摻進下一批面粉內，作為掛面的部分原料，但加入的量必需在15%以內。為了進一步提高掛面的養(yǎng)分價值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油（一般添加量為面粉重量的1.5%左右），制成香油掛面：添加凋味品嘗精（一般添加量為面粉重量的0.03%），制成鮮味可口的味精掛面；添加蛋白質、維生素和微量元素較多的雞蛋，不僅強化掛面的養(yǎng)分價值，而且改善掛面質量，煮時不易斷條，吃時潤滑爽口（一般添加量為面粉重量的4%左右）；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜掛面、番茄掛面，不僅增加了維生素和色素，而且使掛面具有各種風味。此外，還可以加入海帶、蝦類、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。4.質量標準（1）感官指標色澤為淡黃色（花色掛面應具有添加輔料的顏色和氣味），無霉味、酸味及其他異味，無外來雜質，不整齊度不高于15%，其中自然斷條率不超過10%。（2）理化指標水分含量為12.5%?14.5%，脂肪酸值（濕基）W80,鹽分（以氯化鈉計）W2%。鉛（以Pb計）W0.5毫克/千克，碑（以As計）W0.5毫克/千克。（3）衛(wèi)生指標細菌總數(shù)＜1000個/克，大腸桿菌群W30個/100克，致病菌不得檢出。（二）方法二1?配方舉例玉米泥43千克，小麥面粉70千克，精鹽1?2千克，食堿0.1?0.2千克，水18?19千克。2.工藝流程玉米一清選一燒堿浸泡一搓洗去皮一漂洗一蒸煮一絞碎一和面一熟化一壓片一切條一干燥一截斷一稱重一包裝3.操作要點（1）玉米泥的制備選用優(yōu)質玉米.經清洗后用氫氧化鈉（燒堿）溶液浸泡。玉米與溶液的比例約為1：2，氫氧化鈉溶液的濃度為1.5%，溫度為85笆，攪拌8?10分鐘后取出，充分攪拌、搓動，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氫氧化鈉。去皮的玉米粒在加壓罐內蒸煮1.5?2小時，自然冷卻至室溫。用絞碎機將玉米粒絞碎成玉米泥。此時玉米泥的含水量為38%?40%。（2）和面預先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，用水量為小麥面粉重量的20%?22%。春、夏、秋季用常溫水和面，冬季用25?30笆的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%?2%，冬季少加，夏季多加。將玉米泥和小麥粉一起投入和面機，加入鹽水和堿水，開動和面機，和面的時間不少于15分鐘。在開機過程中，掌握好每次進料量，保證勻稱一致地把握相宜的加水量。干面頭和半干面頭必需經過浸泡才能加入和面機內，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)一起來，以免和出的面團過軟或過硬。（3）熟化由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內部組織被蛋白質和淀粉所充分汲取，仍舊呈游離狀態(tài)；同時由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質受到擠壓和拉伸作用而產生內應力，因此剛從和面機中卸出的面團，其內部結構尚未穩(wěn)定，需要經過熟化過程，才能進入下一道壓片工序。熟化應在熟化缸或熟化機內進行。在熟化缸內進行熟化時，應在熟化缸上苫一層濕布，以免面團表面結塊：用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉速應掌握在5?10轉/分。熟化時的溫度最好掌握在25笆左右，時間不少于15分鐘。（4）壓片熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最終一道的1毫米。留意面團的喂入狀況，保持喂料勻稱不斷。（5）切條面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，依據需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。（6）干燥將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25?30笆的烘干室內，烘干10?15小時，直至面條的水分降至13%以下。（7）截斷把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。（8）稱重、包裝將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的干面頭用水泡軟后仍可以摻進下一批面粉內，作為掛面的部分原料，但加入的量必需在15%以內。4.質量標準（1）感官指標色澤為淡黃色，無霉味