茶飲料加工-茶飲料加工的基本原理（茶葉深加工）

愛生活·愛喝茶茶飲料加工的基本原理（1）茶色、香、味

因此，茶飲料的加工原理及工藝技術(shù)應圍繞這一基本的品質(zhì)要求而設(shè)計和操作。茶飲料加工的基本過程包括原料的選擇、提取、過濾、凈化、調(diào)配、殺菌、灌裝等基本作業(yè)單元。與常規(guī)的碳酸飲料、果蔬汁飲料相比，茶飲料加工過程和原理有些是與它們相同的，如灌裝等。而有些工序是茶飲料生產(chǎn)中較為特殊，也是較為重要的工序，如提取、凈化等。茶提取茶浸出液e7d195523061f1c029d8a470330beef7eecbf578a74c67be34E755975358C32C42B60046E65E5AB2B817CFACDA70963A03272FA99D31C85E250EFEC4061BFB07F05F931B289192FCB8E0285A555C1F230118F7F8770BE109B2D050C99A18B1094C6EA1222682C925071B6C07DFE2C09B786FAFD0F668ECE0EF3F921EE8467E02D382C6FF7A84A88F5038F2D21A7C6D0E

茶葉具有不均勻性和多樣性的特點，不僅外形、顆粒或條索的大小、粗細、輕重均有較大的不同，而且茶葉內(nèi)含成分也存在較大的差別，從而使茶葉中各種成分的浸出速率及浸出量等指標出現(xiàn)較大的不同。采集精選烘焙精裝品鑒三個階段：1.內(nèi)含成分的起始擴散階段當熱水加入茶葉中時，熱水首先浸潤茶

葉，并逐漸滲透進入茶葉組織及細胞內(nèi)部。2.內(nèi)含成分的質(zhì)量傳遞階段由于體系中濃度梯度的存在，從而使茶

葉內(nèi)部(組織和細胞)的可溶性成分由高濃度向茶葉表面低濃度的

方向擴散，即溶質(zhì)(可溶性成分)的質(zhì)量傳遞。3.內(nèi)含成分浸出的平衡階段溶質(zhì)繼續(xù)從茶葉表面通過液膜擴散到外

部的水中，并逐漸達到浸出平衡。茶可溶性化學成分e7d195523061f1c029d8a470330beef7eecbf578a74c67be34E755975358C32C42B60046E65E5AB2B817CFACDA70963A03272FA99D31C85E250EFEC4061BFB07F05F931B289192FCB8E0285A555C1F230118F7F8770BE109B2D050C99A18B1094C6EA1222682C925071B6C07DFE2C09B786FAFD0F668ECE0EF3F921EE8467E02D382C6FF7A84A88F5038F2D21A7C6D0E

茶葉的形狀、大小及種類顆粒越小，茶葉可溶性物質(zhì)浸出率就越大。這是因為茶葉顆粒越小，與溶劑接觸的面積就越大，溶劑由顆粒內(nèi)擴散至顆粒表面的距離越短，從而浸出速率越快，浸出率越高。紅碎茶茶黃素的浸出速率常數(shù)隨著茶葉顆粒從850~1000um減少至500~600μm時，增長了2.2倍。茶(水溫)將影響溶質(zhì)(茶可溶性成分)的溶解度

攪拌在茶葉提取過程中，對流體進行攪拌，使水流形成湍流，可增加溶質(zhì)的擴散速率，減少茶葉顆粒表面質(zhì)量傳遞阻力。

沖泡次數(shù)不同的沖泡次數(shù)對茶葉中各種可溶性成分的浸出率有不同的影響。茶湯中的可溶性物質(zhì)含量隨浸提次數(shù)的增加而降低，第一次浸提后有近半的可溶性物質(zhì)被浸提出來，第二次浸提后可溶性物質(zhì)大部分可被浸提出來。

添加外源酶為了提高茶葉的浸出效率，改善產(chǎn)品質(zhì)量，可在茶葉提取過程中添加外源酶制劑。愛生活·愛喝茶茶飲料加工的

基本原理（2）采集精選烘焙精裝品鑒提取水溫和時間通紅茶飲料:70~95°C綠茶和花茶飲料:50~80C80~90°C水溫下:不超過20min60~80°C水溫下:不超過30min采集精選烘焙精裝品鑒

提取茶水比以1:30~50較合適高檔純茶飲料的浸提次數(shù)為1次。

譚淑宜報道，在速溶茶浸提時加入0.3%纖維素酶、0.

1%果膠酶和0.5%蛋白酶，可使抽提率大大增加，且改善了香氣、湯色和清澈度。

茶飲料提取方式和工藝參數(shù)的選用一般應根據(jù)茶葉原料的特點和生產(chǎn)產(chǎn)品的要求，從產(chǎn)品的品質(zhì)、得率和加工效率等方面綜合進行考慮。

對加工需要濃縮工序的茶濃縮汁產(chǎn)品，應盡量采用多級澆滲式或連續(xù)逆流式提取方法，特別是純茶飲料的生產(chǎn)；如果投資實力不夠，采用單級浸泡式提取的應考慮通過提取溫度、時間和茶水比等工藝參數(shù)進行改進。茶過濾和凈化

完全靠機械過濾的方法無法達到完全澄清的目的。必須通過化學方法或物理化學方法，使茶浸出液中產(chǎn)生沉淀或渾濁的物質(zhì)快速沉淀下來，并且通過過濾去除這些絮凝物或沉淀物，生產(chǎn)出在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)渾濁或沉淀的茶飲料。這一過程被稱為凈化。

茶葉經(jīng)熱水浸提并去除茶渣后，茶浸出液中依然含有大量的不溶性固體顆粒，茶浸出物形成渾濁狀態(tài)，其中包含了顆粒很小的茶葉、茶毫、茶梗、現(xiàn)以及其他夾雜物。日本松井陽吉采用島津激光行射粒度分布測定裝置

SALD-200對

馬龍茶飲料中的顆粒分布進行了研究。這些致使茶浸出液渾獨的顆粒子，直徑從0.001~1

000um不等，大于

500μm

的固體顆?？稍陔x心時隨茶渣一起去除，粗大的顆粒(100~500pum)會很快沉降下來。但是直徑在

0.001~10pm之間的懸浮固體顆粒，則往往很難去除。因此，根據(jù)固體顆粒的不同大小，宜采用不同的分離過濾技術(shù)。采集精選烘焙精裝品鑒影響茶浸出液過濾速率的主要因素有以下幾個方面。①茶浸出液的黏度②茶浸出液中固體所形成的濾餅阻力③過濾壓力④過譴介質(zhì)的面積⑤過濾介質(zhì)的過濾特性茶多級過濾①

粗濾：粗濾的主要目的是去除浸提后的茶渣以及較粗的雜質(zhì)，即通常過濾10μm以上的

固體顆粒，達到初步濾除茶葉中明顯的懸浮物質(zhì)的目的。②

微濾：微濾即茶液的精濾。通過采用較高精密度、細小孔徑的過濾介質(zhì)，去除茶液中

粒徑>0.09μm的微粒子，使茶液達到澄清透明的目的。③

超濾(UF)：

超濾是一種利用半透膜作過濾介質(zhì)，以截留溶液中大溶質(zhì)分子的操作，這

樣的半透膜稱為超濾膜。愛生活·愛喝茶茶飲料加工的

基本原理（3）茶冷后渾，又被稱作茶乳酪影響茶乳酪形成的因素:

茶浸出液在低溫下產(chǎn)生渾濁或沉淀，形成茶乳酪，諸多因素影響著茶浸出液茶乳酪的形成，如茶樹品種和嫩度(等級)、提取溫度、茶浸出液溫度、pH、茶浸出液濃度、水質(zhì)(金屬離子)等。

為防止茶飲料在貯藏銷售過程中出現(xiàn)渾濁和沉淀，可用物理方法、化學方法（包括轉(zhuǎn)溶處理、添加品質(zhì)改良劑、降低

pH

、脫除咖啡堿和茶多酚等方法）、生物技術(shù)來解決。物理方法：①

低溫沉淀法②

吸附法③

超濾或納濾技術(shù)去除渾濁和沉淀④

電滲析及反滲透技術(shù):對水進行電滲析以除去水中的金屬離子可減少金屬離子引起的沉淀采集精選烘焙精裝品鑒⑤熱處理法⑥控制提取條件和茶汁濃度⑦焙火處理⑧冷浸法采集精選烘焙精裝品鑒化學方法:①

原料及微生物的控制②

添加乳化劑(蔗糖脂肪酸酯)③

添加各種膠體大分子物質(zhì)采集精選烘焙精裝品鑒④添加多糖類化合物⑤轉(zhuǎn)溶法⑥脫除茶汁中咖啡堿和茶多酚采集精選烘焙精裝品鑒⑦

氧化法⑧

降低茶汁的pH:pH4時，茶乳酪的生成量最多，

較高的pH下茶乳酪不易形成。⑨

分離劑處理法

生物技術(shù)酶可分解茶湯中的茶乳酪或利用多酚氧化酶等制造高香紅茶。各種可用于茶飲料生產(chǎn)中消除或降低茶乳酪的酶類。愛生活·愛喝茶茶飲料加工的

基本原理（4）茶殺菌

純茶飲料采用120C、4min(（F。=3.1.

F。是將各種殺菌溫度的殺菌效果轉(zhuǎn)換為

121C

殺菌的等效值）是必要的殺菌條件。茶飲料殺菌中存在的最大問題是采用高溫殺菌引起茶汁色、香、味的嚴重劣變，其表現(xiàn)在茶汁色澤加深變褐、香氣熟化（甘薯味）、滋味遲鈍苦澀、失去新鮮醇和的風味。因而，茶飲料殺菌工藝技術(shù)的研究和制訂，實際上就是在保證殺菌效果的前提下，如何抑制或降低殺菌引起的風味劣變的技術(shù)措施。采集精選烘焙精裝品鑒殺菌技術(shù)：1.超高溫瞬時殺菌技術(shù)2.高壓殺菌技術(shù)采用3.殺菌鍋殺菌技術(shù)采集精選烘焙精裝品鑒4.膜冷除菌技術(shù)5.輻射殺菌6.溶菌酶殺菌采集精選烘焙精裝品鑒7.高溫短時殺菌法8.過氧化氫殺菌9.高壓脈沖電場殺菌采集精選烘焙精裝品鑒高溫殺菌對茶汁品質(zhì)的影響：1.茶多酚和兒茶素的變化2.咖啡堿3.香氣成分4.氨基酸和可溶性糖5.維生素6.茶汁色、香、味品質(zhì)無論是綠茶、

烏龍茶、紅茶飲料，加熱殺菌后其都產(chǎn)生了不良氣味和

不愉快氣味，尤其是綠茶飲料。采集精選烘焙精裝品鑒1.在茶湯中添加抗壞血酸或抗壞血酸鈉2.添加環(huán)狀糊精①罐裝綠茶在殺菌過程中會產(chǎn)生殺菌不良氣味。3.采用（超）高溫短時殺菌技術(shù)采用131°C、30s的高溫短時殺菌4.超高壓殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)高壓殺5.充氮提取和包裝技術(shù)在茶葉提取過程中，將氮氣連續(xù)不斷地沖人提取罐的水中愛生活·愛喝茶茶飲料加工的基本原理（5）茶灌裝生產(chǎn)線易拉罐生產(chǎn)線1.空罐卸垛空罐卸垛機是近年來為適應易拉罐裝飲料生產(chǎn)而研制的三片罐飲料生產(chǎn)線的輔助設(shè)備。2.洗罐洗罐機由箱體、滑軌和噴沖裝置組成，對空罐進行清洗和瀝干。3.灌裝灌裝機是將液料由預貯罐注入易拉罐的裝置。4.封蓋罐裝飲料保存期較長，在很大程度上是因為罐裝飲料經(jīng)殺菌后，由密封性良好的易拉罐將

飲料與外界空氣及微生物隔絕，從而延緩飲料的變質(zhì)。PET瓶灌裝生產(chǎn)線有國產(chǎn)和進口設(shè)備兩類。生產(chǎn)能力不同分為5000~6000瓶/h、7000~9000瓶/h、10

000~

12000瓶/h三種1.理瓶其主要作用是將成垛的PET瓶在輸送帶上整理排列成單行，通過輸送帶將空瓶送人清洗瓶機內(nèi)清洗。2.沖瓶采用彈簧式夾瓶裝置，空瓶可180°

自動翻轉(zhuǎn)，使空瓶內(nèi)外沖水，并倒置使瓶內(nèi)殘留水滴凈。3.灌裝PET瓶采用夾頸式灌裝方式，

可適用等壓、重力、負壓灌裝

三種方式以及冷灌、常溫灌、熱灌三

種方式

目前，在中國茶飲料生產(chǎn)中使用的PET瓶灌裝生產(chǎn)線的進口設(shè)備主要是西得樂(Sidel)公司的耐熱PET瓶吹瓶灌裝封蓋設(shè)備。其關(guān)鍵技術(shù)是無菌空氣吹瓶，灌裝時采用流量法，計量通過磁性閥門控制，瓶子與灌裝嘴之間沒有接觸。在灌裝前，采用

140C

的水對灌裝流水線消毒20s，保證無南灌裝。其生產(chǎn)能力為300~

60m裝為400瓶/min,

900~2

500mL裝為200瓶/min。無菌冷灌裝①

包裝材料可以使用普通的PET瓶，從而降低了包裝材料的成本。②

無需抵抗熱灌裝冷卻后引起的PET瓶的應力變化，瓶重可降低

到21g以下，瓶子的價格低，且瓶樣可以多元化選擇，有利于

包裝的外觀設(shè)計。③

在不選用防腐