速溶茶加工-調(diào)味速溶茶加工（茶葉深加工）

愛(ài)生活·愛(ài)喝茶調(diào)味速溶茶加工（上）調(diào)味速溶茶又稱(chēng)混合速溶茶或冰茶

調(diào)味速溶茶品類(lèi)調(diào)味速溶茶是以速溶茶為基本原料，加上適量甜味劑、香料、果汁、酸味劑及其他可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)制而成的一種多成分混合飲料。果汁冰茶富有各種天然鮮果風(fēng)味，充氣冰茶兼有汽水、可樂(lè)等清涼飲料特色，牛奶紅茶、可可紅茶配有多種營(yíng)養(yǎng)成分，這些高能量和低能量冰茶可以適應(yīng)不同人的要求。此外，還有風(fēng)味別致的茶酒和療效獨(dú)特的藥茶等?？傊{(diào)味速溶茶品類(lèi)豐富，調(diào)味物料來(lái)源十分廣泛，是現(xiàn)代速溶茶發(fā)展的一種主要趨勢(shì)。茶調(diào)味速溶茶原料豐富茶速溶茶湯色

在調(diào)味速溶茶加工中，除了正確選用速溶茶原料外，速溶茶的用量也很重要。各類(lèi)調(diào)味速溶茶中的茶含量不能一概而論

，必須依據(jù)具體情況，通過(guò)詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)才能確定。如一般速溶奶茶中的速溶紅茶含量為6%~10%，這樣茶味才能合乎正常人的品味要求。速溶茶的用量也控制著產(chǎn)品的外觀、色澤及湯色，同時(shí)也是產(chǎn)品成本的一個(gè)主要制約因子。因此，合理調(diào)配速溶茶的用量，對(duì)提高品質(zhì)、控制成本至關(guān)重要。茶甜味劑

蔗糖是使用最為廣泛的天然甜味劑。它的甜味純正，甜度穩(wěn)定，適合于加工普通的調(diào)味速溶茶，如速溶奶茶、速溶靈芝茶、速溶人參茶、速溶檸檬茶、速溶獼猴桃茶等。蔗糖在調(diào)味速溶茶中除了構(gòu)成甜味外還兼有一些其他的性能，如緩和苦澀味、調(diào)節(jié)酸味，并且有一定的保香能力。蔗糖還可用作冰茶色素焦糖色素的主要原料。此外，蔗糖作為人體生理活動(dòng)的能源，每千克可供給1.66X104J的熱能。

除雜的方法:

50kg

蔗糖加20L水，加熱溶化，煮沸后加20g檸檬酸，熬煮3min后過(guò)濾即得微黃色糖漿。糖漿過(guò)濾用不銹鋼板框過(guò)濾機(jī)，離心泵加壓，壓力為58.

8kPa，糖漿流量為2.5t/h。雜質(zhì)較多的糖漿需加凈化劑活性炭，用量為1%，溫度80°C，維持15min,然后過(guò)濾。為幫助壓濾可加助濾劑硅藻土，用量為1%，要求硅澡土純凈。如無(wú)板框過(guò)濾機(jī)，也可用100目尼龍布濾袋過(guò)濾。采集精選烘焙精裝品鑒糖液濃度的表示方法有三種:百分濃度白利度波美度e7d195523061f1c029d8a470330beef7eecbf578a74c67be34E755975358C32C42B60046E65E5AB2B817CFACDA70963A03272FA99D31C85E250EFEC4061BFB07F05F931B289192FCB8E0285A555C1F230118F7F8770BE109B2D050C99A18B1094C6EA1222682C925071B6C07DFE2C09B786FAFD0F668ECE0EF3F921EE8467E02D382C6FF7A84A88F5038F2D21A7C6D0E

波美度X1.8即近似地等于白利度。配制方法是69.

31kg蔗糖溶于100L水中，或者55kg蔗糖加45kg水均可，此時(shí)糖液濃度為30波美度，百分濃度為69.

31%。e7d195523061f1c029d8a470330beef7eecbf578a74c67be34E755975358C32C42B60046E65E5AB2B817CFACDA70963A03272FA99D31C85E250EFEC4061BFB07F05F931B289192FCB8E0285A555C1F230118F7F8770BE109B2D050C99A18B1094C6EA1222682C925071B6C07DFE2C09B786FAFD0F668ECE0EF3F921EE8467E02D382C6FF7A84A88F5038F2D21A7C6D0E

如甜葉菊苷，其甜度為蔗糖的300倍，只為蔗糖用量1/300的甜葉菊苷，要溶解在濃縮液中就容易得多。甜葉菊苷不供給人體熱量，特別適合于糖尿病、肥胖癥等患者使用。愛(ài)生活·愛(ài)喝茶調(diào)味速溶茶加工（中）茶天然的有機(jī)酸

調(diào)味速溶茶中所添加的酸味劑的種類(lèi)和用量應(yīng)依具體要求而論，需經(jīng)過(guò)仔細(xì)的試驗(yàn)后方可確定。通常冰茶中有機(jī)酸的含量為0.13%

~

0.30%。如果在冰茶中采用幾種酸搭配使用，則用量還會(huì)發(fā)生變化，因?yàn)閮煞N或多種有機(jī)酸混合使用，能收到增效的效果。如乳酸與檸檬酸搭配，酒石酸與檸檬酸、蘋(píng)果酸、富馬酸并用，其用量均為0.1%~0.2%。

乳粉中的乳糖極易吸潮，包裝好的乳粉應(yīng)貯藏在25°C以下，相對(duì)濕度低于75%的環(huán)境下。溫度高時(shí)蛋白質(zhì)和脂肪形成絡(luò)合物，沖溶時(shí)形成浮垢，影響溶解度和復(fù)原性。濕度過(guò)大時(shí)乳粉吸濕結(jié)塊，溶解度下降，脂肪酸游離氧化，形成不愉快的風(fēng)味。茶新鮮的優(yōu)質(zhì)牛乳采集精選烘焙精裝品鑒

為提高奶茶的穩(wěn)定性，常用均質(zhì)機(jī)對(duì)蛋白質(zhì)粒子進(jìn)行微細(xì)化處理。在高壓作用下乳濁液物料以200~300m/s的極高流速通過(guò)>0.1mm的狹窄間隙，在剪切、撞擊、空穴作用下被均勻分散為極細(xì)微粒，形成液液乳化液。采集精選烘焙精裝品鑒

乳化劑通常為蔗糖脂肪酸酯，穩(wěn)定劑為褐藻酸鈉。在速溶奶茶中加人0.5%~2%的親油親水平衡值（BHL）為15的蔗糖脂肪酸酯有助溶作用，可減少沉淀。在罐裝奶茶中加入蔗糖脂肪酸酯能提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和新鮮性。褐藻酸鈉一般加入量為0.1%~0.3%。在添加操作時(shí)應(yīng)先將褐藻酸鈉配制成溶液，褐藻酸鈉溶液和奶茶湯均加熱至60°C，邊加入邊攪拌，以免形成凝塊。茶環(huán)狀糊精

0.5%的環(huán)狀糊精水溶液的甜度相當(dāng)于同等濃度的蔗糖溶液，環(huán)狀糊精對(duì)酸、堿穩(wěn)定，能抗一般淀粉水解酶的酶解，安全無(wú)毒，在人體內(nèi)易水解為葡萄糖分子，吸附能力強(qiáng)，熔點(diǎn)高，性質(zhì)穩(wěn)定。在罐裝茶水中加入0.05%~0.5%的環(huán)狀糊精可改善茶湯的澄清度，保持茶水風(fēng)味。加人量過(guò)大則使湯色變深，滋味平淡。愛(ài)生活·愛(ài)喝茶調(diào)味速溶茶加工（下）香料

用于調(diào)味速溶茶的香料可以是粉末狀或油狀，可以直接加到茶湯中去，也可以先加在糖、糊精及各種食用植物膠等載體上，然后再與速溶茶、甜味劑、酸味劑等其他組分拼合。輔助原料

由于絕大多數(shù)調(diào)味速溶茶都是以速溶紅茶為主要原料，因此其產(chǎn)品的湯色自然以黃色、橙黃色和紅色為主，這是由速溶紅茶中特有的茶紅素、茶黃素等多酚類(lèi)植物色素的含量和存在條件所決定的。茶黃素、茶紅素的呈色受pH的影響較大，茶湯的自然酸度是pH5.

0~5.2，在此酸度下優(yōu)質(zhì)紅茶呈現(xiàn)紅艷明亮的湯色，而各種果香型冰茶的pH為2.5~3.0，這時(shí)茶紅素、茶黃素表現(xiàn)為黃色或橙色，如果要求在這樣低的pH條件下，仍保持紅艷的湯色，就必須依靠食用色素。維生素C

無(wú)論是哪種類(lèi)型的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，其添加量都必須適當(dāng)，過(guò)低起不到應(yīng)有的作用，過(guò)高反而會(huì)產(chǎn)生一些不良后果，必須以各自的規(guī)定用量為依據(jù)，不可超標(biāo)使用。除天然色素和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，通?？寡趸瘎┘坝糜谏睾拖懔系妮d體也是調(diào)味速溶茶中常用的輔助原料。常用色素載體有糊精，香料載體有蔗糖、植物膠、糊精等。茶簡(jiǎn)易法直接法拼配法1.簡(jiǎn)易法簡(jiǎn)易法：按制定的