中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管

中國(guó)食品安全管理體系--李經(jīng)津-中國(guó)食品安全管2023/5/26中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管主要內(nèi)容一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生二中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）

的建立與實(shí)施

三中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的驗(yàn)證

中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

1概述在2002年國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令和國(guó)家認(rèn)監(jiān)委第3號(hào)公告公布實(shí)施后，HACCP體系建立、官方驗(yàn)證、監(jiān)督管理和認(rèn)證工作迅速開展為進(jìn)一步提高食品企業(yè)的食品安全管理水平，并為HACCP體系認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理提供適用于審核的依據(jù)，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委于2003年1月提出了該標(biāo)準(zhǔn)的制定計(jì)劃，并于2004年4月通過了標(biāo)準(zhǔn)審定中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

經(jīng)專家審定，該標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，填補(bǔ)了我國(guó)在相關(guān)領(lǐng)域的空白國(guó)家質(zhì)檢總局于2004年6月1日批準(zhǔn)發(fā)布了SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)，自2004年12月1日起正式實(shí)施中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》是國(guó)家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)、擁有中國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的我國(guó)第一個(gè)食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn)可用作食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證、監(jiān)督管理的依據(jù)適用于生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售或制售供人類消費(fèi)的各類食品及其原料的任何組織

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該標(biāo)準(zhǔn)以國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）公布的HACCP體系為核心，包含了HACCP前提計(jì)劃，融入了管理體系要素，對(duì)食品企業(yè)從原料供方管理到最終消費(fèi)者食用安全保障的全過程提出了規(guī)范性安全管理和操作要求，規(guī)定了全程食品安全管理體系SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)在HACCP原理、HACCP體系和中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)制度的基礎(chǔ)上提出了食品安全管理概念、食品安全管理原則和食品安全管理體系中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

國(guó)家認(rèn)監(jiān)委于2005年5月委托中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院為檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)和出口食品企業(yè)舉辦SN/T1443.1－2004《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)班，一些出口食品企業(yè)已按SN/T1443.1－2004《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)建立實(shí)施了食品安全管理體系，取得良好效果2005年9月，時(shí)代飲品（深圳）有限公司通過了SN/T1443.1－2004食品安全管理體系認(rèn)證審核，10月，獲得中國(guó)檢科院北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心頒發(fā)的第一張SN/T1443.1－2004食品安全管理體系認(rèn)證證書中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

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HACCP原理的產(chǎn)生與HACCP體系HACCP體系是在二十世紀(jì)六十年代由美國(guó)提出的。在傳統(tǒng)的、通過對(duì)食品成品的批批檢驗(yàn)進(jìn)行食品安全控制的方式下，為確保宇航食品的安全，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗(yàn)，僅留下小部分提供給宇航員在空間飛行中食用。這種狀況表明，采用傳統(tǒng)的食品成品檢驗(yàn)方法，不僅成本大，而且由于食品成品安全指標(biāo)的不一致性（需檢驗(yàn)很大部分），成品檢驗(yàn)（結(jié)果控制）方法不能保證食品安全，這種認(rèn)識(shí)導(dǎo)致逐漸提出了完整的HACCP原理，其應(yīng)用形成了HACCP體系

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HACCP體系是針對(duì)食品危害的過程控制體系，通過對(duì)食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害分析并在關(guān)鍵控制點(diǎn)上控制顯著危害的方法，使每件食品均從關(guān)鍵控制點(diǎn)通過，實(shí)現(xiàn)了對(duì)每件食品的安全特性進(jìn)行過程控制，從而可以保證食品安全HACCP原理的提出是國(guó)際食品安全理論發(fā)展過程的里程碑，其應(yīng)用（形成HACCP體系）將食品安全控制從最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)控制階段發(fā)展到食品生產(chǎn)全過程控制階段，具有極其重要的歷史和現(xiàn)實(shí)意義中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

3食品安全管理原則的提出與食品安全管理體系國(guó)際公認(rèn)：HACCP體系是保證食品安全最有效的體系然而，問題并沒有完全解決，有兩種情況始終困擾著HACCP的應(yīng)用：第一，HACCP體系的有效性需要一系列條件（要素）的支持（如生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境、員工技能等），當(dāng)食品企業(yè)未滿足一項(xiàng)或幾項(xiàng)支持條件時(shí)，HACCP體系將可能失效第二，上述支持條件的具備和HACCP體系本身的建立實(shí)施都需要通過食品企業(yè)來實(shí)現(xiàn)，當(dāng)食品企業(yè)的行為不能滿足要求時(shí)，HACCP體系同樣可能失效中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

這一狀況產(chǎn)生了保證食品安全的一個(gè)基本需求和兩個(gè)基本問題：基本需求是，食品企業(yè)是保證食品安全的行為主體，需要在食品安全方面對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行管理基本問題一，食品企業(yè)究竟需要完整考慮哪些要素才能保證食品安全？基本問題二，食品企業(yè)如何系統(tǒng)地運(yùn)用這些要素來保證食品安全？中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

一個(gè)基本需求導(dǎo)致了食品安全管理概念的建立，第一個(gè)基本問題導(dǎo)致了食品安全管理原則的提出，第二個(gè)基本問題導(dǎo)致了食品安全管理體系的形成SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)提出的食品安全管理概念、食品安全管理原則和食品安全管理體系是基于上述考慮形成的中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

食品安全管理的對(duì)象是食品企業(yè)；食品安全管理原則涵蓋了保證食品安全所需完整考慮的十項(xiàng)要素；食品安全管理體系為食品企業(yè)系統(tǒng)地實(shí)現(xiàn)食品安全管理原則做出了全面規(guī)定食品安全管理包含了食品安全控制，食品安全管理原則包含了HACCP原理，食品安全管理體系包含了HACCP體系。同時(shí)，食品安全控制是食品安全管理的核心內(nèi)容，應(yīng)用HACCP原理是食品安全管理原則的核心準(zhǔn)則，HACCP體系是食品安全管理體系的核心組成部分中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

從食品安全控制到食品安全管理，從HACCP原理的產(chǎn)生到食品安全管理原則的提出，從HACCP體系發(fā)展到食品安全管理體系，是食品安全理論的一次新的發(fā)展在本質(zhì)上，食品安全管理體系是保證HACCP體系有效性的管理體系中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

3食品安全管理原則的含義食品安全管理原則的實(shí)現(xiàn)將更好地保證食品安全

食品安全管理十項(xiàng)原則包括：原則一以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)原則二實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與原則三建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)原則四應(yīng)用HACCP原理

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原則五針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害原則六依靠科學(xué)證據(jù)原則七采用過程方法原則八實(shí)施系統(tǒng)化和可追溯性管理原則九在食品鏈中保持組織內(nèi)外的必要溝通原則十在信息分析的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)體系的更新和持續(xù)改進(jìn)中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

原則一以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，食品企業(yè)應(yīng)確定保證消費(fèi)者安全食用其產(chǎn)品的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、顧客合同等方面所表達(dá)的食品安全要求（5.2，5.4.4，7.2）；第二，針對(duì)已確定的消費(fèi)者食用安全要求，分析、預(yù)防或控制在其產(chǎn)品提供過程中可能被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的食品危害（6.3，7.3，7.4，7.5，7.6，7.7）；中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

第三，監(jiān)視評(píng)價(jià)消費(fèi)者食用其產(chǎn)品的安全狀況，當(dāng)發(fā)現(xiàn)存在安全危害時(shí)采取防范措施及糾正和糾正措施（7.8，7.9）食品企業(yè)通過實(shí)施這三個(gè)步驟使消費(fèi)者食用安全成為關(guān)注焦點(diǎn)，從而構(gòu)成了保證食品安全的主線中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

該原則通過標(biāo)準(zhǔn)條款在保持HACCP體系對(duì)食品危害進(jìn)行分析、預(yù)防或控制的核心作用（第二步驟）的同時(shí)，對(duì)食品企業(yè)提出了HACCP體系的輸入輸出要求（第一和第三步驟），以最大限度地保證消費(fèi)者食用安全該原則是進(jìn)行食品安全管理的基本原則

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原則二實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，食品企業(yè)的最高管理者應(yīng)做出建立和實(shí)施食品安全管理體系的承諾，提供實(shí)現(xiàn)其承諾的5個(gè)方面的證據(jù)（5.1，5.3，5.4，6.4）；中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

第二，食品企業(yè)應(yīng)確保其全體員工有效參與食品安全管理，包括規(guī)定全體員工在食品安全管理體系內(nèi)的職責(zé)、權(quán)限和勝任崗位所必要的能力，對(duì)全體員工提供持續(xù)的體系、技術(shù)、技能、法規(guī)等方面的培訓(xùn)，確保全體員工具備有效參與食品安全管理所需的意識(shí)、能力和知識(shí)，并為實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)做出貢獻(xiàn)（5.5.1，6.3.3）中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

食品企業(yè)通過實(shí)施這兩個(gè)步驟實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與，為保證食品安全提供組織保證最高管理者實(shí)現(xiàn)其管理承諾和全體員工具備有效參與食品安全管理所需的意識(shí)、能力和知識(shí)，是保證HACCP體系實(shí)施有效性的決定因素該原則的實(shí)現(xiàn)是進(jìn)行食品安全管理的決定性步驟中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

原則三建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)和適用衛(wèi)生法規(guī)確定需滿足的通用衛(wèi)生要求，并確定通用衛(wèi)生要求在組織特定狀況下被滿足的具體判定準(zhǔn)則，既衛(wèi)生條件（6.2）第二，建立并實(shí)施HACCP前提計(jì)劃，為滿足衛(wèi)生條件規(guī)定衛(wèi)生預(yù)防措施并對(duì)其有效實(shí)施進(jìn)行控制（6.3）食品企業(yè)通過實(shí)施這兩個(gè)步驟建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)，為有效實(shí)施食品安全控制提供前提條件中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

當(dāng)未良好建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)時(shí)，對(duì)HACCP體系有效性將產(chǎn)生以下三種類型的影響：第一，直接導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)失效（如殺菌公式失效，既關(guān)鍵限值失效）；第二，關(guān)鍵控制點(diǎn)有效，但HACCP計(jì)劃失效(如殺菌后產(chǎn)品被再次污染)；第三,HACCP計(jì)劃有效，但HACCP體系失效（未包括在HACCP計(jì)劃中的潛在危害成為顯著危害）該原則的實(shí)現(xiàn)是進(jìn)行食品安全管理的基礎(chǔ)性步驟

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原則四應(yīng)用HACCP原理

該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：

第一，進(jìn)行危害分析，識(shí)別潛在危害，評(píng)估確定顯著危害，制定相應(yīng)控制措施（7.3和7.4）；

第二，制定并實(shí)施控制顯著危害的HACCP計(jì)劃（7.5）食品企業(yè)通過實(shí)施這兩個(gè)步驟實(shí)現(xiàn)食品安全控制中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

應(yīng)用HACCP原理是進(jìn)行食品安全管理的核心，食品安全最終依靠HACCP體系對(duì)顯著危害的有效控制予以保證：

第一，顯著危害不是評(píng)估出來的，而是那些具有嚴(yán)重性的食品危害處于極可能發(fā)生狀態(tài)下的客觀形態(tài)；第二，危害評(píng)估所確定的顯著危害是食品組織對(duì)已客觀存在的顯著危害的主觀認(rèn)識(shí)，這種主觀認(rèn)識(shí)是否符合客觀實(shí)際對(duì)HACCP體系的有效性具有重要意義；中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

第三，某種具有嚴(yán)重性的食品危害無論是否在危害評(píng)估中被確定為顯著危害，只要未被有效預(yù)防而處于極可能發(fā)生狀態(tài)，在客觀上既為顯著危害，凡對(duì)消費(fèi)者實(shí)際產(chǎn)生傷害的食品危害均為顯著危害第四，HACCP計(jì)劃負(fù)有對(duì)生產(chǎn)過程中所有顯著危害實(shí)施控制的責(zé)任，一旦發(fā)現(xiàn)存在某種未被評(píng)估確定并納入HACCP計(jì)劃控制的顯著危害，應(yīng)立即修改危害評(píng)估結(jié)果和HACCP計(jì)劃，將這種顯著危害納入HACCP計(jì)劃控制該原則的實(shí)現(xiàn)是進(jìn)行食品安全管理的核心步驟中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

原則五針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害

該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，界定特定產(chǎn)品（6.2）；

第二，根據(jù)對(duì)特定產(chǎn)品的消費(fèi)者食用安全要求，在危害分析、預(yù)防或控制過程中，針對(duì)特定產(chǎn)品識(shí)別產(chǎn)品特性、特定操作、特定環(huán)境，識(shí)別不能或不適于基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的特定危害，有效預(yù)防或控制特定危害（7.2，7.3，7.4，6.3，7.5）中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

食品企業(yè)通過這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握，保證危害分析、預(yù)防或控制過程針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害，以達(dá)到保證食品安全的目的在食品企業(yè)遵循這一原則的情況下，食品安全管理體系的通用標(biāo)準(zhǔn)條款在具體食品企業(yè)的應(yīng)用必將產(chǎn)生特定的應(yīng)用結(jié)果，否則，HACCP的應(yīng)用將可能成為表面文章，導(dǎo)致HACCP體系有形無實(shí)該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

原則六依靠科學(xué)證據(jù)該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，對(duì)危害可接受水平指標(biāo)和關(guān)鍵限值的確定結(jié)果提供科學(xué)證據(jù)，并對(duì)所確定的危害可接受水平指標(biāo)、關(guān)鍵限值和產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件予以確認(rèn)（7.2，7.5.3，8.2.3）；第二，對(duì)食品安全管理體系的關(guān)鍵過程進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，并提供充分依據(jù)（8.2.2）。中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

食品組織通過對(duì)這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握，依靠科學(xué)證據(jù)驗(yàn)證食品安全管理體系建立與實(shí)施的有效性

該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

原則七采用過程方法該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，企業(yè)應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)的要求，策劃、實(shí)施、檢查和持續(xù)改進(jìn)（PDCA）食品安全管理體系所需的過程,以滿足食品安全目標(biāo)和方針（4.1，5.3，5.4）第二，企業(yè)應(yīng)策劃并實(shí)施食品衛(wèi)生管理、安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)與保障和驗(yàn)證、分析、更新、改進(jìn)過程（6.1，7.1，8.1）中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

食品企業(yè)通過對(duì)這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握，以過程方式進(jìn)行食品安全管理，通過對(duì)食品安全管理過程的策劃與運(yùn)行實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)和方針該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

原則八實(shí)施系統(tǒng)化和可追溯性管理該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，食品組織應(yīng)系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估和控制在特定產(chǎn)品中有根據(jù)預(yù)期產(chǎn)生的顯著危害，以提供安全產(chǎn)品（7.1）中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

第二，食品組織應(yīng)確保具備識(shí)別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力，建立危害識(shí)別、評(píng)估、預(yù)防或控制和監(jiān)視、評(píng)價(jià)、防范過程的危害可追溯性記錄系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品中危害的可追溯性（6.3.7，7.10）食品企業(yè)通過這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握，對(duì)顯著危害實(shí)施系統(tǒng)化管理，對(duì)危害從識(shí)別到防范的全過程實(shí)施可追溯性管理中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

根據(jù)SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在食品安全管理過程中存在四個(gè)事實(shí)：

第一，所有如不加以預(yù)防將有根據(jù)預(yù)期發(fā)生的危害在客觀上均為潛在危害，無論其是否被識(shí)別第二，所有不能被基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的潛在危害在客觀上均為特定潛在危害，無論其是否被識(shí)別中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

第三，所有具有嚴(yán)重性且不能被產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的特定潛在危害在客觀上均為顯著危害，無論其是否被評(píng)估確定

第四，所有在消費(fèi)者食用食品時(shí)產(chǎn)生傷害的危害均為顯著危害，無論是否被識(shí)別為潛在危害、特定潛在危害或顯著危害中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

由這四個(gè)事實(shí)得出一個(gè)推論：所有具有嚴(yán)重性且未被識(shí)別或不能被基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃和產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的危害在客觀上均為顯著危害，無論其是否被識(shí)別或被確定由此推出了食品安全管理體系運(yùn)行過程的一個(gè)重要結(jié)論：HACCP體系的有效性取決于對(duì)顯著危害的系統(tǒng)化管理，食品安全管理體系的有效性也最終取決于對(duì)顯著危害的系統(tǒng)化管理，這種系統(tǒng)化管理涉及食品衛(wèi)生管理過程，也涉及所有相關(guān)過程中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

對(duì)顯著危害的系統(tǒng)化管理包括以下方面：第一，確保針對(duì)特定產(chǎn)品的所有食品安全要求被確定；第二，確保所有潛在危害被識(shí)別；第三，確保不能被基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的所有潛在危害被識(shí)別為特定潛在危害；第三，確保不能被產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的所有特定潛在危害被確定為顯著危害；第四，確保所有顯著危害被有效控制中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

對(duì)食品危害從識(shí)別到防范的全過程實(shí)施可追溯性管理的意義在于，對(duì)于該過程任何階段發(fā)現(xiàn)的危害均可找出危害產(chǎn)生的源頭，從而使食品企業(yè)能夠在源頭上預(yù)防或控制這種危害，使其不再發(fā)生，并可促進(jìn)食品安全管理體系的持續(xù)改進(jìn)。中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

對(duì)危害的可追溯性管理包括以下方面：第一，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性；第二，建立危害可追溯性記錄系統(tǒng)；第三，實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品中危害的可追溯性該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

原則九在食品鏈中保持組織內(nèi)外的必要溝通該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，最高管理者應(yīng)確保在企業(yè)內(nèi)建立、實(shí)施和保持有效的溝通過程，以保證食品安全管理體系的有效性（5.5.3）第二，最高管理者應(yīng)確保企業(yè)與食品鏈范圍內(nèi)的供方、外包過程的承包方（適用時(shí)）、消費(fèi)者或其他顧客、食品安全主管部門以及其他產(chǎn)生影響的相關(guān)方進(jìn)行必要的溝通，以保障產(chǎn)品的食用安全（5.5.4）中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

食品企業(yè)通過這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握，保證食品安全管理體系過程處于有效運(yùn)行狀態(tài)，并為在食品鏈范圍內(nèi)保障企業(yè)所提供產(chǎn)品的消費(fèi)者食用安全創(chuàng)造條件該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

原則十在信息分析的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)體系的更新和持續(xù)改進(jìn)該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：

第一，組織應(yīng)確定、收集和分析對(duì)保持食品安全管理體系有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息，為做出更新或改進(jìn)的決定提供數(shù)據(jù)和依據(jù)（8.3）；

第二，組織應(yīng)根據(jù)信息分析的結(jié)果，及時(shí)更新和持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系（8.4），以確保其持續(xù)的適宜性和有效性（8.4，8.5）中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

食品組織通過這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握，持續(xù)保持食品安全管理體系的有效性。該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一。中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

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SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)提出食品安全管理原則完整體現(xiàn)國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）最新公布的HACCP體系繼承中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)制度，適合中國(guó)國(guó)情并與國(guó)際接軌國(guó)家質(zhì)檢總局首次發(fā)布，擁有中國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)標(biāo)準(zhǔn)要求明確具體，便于企業(yè)體系建立與官方驗(yàn)證審核中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管一中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生

提供食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理的統(tǒng)一依據(jù)規(guī)定全程食品安全管理體系，企業(yè)自主保證食品安全闡明食品危害的一般產(chǎn)生機(jī)理，系統(tǒng)指導(dǎo)危害預(yù)防控制行動(dòng)提出產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃提出危害可追溯性記錄系統(tǒng)提出食品安全精確管理理念，確保食品安全與ISO9001高度兼容中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管二中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）

的建立與實(shí)施

1SN/T1443.1—2004食品安全管理體系的建立第一步：確定體系建立人員及其相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限第二步：進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)第三步：系統(tǒng)策劃建立食品安全管理體系所需過程第四步：對(duì)關(guān)鍵過程和關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行確認(rèn)第五步：確定食品安全管理體系過程有效運(yùn)行所需的崗位及其相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限第六步：資源識(shí)別和配置中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管二中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）

的建立與實(shí)施

2SN/T1443.1—2004食品安全管理體系文件的編制第一步：確定文件編制原則第二步：確定所需文件清單第三步：確定文件編制的人員分工第四步：編制體系文件第五步：討論修改體系文件第六步：體系文件的批準(zhǔn)中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管二中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）

的建立與實(shí)施

3SN/T1443.1—2004食品安全管理體系的實(shí)施第一步：體系文件的發(fā)布實(shí)施第二步：標(biāo)準(zhǔn)和體系文件的全員培訓(xùn)第三步：體系運(yùn)行第四步：體系運(yùn)行的自我評(píng)價(jià)中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管三中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的驗(yàn)證

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驗(yàn)證的目的和類型驗(yàn)證的目的（從技術(shù)角度）：通過提供客觀證據(jù)，對(duì)食品企業(yè)所實(shí)施的食品安全管理體系運(yùn)行的符合性和有效性的進(jìn)行認(rèn)定，以確保食品企業(yè)建立實(shí)施的食品安全管理體系得到有效運(yùn)行驗(yàn)證的類型：SN/1443.1－2004食品安全管理體系驗(yàn)證的類型包括第一方、第二方或第三方審核和食品安全主管部門的官方驗(yàn)證中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管三中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的驗(yàn)證

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SN/T1443.1—2004食品安全管理體系驗(yàn)證審核重點(diǎn)SN/T1443.1—2004食品安全管理體系驗(yàn)證審核的重點(diǎn)是食品安全管理十項(xiàng)原則是否實(shí)現(xiàn)，并按照每項(xiàng)食品安全管理原則涉及條款進(jìn)行審核食品安全管理原則涉及現(xiàn)場(chǎng)審核的全部條款這種審核方式對(duì)上述4種類型的驗(yàn)證均是適用的中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管三中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的驗(yàn)證

北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心（BQC）已對(duì)多家出口食品企業(yè)進(jìn)行了SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證審核，認(rèn)證審核中總結(jié)的審核重點(diǎn)如下“以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核

a）是否確定了保證消費(fèi)者安全食用企業(yè)產(chǎn)品的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、顧客合同等方面所表達(dá)的食品安全要求，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：5.2，5.4.4，7.2

中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管三中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的驗(yàn)證

b）是否針對(duì)已確定的消費(fèi)者食用安全要求，分析、預(yù)防或控制了在企業(yè)產(chǎn)品提供過程中可能被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的食品危害,需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：6.3，7.3，7.4，7.5，7.6，7.7c）c)是否對(duì)消費(fèi)者食用企業(yè)產(chǎn)品的安全狀況進(jìn)行了監(jiān)視評(píng)價(jià)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)存在安全危害時(shí)是否采取了防范措施及糾正和糾正措施,需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：7.8，7.9。中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管三中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的驗(yàn)證

“實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核a）最高管理者是否做出建立和實(shí)施食品安全管理體系的承諾，是否提供實(shí)現(xiàn)其承諾5個(gè)方面的證據(jù),需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：4.1，5.1，5.3，5.4，6.4b）是否規(guī)定全體員工在食品安全管理體系內(nèi)的職責(zé)、權(quán)限和勝任崗位所必要的能力，是否對(duì)全體員工提供了持續(xù)的體系、技術(shù)、技能、法規(guī)等方面的培訓(xùn)，全體員工是否具備有效參與食品安全管理所需的意識(shí)、能力和知識(shí)，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：5.5.1，6.3.3中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管三中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的驗(yàn)證

“建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核a）是否根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)和適用衛(wèi)生法規(guī)確定需滿足的通用衛(wèi)生要求，是否確定通用衛(wèi)生要求在組織特定狀況下被滿足的具體判定準(zhǔn)則，既衛(wèi)生條件，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：6.2b)是否建立并實(shí)施了HACCP前提計(jì)劃，是否制定了能夠滿足衛(wèi)生條件的衛(wèi)生預(yù)防措施，是否對(duì)衛(wèi)生預(yù)防措施的有效實(shí)施進(jìn)行控制，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：6.3中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管三中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的驗(yàn)證

“應(yīng)用HACCP原理”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核a）是否進(jìn)行了危害分析，是否已識(shí)別所有潛在危害，是否評(píng)估確定了顯著危害，是否制定相應(yīng)控制措施，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：7.3和7.4b)是否制定并實(shí)施了控制顯著危害的HACCP計(jì)劃，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：7.5中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管三中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的驗(yàn)證

“針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核a)是否界定了特定產(chǎn)品，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：6.2b)在危害分析、預(yù)防或控制過程中，是否針對(duì)特定產(chǎn)品識(shí)別了產(chǎn)品特性、特定操作、特定環(huán)境、特定危害，是否有效預(yù)防或控制特定危害，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：3.13，7.2，7.3，7.4，6.3.9和7.5。中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管三中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的驗(yàn)證

“依靠科學(xué)證據(jù)”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核a）對(duì)危害可接受水平指標(biāo)和關(guān)鍵限值的確定結(jié)果是否提供了科學(xué)證據(jù)，所確定的危害可接受水平指標(biāo)、關(guān)鍵限值和產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件是否得到確認(rèn)，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：7.2，7.5.3，8.2.3b)對(duì)食品安全管理體系的5個(gè)關(guān)鍵過程是否進(jìn)行了確認(rèn)和驗(yàn)證，是否提供了充分依據(jù)，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：8.2.2中國(guó)食品安全管理體系李經(jīng)津中國(guó)食品安全管三中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的驗(yàn)證

“采用過程方法”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核a