藥膳學第一、二章PPT

藥膳學第一、二章PPT第一頁，共70頁。第二頁，共70頁。第三頁，共70頁。藥膳藥物食物配方烹制特殊食品（色香味形效）最終形式中醫(yī)藥學理論1.藥膳的概念第四頁，共70頁。2.

藥膳學食養(yǎng)食療中醫(yī)理論管理經營烹制方法適應范圍發(fā)展史配伍理論藥性分類第五頁，共70頁。3.藥膳與藥物的區(qū)別A.在保健、康復和預防等方面起主要作用B.充分體現“不治已病治未病”“預防為主”“未雨綢繆”的思想C.在疾病治療過程中起到的是輔助、促進作用。第六頁，共70頁。第一節(jié)藥膳學發(fā)展簡史一、藥膳的起源1.與人類的覓食活動有關，藥食同源2.火的利用與發(fā)現是藥膳的開端3.酒的發(fā)明與藥膳有密切的關系

第七頁，共70頁。二、藥膳的理論形成階段

春秋戰(zhàn)國時期：“諸子蜂起，百家爭鳴”秦始皇、漢武帝《神農本草經》：最早本草學專著，365種；《內經》：13首方劑，藥膳6種，如烏賊骨丸《傷寒雜病論》：大量藥膳方，如豬膚湯、百合雞子湯、當歸生姜羊肉湯第八頁，共70頁。專論食養(yǎng)食治專著：《神農食經》，失傳。東漢：王充對食養(yǎng)有研究，寫有《養(yǎng)性書》16篇，最早養(yǎng)生學專書之一

第九頁，共70頁。三、藥膳學發(fā)展階段兩晉至金元——蓬勃發(fā)展重要階段。專著、專論大量問世，藥膳不局限于上流社會?！妒辰洝氛撌鏊幧攀朝煴＝。笆谷f物→維護人體健康方面轉化”。唐代——文化繁榮昌盛時期。《新修本草》：增加較高價值的食物。孫思邈《千金方》設有食治篇。宋元時期——專著紛紛面市。唐慎微《證類本草》：谷、肉、果、菜之類，并輯錄《食療本草》、《食性本草》、《食醫(yī)心境》中相關內容。另外《壽親養(yǎng)老新書》、《日用本草》、《飲食須知》、《飲膳正要》等。《飲膳正要》——現存第一部完整藥膳食療專著，載藥膳配方及烹飪工藝，如“椒羹面”、“良姜粥”、“葵葉羹”、“鹿踢湯”等。第十頁，共70頁。四、藥膳學的成熟階段明清——藥膳學基本成熟，與日常生活聯(lián)系緊密。文學作品中有反映，如《三國演義》等中有所涉及?！毒然谋静荨罚撼墒斓捏w現，專論藥食兼用植物，其科學性、實用性、普及性俱佳。《本草綱目》：載518種藥食兼用品，并附大量藥膳配方。王士雄《隨息居飲食譜》、費伯雄《食鑒本草》、黃云皓《粥譜》等專著面市。如今，生活水平提高，未病先防、既病防變、病愈防復第十一頁，共70頁。第二節(jié)藥膳學的研究內容1．藥膳發(fā)展史：起源、形成以及發(fā)展的過程。藥膳史→繼承→發(fā)展提高。2．藥膳藥性、配伍及機理研究：藥膳藥性、配伍理論以中藥藥性及配伍理論為基礎，有特殊性，特別是中藥與食物如何配伍發(fā)揮最佳作用；藥膳配伍禁忌，藥膳作用機理，可揭示藥膳的作用機制，指導藥膳臨床。3．藥膳分類方法：分類較多，以功能、烹調方法、原材料屬性、適應范圍。統(tǒng)一、規(guī)范方法科學分類。第十二頁，共70頁。4．適應范圍：藥膳是特殊食品，有適應范圍。研究適應范圍，有助于發(fā)揮藥膳作用。

5．烹調方法：其首先是食品，除藥物調養(yǎng)作用外，必須具色、香、味、形，好藥膳是美食，寓治療、調養(yǎng)于享受之中。烹調方法研究重要。6．經營管理：藥膳餐廳、企業(yè)經營管理目標和特點，經營管理原則和方法。藥膳餐廳不同于一般藥店和餐廳，具行業(yè)的特殊性，生產、經營、管理、人員的培訓等均要研究，有一系列措施方法。第十三頁，共70頁。第三節(jié)藥膳的特點1．歷史悠久、經驗豐富、行之有效、流傳較廣：藥膳是特殊食品，幾千年歷史，經驗豐富，如“大黃酒”、“杜松子酒”2．以中醫(yī)理論為指導：陰陽五行、臟腑、中藥藥性及配伍等理論為指導配膳。遵循中藥藥性的歸經理論；注重五味與五臟關系，以臟補贓；提倡辨證用藥，因人、因時施膳。3．中藥與飲食的有機結合，良藥可口：藥膳有鮮明中醫(yī)特色外，強調色、香、味、形，注重營養(yǎng)。好藥膳，既養(yǎng)生防病，還有營養(yǎng)，又激起食欲。4．獨特的制作方法：藥膳是特殊食品，在烹制上有特點。除一般的食品烹制方法，還根據中藥炮制理論原料處理，如附片入膳。再如“天麻魚頭”膳的制作，先炮制天麻。5.整體辯證：注重整體，辯證施食。第十四頁，共70頁。《食醫(yī)心鑒》：按病分為15類，每類食療方中均有粥羹、菜肴、酒等類型?！短绞セ莘健罚菏持握摪床》?8類，每類中有粥羹、餅、酒等?！蹲裆斯{》：按加工工藝特點：花泉、湯品、熟水、果實粉面、粥糜等共10類。《飲食辯錄》：按食品原料屬性：谷、類、果實。第四節(jié)藥膳的分類第十五頁，共70頁。一、按藥膳原料屬性分類1．禽肉類：肉類、水產品為原料，配藥物烹調而成，如山楂肉干、蟲草鴨子、天麻魚頭。2．蔬菜類：蔬菜為原料，加藥物(或藥汁)烹調而成，如香椿菜苔。3．米面類：稻米、糯米、面粉等為原料，加入藥物，經煮、蒸等制成，如八寶粥、人參湯圓等。4．果實類：植物果實為原料，經一定加工并加入藥物制成，如梨膏糖、桂花核桃凍等。第十六頁，共70頁。二、按藥膳工藝特點分類1．菜肴類：肉、蛋、水產、蔬菜為原料，以煨、燉、炒、蒸為基本方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黃芪雞、紫蘇鱔魚、香椿雞蛋。2．粥食類：大米、小米、糯米、大麥、小麥等富有淀粉性的原料，加入中藥，經煮熬而成半液體狀食品，如山楂粥、人參粥等。3．糖果類：以糖為原料，加熬制成的固態(tài)或半固態(tài)食品，制作中多以藥料粗粉、藥汁等摻入熬煉好的糖料中。如丁香姜糖、糖漬陳皮。4．飲料類：將原料經浸泡、壓榨、煎煮或蒸餾等處理后成液體。包括鮮汁；茶飲；露汁；藥酒；濃縮精汁等。5．其他類：如藕粉、杏仁粉、芝麻、鹽粉、淮藥泥、桃杞雞卷、蟲草鴨子罐頭、雪花雞罐頭等。第十七頁，共70頁。三、按藥膳作用分類1．滋補強身類：滋補類組成、具調養(yǎng)氣血、補陰補陽作用，用于體弱或病后體虛的食用，如十全大補湯、茯苓包子等。2．抗衰老類：選性味平和，作用緩慢、調理性藥物配制，具延年益壽、抗衰防老，適于中、老年抗衰老，如參麥團魚、仙人粥。3．健美類：減肥類，如參芪雞絲蒸冬瓜、鹽漬二皮；美容類，如筍湯海參、佛手筍尖；美發(fā)類，如三豆烏發(fā)美發(fā)糕、首烏胡蘿卜4．益智明日固齒類：調養(yǎng)肝腎、滋補精血藥物為主，適小孩或老人記憶低下，或視物昏花、夜盲，或牙齒發(fā)育遲緩、動搖不固定，如山藥烏龜卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋腎固齒八寶鴨。第十八頁，共70頁。5．治療疾病類：(1)解表類：發(fā)汗解表，如蔥豉黃酒湯、姜糖飲(2)止咳化痰平喘類：降氣化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜蔞餅。(3)健脾開胃、消導化食類：健脾開胃、消積化滯作用，如山楂肉干。

(4)壯陽散寒類：振奮陽氣、溫散寒邪作用，如當歸生姜羊肉湯。(5)理氣止痛類：行氣、理氣、止痛作用，陳皮雞、丁香雞、佛手酒。(6)養(yǎng)心安神類：養(yǎng)心安神、鎮(zhèn)靜作用，如棗仁粥(7)熄風止痙類：養(yǎng)肝熄風鎮(zhèn)驚，平肝潛陽，如菊花肉片、天麻魚頭。(8)清熱生津類：清熱解毒、止渴生津如銀花露、五汁飲、七鮮湯。第十九頁，共70頁。第五節(jié)藥膳的發(fā)展方向一、藥膳作用機理的研究1.用現代科學的語言對藥膳的作用機理進行描述；2.對藥膳有效的機制深層次探索，發(fā)揮藥膳養(yǎng)生、防病治病的作用。如張仲景的“當歸生姜羊肉湯”,溫中補血、散寒止痛的顯著作用。第二十頁，共70頁。二、藥膳加工技術的發(fā)展食品加工技術日新月異，如保鮮、膨化、精煉等發(fā)展非?？欤幧湃绾我脒@些方法，使傳統(tǒng)的藥膳更具有現代色彩，亦是藥膳的重要研究內容和發(fā)展方向。第二十一頁，共70頁。三、藥膳名方發(fā)掘與整理藥膳古籍，有大量藥膳名方，具開發(fā)價值；民間：許多有效的藥膳方劑。第二十二頁，共70頁。四、藥膳餐館和藥膳研究專門機構的建立目前：藥膳餐館多，一些城市，藥膳餐館尚屬空白。開辦藥膳餐館有前景：醫(yī)院、療養(yǎng)院、度假村開辦藥膳餐廳或藥膳食堂藥膳研究專門機構：1995年藥膳研究會五、加強藥膳管理，促進藥膳科學發(fā)展1.加強藥膳組織管理，凝聚藥膳行業(yè)2.加強藥膳標準化建設，規(guī)范藥膳行業(yè)第二十三頁，共70頁。第二章藥膳基本理論和技能第一節(jié)中醫(yī)藥膳理論藥膳：在配伍組方、臨床施膳，以中醫(yī)基本理論為指導，尤其辯證施膳的應用。中醫(yī)學：認識疾病、解除病痛過程，講究理、法、方、藥，治病要求：“組藥有力，方必依法，定法有理，理必有據”。藥物和食物的選擇上亦如此。如當歸生姜羊肉湯第二十四頁，共70頁。一、以五臟為中心的整體觀整體觀：始終貫穿于中醫(yī)生理、病理、診斷、治療以及養(yǎng)生之中。（1）在結構上不可分割，（2）在功能上相互協(xié)調、相互為用，（3）在病理上相互影響；（4）機體內在生理、病理變化與外在自然環(huán)境的變化有著密切關系。藥膳學：將其融合到自身的理論體系，認為膳食既可影響整個機體的生理、病理，又可協(xié)調機體與自然界的關系，并以這種觀念來認識病證、組方施膳。第二十五頁，共70頁。二、以辨證論治為施膳原則辨證論治：在中醫(yī)理論指導下，通過四診獲取患者各種癥狀和體征，然后對其復雜的癥狀，進行綜合分析，判斷為某種性質的證候，就是辨證；進而根據中醫(yī)的治療原則，確定相應的治療方法，就是論治。辯證與論治的關系：辨證是決定治療的前提和依據，論治是治療的手段和方法。辨證論治：著眼于證的分辨→正確的施治。例如感冒第二十六頁，共70頁。辨證施膳是辨證論治在藥膳中的具體應用。疾病證候診斷明確后，確定治療原則，選選擇藥膳食品，針對性治療。辨證施膳是中醫(yī)理論和藥膳實踐相結合的體現，是藥膳普遍應用的施膳規(guī)范。辯證施膳的過程，就是理法方藥在臨床上的具體應用，是藥膳治病、健身、抗老的一個重要環(huán)節(jié)。第二十七頁，共70頁。三、陰陽五行學說為理論基礎(一)以陰陽平衡為中心的生理觀人體是一個有機的整體：充滿著陰陽對立、依存的關系。(二)以陰陽失衡為核心的病理觀人體病理變化：人體生理狀態(tài)的陰陽動態(tài)相對平衡被打破。陰陽任何一方偏盛偏衰都導致機體發(fā)生病變。(三)以調整陰陽為根本的藥膳觀生理狀態(tài)：陰陽變化動態(tài)相對平衡來維持。病理變化：陰陽失衡，即物質與功能間的動態(tài)失衡，人體對營養(yǎng)物質吸收與消耗之間的動態(tài)失衡。中醫(yī)藥膳學：以調整陰陽，使其變化趨于動態(tài)平衡為根本目的。對陰陽偏盛表現為實證，瀉其有余；對陰陽偏衰表現為虛證，補其不足。第二十八頁，共70頁。（四）以五行學說為指導的施膳觀1.五行的概念五行：木、火、土、金、水五類物質及其運動變化。2.五行學說基本內容（1）五行相生（2）五行相克木肝水腎肺金脾土

心火相生相克五行生克規(guī)律第二十九頁，共70頁。五行學說指導藥膳學：如酸入肝屬木等五臟在生理上既相互資生又相互抑制，方能生化無窮；病理上太過與不及，均可為害。五臟相互補充，可祛疾延年。施膳原則，以五行學說為指導，如木克土，肝有病易傷及脾胃，凡見肝病患者，常宜治肝兼以補脾健胃的藥膳，以防傳變，旨在“先安未受邪之地”。第三十頁，共70頁。四、氣血津液學說與藥膳

氣：構成人體和維持生命活動的最基本物質

源：父母精氣；水谷精微之氣、自然界清氣。氣的生成，與先天之精氣、飲食營養(yǎng)、肺脾腎三臟的功能有密切關系。脾胃為后天之本，氣血生化之源，特別是飲食傷人，脾胃先受其害，在臨床施膳中，特別強調調補脾胃的重要性。脾胃健旺，則元氣充足而病不生；脾胃受損，則元氣不足，易生疾患。第三十一頁，共70頁。血和津液均是人體的精微物質，提供營養(yǎng)物質，是脾胃受納水谷而化生的精微。血、津液屬陰，主濡潤；氣屬陽，主溫煦。氣與血、津液之間又可以相互滋生，功能上亦相互協(xié)調。施膳原則，“補氣生血，氣血雙補”。第三十二頁，共70頁。

第二節(jié)藥膳應用原則辨證施膳、三因制宜、以臟補臟、應用藥食性能等。一、辨證施膳：以中醫(yī)理論作為指導，根據不同人體質、病癥情況的差異，對藥膳的具體施法方面應有所區(qū)別(一)根據疾病的性質施膳寒者熱之，熱者寒之第三十三頁，共70頁。(二)根據所病臟腑、部位施膳

飲食:酸、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各歸所喜臟腑和部位，滋養(yǎng)臟腑之氣不同部位和臟腑之病，要根據臟腑和部位所喜所克的規(guī)律調節(jié)飲食。病在筋，無食酸不同的病證，所食藥膳本著彼此相資生，相制約，補偏救弊的原則.第三十四頁，共70頁。

(三)根據正氣損耗情況施膳病證:正邪相爭。正氣會遭到不同程度損耗。需要本著“虛則補之”的原則，用藥膳調補法。(四)病后飲食調劑恢復期，（1）顧護正氣外，（2）疾病可因飲食不當而復犯，或數犯并發(fā)，或留下后遺癥。既考慮飲食或藥膳的營養(yǎng)價值，又須顧及已衰的脾胃功能，給予有營養(yǎng)易消化藥膳，并少吃多餐，避“百日功效，毀于一餐”。第三十五頁，共70頁。二、三因制宜因時、因地、因人制宜(一)因時施膳根據四時氣候的變化特點以減少對人體的影響，采取相應的方法和藥膳。如：長夏易感受濕邪，要注意“春夏養(yǎng)陽”，藥膳用解暑湯為宜。冬天易感受寒邪，藥膳則宜遵“寒則溫之”的治療原則。第三十六頁，共70頁。

(二)因地施膳東南潮濕炎熱，多濕熱-——清化之品；西北地高氣寒，多燥寒——宜辛潤。溫里回陽藥膳，西北嚴寒地區(qū)，藥量宜重，東南溫熱地區(qū)，藥量宜輕。

(三)因人施膳體質、年齡、性別、生活習慣不同，在組方施膳時，就有區(qū)別。胖人多痰濕，宜清淡化痰，忌肥甘滋膩；瘦人多陰虧津少，應滋陰生津，忌辛溫燥熱。婦女有經期、懷孕、產后等，常用八珍湯、四物湯等，組方配膳；老人血衰氣少，生理機能減退，多患虛證，宜平補，十全大補湯；小兒生機旺盛，臟腑嬌嫩，氣血未充，脾常不足，調養(yǎng)后天，八仙糕第三十七頁，共70頁。三、以臟補臟1.概念：以臟(形）補（治）臟（形）：動物臟器補養(yǎng)或治療。2.以臟補臟理論:（1）前人認為：外部形狀、解剖結構上、功能上與人臟器近（2）近代研究：生化特性、成分構成上與人體相似之處第三十八頁，共70頁。四、應用藥食性能(一)藥物、食物的四氣、五味

四氣(性）：寒、熱、溫、涼。寒涼和溫熱：從藥或食作用于機體所發(fā)生的反應，并經過反復驗證后歸納起來的，是與人體或疾病寒熱相對而言寒涼藥或食：糾正熱性體質，主用熱性體質和熱性病證；溫熱藥或食：糾正寒性體質，主用寒性體質和寒性病證。平性：介于寒涼與溫熱之間，寒熱之性不明顯。平性藥或食性平和、養(yǎng)生多用，藥膳上廣泛應用或配伍使用，仍歸屬于四性。第三十九頁，共70頁。五味：藥或食的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味。它是藥或食作用于人體所發(fā)生的反應并經反復驗證后歸納出來的。辛味藥或食——發(fā)散、行氣、行血、健胃，多用于表證，如生姜；甘味藥或食——滋養(yǎng)、補脾、緩急、潤燥，多用于機體虛弱或虛證，酸味藥或食——收斂、固澀、止瀉，多用于虛汗、久瀉、遺精等精不內藏的病證，如烏梅酸斂固澀以澀腸止瀉?？辔端幓蚴场鍩?、泄降、燥濕、健胃，多用于熱性體質或熱性病證，如苦瓜——壅塞氣逆病證，黃芩——濕熱病證。咸味藥或食——軟堅、潤下、補腎、養(yǎng)血，多用于廮癘、痰核、痞塊等病證，如海帶；淡和澀，淡味藥或食——滲濕、利尿的作用，多用于水腫、小便不利等病證，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；澀味藥或食——收斂固澀，與酸味藥或食作用相同。藥膳中以甘昧藥物或食物最多第四十頁，共70頁。(二)藥物或食物的升降浮沉1.人體升降、浮沉協(xié)調平衡→生理過程，反之→病理變化。當升不升——瀉痢、脫肛與下陷；當降不降——嘔吐、喘咳之證；當沉不沉——多汗等向外病證；當浮不浮——肌閉無汗等向內病證。2.改善、消除升降浮沉失調病證藥或食，具升降浮沉3.藥或食升降浮沉作用與其本身性和味有著密切的關系。升浮藥或食——性屬溫熱，味屬辛甘；沉降藥或食——性屬寒涼，味屬澀或酸苦。李時珍：“酸咸無升，辛甘無降，寒無浮，熱無沉?！钡谒氖豁?，共70頁。4.藥或食升降浮沉是相對的兩種作用：升：上升或升提，上升→病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提→病勢下陷病，如補氣升陽止瀉止痢，補氣升提治內臟下垂等。降：下降或降逆→病勢向上逆病，如降逆以止嘔。?。和飧』虬l(fā)散→外閉在表病，如發(fā)汗以解表。沉：指收斂或瀉痢，收斂→外脫病，如補氣固表止虛汗；瀉痢→內積不泄病，如瀉痢以去里邪。5.升降浮沉的作用并非所有藥或食都有的。多數藥或食具雙向作用，如生姜既發(fā)汗解表，又降逆止嘔。6.藥或食的升降浮沉與炮制和烹調有關，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收斂，鹽炙下行等。藥或食升降浮沉可轉變第四十二頁，共70頁。(三)藥物或食物的歸經1.歸經：藥或食對臟腑經絡的選擇性作用。歸經是根據藥物或食物作用于機體臟腑經絡的反應而總結出來的。如梨能止咳——肺；山藥能止瀉——脾。2.藥或食的歸經與其五味理論有關。辛入肺，甘入脾．酸入肝，苦入心，咸入腎。如生姜、芫荽等食物治療肺氣不宣的咳喘，苦瓜、綠茶等食物治療心火上炎或移熱小腸證。第四十三頁，共70頁。第三節(jié)藥膳炮制

一、炮制的目的

1.除去雜質和異物，保證藥膳食品純凈。藥和食帶泥沙雜質和皮筋、毛等非食用部分。在烹時有利于工業(yè)化生產。2.清除藥或食的毒性或刺激性和澀味，減少其副作用3.轉變其性能，便于二次炮制或烹調4.增強藥效：川芎用酒炙5.利于工業(yè)化生產：十全大補湯中當歸、白術、肉桂用蒸溜法制成芳香水，銀花制取銀花露、冬蟲夏草提汁、雞提取成雞精等。第四十四頁，共70頁。二、炮制的方法炮制方法有：凈選、浸潤、切制、炮制(一)凈選1．挑選或篩選：泥沙、雜質，除去蟲蛀、霉變。2．刮：刮去藥物和食物上面的附著物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，魚刮去魚鱗等。3．火燎：將藥或食在火焰上短時燒燎，使藥、食表面絨毛迅速受熱焦化，而藥物內部不受影響，再刮除焦化的絨毛或須根。如狗脊、鹿茸火燎后刮去絨毛，雞鴨禽體燒掉細毛等。4．去殼：去殼確保藥物、食物用量準確，常在臨用時砸破去殼，以凈仁投料。如白果等去殼取仁，烏梅去核取肉，動物去蹄殼爪掌等。5．碾：是碾去藥物外表非藥用部分，如刺蒺藜碾去刺第四十五頁，共70頁。(二)浸潤洗、泡、潤、漂、禪

1.洗：除去泥土或其他不潔物。

2.泡：將質地較堅硬的食物或藥物在水中浸泡一定時間，使其吸入適量水分，達到軟化的目的。第四十六頁，共70頁。3.潤：指不宜水泡的藥物、食物采用水潤使之軟化種方法，(1)水潤：清水潤燕窩、貝母、蟲草，溫水潤發(fā)蘑姑、銀耳。(2)奶汁浸潤：牛奶、羊奶等奶汁浸潤藥或食。如用牛奶潤茯苓、人參等。(3)米泔水浸潤：米泔水浸潤藥、食去燥性。如米泔水潤蒼術、天麻等。(4)米湯浸潤：米湯浸潤藥、食。如米湯潤天冬、茯苓等。(5)藥汁浸潤：是藥和食結合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吳萸汁浸黃連等(6)堿水浸潤：用5％碳酸鈉溶液或石灰水浸泡。如堿水潤發(fā)魷魚、鹿筋、鹿鞭等。第四十七頁，共70頁。4．漂：減低毒性和異昧，水漂使在水中停留時間較長或加其他輔料。如漂半夏。漂的時間和換水次數據藥、食性質及季節(jié)氣候不同而定，冬春：1次/日，夏秋：2—3次/日，一般漂3-10天即可。第四十八頁，共70頁。

5．燀：1.去藥、食的種皮的方法：杏仁等。2.去血水，使食品味鮮湯白：去雞鴨、肉類血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用蔥葉、酒料、生姜同煮，可除腥、臭味；用柏木塊、蛋殼或麥草適量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。第四十九頁，共70頁。(三)切制:凈選軟化后藥、食，據其性質，切成一定規(guī)格的片、塊、丁、節(jié)、絲等。切制要求:(1)刀工技巧，適合烹調需要(2)塊、片、丁、絲整齊劃一，粗細均勻厚薄一致，長短相等，以致菜肴有好的造型。第五十頁，共70頁。(四)炮制炒制、煮制、熬制和炙制等。1．炒制：(1)清炒法：不加任何輔料，將藥、食炒黃的一種方法a.炒黃：表面淡黃色、體松脆．利粉碎，并矯味。如炒雞內金b.炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。c.炒香：有爆裂聲和香氣。如炒芝麻、花生、黃豆等。(2)麩炒法：炒至表面微黃色或較原色稍深為度。健脾益胃，降低藥物、食物中油脂。如炒白術等。

(3)米炒法：炒至米炒黃色為度，增強健脾和胃。如米炒黨參等。

(4)砂炒：使骨質、甲殼、蹄筋、干肉或質地堅硬藥或食經過砂或鹽炒，除去腥氣或使藥物、食物酥松，如砂酥魚皮等。第五十一頁，共70頁。2．煮制：清除藥或食毒性、刺激性和澀味，減少副作用．據其性質,與輔料放鍋中加水共煮，煮至水盡透心或反復煮制等。煮制時間：一般至內無白色，剛透心為度。加輔料目的：轉變性能，便于二次炮制或烹調。如魚翅、魚唇、龜皮，在鍋內煮沸約10分鐘后，改用燜的方法，保持一定水溫繼續(xù)燜3—4h，體質柔軟時，撈出。如遠志同甘草水同煮，水以淹過藥物為度，煮至水干，揀出甘草，取出遠志，干燥即可。第五十二頁，共70頁。3．蒸制：將藥、食置適當容器中蒸至全透心或規(guī)定的要求，如熊掌刮去絨毛洗凈后，入容器中加適量酒、蔥、姜蒸2h取出，再洗凈除去骨和腳底毛皮，洗凈備用。第五十三頁，共70頁。4．炙制：蜜炙:潤肺，如炙甘草、炙黃芪，炒至不粘手，呈深黃色光澤為度。酒炙:黃酒與藥、食同炒，炒至變色，如酒炒白芍。鹽炙：藥與食同鹽水拌，待鹽水被吸盡，晾至微干，炒至微黑為度，如鹽炒杜仲，有入腎、補腎作用。油炙：植物油和藥、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹調增強其功能。醋炙：加強活血、理氣鎮(zhèn)痛的作用，如醋炙元胡第五十四頁，共70頁。三、藥液的制備

(一)藥液制備原則(1)最大限度地提取有效成分；(2)良好的穩(wěn)定性，不與藥物的成分起化學變化，無毒副作用。(二)提取方法

煎煮法：用水作溶劑，將藥物或食物適當粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。蒸餾法：揮發(fā)油的提取

第五十五頁，共70頁。第四節(jié)藥膳配伍一、藥膳配伍原則1.藥膳配伍：中醫(yī)基礎、藥膳學理論指導下，兩種以上的藥膳物料配合應用，相互協(xié)同。2.按一定原則配方：主(君)、輔(臣)、佐、使。3.藥膳配伍有定法，但也不是一成不變的。根據陰陽偏勝、病情變化、體質強弱、年齡大小以及方土習慣不同，可靈活加減。第五十六頁，共70頁。二、藥膳配伍的具體方法(一)“七情”學說單行：單一物料的獨立使用。如獨參湯。相須：相似功能物料的聯(lián)合使用，以互相增強作用。相使：兩種以上的物料同用，以一種物料為主，其余的為輔。相畏(相殺)：兩種物科配伍時，一種物料能減輕或消除另一種物料的副作用。如螃蟹配生姜。相惡：兩種物料配伍時，一種物料能降低另一種的作用，甚者相互抵消。如人參惡蘿卜。相反：指兩種物料相配伍時，能產生毒性或副作用。相須、相使、相畏(相殺)是在配膳時應加以利用的，相惡、相反配伍禁忌。第五十七頁，共70頁。(二)配伍禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、發(fā)物禁忌、疾病禁忌

配伍禁忌：兩種藥或食在配伍，可降低藥或食治病效果，甚至產生有害的影響。主要相惡和相反。“十八反”：“本草明言十八反，半萎貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱戰(zhàn)草，諸參辛芍叛黎蘆?！薄笆盼贰保骸傲蚧窃腔鹬芯瑯阆跻灰姳阆酄?，水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情，丁香莫與郁金見，牙硝難合荊三棱，川烏草烏不順膝，人參最怕五靈脂，官桂善能調冷氣，若逢石脂便相欺?！钡谖迨隧摚?0頁。第五節(jié)藥膳烹調

藥和食經藥膳炮制、配方制成具藥效的藥膳全過程。一、藥膳烹調的特點

（1）形式：以“湯”為主，占總藥膳50％，如十全大補湯、八寶雞湯等。（2）加工方法：以燉、煮、煎為主（3）藥膳的調味：保持本身鮮美味道，不用調味品改變或降低原來的鮮味，有的必須調味才為人們樂于食用，如鹽。（4）藥膳烹調總的特點：保持藥物和食物的原汁、原味為主。適當佐以輔料調色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、味、形。第五十九頁，共70頁。二、藥膳烹調的要求

1.人員：藥膳調制人員精于烹調技術，而且要具有中醫(yī)藥理論知識

2.制作：藥膳的烹調制作，須配制合格的藥、食基礎上，按制作工藝烹調制作，保證藥膳制成之后質量符合標準，色、香、味、形并茂。

3.衛(wèi)生：藥膳烹調制作必須注意清潔衛(wèi)生工作。

4.原則：綜合利用、提倡節(jié)約，保證藥膳的質量，充分利用原材料，盡量降低成本。第六十頁，共70頁。三、藥膳烹調的原則：（一）原則：如何將藥、食結合起來使藥膳具有一定的性味、功效且色、香、味、形齊全。（二）形式：藥食共烹和藥食分制后再合成（三）藥食共烹：分席上見藥和不見藥1.席上見藥：名貴藥材和氣、色、形美的藥材。如天麻魚頭、田七燉雞、蟲草鴨子等。2.席上不見藥：藥和食僅在烹調過程中相結合，在“膳借藥力”之后，就將藥渣除去，僅以膳食供人們食用。如十全大補湯、八寶雞湯。第六十一頁，共70頁。（四）藥食分制：先將藥和食分別提取和烹制，再組合成藥膳。（1）含藥物太多，如婦科保健湯、十全大補湯、八寶雞湯；（2）含不適氣味、色澤或形態(tài)不佳的藥，如川芎、烏梢蛇；（3）藥膳中藥和食不宜采用同一方法進行烹調，如杜仲腰花中的杜仲、首烏肝片中的首烏、山楂核桃茶中的山楂等。第六十二頁，共70頁。四、藥膳烹調的具體方法燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒、烤、粥、飲料。(一)燉：藥、食加水同煮，入調料于武火上燒開去浮沫，后于文火上燉至熟爛的烹制方法。方法：1.食物先焯去血污、腥味，后入燉鍋；2.將藥包好，用水浸后入鍋內；3.再加姜、蔥、胡椒及水適量，武火煮沸，去浮抹，改文火至熟爛。時間：2—3h。特點：質地軟爛，原汁原味，如雪花雞湯、十全大補湯等第六十三頁，共70頁。(二)燜：將藥、食用油熗后、改文火添汁燜至酥爛的烹制方法；方法：1.將原料洗凈，切塊，熱鍋倒入油煉至油溫適度；2.入食物油熗；3.入藥物、調料、湯汁，蓋緊鍋蓋，文火燜熟。特點：酥爛、汁濃、味厚。如棗杏燜雞、參芪鴨條等(三)煨：用文火或余熱對藥和食進行長時間的烹制方法。方法：1.將藥和食經炮制后，置容器；2.入調料和定量水慢慢地將其煨至軟爛。特點：湯汁濃稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。第六十四頁，共70頁。(四)蒸：用水蒸汽加熱烹制的方法。方法：1.將藥和食經炮制加工后置容器內；2.加調味