醫(yī)學(xué)專題-第十二章-營養(yǎng)與膳食平衡

第十二章公共(gōnggòng)營養(yǎng)第一頁，共一百四十九頁。編輯課件三、膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型二、中國(zhōnɡɡuó)居民膳食營養(yǎng)參考攝入量五、營養(yǎng)食譜設(shè)計及膳食調(diào)查主要講解(jiǎngjiě)內(nèi)容四、膳食指南與膳食寶塔一、社區(qū)營養(yǎng)第二頁，共一百四十九頁。編輯課件社區(qū)營養(yǎng)（communitynutrition）定義:是從社會角度研究(yánjiū)人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法。它密切結(jié)合社會生活實際，以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究(yánjiū)其合理營養(yǎng)與膳食。研究內(nèi)容:包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供給量、營養(yǎng)狀況評價、人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)以及社會條件、社會因素等對居民營養(yǎng)的作用。主要從社會生活出發(fā)，著眼于社會人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)和社會條件、社會因素相結(jié)合上研究解決居民營養(yǎng)問題。

第三頁，共一百四十九頁。編輯課件限定區(qū)域的各種人群：有共同的政治、經(jīng)濟(jì)、文化(wénhuà)及其他社會生活特征的人群范圍，如一個居民點(diǎn)、鄉(xiāng)、縣、地區(qū)、省、甚至一個國家。研究特點(diǎn)：從社會生活出發(fā)(chūfā)，著眼于社會人群總體，營養(yǎng)科學(xué)與社會條件、因素相結(jié)合。綜合性和整體性宏觀性、實踐性和社會性第四頁，共一百四十九頁。編輯課件中國(zhōnɡɡuó)居民膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRIs）DRIs中的推薦(tuījiàn)攝入量（RNI）就相當(dāng)于原來的RDAs中國的DRIs（ChineseDRIs）由中國營養(yǎng)學(xué)會于1998年開始制訂，于2000年10月出版公布第五頁，共一百四十九頁。編輯課件1、膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）與營養(yǎng)（生理）需要量由中國營養(yǎng)學(xué)會1988推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量是作為保持正常人身體健康而提出的膳食質(zhì)量指標(biāo)，以群體為著眼點(diǎn)，提供的數(shù)據(jù)和指標(biāo)不是為一個個體而設(shè)置的。每日膳食營養(yǎng)供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)，又稱營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。它是由各國行政當(dāng)局或營養(yǎng)權(quán)威團(tuán)體根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展(fāzhǎn)，結(jié)合各自具體情況，提出的對社會各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。

第六頁，共一百四十九頁。編輯課件供給量與生理需要量1）生理需要量：是保持人體健康狀態(tài)達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能有效地完成各項生活和勞動活動的人體所需要的熱能和營養(yǎng)素的必需量。攝入量低于生理需要量將會對身體產(chǎn)生不利影響。2）營養(yǎng)供給量：是依據(jù)膳食而提出的對特定人群的適宜攝入量，它在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定(zhìdìng)的。略高于營養(yǎng)生理需要量（熱能除外）。第七頁，共一百四十九頁。編輯課件■達(dá)到RDA要求的主要手段是攝取各種食物，而非某一種補(bǔ)充食物或強(qiáng)化(qiánghuà)食物?！鯮DA的確定是收集健康人群的食物消費(fèi)和營養(yǎng)素攝入的數(shù)據(jù)或以流行病學(xué)方法觀察特定群體的營養(yǎng)狀況和改進(jìn)這種狀況的結(jié)果等。第八頁，共一百四十九頁。編輯課件■20世紀(jì)90年代(niándài)初期，歐洲一些國家先后使用了一些新的概念和術(shù)語。■1995年美國國家科學(xué)院發(fā)表DRI代替RDA。第九頁，共一百四十九頁。編輯課件DRI代替RDA原因：■膳食中與某些營養(yǎng)素有關(guān)的慢性病，如冠心病、腦血管疾病和腫瘤的發(fā)病率越來越高，應(yīng)有所表明?！鯠RI中設(shè)有營養(yǎng)素的上限，以防止某些營養(yǎng)素毒副作用的危險性；■食物中有些新成分在以前的RDA中沒有被納入，傳統(tǒng)上一般認(rèn)為不是營養(yǎng)素，但也與健康有關(guān)，這些物質(zhì)也應(yīng)包括在DRI中?！鲆郧暗腞DA是所有(suǒyǒu)營養(yǎng)素都討論，意見一致后再發(fā)表。但并非所有(suǒyǒu)營養(yǎng)素都重新制定，并延誤RDA的出版。DRI可不將全部營養(yǎng)素同時發(fā)表，而將幾個相互有關(guān)的營養(yǎng)素分批發(fā)表。第十頁，共一百四十九頁。編輯課件膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推薦(tuījiàn)的每日膳食營養(yǎng)攝入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。DRIs包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)估計平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)適宜攝入量(adequateintake,AI)可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)2、膳食(shànshí)營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：第十一頁，共一百四十九頁。編輯課件估計平均需求量(EAR)系根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的50%個體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD；一般EAR的變異系數(shù)為10%EAR，RNI=1.2×EAR。推薦攝入量(RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體(97%～98%)的需要量的攝入水平。適宜攝入量(AI)系指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群(rénqún)某種營養(yǎng)素的攝入量。可耐受的高限攝入水平(UL)是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個量幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險。第十二頁，共一百四十九頁。編輯課件是通過對人體進(jìn)行全面的生理生化測定而得出的，確定DRIs的每一個指標(biāo)都要做大量工作，如代表性人群(rénqún)、特定年齡組等。3、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定(zhìdìng)方法第十三頁，共一百四十九頁。編輯課件■具有一系列能表明該營養(yǎng)素能夠降低某種重要疾病風(fēng)險的證據(jù)，包括隨機(jī)臨床實驗的資料；■具有一系列能表明該營養(yǎng)素對選定的功能標(biāo)志起到有益作用的證據(jù)，包括隨機(jī)臨床實驗的資料；■證明臨床上出現(xiàn)某營養(yǎng)素缺乏病或者重要營養(yǎng)相關(guān)疾病與該營養(yǎng)素攝入不足有特定的關(guān)系，采用該途徑時應(yīng)考慮機(jī)體對該營養(yǎng)素有適當(dāng)儲存的需要。

☆用動物模型進(jìn)行營養(yǎng)素需要量的研究

☆人體(réntǐ)代謝研究

☆人群觀察研究

☆隨機(jī)性臨床研究確定(quèdìng)營養(yǎng)素需要量可行的途徑第十四頁，共一百四十九頁。編輯課件能量(néngliàng)和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比第十五頁，共一百四十九頁。編輯課件能量(néngliàng)和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比第十六頁，共一百四十九頁。編輯課件常量(chángliàng)和微量元素的RNIs或AIs

第十七頁，共一百四十九頁。編輯課件脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs

第十八頁，共一百四十九頁。編輯課件（一）國內(nèi)外膳食(shànshí)結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)模式：三、膳食結(jié)構(gòu)(jiégòu)與膳食類型1、膳食類型：即人們長期經(jīng)常進(jìn)食食物的質(zhì)量、組成及烹調(diào)方式的類型。包括：1）素膳：主要或完全由植物性食品構(gòu)成，又分純素膳和廣義素膳。2）混合膳食：植物性食品和動物性食品構(gòu)成，不但適合人類消化道解剖結(jié)構(gòu)，也為其提供(tígōng)飽腹、易消化和全面的營養(yǎng)創(chuàng)造了條件。3）平衡膳食：指膳食中所含營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，且配比適宜，既能滿足機(jī)體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。4）合成平衡膳食：由純凈的L-AA、單糖、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子類難消化物質(zhì)，可被機(jī)體全部吸收利用。第十九頁，共一百四十九頁。編輯課件1）動物性食品為主：即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消費(fèi)量在全日膳食中占主要(zhǔyào)比重，提供的能量比例較大。機(jī)體能量過剩，營養(yǎng)不平衡。2）糧食和畜產(chǎn)品消費(fèi)并重：動物性食物在整個食物消費(fèi)中的比重較上一型為低，但仍占全日能量攝入的25%。3）植物性食品為主：以糧食作為全日膳食中主要消費(fèi)食物的國家，主要是一些發(fā)展中國家。動物性食物提供機(jī)體的能量低于10%。4）各種食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)較合理型：日本為典型代表，介于東西方國家的新型食物消費(fèi)型。動植物食物攝入比重相當(dāng)。2、各國膳食(shànshí)結(jié)構(gòu)類型：第二十頁，共一百四十九頁。編輯課件我國目前的食物結(jié)構(gòu)屬于溫飽型，其特點(diǎn)為：以糧谷豆類、蔬菜水果等植物性食物為主，畜禽蛋奶魚等動物性食品為輔。能量和蛋白質(zhì)主要來源于植物性食品，特別是谷類；平均日攝取能量約2500kcal，基本滿足需要，其中谷類食物供能約占75%，動物性食物占約8%。蛋白質(zhì)攝入量約67g/d，而動物性蛋白質(zhì)僅占11%。脂肪攝入40-60g/d，占15%-20%（以植物油脂為主）；而城市居民脂肪攝入占總能量25%（動物來源占脂肪總量的47%>>WHO33.3%的建議目標(biāo)），農(nóng)村則偏低。其它營養(yǎng)素Ca、VB2

攝入低于供給標(biāo)準(zhǔn)；VA

幾乎達(dá)標(biāo)，但農(nóng)村高而城市只有標(biāo)準(zhǔn)的82%，且動物來源的VA不到1/3，VA水平較差，以中小學(xué)生突出；VD攝入也少；Vc

由于加工(jiāgōng)、貯藏的損失，影響了機(jī)體的攝入。鐵攝入不足和植物性鐵質(zhì)差等。3、我國食物結(jié)構(gòu)(jiégòu)現(xiàn)狀：第二十一頁，共一百四十九頁。編輯課件降低谷類食品的攝入量，占60%-65%。提高蛋白質(zhì)數(shù)量，70±5g/d，蛋白質(zhì)熱比成人12%，兒童14%；改進(jìn)蛋白質(zhì)質(zhì)量，增加豆類和動物性食物比重，大豆蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的20%，動物蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的25%。改善攝入脂肪的質(zhì)量，提高植物油和魚類攝入以增加不飽和脂肪酸攝入。降低食鹽攝入，應(yīng)低于10g。三餐熱比合理分配3：4：3。中國(zhōnɡɡuó)營養(yǎng)學(xué)會推薦的小康型食物結(jié)構(gòu)仍以植物性食品為主，保證谷物供給，大力開發(fā)豆類蛋白質(zhì)，適當(dāng)增加肉禽蛋奶魚的比重。此種食物的營養(yǎng)構(gòu)成是每人每日：能量2400kcal（谷類60%-65%）、蛋白質(zhì)70g（豆類20%、動物15%-20%），PEC指數(shù)達(dá)12：25：63（WHO提出的理想PEC為12：30：53接近）。4、我國膳食結(jié)構(gòu)(jiégòu)改進(jìn)目標(biāo)：第二十二頁，共一百四十九頁。編輯課件膳食指南：是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。是依據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取(shèqǔ)合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。1.膳食(shànshí)指南四、膳食指南(zhǐnán)與膳食寶塔2.膳食寶塔膳食寶塔：又叫膳食平衡寶塔，是將營養(yǎng)素的科學(xué)術(shù)語和數(shù)字、翻譯為食物種類、結(jié)構(gòu)和概略定量。同時用形象的方式表達(dá)五大類食物的攝取形象化與量化，是一個營養(yǎng)上理想的膳食模式。第二十三頁，共一百四十九頁。編輯課件在1980年制定了第一版《美國人口膳食指南》后，多次修訂，在1992年又發(fā)布了食物指導(dǎo)金字塔，塔基表示谷類及制品的膳食份數(shù)，中部為蔬菜、水果、動物性食品的份數(shù)，塔尖為油脂、糖的份數(shù)，體積和份數(shù)由下至上依次減少。金字塔形象地表達(dá)了膳食指南的三個關(guān)鍵(guānjiàn)：即多樣、平衡和適量。1.美國(měiɡuó)膳食指南及膳食寶塔：第二十四頁，共一百四十九頁。編輯課件糧谷類每份相當(dāng)于1個面包，或1/2碗煮熟的谷類、大米或面團(tuán)制品。蔬菜類每份相當(dāng)于1碗生菜(shēngcài)，或1/2碗其它蔬菜或3/4杯菜汁。水果類每份相當(dāng)于1個中等大小的蘋果、香蕉、柑橘或3/4杯果汁。奶類每份相當(dāng)于1杯牛奶或酸奶，或食鹽量限制在6g以下。含酒精飲料：提倡婦女每天不超過1次，男子不超過2次。1次量為425.25g啤酒（627.6kJ），141.75g葡萄酒（418.4kJ）或42.5g的蒸餾白酒（418.4kJ）。第二十五頁，共一百四十九頁。編輯課件美國膳食寶塔目的：是指導(dǎo)美國公民正確地選擇飲食，以保持健康的身體和減少患慢性病的危險。指南(zhǐnán)中的建議家喻戶曉：人們應(yīng)盡量減少脂肪和油的攝入量；每天應(yīng)吃6-11份含有豐富碳水物的食物，如面包、谷類、大米、意大利面食等；還建議多吃蔬菜、水果和乳制品；每天至少吃2份肉類和豆類食物，如家禽、魚類、堅果、豆科植物、雞蛋與紅肉混合作成的食品。第二十六頁，共一百四十九頁。編輯課件從1992年來，許多研究表明，該指南總體上看是有缺陷的，該指南提倡多吃含豐富碳水物的食物，少吃脂肪和食用油，以減少對飽和脂肪的攝入量。這對人們產(chǎn)生了誤導(dǎo)。研究人員發(fā)現(xiàn)，大量食用精制碳水化合物食品可能對人體內(nèi)的葡萄糖和胰島素產(chǎn)生破壞作用。因此，幾位專家提出了一個新的食物金字塔指南，鼓勵人們攝取有益于健康的脂肪和全谷物食品，同時建議少吃精制碳水化合物食品、黃油和紅肉，以更準(zhǔn)確(zhǔnquè)地反映人們目前對飲食與健康關(guān)系的認(rèn)識，有助于減少患心血管疾病的危險。這個金字塔是1996年1月美國農(nóng)業(yè)部頒布的，叫食物指南金字塔，適用兩歲以上人群，分四層。第二十七頁，共一百四十九頁。編輯課件■食物多樣，谷類為主■多吃蔬菜、水果和薯類■常吃奶類、豆類或其制品■經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油(hūnyóu)；■食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；■吃清淡少鹽的膳食；■飲酒應(yīng)限量；■吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。中國營養(yǎng)學(xué)會1989提出(tíchū)的我國膳食指南如下：食物多樣。饑飽適當(dāng)。油脂適量。粗細(xì)搭配。食鹽限量。少吃甜食。節(jié)制飲酒。三餐合理。1997年中國居民膳食指南專家委員會根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查資料、有關(guān)研究報告及我國居民膳食結(jié)構(gòu)的變化及居民膳食中存在的缺陷，修訂了《中國居民膳食指南》，共有8條：2.我國的膳食(shànshí)指南及膳食(shànshí)寶塔第二十八頁，共一百四十九頁。編輯課件1）嬰兒：鼓勵母乳喂養(yǎng)。母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助(fǔzhù)食品。2）幼兒與學(xué)齡前兒童：每日飲奶。養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。3）學(xué)齡兒童：保證吃好早餐。少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入，重視戶外活動。4）青少年：多吃谷類，供充足的能量。保證肉、魚、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。參加體力活動，避免盲目節(jié)食。5）孕婦：自妊娠4個月起，保證充足的能量。妊娠后期保持體重的正常增長。增加魚、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。6）乳母：保證充足的能量。增加魚、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。7）老年：食物要粗細(xì)搭配，易于消化。積極參加適度體力活動，保持能量平衡。

3、中國特定人群(rénqún)膳食指南：第二十九頁，共一百四十九頁。編輯課件為幫助居民把膳食指南的原則(yuánzé)具體應(yīng)用于日常膳食實踐，《中國居民膳食指南專家委員會》針對我國居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原則(yuánzé)，推薦了中國居民各類食物的適宜消費(fèi)量，并以寶塔形式表達(dá)，稱“中國居民平衡膳食寶塔”。寶塔共分5層，包含我們每天應(yīng)吃的食物種類。

4、中國居民平衡(pínghéng)膳食寶塔：第三十頁，共一百四十九頁。編輯課件1）要滿足身體的各種營養(yǎng)需要：足夠的能量：維持體內(nèi)外的活動。適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)：供生長發(fā)育體組織的修補(bǔ)、更新、維持正常的生理功能。充足的無機(jī)鹽：參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。適量食物纖維：豐富的維生素：以保證身體健康、維持身體的正常生長發(fā)育，并提高身體抵抗力。充足的水分：以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進(jìn)程。2）每日應(yīng)有的食物種類：糧食類是能量主要來源，數(shù)量應(yīng)與熱能需要量相適應(yīng)，最好粗細(xì)搭配混用。一天進(jìn)食的蛋白質(zhì)中，動物蛋白質(zhì)數(shù)量最好能達(dá)全部蛋白質(zhì)的1/3。還有蔬菜水果類和烹調(diào)油類。3）要有合理的膳食制度：合理安排一日餐次、兩餐間隔及每餐的數(shù)量和質(zhì)量(zhìliàng)。餐次及間隔：3餐/日，4-6h/餐。數(shù)量分配：3：4：3。能促進(jìn)消化、引起食欲。保證清潔衛(wèi)生、防止食物污染等。

5、平衡膳食(shànshí)的要求：第三十一頁，共一百四十九頁。編輯課件

一、食譜的概念

1、食譜的定義食譜是根據(jù)就餐者的營養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣、食物的供應(yīng)狀況等，將一天或一周各餐主、副食的食物原料(yuánliào)品種、數(shù)量、各種食物的烹調(diào)方法、進(jìn)餐時間等作詳細(xì)的計劃，并以表格的形式展示給就餐者及食物加工人員。四、營養(yǎng)食譜設(shè)計(shèjì)與膳食調(diào)查第三十二頁，共一百四十九頁。編輯課件2、食譜的分類根據(jù)時間的長短，食譜有日食譜、周食譜、十日食譜、半月食譜和月食譜等，更短或更長的膳食安排營養(yǎng)學(xué)意義不大，也沒有操作(cāozuò)的實用性。按就餐的對象有個體食譜和群體食譜。為達(dá)到某些治療或診斷目的而設(shè)計的膳食計劃也可納入食譜范疇。第三十三頁，共一百四十九頁。編輯課件

食譜的種類

●

按人群：個人食譜集體(jítǐ)食譜

●按目的：

普通食譜

特殊食譜第三十四頁，共一百四十九頁。編輯課件二、食譜編制的目的

食譜編制是合理營養(yǎng)的具體措施，是社會營養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。食譜編制是將“中國居民膳食指南”和“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”，具體落實到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的營養(yǎng)需要攝入合理的熱能(rènéng)和各種營養(yǎng)素，以達(dá)到平衡膳食、合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康的目的。因此，食譜的編制是營養(yǎng)學(xué)最終目的的體現(xiàn)，也是營養(yǎng)學(xué)實踐性的集中反映。第三十五頁，共一百四十九頁。編輯課件

三、食譜的編制原則

（一）保證營養(yǎng)(yíngyǎng)平衡1、按照膳食指南，營養(yǎng)素齊全，品種多樣，數(shù)量充足；滿足需要防止過剩。2、各營養(yǎng)素之間比例適宜能量來源及各餐分配合理；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3；以植物油為主第三十六頁，共一百四十九頁。編輯課件

3、食物搭配要合理(hélǐ)成酸、成堿食物；主食與副食；雜糧與精糧；葷與素4、膳食制度合理一日三餐制；三餐兩點(diǎn)制

（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味色、香、味、形

（三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)（四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件

第三十七頁，共一百四十九頁。編輯課件

無論是一周食譜，還是一日食譜，原料的數(shù)量都要適度。過多大魚大肉、整雞全鴨，從數(shù)量上看，十分豐富，但有時并未達(dá)到預(yù)期的效果而且生膩。真正意義的食譜不是炫耀富有，更不是以量取勝，應(yīng)該與人們的消化功能相協(xié)調(diào)，與人體的生理需要相適應(yīng)。編制菜譜，既要有一餐、一日、一周的微觀安排，又要有中，長期的宏觀(hóngguān)計劃，并靈活調(diào)整，適時修訂，最終使膳食達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和科學(xué)化。

第三十八頁，共一百四十九頁。編輯課件四、食譜編制(biānzhì)的方法和步驟計算法食物交換(jiāohuàn)份法計算機(jī)（配餐軟件）第三十九頁，共一百四十九頁。編輯課件食譜(shípǔ)編制方法一：計算法程序一：確定用餐者全日能量(néngliàng)需要量（據(jù)職業(yè)、年齡、體形等確定）程序二：確定宏量營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量程序三：確定三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量程序四：確定三種能量營養(yǎng)素每餐需要量程序五：確定主副食品種和數(shù)量程序六：蔬菜量確定程序七：確定純能量食物的量程序八：食譜編制、評價、調(diào)整第四十頁，共一百四十九頁。編輯課件

確定用餐者全日能量供給量（表格）

計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量（三大供能營養(yǎng)素的供熱比例蛋白質(zhì)10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物55-65%）

計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量

計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量

主食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)上一步(yībù)結(jié)果，加上食物成分表的數(shù)據(jù)計算獲得副食品種、數(shù)量的確定：依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。第四十一頁，共一百四十九頁。編輯課件食譜編制的方法二食物(shíwù)交換份法１、什么是食物交換份？

食物交換份是把常用的食品按照所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)進(jìn)行分類，各類食物中只要產(chǎn)生90千卡（或376千焦）熱量的食物稱為一個交換份（一份）。簡單地說，就是把食物的單位換成“份”，只要產(chǎn)生90千卡熱量，就是一個交換份。

第四十二頁，共一百四十九頁。編輯課件2、利用食品交換份選擇(xuǎnzé)飲食的優(yōu)點(diǎn)

●易于達(dá)到平衡。只要每日的膳食包括5大類食品，即可構(gòu)成平衡膳食。

●便于了解總熱能。在5大類食品里，每份的營養(yǎng)值大致相仿，約為90千卡，這樣很容易估算攝取了多少熱量。

●做到食品多樣化。同類食品可以任意選擇，避免單調(diào)，使患者感到進(jìn)餐是一種享受，而不是一種負(fù)擔(dān)。

●利于靈活掌握。第四十三頁，共一百四十九頁。編輯課件食物(shíwù)交換表

平衡膳食寶塔建議不同膳食的各種食物參考攝入量(克)低能量中等能量高能量(約1800kcal)(約2400kcal)(約2800kcal)谷類300400500蔬菜(shūcài)400450500水果100150200禽肉5075200蛋類254050魚蝦505050豆類及其制品505050奶類100100100油脂2525251、食物(shíwù)交換份法食譜設(shè)計第四十四頁，共一百四十九頁。編輯課件

谷類食物互換表（相當(dāng)于100克原糧的糧食制品）食物名稱重量（g）食物名稱食物量（g）大米、糯米、小米100燒餅140富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉100烙餅(làobǐng)150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140切面120鮮玉米750~800面包120~140餅干100

乳類食品互換表食物(shíwù)名稱重量（g）食物(shíwù)名稱重量（g）鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13~15奶酪12速溶脫脂奶粉13~15奶片25蒸發(fā)淡奶粉50乳飲料300煉乳40第四十五頁，共一百四十九頁。編輯課件

豆類食物互換表（相當(dāng)于40g大豆的豆類食物）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）大豆40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿 80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120~160蠶豆50南豆腐200~240豆豉、千張、豆腐絲60內(nèi)酯豆腐280豌豆、綠豆(lǜdòu)、蕓豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、紅小豆70豆?jié){640~800

肉類食物互換表（相當(dāng)于100g生肉的肉類食物）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）瘦豬肉100豬排骨160~170雞肉100豬肉松50瘦牛肉100雞翅160叉燒(chāshāo)肉80醬牛肉65白條雞150香腸85牛肉干45鴨肉、醬鴨100大臘腸、蛋清腸160瘦羊肉100鹽水鴨110大、小紅腸180第四十六頁，共一百四十九頁。編輯課件蔬菜等值交換表下列含糖3%蔬菜食部每份500g下列含糖4%以上，食部每份重量（g）白菜、圓白菜、菠菜、油菜、倭瓜350韭菜、芹菜、萵筍、西葫蘆、柿子椒350西紅柿、冬瓜、茄子、綠豆芽、絲瓜300菜花、鮮蘑菇鮮豇豆(jiānɡdòu)250扁豆250鮮豌豆100

表中每份蔬菜中可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)5g，碳水化物15g。等值水果互換表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）鴨梨(yālí)250西瓜250葡萄200鮮荔枝225蘋果200香蕉100桃175黃巖蜜橘250李子200橙子350鮮棗100汕頭蜜橘275每份水果中可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)1g，碳水化物21g第四十七頁，共一百四十九頁。編輯課件

等值油脂類互換表名稱(míngchēng)重量（g）名稱(míngchēng)重量（g）植物油9葵花籽30花生米15南瓜籽30核桃仁12.5芝麻醬15杏仁15松籽15西瓜籽20榛子18

每份食物中可提供能量90kcal，脂肪9g

第四十八頁，共一百四十九頁。編輯課件五、特定人群食譜的編制孕婦(yùnfù)乳母嬰兒幼兒學(xué)齡前兒童學(xué)齡兒童青少年老年人第四十九頁，共一百四十九頁。編輯課件六、特殊食譜的編制（疾病營養(yǎng)）（高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、無渣、低鹽或無鹽、低膽固醇、無乳糖、糖尿病等飲食）要求：

●必須明確不同疾病的飲食原則；

●必須了解(liǎojiě)各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)；第五十頁，共一百四十九頁。編輯課件●對于不同的特殊飲食，首先應(yīng)確定哪些食物是嚴(yán)格限制的，哪些食物是應(yīng)增加攝取(shèqǔ)的，哪些食物是可以適當(dāng)攝取(shèqǔ)的，哪些食物是可以隨意攝取(shèqǔ)的；●在確定食物種類時，對嚴(yán)格限制的食物應(yīng)先排除在外，對應(yīng)增加攝取量的食物優(yōu)先定量，在此基礎(chǔ)上對各類主、副食進(jìn)行定量并編排食譜。第五十一頁，共一百四十九頁。編輯課件

如低膽固醇膳食適用于高血壓、動脈(dòngmài)粥樣硬化、冠狀動脈(dòngmài)粥樣硬化性心臟病、肥胖癥、高脂血癥、膽石癥、吸收不良綜合征患者。其膳食要求：低膽固醇膳食要求膽固醇攝入量每日限制在300mg以內(nèi)，禁用含膽固醇高的食物，如動物腦、動物內(nèi)臟、蛋黃、魚子、肥肉、動物油脂等。選用植物油作為烹飪油，植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收，減少膽固醇在血液中的蓄積。適當(dāng)增加豆類、豆制品、菌藻類食物及新鮮蔬菜水果的攝人量。因為豆類、豆制品及新鮮蔬菜水果含有豐富的膳食纖維，也有降低膽固醇吸收的作用。

第五十二頁，共一百四十九頁。編輯課件食譜調(diào)整(tiáozhěng)和評價食譜能量調(diào)整(tiáozhěng)能量－價格調(diào)整食譜脂肪含量評價食譜美味調(diào)整和評價食物交換份法第五十三頁，共一百四十九頁。編輯課件

根據(jù)以上步驟設(shè)計出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食譜進(jìn)行評價，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIS進(jìn)行比較，相差在lO％以內(nèi)(yǐnèi)，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。

第五十四頁，共一百四十九頁。編輯課件

值得注意的是，制定食譜時，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般(yībān)情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計算、評價即可。

第五十五頁，共一百四十九頁。編輯課件一、食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面：

1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?

2、各類食物的量是否充足?

3、全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？

4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證(bǎozhèng)了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?

5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動物性及豆類）占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?

6、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?

第五十六頁，共一百四十九頁。編輯課件二、評價食譜的過程：

1、首先按類別(lèibié)將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。

2、從食物成分表中查出每lOOg食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，

計算公式為：

食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中營養(yǎng)素含量／100

第五十七頁，共一百四十九頁。編輯課件

3、將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。

4、將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平(shuǐpíng)比較，進(jìn)行評價。

第五十八頁，共一百四十九頁。編輯課件

5、根據(jù)(gēnjù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6、計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。7、計算三餐提供能量的比例。

第五十九頁，共一百四十九頁。編輯課件實訓(xùn)能力(nénglì)部分營養(yǎng)(yíngyǎng)需要和食物種類確定食譜計算與編制食譜調(diào)整與評價第六十頁，共一百四十九頁。編輯課件第一節(jié)營養(yǎng)需要和食物種類(zhǒnglèi)確定確定成人的能量需要、營養(yǎng)需要食物類別(lèibié)識別成年人食物選擇和用量的計算第六十一頁，共一百四十九頁。編輯課件成人(chéngrén)能量和營養(yǎng)素的需要能量：基礎(chǔ)代謝+食物熱效應(yīng)+勞動強(qiáng)度±10％蛋白質(zhì)：15％優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3以上(yǐshàng)脂肪：25％碳水化合物：60％，膳食纖維每日20-30g礦物質(zhì)：鐵維生素：維生素A、硫胺素、核黃素、煙酸第六十二頁，共一百四十九頁。編輯課件確定成人每日膳食(shànshí)營養(yǎng)目標(biāo)方法直接查表法：即按照被編制者的性別、年齡、勞動分級等，直接在《中國(zhōnɡɡuó)居民膳食參考攝入量》中對號入座應(yīng)用RNI或AI為營養(yǎng)目標(biāo)。原則上健康成人可直接查表。計算法：即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計算。第六十三頁，共一百四十九頁。編輯課件食物類別(lèibié)識別第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食(shànshí)纖維、B族維生素第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、、B族維生素

第六十四頁，共一百四十九頁。編輯課件第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒類）提供(tígōng)能量、植物油提供(tígōng)維生素E、必需脂肪酸第六十五頁，共一百四十九頁。編輯課件成年人食物選擇(xuǎnzé)和用量的計算食物選擇原則：所提供食物品種多樣，20種以上糧食類食物供給十分(shífēn)重要有適當(dāng)比例的動物性食物蔬菜品種多樣清淡少油第六十六頁，共一百四十九頁。編輯課件食物(shíwù)的選擇-1要熟悉各類各種食物的營養(yǎng)特點(diǎn)，需要時能夠選擇應(yīng)用。例如：谷類是碳水化合物的主要來源，也是蛋白質(zhì)的主要來源。幾種容易引起(yǐnqǐ)缺乏的營養(yǎng)素的食物豐富來源的食物。第六十七頁，共一百四十九頁。編輯課件食物(shíwù)的選擇-2例如：鈣的最佳食物來源為牛奶、海米。鐵的最佳食物來源為肝、禽血。鋅的最佳食物來源為貝殼類食物。

維生素A最佳食物來源為動物(dòngwù)肝，富含β-胡蘿卜素的植物。維生素B族最佳食物來源為米糠、麩皮。維生素C最佳食物來源為獼猴桃、桔子。第六十八頁，共一百四十九頁。編輯課件食物(shíwù)的選擇-3食品選擇要新鮮。掌握必要的感官檢查方法：1.一般(yībān)檢查。2.視覺檢查。3.嗅覺檢查。4.觸覺檢查。5.味覺檢查。第六十九頁，共一百四十九頁。編輯課件第二節(jié)食譜計算(jìsuàn)與編制確定(quèdìng)成人主食需要量確定成人副食用量成人一餐食譜編制成人一日食譜編制第七十頁，共一百四十九頁。編輯課件食譜編制的方法和步驟（一）食譜編制的方法一計算法（常用于一日食譜編制）

1、確定用餐對象全日能量供給量

（1）確定能量有兩種方法：第一種方法為計算法，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計算。第二種為直接查表法，即按照被編制者的性別(xìngbié)、年齡、勞動分級等，直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應(yīng)用RNI或AI為營養(yǎng)目標(biāo)。原則上健康成人可直接查表。第七十一頁，共一百四十九頁。編輯課件（2）確定能量的依據(jù)A、個體(gètǐ)就餐對象：應(yīng)根據(jù)用餐者的勞動強(qiáng)度、年齡、性別情況，查膳食營養(yǎng)素參考攝入量中能量的推薦攝入量就可以確定。如辦公室男性職員按輕體力勞動計，其能量供給量為2400kcal。B、集體就餐對象：以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動強(qiáng)度。如就餐人員的80%以上為中等體力活動的男性，則全日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為2700kcal。第七十二頁，共一百四十九頁。編輯課件

以下通過舉例來說明每個具體操作程序：（用的第一種方法為計算法）已知該就餐者為男性，年齡30歲，屬成年人，工作類別為環(huán)衛(wèi)工人，身高172.5cm，體重70kg。能量供給量標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)只是提供了一個參考目標(biāo)，實際應(yīng)用中還要參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整，如根據(jù)用餐對象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應(yīng)對用餐對象的基本情況有一個全面的了解。第七十三頁，共一百四十九頁。編輯課件步驟一：確定理想體重：

A、公式法：（標(biāo)準(zhǔn)體重公斤）標(biāo)準(zhǔn)體重＝身高－105（實際體重－理想體重）/理想體重*100％±10％正常±10％-20％超重或瘦弱(shòuruò)±20％以上為肥胖或極瘦弱根據(jù)該男子的身高，計算標(biāo)準(zhǔn)體重：標(biāo)準(zhǔn)體重＝172.5cm－105＝67.5(kg)（實際體重－理想體重）/理想體重*100％＝（70-67.5）/67.5*100％＝3.7％<10%由此判斷為該男子體重正常。第七十四頁，共一百四十九頁。編輯課件

步驟二：計算體質(zhì)指數(shù)BMI計算體質(zhì)指數(shù)BMI＝體重（kg）/身高2（m2）BMI＜18.5體質(zhì)為偏瘦

BMI介于18.5—23.9之間體質(zhì)為正常

BMI≥24為超重體質(zhì)

BMI≥28為肥胖體質(zhì)

在日常食譜中可根據(jù)(gēnjù)BMI適當(dāng)增/減每日攝入熱量值.

該男子體質(zhì)指數(shù)為23.5，由此判斷為該男子體重正常。第七十五頁，共一百四十九頁。編輯課件步驟三：確定每日每公斤標(biāo)準(zhǔn)體重所需要的能量

輕體力勞動：所有坐著的工作，如洗衣、做飯、駕駛車輛、緩慢短程行走等；

中體力勞動：搬運(yùn)輕東西、長距離行走、環(huán)衛(wèi)工作、庭院耕作、管道工、電焊工等；

重體力勞動：重工業(yè)勞動、室外建筑、搬運(yùn)、鑄造、收割(shōugē)、挖掘、鉆井工人等。第七十六頁，共一百四十九頁。編輯課件每日熱量供給量表(千卡(qiānkǎ)/公斤標(biāo)準(zhǔn)體重）

體型

極輕勞動

輕度勞動

中度勞動

重度勞動

消瘦

35404545-55正常

25-30354045超重20-25303540肥胖

15-2020-253035第七十七頁，共一百四十九頁。編輯課件

步驟四：計算一天所需要的總能量

總能量=理想體重(tǐzhòng)(公斤)×每公斤理想體重(tǐzhòng)所需要的能量

該男子體重正常，其勞動分級為中體力勞動，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為40kcal/kg。該男子全天的能量供給應(yīng)為：

67.5×40＝2700kcal第七十八頁，共一百四十九頁。編輯課件2、計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量

能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10-15%，脂肪占20-30%，碳水化合物占55-65%，以上比例可以根本地生活水平具體做出適當(dāng)調(diào)整。以每日攝入總熱量(rèliàng)數(shù)乘以三大產(chǎn)能營養(yǎng)素各自的比例，可得三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的一日能量供給量。

第七十九頁，共一百四十九頁。編輯課件

如已知某男子每日能量需要量為2700kcal，若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，則三種能量營養(yǎng)素各應(yīng)提供(tígōng)的能量如下：蛋白質(zhì)2700kcal×15%＝405kcal脂肪2700kcal×25%＝675kcal碳水化合物2700kcal×60%＝1620kcal第八十頁，共一百四十九頁。編輯課件3、計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量

知道了三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在體內(nèi)也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生(chǎnshēng)能量。因此，食物中產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)生(chǎnshēng)能量的多少按如下關(guān)系換算即1g碳水化合物產(chǎn)生4.0Kcal能量，1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生4.0Kcal能量，1g脂肪產(chǎn)生9.0Kcal能量。

第八十一頁，共一百四十九頁。編輯課件

根據(jù)三大(sāndà)產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。

如根據(jù)上一步的計算結(jié)果，可算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：蛋白質(zhì)405kcal÷4kcal/g＝101g脂肪675kcal÷9kcal/g＝75g碳水化合物1620kcal÷4kcal/g＝405g第八十二頁，共一百四十九頁。編輯課件我們在上一步已經(jīng)得到蛋白質(zhì)的能量(néngliàng)供應(yīng)為405kcal。那么，蛋白質(zhì)的需要量就是405/4＝101g。

1g---4kcal1g4kcalXg---405kcalXg405kcal4X=405x1X=405/4=101g同樣道理可求出脂肪和碳水化物的需要量。第八十三頁，共一百四十九頁。編輯課件4、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量

必須掌握的基礎(chǔ)知識：三餐的適宜分配比例

早餐30％，中餐40％，晚餐30％。上一步，我們已經(jīng)得到全天(quántiān)需要蛋白質(zhì)101g，脂肪75g，碳水化合物406g，那么：第八十四頁，共一百四十九頁。編輯課件早餐(zǎocān)：蛋白質(zhì)lOlg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白質(zhì)101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白質(zhì)101g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g第八十五頁，共一百四十九頁。編輯課件5.主副食品種和數(shù)量的確定

已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。(1)主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量(hánliàng)確定。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。第八十六頁，共一百四十九頁。編輯課件

根據(jù)上一步的計算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭(mántou)為主食，并分別提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8.4g，每lOOg饅頭(mántou)含碳水化合物44.2g，則：所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g所需饅頭重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g第八十七頁，共一百四十九頁。編輯課件怎么來的？小米粥提供(tígōng)的碳水化合物量：122g×20％饅頭提供的碳水化合物量：122g×80％100g小米粥----8.4g碳水化合物Xg小米粥-----122g×20％碳水化合物第八十八頁，共一百四十九頁。編輯課件100g小米粥=8.4g碳水化合物Xg小米粥122g×20％碳水化合物8.4X=122g×20％×100X=122g×20％×100/8.4=290g第八十九頁，共一百四十九頁。編輯課件(2)副食品種、數(shù)量的確定：

根據(jù)三種(sānzhǒnɡ)產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定第九十頁，共一百四十九頁。編輯課件計算步驟如下：l)計算主食(zhǔshí)中含有的蛋白質(zhì)重量。2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3由動物性食物供給，1／3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。5)設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量。第九十一頁，共一百四十九頁。編輯課件

以上(yǐshàng)一步的計算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含碳水化合物162g。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。第九十二頁，共一百四十九頁。編輯課件怎么來的？

饅頭提供的碳水化合物量:162x50%100g饅頭－－－44.2g碳水化合物Xg饅頭－－－－162x50％碳水化合物X＝162x50％x100/44.2=184g同理，可以(kěyǐ)得到米飯需要313g。第九十三頁，共一百四十九頁。編輯課件

這里，你也可以午餐全部由米飯作為主食，那么(nàme)162g碳水化合物全部為米飯就是了。100g米飯－－－25.9g碳水化合物Xg米飯－－－－162g碳水化合物第九十四頁，共一百四十九頁。編輯課件

得到饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。由食物成分表得知，100g饅頭(富強(qiáng)粉)含蛋白質(zhì)6.2g，100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g，則：主食(zhǔshí)中蛋白質(zhì)含量=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g第九十五頁，共一百四十九頁。編輯課件

饅頭100g---6.2g蛋白質(zhì)184g---Xg蛋白質(zhì)米飯100g---2.6g蛋白質(zhì)313g---Yg主食中蛋白質(zhì)含量=X+Y＝20以上(yǐshàng)一步的計算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、則副食中蛋白質(zhì)含量=40g一20g=20g。第九十六頁，共一百四十九頁。編輯課件設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3應(yīng)由動物性食物供給，1／3應(yīng)由豆制品供給，因此(yīncǐ)：動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×66.7％=13g豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×33.3％=7g若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg豬肉(脊背)中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白質(zhì)含量為15.8g，則：豬肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／lOO)=44g第九十七頁，共一百四十九頁。編輯課件6、蔬菜量確定確定了動物性食物和豆制品的數(shù)量,就可以保證蛋白質(zhì)的攝入,最后微量營養(yǎng)素和纖維的量選擇蔬菜補(bǔ)齊,蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。根據(jù)平衡膳食的要求，設(shè)計食譜時，必須調(diào)配足夠的蔬菜和水果，以保證各種維生素和無機(jī)鹽的攝取，通常(tōngcháng)每人每日進(jìn)食蔬菜量應(yīng)為500克，其中最好有一半是綠葉菜類。由于各種蔬菜各有其不同的營養(yǎng)特點(diǎn)，故以少量多品種的方式進(jìn)行配制。第九十八頁，共一百四十九頁。編輯課件7、確定純能量食物的量

油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動物(dòngwù)脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。第九十九頁，共一百四十九頁。編輯課件

首先要考慮以上食物已經(jīng)含有多少油和鹽，如查食物成分表得知(dézhī)100g瘦豬肉含脂肪6.2g，100g豆腐含脂肪3.7g，100g小米含脂肪3.1g，100g粳米含脂肪0.6g。植物油30－313×0.6÷100－64×6.2÷100－44×3.7÷100＝23g

晚餐以此類推。第一百頁，共一百四十九頁。編輯課件8、食譜編制根據(jù)計算的每餐的飯菜用量，編制一日食譜，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右(zuǒyòu)即可9、食譜能量和營養(yǎng)素計算

從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，計算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中各種營養(yǎng)素的量。第一百零一頁，共一百四十九頁。編輯課件10、檢查差距和調(diào)整

根據(jù)以上程序設(shè)計出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)對食譜進(jìn)行核對，確定編制的食譜是否科學(xué)。把參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量；參照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量RNI或AI數(shù)值，按允許的變化(biànhuà)范圍增減或更換食品的種類或數(shù)量。第一百零二頁，共一百四十九頁。編輯課件

注意事項為了讓編排的食譜不但符合平衡膳食的要求，還更能被就餐者接受，要注意以下幾個方面：（1）早餐時許多人因為時間比較緊張，往往食欲不佳，因此食物的量不宜過多，一般情況下主食以一到兩種為宜；中國居民早餐往往蛋白質(zhì)的供給不足(bùzú)，因此早餐中要有牛奶和/（或）雞蛋；蔬菜也是不可少的，考慮到中國居民的生活習(xí)慣，可以用涼拌的方法供給，要逐步改變每天吃咸菜的習(xí)慣；早餐時身體內(nèi)比較缺水，因此要有一定的水分供給，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。第一百零三頁，共一百四十九頁。編輯課件（2）中餐在一天食物和營養(yǎng)素的供給中起著承上啟下的作用，主食可以有一到兩種；副食的品種可略多于晚餐，可以兩葷兩素再加湯。（3）晚餐要盡量清淡。主食一到兩種；副食仍可以兩葷兩素，但在原料的選擇上以魚、蝦為主。（4）主食選擇時，盡量選標(biāo)準(zhǔn)米、標(biāo)準(zhǔn)面，少選精白米、精白面；同時每周吃三、四次粗糧(cūliáng)、雜糧。第一百零四頁，共一百四十九頁。編輯課件（5）在編排一周食譜時，用同樣的方法與步驟，根據(jù)就餐者的膳食習(xí)慣，應(yīng)了解與掌握本地區(qū)的食物資源，如對商店和集貿(mào)市場各種主副食的供應(yīng)情況、價格變化狀況等，都需要了解和掌握。選擇食物品種應(yīng)注意來源和品種的多樣性，做到有主有副、有精有粗、有葷有素、有干有稀，保證人體的各種營養(yǎng)需要。食物調(diào)整的基本原則是主食粗細(xì)合理安排，合理選擇食物原料和烹調(diào)方法，菜肴品種、色、香、味、形經(jīng)常(jīngcháng)變化，盡量做到一周內(nèi)沒有過多的重復(fù)。第一百零五頁，共一百四十九頁。編輯課件

在編制一周食譜時，有些營養(yǎng)素的供給量必須每天都達(dá)到需要量，如蛋白質(zhì)、水溶性維生素等；但有些營養(yǎng)素如維生素A、維生素D、鈣、鐵等只要在一周內(nèi)平衡，也能滿足人體的需要。（6）貧困地區(qū)的居民(jūmín)或素食者，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給不足，同時鈣、鐵等礦物質(zhì)、維生素A、維生素B2的供給也不足。食譜中的這些營養(yǎng)物質(zhì)如果不能達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的80%～90%時，則需要設(shè)法彌補(bǔ)。應(yīng)合理利用大豆及其制品，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可以得到補(bǔ)充，而且鈣和維生素的供給量也會相應(yīng)增加。第一百零六頁，共一百四十九頁。編輯課件一、食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面：

1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?

2、各類食物的量是否充足?

3、全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？

4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?

5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?

6、三種(sānzhǒnɡ)產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?

第一百零七頁，共一百四十九頁。編輯課件二、評價食譜的過程：

1、首先按類別將食物歸類(ɡuīlèi)排序，并列出每種食物的數(shù)量。

2、從食物成分表中查出每lOOg食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，

計算公式為：

食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中營養(yǎng)素含量／100

第一百零八頁，共一百四十九頁。編輯課件

3、將所用食物中的各種(ɡèzhǒnɡ)營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。

4、將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評價。

第一百零九頁，共一百四十九頁。編輯課件

5、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量(néngliàng)折算系數(shù)，分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量(néngliàng)及占總能量(néngliàng)的比例。6、計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。7、計算三餐提供能量的比例。

第一百一十頁，共一百四十九頁。編輯課件

三、舉例說明

以下以10歲男生一日食譜為例，對食譜進(jìn)行評價。

餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量

早餐:面包面粉150g、火腿25g

牛奶250g、蘋果lOOg

午餐：青椒(qīnɡjiāo)肉片青椒(qīnɡjiāo)lOOg、瘦豬肉45g、植物油6g、熏干芹菜熏干30g、芹菜lOOg、植物油5g、饅頭面粉150g。晚餐：西紅柿炒雞蛋西紅柿125g、雞蛋60g、植物油5g、韭菜豆腐湯韭菜25g、南豆腐30g、植物油3g、米飯大米125g

第一百一十一頁，共一百四十九頁。編輯課件1、按類別將食物歸類排序，看食物種類(zhǒnglèi)是否齊全。

A谷類薯類面包150g，面粉150g，大米125g

B禽畜肉及魚類火腿25g，瘦豬肉45g

C豆類及其制品熏干30g，南豆腐30g

D奶類牛奶250g

E蛋類雞蛋60g

F蔬菜水果蘋果lOOg，青椒lOOg，芹菜1OOg，西紅柿125g，韭菜25g

G純熱能食物植物油19g

第一百一十二頁，共一百四十九頁。編輯課件2、食物所含營養(yǎng)素的計算：首先從食物成分表中查出各種食物每lOOg的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計算食譜中各種食物所含能量和營養(yǎng)素的量。

以計算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100％，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白質(zhì)11．2g，脂肪(zhīfáng)1．5g，碳水化合物73．6g，鈣31mg，鐵3．5mg，維生素B10．28mg，維生素B20．08mg，故150g面粉可提供：

第一百一十三頁，共一百四十九頁。編輯課件

能量(néngliàng)：1439×150／100=2158．5kj(344×150／100=516kcal)

蛋白質(zhì)=11．2×150／100=16．8g

脂肪=1．5×150／100=2．25g

碳水化合物=73．6×150／100=110．4g

鈣=31×150／100=46．5mg

鐵=3．5×150／100=5．25mg

維生素B1=0．28×150／100=0．42mg

維生素B2=0．08×150／100=0．12mg

第一百一十四頁，共一百四十九頁。編輯課件

其他食物計算方法和過程與此類似。計算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計相加，就得到(dédào)該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量8841kJ(2113kcal)，蛋白質(zhì)77．5g，脂肪57．4g，鈣602．9mg，鐵20．0mg，維生素A341．4μg，維生素B10．9mg，維生素C70mg。

第一百一十五頁，共一百四十九頁。編輯課件

參考10歲男生每日膳食(shànshí)營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，維生素A600μg，維生素B10．9mg，維生素C80mg。比較可見，除維生素A和維生素c不足之外，能量和其他營養(yǎng)素供給量基本符合需要。維生素A不足可通過1—2周補(bǔ)充一次動物肝臟來彌補(bǔ)，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來補(bǔ)充，以彌補(bǔ)此食譜的不足之處。

第一百一十六頁，共一百四十九頁。編輯課件3、三種供能營養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得：

蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77．5g×16．710／g÷8841kJ=14．7％

脂肪提供能量占總能量比例=57．4g×37．6kJ／g÷8841kj=24．4％

碳水化合物提供能量占總能量比例=1—14．7％一24．4％=60．9％

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為10％～15％，20％～30％，55％～65％。該例食譜(shípǔ)的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物