凍干刺參加工技術規(guī)范

凍干刺參加工技術規(guī)范范圍本標準規(guī)定了凍干刺參（Apostichopusjaponicus）加工的工藝流程、要求、加工用水、技術要點及生產記錄等技術要求。本標準適用于以鮮刺參、鹽漬刺參等為原料，經預處、發(fā)制、冷凍干燥加工凍干刺參的過程。其他品種海參加工凍干海參的生產過程可參照執(zhí)行。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB3097海水水質標準GB4806.6食品安全國家標準食品接觸用塑料樹脂GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及其制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB19298食品安全國家標準包裝飲用水GB20941食品安全國家標準水產制品生產衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則SC/T3215鹽漬海參SC/T3307凍干海參SC/T3308即食海參術語和定義下列術語和定義適用于本文件。凍干刺參lyophilizedseacucumber以鮮刺參、鹽漬刺參等為原料，經預處理、發(fā)制、真空冷凍干燥等工序制成的產品。工藝流程原料預處理→發(fā)制→凍結→真空冷凍干燥→包裝→檢驗→儲存。要求基本條件廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設備與設施、衛(wèi)生管理、管理制度和人員等應符合GB20941的規(guī)定。鮮刺參應符合GB2733的規(guī)定。鹽漬刺參應符合SC/T3215的規(guī)定。加工用水僅鮮刺參清洗可用海水，水質應符合GB3097中第一、二類海水水質的規(guī)定。淡水應符合GB5749的規(guī)定。純凈水應符合GB19298的規(guī)定。技術要點基本要求根據刺參規(guī)格大小不同宜適當增加或減少發(fā)制時間。發(fā)制后刺參的質量可參照SC/T3308的規(guī)定。應在包裝車間及倉庫采取除濕措施防止凍干刺參吸濕。原料預處理鮮刺參規(guī)格大小宜采用120?g～150?g左右，從近尾端縱向剖開鮮刺參腹部，去除內臟，洗凈泥沙等雜質，在90?℃～100?℃水中加熱10?min～15?min，冷卻，去除石灰質口環(huán)并清洗干凈。鹽漬刺參規(guī)格大小宜采用10?g～15?g左右，浸泡24?h～36?h，換水1次～3次。脫除鹽分后，縱向剖開刺參腹部，去除石灰質口環(huán)并清洗干凈。發(fā)制熟制刺參的熟制可采用如下方法之一：高壓工作壓力70?kPa～100?kPa下加熱8?min～11?min，45?kPa～55?kPa下加熱18?min～20?min，常壓加熱35?min～45?min或低壓真空度-40?kPa～-90?kPa下加熱60?min～80?min等。復水熟制的刺參加入純凈水在-2?℃～5?℃的環(huán)境中浸泡24?h～36?h，換水1次～2次。重復發(fā)制可根據生產需要進行重復發(fā)制，熟制和復水時間適當縮短。凍結將發(fā)制好的刺參在-18?℃～-35?℃凍結處理。一體式凍干機可直接入倉進行冷凍、干燥。真空冷凍干燥將完全凍結的同規(guī)格的刺參放入真空干燥倉，真空度0?Pa～20?Pa，最高加熱溫度40?℃～60?℃，按設定的凍干曲線進行干燥。企業(yè)應自行設定產品凍干終點的水分含量，宜設在5?%以內。包裝包裝材料應采用潔凈、阻水阻氣的包裝材料，宜采用具有保型作用的塑料材料，并符合GB4806.6、GB4806.7等相關標準的規(guī)定。包裝方式內包裝宜采用單件包裝方式，包裝應牢固、嚴密。檢驗按SC/T3307對產品進行出廠檢驗。標簽銷售包裝上的標簽應符合GB7718和GB28050的規(guī)定。儲存產品應儲存于專用食品倉庫內，庫內應清潔、干燥，宜配備濕度控制設備，并有防塵、防蠅、防蟲、防鼠等設施，不應與有特殊氣味、易變質、易腐敗、易生蟲的物品存放在一起。不同批次、規(guī)格的產品應排列整齊、標示清楚、避免擠壓。運輸運輸工具應清潔衛(wèi)生、無異味、無