即食魚豆腐加工技術(shù)規(guī)程

即食魚豆腐加工技術(shù)規(guī)程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了即食魚豆腐加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求和加工要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于即食魚豆腐的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T36187

冷凍魚糜GB/T22493大豆蛋白粉GB/T5461食用鹽GB/T317白砂糖GB15196

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1即食魚豆腐以冷凍魚糜、大豆蛋白為主要原料，可添加或不添加其他輔料，經(jīng)油炸鹵制工藝加工而成，可在常溫條件下儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售，食用前無(wú)需二次加熱的即食類食品。3.2斬拌斬拌是將物料斬碎，拌均，使之達(dá)到細(xì)碎適當(dāng)、混合均勻狀態(tài)的過(guò)程。4基本要求4.1廠房和車間、設(shè)施和設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.2原料4.2.1凍魚糜應(yīng)符合GB/T36187的規(guī)定。4.2.2大豆分離蛋白應(yīng)符合GB/T22493的規(guī)定。4.2.3食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。4.2.4白砂糖應(yīng)符合GB317的規(guī)定。4.2.5食用油應(yīng)符合GB15196的規(guī)定。4.2.6加工用水和制冰用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.7食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.2.8變性淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。4.2.9生產(chǎn)用水4.2.10香辛料5加工技術(shù)要點(diǎn)5.1工藝流程原料預(yù)處理→斬拌→成型→切片→油炸→調(diào)味→包裝→滅菌5.2原料處理原料冷凍魚糜應(yīng)控制在-18℃以下，冷凍原料需解凍后使用。對(duì)原料進(jìn)行必要的修整和分割，以符合實(shí)際加工需求。5.2斬拌將原輔料混合后進(jìn)行斬拌。5.3成型蒸煮將魚糜蒸煮，出箱后冷卻。5.4切片油炸切塊按照先進(jìn)先出原則，選擇合適的油炸溫度和時(shí)間，冷卻待用。5.5調(diào)味根據(jù)需求加入食品添加劑或香精香料進(jìn)行調(diào)味，所添加的食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.6包裝殺菌對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝后滅菌。6質(zhì)量要求質(zhì)量指標(biāo)按附錄A執(zhí)行。7檢測(cè)方法7.1感官指標(biāo)包括狀態(tài)、色澤、氣味、雜質(zhì)等，取適量樣品置于潔凈的白色盤內(nèi)，在自然光下觀測(cè)色澤、狀態(tài)和雜質(zhì)，聞其氣味。7.2水分測(cè)定按照GB5009.3食品中水分的測(cè)定執(zhí)行7.3灰分測(cè)定按照GB5009.4食品中灰分的測(cè)定執(zhí)行7.4沙門氏菌測(cè)定按GB4789.47.5副溶血性弧菌按GB4789.77.6金黃色葡萄球菌按GB4789.107.7真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。7.8污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。7.9農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。13.10生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。附錄A（規(guī)范性附錄）質(zhì)量要求A.1感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法組織狀態(tài)呈塊狀或條狀，組織緊密有彈性在自然光下，觀察外觀、色澤、雜質(zhì)，嗅其氣味、品其滋味色澤呈淺黃、棕黃或棕褐色氣味滋味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味與氣味，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。A.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)要求項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法水分/（g/100g）≤80GB5009.3蛋白質(zhì)/（g/100g）≥6.0GB5009.4A.3致病菌限量表3致病菌限量項(xiàng)目采樣方案及限量檢驗(yàn)方法ncmM沙門氏菌/25g500GB4789.4副溶血性弧菌MPN/g511001000GB4789.7金黃色葡萄球菌CFU/g511001000GB4789.10第二法A.4真菌毒素限量真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)