生物學(xué)院食品安全課件2生物性不安全

本章主要內(nèi)容2-1天然有毒物質(zhì)2-2微生物及其中間產(chǎn)物的毒性2-3食物營(yíng)養(yǎng)素的協(xié)同與禁忌2-4食物排毒現(xiàn)象、常見(jiàn)有排毒作用的食品當(dāng)前第1頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)2-1天然有毒物質(zhì)一、概述二、植物性有毒物質(zhì)三、動(dòng)物性有毒物質(zhì)當(dāng)前第2頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)一、概述1.天然有毒有害物的概念

2.天然有毒有害物的種類(lèi)

3.天然有毒有害物的中毒途徑

當(dāng)前第3頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)1.天然有毒有害物的概念是指有些動(dòng)植物中天然存在的有害非營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)成分，或因貯存、加工、烹調(diào)不當(dāng)所產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。當(dāng)前第4頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)★

2.天然有毒有害物的種類(lèi)生物堿苷類(lèi)有毒蛋白和肽酚類(lèi)及其衍生物

……當(dāng)前第5頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)3.天然有毒有害物的中毒途徑

(1)食用含有毒素的動(dòng)植物食物或藥物對(duì)一些微毒、低毒的動(dòng)植物毒性注意不夠，或者食用過(guò)量造成中毒。對(duì)食物貯存、加工、烹調(diào)不當(dāng)產(chǎn)生某種有毒物質(zhì)。當(dāng)前第6頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(2)誤食有毒動(dòng)植物誤認(rèn)為有毒動(dòng)植物為食物或藥物誤食天然動(dòng)植物食物的非食用部分誤食某個(gè)特定的發(fā)育階段動(dòng)植物食物

當(dāng)前第7頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(3)遺傳原因食物成分和食用量都正常，因個(gè)人的遺傳原因而引起癥狀，如牛奶。當(dāng)前第8頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(4)過(guò)敏反應(yīng)各種食物如肉、魚(yú)、蛋、花生、蔬菜、水果等都可能成為某些人的過(guò)敏原食物。當(dāng)前第9頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(5)間接攝入有毒動(dòng)植物例如食用毒蜂蜜。有毒動(dòng)植物還可通過(guò)刺激皮膚和黏膜引起接觸中毒，或通過(guò)呼吸道引起中毒。當(dāng)前第10頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)二、植物性有毒物質(zhì)豆科植物類(lèi)糧食作物類(lèi)蔬菜類(lèi)水果類(lèi)毒蘑菇類(lèi)其他當(dāng)前第11頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)常含有的有毒、有害因子有：①蛋白酶抑制劑②脂肪氧化酶③植物紅細(xì)胞凝集素④致甲狀腺腫素⑤抗維生素因子⑥苷類(lèi)和酮類(lèi)1.豆科植物類(lèi)當(dāng)前第12頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)有毒、有害因子去除辦法：高溫加熱鈍化。但個(gè)別毒素干熱鈍化效果不好，用生豆粉制作烘烤食品要注意。另外皂苷對(duì)熱較穩(wěn)定，在酸性條件下遇熱分解。當(dāng)前第13頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(1)菜豆又名四季豆、扁豆、豆角、京豆、小刀豆等。炒煮不夠熟透是引起中毒的主要原因。秋季下霜前后的扁豆毒素含量最高。當(dāng)前第14頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)急救措施靜臥休息，少量多次地飲服糖開(kāi)水或濃茶水，必要時(shí)可服鎮(zhèn)靜劑如安定、利眠寧等。中毒嚴(yán)重者，應(yīng)及時(shí)送醫(yī)院治療。民間方：用甘草、綠豆適量煎湯當(dāng)茶飲。當(dāng)前第15頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)預(yù)防措施盡可能食用嫩菜豆。食用前摘凈菜豆兩端及莢絲。

（此部位含毒素最多）使菜豆翻炒均勻、充分熟透。涼拌時(shí)要先煮熟。就餐者如發(fā)現(xiàn)菜豆有生豆苦澀味或脆硬未熟，應(yīng)棄之不食或重新送回食堂加工烹飪。當(dāng)前第16頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(2)蠶豆含有巢菜堿苷，可引起急性溶血性貧血癥狀。預(yù)防措施不要生吃新鮮嫩蠶豆；也不要接觸蠶豆嫩枝葉和蠶豆花粉；吃干蠶豆時(shí)也要先用水浸泡，換幾次水，然后煮熟后食用。當(dāng)前第17頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(3)生豆?jié){食用未煮熟的豆?jié){，毒素未被破壞，降低大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并引起中毒。在煮豆?jié){時(shí)，“假沸（80~90℃）”之后應(yīng)繼續(xù)加熱至100℃，泡沫逐漸消失，再用小火煮5~10min后再飲用。當(dāng)豆?jié){量大或較稠時(shí)，一定要把豆?jié){攪拌均勻，防止燒煳鍋底，影響熱力穿透。當(dāng)前第18頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)2.糧食作物類(lèi)當(dāng)前第19頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(1)木薯木薯含有有毒物質(zhì)—亞麻苦苷，水解后釋放出HCN。葉部約占2.1%，莖部約占36%，根部約占61%。塊根又以皮層含毒素量最高，為肉質(zhì)部的15~100倍。一般食50~1000g生木薯即能引起中毒或死亡。當(dāng)前第20頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)預(yù)防措施嚴(yán)禁生食木薯。木薯加工先去皮、切片，浸入水中4~6d，每1~2d換水1次，可溶解氰苷。再經(jīng)充分加熱煮熟（敞開(kāi)鍋蓋），即可食用。不能喝煮木薯的湯，不能空腹吃木薯，且每次不宜食用過(guò)多。兒童、老人、孕婦及體弱的人均不宜吃木薯。

當(dāng)前第21頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(2)★發(fā)芽、發(fā)青的馬鈴薯致毒成分為茄堿（又稱(chēng)為龍葵素），是一類(lèi)膽甾烷類(lèi)生物堿。存在于馬鈴薯、番茄、茄子等茄科植物中。通常含茄堿量很少，一般為0.005%~0.01%，不會(huì)引起中毒。在貯藏過(guò)程中毒素含量逐漸增加，發(fā)芽、變綠或部分潰爛后，茄堿含量高達(dá)0.3％~0.5％。春末夏初季節(jié)的土豆含毒素量最高。當(dāng)前第22頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)表2-1馬鈴薯各部位的馬鈴薯毒素含量部位含量（mg/g）部位含量（mg/g）塊莖的外皮層30~64嫩芽420~730內(nèi)皮層15葉55~60塊莖的肉質(zhì)部分1.2~10莖2.3~3.3整塊莖7.5花215~415當(dāng)前第23頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)急救措施中毒較輕者，可大量飲用淡鹽水、綠豆?jié)釡⒏什轀?。中毒較嚴(yán)重者，應(yīng)立即催吐，盡快送往醫(yī)院進(jìn)一步救治。適當(dāng)飲用食醋。當(dāng)前第24頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)★預(yù)防措施應(yīng)存放于干燥無(wú)陽(yáng)光直射的陰涼處，防止發(fā)芽。不吃生芽過(guò)多、有黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的應(yīng)徹底挖去芽眼并削去芽眼周?chē)糠?，去皮后浸泡半小時(shí)以上再加工食用。茄堿遇酸易分解，烹調(diào)時(shí)可加些醋。馬鈴薯去皮應(yīng)大于1mm。

當(dāng)前第25頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(3)蕎麥花蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。病程持續(xù)約2～3周。一般無(wú)死亡，輕者數(shù)日可自愈。當(dāng)前第26頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)3.蔬菜類(lèi)當(dāng)前第27頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(1)★青菜亞硝酸鹽新鮮蔬菜及一些野菜等能主動(dòng)從土壤中富集硝酸鹽和極少量的亞硝酸鹽，但硝酸鹽在細(xì)菌及酶等作用下還原成有毒的亞硝酸鹽，并蓄積到較高的濃度時(shí)，食用后就能引起中毒。相同的條件下，硝酸鹽含量一般葉菜類(lèi)＞根菜＞瓜類(lèi)＞豆類(lèi)＞茄果類(lèi)＞蔥蒜類(lèi)。另外還與氮肥用量、品種及追施氮肥后收獲的時(shí)間有關(guān)。

當(dāng)前第28頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)★蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因：青菜腐爛變質(zhì)（硝酸鹽亞硝酸鹽）成熟的菜存放過(guò)久腌制不久的腌菜（未淹透的菜）用苦水(含硝酸鹽較多）煮的萊或粥等食品存放過(guò)久，或者鍋內(nèi)溫?zé)岬目嗨^(guò)夜后再煮的食物當(dāng)前第29頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(2)鮮黃花菜

又名金針菜鮮黃花菜中含有秋水仙堿，進(jìn)入人體會(huì)迅速生成有劇毒的二秋水仙堿，對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。成年人一次食入0.1～0.2mg秋水仙堿(相當(dāng)于50～100g鮮黃花菜)即可引起中毒。一次攝入3～20mg，可導(dǎo)致死亡。黃花菜在干制過(guò)程中秋水仙堿已被破壞。當(dāng)前第30頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)預(yù)防措施食用鮮黃花菜前應(yīng)摘除花蕊，每次食用不宜超過(guò)50g~100g。秋水仙堿易溶于水，鮮吃時(shí)棄其長(zhǎng)柄，加水浸泡或用沸水燙，再用涼水浸泡2~3h去汁，然后再經(jīng)過(guò)高溫烹飪。當(dāng)前第31頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(3)爛姜不宜吃爛姜有極毒，能壞死肝細(xì)胞。當(dāng)前第32頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)4.水果類(lèi)當(dāng)前第33頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(1)某些水果的果仁有些水果如杏、桃、枇杷、李子、櫻桃、蘋(píng)果、楊梅等，果肉無(wú)毒，但種子或其他部位含有氰苷，主要是苦杏仁苷?？嘈尤受赵诳?、食管、胃和腸中遇水，經(jīng)酶作用產(chǎn)生氫氰酸（HCN）。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+HCN+C6H5CHO當(dāng)前第34頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)預(yù)防中毒的措施不吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可除去一些毒素?？嘈尤世渌浞纸?。如用苦杏仁治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑。當(dāng)前第35頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(2)白果（銀杏）白果即銀杏去除外皮的干燥種子。在肉質(zhì)外種皮、種仁以及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。一般中毒量為連續(xù)進(jìn)食10～50粒白果。當(dāng)前第36頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)預(yù)防措施采集時(shí)避免與種皮接觸；不生食白果；熟食也要控制數(shù)量；除去果肉中綠色的胚。當(dāng)前第37頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(3)柿子胃柿石是由于柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致。小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大、越滾越堅(jiān)，以致無(wú)法排出。常有劇烈腹痛、嘔吐等癥狀，重者引起嘔血，久病還可并發(fā)胃潰瘍。當(dāng)前第38頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)預(yù)防措施不要空腹食用、多量食用或與酸性食物（或藥物）同時(shí)食用柿子。不要吃生柿子（未成熟）和柿皮。當(dāng)前第39頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)5.毒蘑菇類(lèi)當(dāng)前第40頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)蘑菇含有多種氨基酸、糖和維生素，且味道鮮美。蘑菇的種類(lèi)很多，大多數(shù)可食，又稱(chēng)為食用菌。少數(shù)蘑菇有毒。毒蘑菇也稱(chēng)毒蕈。其有毒成分比較復(fù)雜。毒蘑菇中毒往往由于未能識(shí)別而誤食造成。當(dāng)前第41頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)毒蕈中毒癥狀主要有：胃腸炎型中毒神經(jīng)精神類(lèi)型中毒中毒性肝損害型中毒性溶血型注意切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用。當(dāng)前第42頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)6.其他有毒物質(zhì)草酸及草酸鹽草酸在人體中可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣沉積。含草酸較多的植物有：莧屬植物、馬齒莧及一些蔬菜，如菠菜。當(dāng)前第43頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)酚類(lèi)及其衍生物棉酚存在于棉花的葉、莖、根和種子中，對(duì)心、肝、腎及神經(jīng)、血管等均有毒性。還影響性腺和生殖細(xì)胞，使男性睪丸損傷、精子減少，使女性閉經(jīng)和子宮萎縮。棉籽餅和粗制棉籽油中的棉酚含量都較高，如未經(jīng)脫酚處理，且食用量過(guò)多時(shí)，有可能引起人畜中毒。其他：毒蜂蜜、毒麥、毒芹、相思子、商陸等。當(dāng)前第44頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)

三、動(dòng)物性有毒物質(zhì)魚(yú)類(lèi)貝類(lèi)海參類(lèi)蟾蜍某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織當(dāng)前第45頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)1.魚(yú)類(lèi)

(1)河豚魚(yú)河豚魚(yú)味道鮮美但含有劇毒。0.5mg河豚毒素就可以毒死一個(gè)體重70kg的人。毒素的濃度由高到低依次為卵巢、魚(yú)卵、肝臟、腎臟、脾、胃、眼睛、鰓和皮膚，肌肉和血液中含量較少。但死亡較久的河豚，毒素也會(huì)侵染肌肉中。2~5月是河豚魚(yú)的生殖產(chǎn)卵期，含毒素最多。當(dāng)前第46頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(2)青皮紅肉魚(yú)★海產(chǎn)魚(yú)中的青皮紅肉魚(yú)類(lèi)，如鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)、刺巴魚(yú)、沙丁魚(yú)等可引起類(lèi)過(guò)敏性食物中毒?！镞@些魚(yú)中含有較高量的組氨酸，經(jīng)細(xì)菌作用后，產(chǎn)生有毒的組胺。防治措施：防止魚(yú)類(lèi)腐敗。有過(guò)敏體質(zhì)者不宜食用青皮紅肉魚(yú)類(lèi)。當(dāng)前第47頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(3)珊瑚魚(yú)泛指生活在熱帶、亞熱帶海域的珊瑚礁周?chē)徒：０兜囊蚴秤糜卸驹孱?lèi)而被毒化的魚(yú)類(lèi)的總稱(chēng)。包括西星斑、老虎斑、蘇眉等石斑魚(yú)和鱸魚(yú)等。珊瑚魚(yú)體內(nèi)可能含有雪卡毒素，也稱(chēng)這類(lèi)魚(yú)為雪卡毒魚(yú)或稱(chēng)為西加毒魚(yú)。當(dāng)前第48頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)預(yù)防措施：①將魚(yú)的內(nèi)臟、頭部，尤其是肝臟、卵巢剔除干凈。②盡量選擇較小的珊瑚魚(yú)，并減少食用此類(lèi)魚(yú)的頻率。③毒素不能在日常烹調(diào)、蒸煮或日曬干燥中去除，在食用前最好小鼠試驗(yàn)檢查是否為毒魚(yú)，確認(rèn)無(wú)毒后食用，且先食用少量。當(dāng)前第49頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(4)膽毒魚(yú)類(lèi)★青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)等屬于膽毒魚(yú)類(lèi)。膽汁毒素耐熱，乙醇也不能破壞。膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，也可損傷腦細(xì)胞、心血管與神經(jīng)系統(tǒng)等。當(dāng)前第50頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(5)肝毒魚(yú)類(lèi)鯊魚(yú)、鱈魚(yú)、七鰓鰻魚(yú)等肝中含大量維生素A、D和脂肪。維生素A在人血液中的正常水平為50～150萬(wàn)IU/100ml。成人一次攝入200萬(wàn)IU即可引起中毒。鯊魚(yú)肝中毒最常見(jiàn)，且癥狀重。若一次食入鯊魚(yú)肝200g可引起急性中毒。當(dāng)前第51頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(6)卵毒魚(yú)類(lèi)我國(guó)能產(chǎn)生魚(yú)卵毒素的魚(yú)有十多種，其中包括淡水石斑魚(yú)、鰉魚(yú)和鲇魚(yú)等。魚(yú)卵毒素為毒性球蛋白，具有較強(qiáng)的耐熱性。當(dāng)前第52頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(7)其他黃鱔的血中含有魚(yú)血毒素，加熱可將其破壞。要食用烹調(diào)熟透的黃鱔。此外，不應(yīng)食用魚(yú)類(lèi)的腹腔內(nèi)壁上的“黑膜”。當(dāng)前第53頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)2.貝類(lèi)

(1)蛤類(lèi)蛤的類(lèi)型雜、種類(lèi)多，是貝類(lèi)中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的一類(lèi)海產(chǎn)品。其中少數(shù)種類(lèi)含有毒物質(zhì)，如文蛤、石房蛤、四角蛤蜊等。當(dāng)前第54頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(2)螺類(lèi)有毒部位：螺的肝臟鰓下腺唾液腺毒素主要成分是四甲胺。當(dāng)前第55頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)按中毒癥狀分類(lèi)有毒螺類(lèi)：部分織紋螺、海絲螺、香螺、泥螺等。麻痹型皮炎型當(dāng)前第56頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(3)鮑類(lèi)鮑的肉細(xì)味鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，有“海中黃金”的美稱(chēng)。但有些含有有毒物質(zhì)，如雜色鮑、皺紋盤(pán)鮑、耳鮑等。鮑的肝及其他內(nèi)臟中含不定型的有光感力的色素毒素，是一種光敏劑。當(dāng)前第57頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)防止貝類(lèi)毒素中毒的措施①定期對(duì)海水進(jìn)行監(jiān)測(cè)（尤其是每年從5月到10月。②食用貝類(lèi)食品時(shí)，要反復(fù)清洗、浸泡，并采取適當(dāng)?shù)呐腼兎椒?。③制定該?lèi)毒素在食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前第58頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)3.海參類(lèi)有毒海參我國(guó)有20多種，如：紫輪參、蕩皮海參、刺參等。毒性：溶血作用強(qiáng)。預(yù)防措施：先煮沸1小時(shí)，或用水浸泡3天。當(dāng)前第59頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)4.蟾蜍蟾蜍是一種極有藥用價(jià)值的經(jīng)濟(jì)動(dòng)物。蟾蜍的耳后腺及皮膚腺能分泌一種具有毒性的白色漿液。有30多種成分，主要是蟾蜍毒素。預(yù)防：不食用蟾蜍，如用蟾蜍治病，須在有經(jīng)驗(yàn)的醫(yī)生指導(dǎo)下服用。當(dāng)前第60頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)5.某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織家畜肉在正常情況下，它們的肌肉是無(wú)毒。但攝食體內(nèi)的某些腺體、臟器或分泌物，可擾亂人體正常代謝。當(dāng)前第61頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(1)甲狀腺素豬的甲狀腺，俗稱(chēng)“栗子肉”。甲狀腺素理化性質(zhì)穩(wěn)定，加熱600℃以上才能被破壞。人食用新鮮甲狀腺3g就可引起中毒。屠宰者應(yīng)先將甲狀腺取下，把摘除的甲狀腺集中，妥善處理。當(dāng)前第62頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(2)腎上腺俗稱(chēng)“小腰子”，大部分埋于腹腔油脂內(nèi)。被人誤食后使機(jī)體內(nèi)的腎上腺素濃度增高，引起中毒。在牲畜屠宰時(shí)及時(shí)摘除腎上腺，并要防止腺體破損流失。當(dāng)前第63頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(3)病變淋巴腺俗稱(chēng)“花子肉”，含有大量病原微生物，也可出現(xiàn)充血、出血、腫脹、化膿、壞死等。誤食可引起各種疾病，對(duì)人體健康有害。雞、鴨、鵝等的臀尖不可食，其內(nèi)是淋巴腺集中的地方，是病菌、病毒及致癌物的大本營(yíng)。當(dāng)前第64頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)(4)動(dòng)物肝臟動(dòng)物肝臟營(yíng)養(yǎng)豐富，但也含有膽固醇及膽酸等成分，也是動(dòng)物的最大解毒器官。在各種動(dòng)物肝中維生素A的含量都較高，特別是狗肝、鯊魚(yú)肝、熊肝、狼肝、狍子肝。當(dāng)前第65頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)注意：第一，不可食用肝臟淤血、異常腫大、內(nèi)包白色結(jié)節(jié)、腫塊或干縮、堅(jiān)硬或膽管明顯擴(kuò)張、流出污染的膽汁或見(jiàn)有蟲(chóng)體等的肝臟。第二，食前必須徹底浸泡、清洗，且要充分加熱熟透。第三，要慎重食用，不可一次過(guò)量食用，或小量連續(xù)食用，防止過(guò)量維生素A中毒。當(dāng)前第66頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)2-2微生物及其中間產(chǎn)物的毒性當(dāng)前第67頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)helpful:forfermentation

有益之處：發(fā)酵competitive:causespoilage競(jìng)爭(zhēng)性：導(dǎo)致食品腐敗hazardous:causefoodbornedisease危害性：導(dǎo)致食源性疾病食品中的微生物

當(dāng)前第68頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)食品的微生物的危害包括：細(xì)菌及細(xì)菌毒素真菌及真菌毒素病毒寄生蟲(chóng)當(dāng)前第69頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒最多。一是細(xì)菌本身生長(zhǎng)繁殖，二是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的毒素。一、細(xì)菌及細(xì)菌毒素當(dāng)前第70頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)1.細(xì)菌污染食品的性狀食品過(guò)期存放易產(chǎn)生臭味、酸敗味；固體食品表面出現(xiàn)一些水珠狀、鼻涕狀、漿糊狀或多彩的小突起（即菌落或菌苔），挑起拉絲、手摸有粘、滑感覺(jué)；液體食品中出現(xiàn)混濁、沉淀或液面漂浮“白花”、“黑點(diǎn)”，并伴有小氣泡冒出等。當(dāng)前第71頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)2.★細(xì)菌污染指標(biāo)菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。當(dāng)前第72頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)大腸菌群：用相當(dāng)于100g或100ml食品中的可能數(shù)來(lái)表示，或稱(chēng)大腸菌群最近似數(shù)。以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。當(dāng)前第73頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)致病菌：在國(guó)標(biāo)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、黃金色葡萄球菌、致病性鏈球菌四種，致病菌在食品中不得檢出。當(dāng)前第74頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)3.★導(dǎo)致傳染性食源性疾病的細(xì)菌沙門(mén)氏菌Salmonella致病性大腸桿菌E.coli如大腸桿菌O157:H7金黃色葡萄球菌Staphylococcus

aureus肉毒梭狀芽孢桿菌Clostridium

botulinum蠟狀芽孢桿菌Bacillus

cereus李斯特菌L.monocytogenes腸炎弧菌V.parahaemolyticus霍亂弧菌V.cholerae痢疾桿菌Shigella

spp..…..當(dāng)前第75頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)沙門(mén)氏菌當(dāng)前第76頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)大腸桿菌當(dāng)前第77頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)金黃色葡萄球菌電鏡掃描照片當(dāng)前第78頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)肉毒梭狀芽孢桿菌(肉毒梭菌)當(dāng)前第79頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)蠟樣芽胞桿菌當(dāng)前第80頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)★其中產(chǎn)毒素的主要細(xì)菌有：(1)金黃色葡萄球菌(2)肉毒梭狀芽孢桿菌(又稱(chēng)肉毒梭菌)(3)蠟狀芽孢桿菌當(dāng)前第81頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)當(dāng)前第82頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)二、真菌及真菌毒素當(dāng)前第83頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)真菌(fungi)多數(shù)真菌是有益的或無(wú)害的，如蟲(chóng)草、靈芝、木耳、銀耳、食用菌、酵母等。當(dāng)前第84頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)真菌毒素(mycotoxins)是一些真菌在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的引起人和動(dòng)物病理變化和生理變態(tài)的次級(jí)代謝產(chǎn)物，毒性很高?！镎婢舅乜晌廴竟任?、飼料、水果等。主要的毒性作用包括致癌作用、遺傳毒性、致畸作用、肝細(xì)胞毒性、中毒性腎損害、生殖紊亂和免疫抑制。當(dāng)前第85頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)★主要的有代表性的真菌毒素有：黃曲霉毒素(aflatoxin，AF)赭曲霉毒素(ochratoxinsA，OTA)展青霉素(Patdin，Pat)單端孢霉烯族毒素(trichothecenes)玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)伏馬毒素(fumonisins，F(xiàn))雜色曲霉菌素(Sterigmatocystin，ST)串株鐮刀菌素(moliniformin)桔霉素(citrnin)等當(dāng)前第86頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)1.黃曲霉毒素(aflatoxin，AF)特性：毒性極強(qiáng)。具有強(qiáng)致癌性和強(qiáng)免疫抑制性。污染食品：花生及制品、玉米及制品；乳及制品和飼料。危害：急性中毒主要損害肝臟，慢性中毒則纖維變性、肝損傷，肝癌。當(dāng)前第87頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)2.赭曲霉毒素A(OTA)污染食品：谷物、豆類(lèi)、咖啡豆、可可豆、酒類(lèi)及動(dòng)物飼料等。危害：具有極強(qiáng)的腎臟毒和肝臟毒，對(duì)免疫系統(tǒng)有毒性，并有“三致”作用。當(dāng)前第88頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)3.雜色曲霉菌素(ST)污染食品：大麥、小麥、玉米、花生、大豆、咖啡豆、火腿、奶制品、飼料和飼草。危害：急性中毒是肝、腎壞死。具有較強(qiáng)致癌作用，能誘發(fā)胃癌。當(dāng)前第89頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)4.展青霉素(Pat)

污染食品：

★水果及其制品、糧食、飼料等。危害：神經(jīng)毒物，且具有致畸和致癌性。當(dāng)前第90頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)5.單端孢霉烯族毒素

T—2毒素：強(qiáng)的免疫毒性，可致畸、致癌，對(duì)細(xì)胞膜有較強(qiáng)的毒性作用?？蓪?dǎo)致溶血。DON致嘔毒素：主要污染糧谷類(lèi)。急性中毒為明顯頭痛、頭暈、嘔吐、腹瀉和中樞神經(jīng)功能紊亂等癥狀。當(dāng)前第91頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)6.玉米赤霉烯酮(ZEN)

污染食品：玉米、小麥、燕麥和大麥等作物。危害：有類(lèi)似雌激素的毒作用，生殖發(fā)育毒性、免疫毒性，對(duì)腫瘤發(fā)生也有一定影響。當(dāng)前第92頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)7.桔霉素

在紅曲霉發(fā)酵晚期，易產(chǎn)生一種具有神經(jīng)毒性次級(jí)代謝產(chǎn)物。危害：能導(dǎo)致腎臟腫大、腎小管擴(kuò)張以及上皮細(xì)胞壞死，有致畸作用。當(dāng)前第93頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)真菌毒素總結(jié)真菌毒素是小分子物質(zhì)，極耐熱?？梢鸲嗥鞴俚膿p害，而且具有遠(yuǎn)期致病作用如致癌等。更重要的是，被真菌污染的糧食經(jīng)常在外觀上是正常的，不被人們所注意。當(dāng)前第94頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)三、病毒及寄生蟲(chóng)當(dāng)前第95頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)1.病毒是專(zhuān)性寄生微生物，只能在寄主的活細(xì)胞中復(fù)制。任何食品可作病毒運(yùn)載工具，所以許多病毒病的發(fā)生都是食源性的。當(dāng)前第96頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)當(dāng)前第97頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)當(dāng)前第98頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)2.寄生蟲(chóng)在食品中不復(fù)制，寄生于人或動(dòng)物體內(nèi)。主要有：吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、線(xiàn)蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)等。具有熱敏性，一些種類(lèi)對(duì)冷敏感。涉及食品：新鮮以及蒸煮不徹底的肉類(lèi)、禽肉和魚(yú)類(lèi)、水、被糞便或者灌溉水污染的水果蔬菜等。食品（尤其是水產(chǎn)品）要加熱熟透食用。當(dāng)前第99頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)當(dāng)前第100頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)肌肉中的旋毛蟲(chóng)旋毛蟲(chóng)當(dāng)前第101頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)蘭氏賈第鞭毛蟲(chóng)當(dāng)前第102頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)當(dāng)前第103頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)2-3食物營(yíng)養(yǎng)素的協(xié)同與禁忌食物巧妙地搭配，可取長(zhǎng)補(bǔ)短、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，即營(yíng)養(yǎng)素之間的協(xié)同。有些食物若搭配錯(cuò)誤，營(yíng)養(yǎng)降低，甚至致病，即食物的拮抗作用，或稱(chēng)食物“相克”。當(dāng)前第104頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)

餐桌上的合理搭配

美味

與營(yíng)養(yǎng)

當(dāng)前第105頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)鮮魚(yú)配豆腐補(bǔ)鈣，可預(yù)防多種骨病，如兒童佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等。豆腐含鈣高，與富含VD的魚(yú)肉一起食用，促進(jìn)鈣的吸收與利用。功效提示當(dāng)前第106頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)羊肉配生姜冬令補(bǔ)虛佳品，可治腰背冷疼、四肢風(fēng)濕疼痛等。羊肉可補(bǔ)氣和補(bǔ)陰生暖，生姜驅(qū)寒保暖、止痛祛風(fēng)濕等。同食可驅(qū)外邪，治寒胃痛。且生姜既能去腥膻，又能助羊肉溫陽(yáng)祛寒。功效提示當(dāng)前第107頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)雞肉配栗子補(bǔ)血養(yǎng)身，適于貧血者。雞肉造血療虛，栗子健脾，尤以老母雞燒栗子效果更佳。功效提示當(dāng)前第108頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)鴨子配山藥補(bǔ)陰養(yǎng)肺，適于體質(zhì)虛弱者。鴨肉補(bǔ)陰，并消熱止咳。山藥補(bǔ)陰，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時(shí)補(bǔ)肺。功效提示當(dāng)前第109頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)瘦肉配大蒜促進(jìn)血液循環(huán)，消除身體疲勞，增強(qiáng)體質(zhì)。瘦肉中VB1與蒜素結(jié)合，使VB1的析出量提高，延長(zhǎng)VB1在人體內(nèi)的停留，并促進(jìn)血液循環(huán)，盡快消除疲勞。功效提示當(dāng)前第110頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)雞蛋配百合滋陰潤(rùn)燥，清心安神百合能清痰火，補(bǔ)虛損；蛋黃能除煩熱，補(bǔ)陰血，兩者同食，滋陰潤(rùn)燥、清心安神。功效提示當(dāng)前第111頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)蘿卜配豆腐有利消化

豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食引起消化不良。蘿卜有很強(qiáng)的助消化能力，同煮可使豆腐營(yíng)養(yǎng)被大量吸收。功效提示當(dāng)前第112頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)餐桌上的威脅美味

與

危險(xiǎn)當(dāng)前第113頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)蘿卜錯(cuò)遇水果誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[

兩者同食，代謝后產(chǎn)生大量硫氰酸，可抑制甲狀腺素的形成，并阻礙甲狀腺對(duì)碘的攝取。提示危險(xiǎn)指數(shù)至病當(dāng)前第114頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)海鮮錯(cuò)遇水果不易消化，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐魚(yú)蝦、藻類(lèi)若與含鞣質(zhì)的水果（如柿子、山楂、葡萄、石榴、香蕉）同食，降低蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且鈣質(zhì)易與鞣質(zhì)結(jié)合，刺激黏膜，不易消化。提示危險(xiǎn)指數(shù)至病當(dāng)前第115頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)肉類(lèi)錯(cuò)遇茶水引發(fā)便秘

茶中鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生具有收斂性的鞣酸蛋白，使腸蠕動(dòng)減慢。提示危險(xiǎn)指數(shù)至病當(dāng)前第116頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)白酒錯(cuò)遇胡蘿卜損害肝臟功能β胡蘿卜素與酒精同食，在肝臟中產(chǎn)生毒素，引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。提示危險(xiǎn)指數(shù)至病當(dāng)前第117頁(yè)\共有128頁(yè)\編于星期四\19點(diǎn)茶葉煮雞蛋茶葉中酸性物質(zhì)與雞蛋中鐵元素結(jié)合，對(duì)胃有刺激作用，且不利于消化吸收。