2023年廚房崗位職責(zé)20篇

2023年廚房崗位職責(zé)20篇

書目

廚房管理行政總廚崗位職責(zé)

廚房管理行政總廚崗位職責(zé):

1.幫助餐飲部經(jīng)理(副經(jīng)理)負(fù)責(zé)全面抓好中西廚房的生產(chǎn)、管理工作,為餐飲部經(jīng)理或飯店管理部門剛好供應(yīng)各種有關(guān)信息和自己的建議。

2.主持制訂廚房部的各項(xiàng)規(guī)章制度,并加以貫徹執(zhí)行,加強(qiáng)對各廚房廚師長的考核和檢查,不斷完善廚房管理。

3.剛好了解市場待業(yè)競爭狀況,制定和完善本部門在市或行業(yè)中的策略,了解并駕馭飯店的經(jīng)營管理狀況,以及本部門產(chǎn)品的供需狀況,做到知己知彼。

4.制定年度餐飲經(jīng)營和業(yè)務(wù)培訓(xùn)目標(biāo)等方面的安排,并仔細(xì)實(shí)施,不斷地培訓(xùn)員工以提高其食品制作技能,優(yōu)化廚工隊(duì)伍的素養(yǎng),優(yōu)化餐飲經(jīng)營。

5.建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關(guān)系,并能適時(shí)地協(xié)調(diào)和取得各種幫助。如客人提出特別要求(菜單上沒有的菜),剛好解決原料問題,盡可能予以滿意。

6.運(yùn)用自己的學(xué)問和技能,剛好分析,監(jiān)控食品原料的選購 、倉儲、成本核算、售價(jià)制定等,為選購 部、倉儲部、核算部做好顧問。

7.對國內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑,色素等能正確識別其質(zhì)量優(yōu)劣,并加以合理運(yùn)用。

8.參加廚房的更新改造,負(fù)責(zé)廚房各類財(cái)產(chǎn)的管理,不斷引進(jìn)并消化運(yùn)用先進(jìn)的廚房管理技巧,駕馭設(shè)備、器具、工具的運(yùn)用和修理保養(yǎng)學(xué)問。

9.適時(shí)設(shè)計(jì)并組織落實(shí)大型宴會和參加有關(guān)食品節(jié)等特別活動,并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表,落實(shí)重要宴會的各項(xiàng)工作。

10.依據(jù)不同的狀況和標(biāo)準(zhǔn),編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關(guān)的菜譜、食譜。

11.制定本部門全部產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn),各類菜點(diǎn)均以照片等形式張貼在相關(guān)廚房,并不斷地加以保持和提高。

12.通曉所屬員工的技術(shù)技能、學(xué)問特長、并合理地加以組織和運(yùn)用。

13.駕馭并運(yùn)用食品衛(wèi)生學(xué)、食品養(yǎng)分學(xué)、烹飪美學(xué)、食品烹飪工藝學(xué)的學(xué)問和技能,組織對菜點(diǎn)探討、質(zhì)量檢查、新品種試制及同行溝通學(xué)習(xí)等活動。

14.有較強(qiáng)的語言、文字等表達(dá)實(shí)力,如參加制定餐飲部業(yè)務(wù)安排,

相關(guān)資訊有:廚師長的職責(zé)食堂廚師崗位職責(zé)

廚房切配崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)原料的切配加工半成品及成品工作；

2、負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制改刀工作；

3、負(fù)責(zé)本崗位原料保管及驗(yàn)貨工作；

4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)的要求來組織切配菜肴；

5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作；

6、負(fù)責(zé)將配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制；

7、幫助廚師制作出鍋造型。

廚房頭爐崗位職責(zé)

頭爐工作職責(zé)

（一）入職要求

文化程度：初中以上

年齡：20~40歲

工作資格：有相關(guān)工作閱歷三年以上，有肯定協(xié)調(diào)力，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。

（二）干脆上級：廚師長

（三）工作職責(zé)：

1、備用調(diào)料的技術(shù)把關(guān)。

2、負(fù)責(zé)全部爐灶員工工作支配及監(jiān)督，嚴(yán)格要求制作各類菜肴，要求質(zhì)量穩(wěn)定，限制出菜速度。

3、仔細(xì)檢查與制作餐前銷售菜品原料的加工是否符合標(biāo)準(zhǔn)，打算工作是否充分，檢查各爐頭調(diào)料是否齊全（各種汁糊、湯汁、老料）。

4、仔細(xì)制作各類高檔菜品，特色菜品，特別底料及醬料，均由本人炒制、調(diào)制，監(jiān)督并指導(dǎo)其他爐灶員工制作菜肴。

5、監(jiān)督全部配菜份量及刀工標(biāo)準(zhǔn)，檢查打荷與爐子的協(xié)作及協(xié)調(diào)。

6、督促墩子將當(dāng)天的原料交與爐子上剛好加工打算，合理支配及利用時(shí)間，合理調(diào)整工作節(jié)奏，做到忙而不亂（了解當(dāng)天業(yè)務(wù)狀況）。

7、做好本部門工作區(qū)域衛(wèi)生，嚴(yán)格根據(jù)平安生產(chǎn)操作規(guī)程操作，杜絕一切平安事故，要教會爐灶人員正確運(yùn)用各種灶具設(shè)備及消防器材。

8、協(xié)作廚師長推出新菜品及季節(jié)性菜品，發(fā)覺問題剛好告知廚師長。

9、全部爐灶及用具出現(xiàn)問題，剛好告知廚師長報(bào)修理及選購 ，妥當(dāng)灶員工之間的沖突與沖突，完成廚師長交待的其他任務(wù)（負(fù)責(zé)工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、用具、器具的保養(yǎng)工作）。

10、嫻熟駕馭各種烹飪方法和技能，熟識各種原料的性能。

11、仔細(xì)做好及監(jiān)督成菜的色、香、味、形、質(zhì)符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

12、以身作則，做好能源的節(jié)約及調(diào)料的運(yùn)用，烹飪力求做好量化、細(xì)化每一道菜品。

13、主動協(xié)作并幫助廚師長完成全部廚師長的工作職責(zé)。

廚房各個崗位職責(zé)

菜品嘗道之好壞,將干脆影響到餐廳的經(jīng)營,所以廚房的職責(zé)是重中之重。勝利的餐廳,廚房工作必需支配妥當(dāng),每一個崗位必需責(zé)任到位,不行疏忽。那么,廚房各個崗位職責(zé)又知道多少呢

一、行政總廚

1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)食品的制作,限制廚房出品。

2、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程,制定各崗位職責(zé),了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長,合理支配工作崗位,確保廚房工作的正常運(yùn)作。

3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價(jià)格,限制成本費(fèi)用,保持良好的毛利率。

4、親自收集客人對食品質(zhì)量的看法,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時(shí)令菜式,推廣特殊介紹,組織特色食品節(jié)。

5、熟識原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格,熟識時(shí)令品種,駕馭貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格,對重要宴會的貨物選購 ,要親自與選購 部聯(lián)系.并親自驗(yàn)收。

6、巡察各廚房工作狀況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力氣,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

7、生平安質(zhì)量關(guān)。

8、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廁具、用縣的運(yùn)用狀況,制定年度選購 安排。

9、檢查各廚房原料運(yùn)用和庫存狀況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺.制訂原料選購 安排,限制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

10、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。

11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議,確保日常運(yùn)作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

12、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新學(xué)問新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。

13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)安排,親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。

14、親自負(fù)責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的聘請,想方法引進(jìn)有肯定客戶支持的有專長的技術(shù)人才,關(guān)切員工的工作和生活,剛好供應(yīng)必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實(shí)調(diào)動他們的主動性。

15、抓好設(shè)備設(shè)施的修理保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。

16、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火平安工作。

17、精通烹飪學(xué)問,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求,妥當(dāng)支配各個環(huán)節(jié)的工作,擅長發(fā)覺出品方面的問題,能正視問題,解決問題,擅長開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。

18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式.熟知貨源存放保管、加工和學(xué)問和技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

二、廚師長

1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下,傳達(dá)并執(zhí)行其指示,向其匯報(bào)工作。

2、幫助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé),布置每日任務(wù),合理支配工作崗位,確保廚房工作的正常運(yùn)作。

3、熟識原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格,熟識時(shí)令品種,對原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。

4、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點(diǎn)菜單,負(fù)責(zé)成本核算和毛利率限制工作。

5、檢查餐前打算工作,駕馭原材料的消耗狀況,確定緊急補(bǔ)單追加選購 安排的申請。

6、負(fù)責(zé)限制萊肴的重量和質(zhì)量,檢查操作規(guī)范,督促員工遵守操作程序。

7、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的看法,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

8、組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力氣,巡察各崗位工作狀況.統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

9、檢查廚房每日的衛(wèi)生,檢查廚房的出品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生平安質(zhì)量關(guān)。

10、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的運(yùn)用狀況,幫助制定年度選購 安排。

11、檢查各廚房原料運(yùn)用和庫存狀況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺。

12、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。

13、主持廚房日常工作會議,確保日常運(yùn)作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

14、負(fù)責(zé)對下級廚師的聘請和考核,想方法引進(jìn)有肯定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。

15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修,親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝,保持餐廳的餐飲特色。

16、關(guān)切員工的工作和生活,剛好供應(yīng)必要的工作指導(dǎo)和幫助,切實(shí)調(diào)動他們主動性。

17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。

18、嚴(yán)格消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防器具.做好防火平安工作。

19、精通烹飪學(xué)問,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求.妥當(dāng)支配各個環(huán)節(jié)的工作,關(guān)于發(fā)覺出品方面的問題,能正視問題,解決問題,擅長開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。

20、熟識全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式,熟知貨源存放保管、加工學(xué)問和技術(shù),精通一種系列的烹飪技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。

三、冷菜主管

1、通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥當(dāng)支配工作細(xì)微環(huán)節(jié),能推出新菜式。

2、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作支配和工作細(xì)微環(huán)節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好全部冷凍食品的打算工作,督導(dǎo)員工。

3、駕馭冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的限制成本。

4、熟識原材料的產(chǎn)的,種類,特點(diǎn),安排冷凍食品的成本,檢查庫存狀況,確保用料足夠,不奢侈。

5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

6、負(fù)責(zé)收集客人對冷菜的建議,不斷改正提高自身素養(yǎng)。

7、擅長言談,主動與各部溝通,保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥當(dāng)處理突發(fā)事務(wù)。

8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。

9、關(guān)切員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),剛好供應(yīng)必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動員工的工作主動性。

10、督導(dǎo)下屬員工剛好關(guān)閉水,電,氣保證廚房平安。

11、精確傳達(dá)上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。

四、面點(diǎn)主管

1、通曉面點(diǎn)的加工過程,能按工藝工序要求,妥當(dāng)支配工作細(xì)微環(huán)節(jié),能推出新面點(diǎn)。

2、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作支配和工作細(xì)微環(huán)節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好全部冷凍食品的打算工作,督導(dǎo)員工。

3、駕馭面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的限制成本。

4、熟識原材料的產(chǎn)的,種類,特點(diǎn),安排面點(diǎn)食品的成本,檢查庫存狀況,確保用料足夠,不奢侈。

5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

6、負(fù)責(zé)收集客人對面點(diǎn)的建議,不斷改正提高自身素養(yǎng)。

7、擅長言談,主動與各部溝通,保證出品的賣相,確保出品的對路保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥當(dāng)處理突發(fā)事務(wù)。

8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。

9、關(guān)切員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),剛好供應(yīng)必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動員工的工作主動性。

10、監(jiān)督下屬員工剛好關(guān)閉水,電,氣,確保廚房平安。

11、精確傳達(dá)上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。

五、爐頭主管

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴,保證出品質(zhì)量。

2、幫助制定爐頭崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),操作程序駕馭各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理支配工作崗位,確定爐頭的正常工作。

3、幫助制定餐廳菜單,出品價(jià)格,合理運(yùn)用原材料,削減奢侈,嚴(yán)格限制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。

4、收集客人對菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。

5、嫻熟駕馭各種烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛(wèi)生狀況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況,廚房用具的運(yùn)用狀況,幫助制定年度選購 安排。

8、檢查廚房的原料的運(yùn)用狀況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作安排,原料選購 安排,限制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

9、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得{食品衛(wèi)生法},幫助聘請業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格根據(jù)規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查自然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。

六、砧板主管

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng),保證出品質(zhì)量。

2、務(wù)水品及專長,合理支配工作崗位,確定砧板的正常工作。

3、幫助制定餐廳菜單,出品價(jià)格,合理運(yùn)用原材料,削減奢侈,嚴(yán)格限制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。站于原材料的詢價(jià),監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。

4、收集客人對菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。

5、嫻熟駕馭各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛(wèi)生狀況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否根據(jù)操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況,廚房用具的運(yùn)用狀況,幫助制定年度選購 安排。

8、檢查廚房的原料的運(yùn)用狀況,確保在離開時(shí)全部的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作安排,原料選購 安排,限制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

9、駕馭砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形態(tài):定,絲,球,片的加工須要,駕馭切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法,幫助聘請業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格根據(jù)規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查自然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。

七、上什主管

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。

2、幫助制定上什崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),操作程序駕馭各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理支配工作崗位,確定上什的正常工作。

3、幫助制定餐廳菜單,出品價(jià)格,合理運(yùn)用原材料,削減奢侈,嚴(yán)格限制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。

4、收集客人對菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。

5、嫻熟駕馭各種烹飪技術(shù),熟識蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛(wèi)生狀況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況,廚房用具的運(yùn)用狀況,幫助制定年度選購 安排。

8、檢查廚房的原料的運(yùn)用狀況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作安排,原料選購 安排,限制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

9、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法,幫助聘請業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格根據(jù)規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查自然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。

八、涼菜中工

1、聽從涼菜主管的工作支配和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好打算工作。

2、駕馭涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn),駕馭原材料的選用,保管學(xué)問,負(fù)責(zé)檢查保證運(yùn)用中的原材料沒有變質(zhì),離開時(shí)檢查食品的存放。

3、以身作則,努力駕馭自身崗位的各種烹飪技能,幫助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平常的工作當(dāng)中。

4、注意個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

5、常常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。

6、確保涼菜間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生平安。

7、完成涼菜主管下達(dá)的其他工作。

九、面點(diǎn)中工

1、聽從面點(diǎn)主管的工作支配和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好打算工作。

2、駕馭面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn),駕馭原材料的選用,保管學(xué)問,負(fù)責(zé)檢查保證運(yùn)用中的原材料沒有變質(zhì),離開時(shí)檢查食品的存放。

3、以身作則,努力駕馭自身崗位的各種烹飪技能,幫助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平常的工作當(dāng)中。幫助面點(diǎn)主管不斷的改進(jìn)制作工藝,有機(jī)合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。

4、注意個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進(jìn)行檢查驗(yàn)收。

5、常常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。

6、確保面點(diǎn)間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生平安。

7、完成面點(diǎn)主管下達(dá)的其他工作。

十、火頭中工

1、根據(jù)菜單和成本卡烹飪菜肴,嚴(yán)格操作程序,把好質(zhì)量關(guān)。

2、了解當(dāng)日來賓流量,要去,特點(diǎn),備好當(dāng)天運(yùn)用的調(diào)料和佐料,檢查庫存,在保證用量的同時(shí)留意原料的限制,儲存。

3、親自驗(yàn)收選購 回的原料,把好收貨質(zhì)量關(guān),負(fù)責(zé)中廚房的原料的打單,申購。

4、負(fù)責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。

5、聽從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo),支配。幫助做好出品工作。

6、主動與傳菜間領(lǐng)班溝通,根據(jù)先進(jìn)先出,特事特辦的原則,合理的支配菜品的出品。保質(zhì)保量。

7、留意個人衛(wèi)生,儀容儀表,上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。

8、完成火頭主管布置的其他工作。

十一、砧板中工

1、在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng),保證出品質(zhì)量。

2、幫助制定砧板主管合理支配工作崗位,確定砧板的正常工作。

3、收集客人對菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量。

4、嫻熟駕馭各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

5、落實(shí)廚房的衛(wèi)生狀況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否根據(jù)操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

6、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況,廚房用具的運(yùn)用狀況,并負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備平安。

7、檢查廚房的原料的運(yùn)用狀況,確保在離開時(shí)全部的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作安排。

8、駕馭砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形態(tài):定,絲,球,片的加工須要,駕馭切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法。

9、督導(dǎo)下屬嚴(yán)格根據(jù)規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查自然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

10、完成砧板主管布置的其他工作。

十二、上什中工

1、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。

2、執(zhí)行并落實(shí)上什崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),確定上什的正常工作。

3、嚴(yán)格根據(jù)操作程序工作,限制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。

4、幫助主管不斷改進(jìn)菜品口味,確保菜品質(zhì)量。

5、嫻熟駕馭各種烹飪技術(shù),熟識蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,落實(shí)大型,重要的食品出品。

6、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生狀況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況,廚房用具的運(yùn)用狀況。

8、幫助檢查廚房的原料的運(yùn)用狀況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺。

9、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法。

10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格根據(jù)規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查自然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

11、完成上什主管布置的其他工作。

十三、涼菜小工

1、聽從上級廚師的工作支配,制作宴會,團(tuán)隊(duì),零點(diǎn)全部的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

2、留意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、平安運(yùn)用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的平安。

4、比照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。

5、常常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。

6、幫助限制成本,嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)范進(jìn)行工作,不能偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。

十四、面點(diǎn)小工

1、聽從上級廚師的工作支配,制作宴會,團(tuán)隊(duì),零點(diǎn)全部的面點(diǎn)品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進(jìn)自身的業(yè)務(wù)水平。

2、留意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、平安運(yùn)用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的平安。

4、比照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。

5、常常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。

6、幫助限制成本,嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)范進(jìn)行工作,不偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。

十五、砧板小工

1、負(fù)責(zé)食品原料的清洗,宰殺和加工,保證對客人的正常供應(yīng)。

2、聽從上級廚師的工作支配,當(dāng)好砧板廚師的助手,虛心學(xué)習(xí),努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。

3、嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)范進(jìn)行加工。留意原料的綜合利用,保證出凈率,避開奢侈。

4、根據(jù)規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨,如鮑魚,魚翅等。

5、負(fù)責(zé)料頭原料加工,如去蒜皮,蔥皮根等。

6、留意自身儀容儀表,個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

7、負(fù)責(zé)平安運(yùn)用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備,使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

十六、洗碗工

1、聽從管事房領(lǐng)班工作支配,負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時(shí)上班,按規(guī)定著裝.搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好洗滌前的各項(xiàng)打算工作。

4、熟識操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求,熟識各種消毒劑的運(yùn)用,駕馭各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

6、清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推,保證不損壞餐具器皿。

7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生,做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺干凈無死角。

8、負(fù)責(zé)整理泡洗臟爐具、廚具、用具,清理工作臺、工作柜,打掃廚房地面衛(wèi)生。

9、剛好清理運(yùn)輸廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無積壓。

10、有良好的體質(zhì)和心理素養(yǎng),精力充足,能吃苦耐勞。

11、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。

十七、清潔工

1、聽從管事工作支配,負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時(shí)上班,按規(guī)定著裝,搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好清潔前的各項(xiàng)打算工作。

4、熟識操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求,熟識各種消毒劑的運(yùn)用,駕馭各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、執(zhí)行平安操作規(guī)范,絕不帶電清洗抽油煙機(jī),絕不帶電帶氣清洗爐頭,并在電源、氣源開關(guān)處懸掛禁止開放的明顯標(biāo)記。

6、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗,堅(jiān)持先高后低,先上后下,先表后里,先墻面、臺面后地面、地溝,先掃后沖,爐頭和臺面沖水后,要馬上抹干水,地面沖水后要馬上拖干水,清洗時(shí),留意水壓大小,確保不損壞餐具妒具。

7、負(fù)責(zé)深夜洗碗工作,整理水池里的餐具用具,清理洗碗臺上的雜物垃圾,刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗,做好消毒工作。

8、剛好清理運(yùn)輸廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。

9、有良好的體質(zhì)和心理素養(yǎng),精力充足,能吃苦耐勞。

10、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。

廚房設(shè)計(jì)崗位職責(zé)

1)小家電產(chǎn)品(電飯煲、咖啡機(jī)、多仕爐等)電子電路設(shè)計(jì)及跟進(jìn)順暢生產(chǎn)。

2)電子硬件的設(shè)計(jì)開發(fā),包括完成原理圖、pcb的設(shè)計(jì)、器件選型及功能實(shí)現(xiàn)。

3)制定測試方案,完成硬件調(diào)試和測試工作。

4)編制新產(chǎn)品說明書及相關(guān)文件,包括:工藝圖紙、配線圖、bom表和限制圖等。

5)解決產(chǎn)品量產(chǎn)中的問題,如故障分析、工裝夾具設(shè)計(jì)制作等.

6)下屬人員的工作協(xié)調(diào)及管理工作

7)上級領(lǐng)導(dǎo)支配的其他工作。

聘請要求:

25-45歲,大專以上學(xué)歷,電子電氣專業(yè)(假如技術(shù)過硬,學(xué)歷可以放寬一點(diǎn)點(diǎn))

5年以上電子技術(shù)工作閱歷,廚房類小家電的電子電路設(shè)計(jì)

某酒店中餐廚房各級人員崗位職責(zé)

酒店中餐廚房各級人員崗位職責(zé):

(一)行政總廚的崗位職責(zé):

1、接受餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo),全面負(fù)責(zé)出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數(shù),依據(jù)每個廚師的技術(shù)專長,合理支配技術(shù)崗位;

2、主好聽取來賓看法,常常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質(zhì)量;

3、熟識和駕馭一切貨源狀況,監(jiān)督貨源的請購安排,各種貨源的保管,防止原料變質(zhì);

4、限制食物成本,合理運(yùn)用各種材料,削減奢侈,做到物盡其用;

5、抓好食品質(zhì)量;常常檢查規(guī)格,供應(yīng)快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教化;抓好廚藝培訓(xùn);抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風(fēng)味,熟識各菜系和外國菜的烹調(diào)方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)建**特色的飲食風(fēng)格;

7、仔細(xì)抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風(fēng)。

(二)廚師長:

負(fù)責(zé)整個中廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調(diào)配支配工作,常常與餐廳和宴會部保持密切的聯(lián)系,聽取來賓看法,不斷改進(jìn)工作。

(三)主廚崗(a廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核登記,上報(bào)廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)建力,不斷創(chuàng)建新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術(shù)全面,駕馭粵菜的各種菜式烹制,隨時(shí)變換菜式;駕馭各種菜式的售價(jià),毛利的核算;駕馭和烹制一切高級宴會、酒會的食品。全部的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術(shù)駕馭者,能熟識各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時(shí)能變換菜式,駕馭菜式的售價(jià)、毛利核算;

2、駕馭和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,駕馭料頭的運(yùn)用和高級干貨海味的保管和運(yùn)用;

3、全部砧板崗都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和運(yùn)用,特殊是半制成品的制法和腌制法;

4、根據(jù)酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;

5、有安排地做好貨源供應(yīng)。

(六)上什崗:

1、負(fù)責(zé)熬上湯,駕馭蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術(shù)操作;

2、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型。

(八)水臺崗:

1、駕馭海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能駕馭斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

3、駕馭各種牲口的起貨成率;

4、駕馭初步的精細(xì)刀工,要幫助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

(九)熟食崗:

1、負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,駕馭生動、色鮮、形象的象生拼盤;

3、駕馭涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

4、有良好的衛(wèi)生制度,保證出品食物的衛(wèi)生。

廚房各部門職能與各崗位職責(zé)（2）

(七)崗位職稱:上什(熟籠、蒸雜)

報(bào)告上級:主管

督導(dǎo)下級:粗加工、開生

同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素養(yǎng)要求:

文化程度:具有中專或中學(xué)以上學(xué)歷。

專業(yè)學(xué)問:接受過專業(yè)培訓(xùn)。

任職閱歷:接受過餐飲業(yè)中烹調(diào)專業(yè)培訓(xùn),有肯定的熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)。

其它要求:

a熟知餐飲業(yè)法規(guī),能遵守本部門的規(guī)章制度。

b有肯定管理實(shí)力,成本限制實(shí)力和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新實(shí)力。

主要職責(zé):

(1)每日負(fù)責(zé)上湯和二湯的調(diào)制工作,在規(guī)定的時(shí)間交后鍋運(yùn)用。

(2)對所需浸發(fā)的干貨(鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等)正確保質(zhì)的加工處理。

(3)點(diǎn)菜單上什加工制作的菜品,能快速的加工出來。保證出品的質(zhì)量。

(4)每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料打算工作,及配汁的調(diào)制工作(姜汁、蒜泥等)。

(5)每日向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)當(dāng)日制品的銷售,剩余量狀況、次日合理打算剩余物品,妥當(dāng)儲存,嚴(yán)防變質(zhì)。

(6)嚴(yán)查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況,水電油的供應(yīng)是否足夠,嚴(yán)防蒸箱內(nèi)無水,保證蒸箱的運(yùn)用功能,并達(dá)到平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

留意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需留意的問題):

(1)了解各種設(shè)備的正確操作方法,熟知隱患緣由,能提前消退。

(2)熟知不同原料對火候的不同要求,駕馭干貨泡發(fā),提高發(fā)貨率。

評估標(biāo)準(zhǔn):

聽從指揮,聽從安排,能保質(zhì)、保量、按時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

(八)崗位職稱:初加工

報(bào)告上級:主管、砧板

同相關(guān)部門聯(lián)系:選購 部、海鮮池

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:初中以上學(xué)歷。

(2)專業(yè)學(xué)問:懂得原料學(xué)問和原料初加工學(xué)問。

(3)其它要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法,接受過專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)。

b能接受本部門各項(xiàng)平安,衛(wèi)生等全部規(guī)章制度。

c駕馭或了解各種動植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。

d能夠聽從組織的支配與分工,吃苦耐勞有進(jìn)取向上的從業(yè)精神。

e要有扎實(shí)的操作技能,做到原料的合理利用保證出料率,不能奢侈原料,有限制成本的工作實(shí)力。

主要職責(zé):

(1)對各種初加工原料能正確的處理與宰殺,能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

(2)加工原料時(shí)嚴(yán)格駕馭執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),細(xì)致地檢查、清洗干凈所加工原料,不能有處理不到位的部位(如:魚不能有鱗、貼骨血,菜不能有沙)

(3)保持地面及四周衛(wèi)生,對地面和運(yùn)用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理,加工間不能有水漬、污漬。

(4)按提貨單或申購單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料,按時(shí)完成工作。

(5)對自己所領(lǐng)用的物品妥當(dāng)保管,合理擺放、保養(yǎng),聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮,搞好環(huán)境衛(wèi)生。

留意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需留意的問題):

(1)做好不同原料的分類、儲存,留意原料存儲時(shí)間和數(shù)量,剛好提示運(yùn)用部門,做好原料安排運(yùn)用支配。

(2)加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時(shí)留意衛(wèi)生。

評估標(biāo)準(zhǔn):

(1)對原料和原料的加工學(xué)問駕馭程度。

(2)原料清洗干凈,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

(3)地面與周邊衛(wèi)生處理剛好,無水漬。

(4)工作按時(shí)完成。

(5)物品保管得當(dāng)。

(九)崗位職稱:面點(diǎn)師

報(bào)告上級:主管

督導(dǎo)下級:打荷

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、選購 部、工程部

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:具有中專以上學(xué)歷。

(2)專業(yè)學(xué)問:要有烹飪白案的專業(yè)學(xué)問,嫻熟駕馭各式主食、面點(diǎn)(如:糕、餅、面、餃、包)等的制作工藝,有創(chuàng)新實(shí)力。

(3)任職閱歷:懂得管理和存放各種原材料,能充分合理利用原料,有限制成本的實(shí)力。

(4)其它要求:熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī),通曉面點(diǎn)制作工藝;能接受本部各項(xiàng)規(guī)章制度,按時(shí)完成工作任務(wù);能與同事和諧相處,聽從上級支配,有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

主要職責(zé):

(1)負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種未制成品。

(2)負(fù)責(zé)餐廳日?？腿怂枞棵媸车募庸ぶ谱鳌?/p>

(3)保管好各種備用原料,保證原料質(zhì)量,按要求存放指定地點(diǎn)。

(4)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,把好食品衛(wèi)生關(guān),確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。

(5)餐前打算工作按時(shí)完成,本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位,嚴(yán)格限制成品。

留意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需留意的問題):

(1)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。

(2)正確嫻熟操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施,維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。

評估標(biāo)準(zhǔn):

(1)個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

(2)原料利用充分,成本限制合理。

(3)原料管理完好,在指定地點(diǎn)存放。

(4)餐前打算充分,保證出品速度。

(十)崗位職稱:冷葷、燒臘

報(bào)告上級:主管

督導(dǎo)下級:打荷

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、選購 部、財(cái)務(wù)部

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:具有中?；蛳喈?dāng)學(xué)歷。

(2)專業(yè)學(xué)問:接受過專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn),嫻熟駕馭冷葷、燒臘制作工藝;駕馭涼菜的基本特性,對刀工及火候的特別要求。

(3)任職閱歷:具有3-5年以上的工作閱歷。

(4)其它要求:能充分利用原料,并有創(chuàng)新實(shí)力剛好推出特色的風(fēng)味菜點(diǎn);有限制成品的實(shí)力,對熱菜剩余物品能合理利用,與其它部門能親密協(xié)作。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),通曉本部門平安、衛(wèi)生等制度。

主要職責(zé):

(1)負(fù)責(zé)本部冷葷、燒臘菜品的加工制作,保證出品質(zhì)量。

(2)做好充分的餐前打算,餐中的出菜速度及出菜程序。

(3)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策,講究個人衛(wèi)生。

(4)對所轄區(qū)的空間設(shè)備設(shè)施用器進(jìn)行消毒處理,保持本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生清潔。

留意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需留意的問題):

(1)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。

(2)對各種原料的儲存要求生、熟分別,合理存放。

評估標(biāo)準(zhǔn):

(1)個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

(2)原料利用充分,成本限制合理。

(3)與其它部門協(xié)作親密,能夠合理利用熱菜剩余物品。

(4)餐前打算充分,保證出菜速度。

廚房崗位工作職責(zé)

篇一:廚房崗位職責(zé)范文

1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作;

2.主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度,不斷加強(qiáng)廚房管理;

3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定;

4.駕馭好廚房核心人員的技術(shù)特長,合理支配各部門的技術(shù)力氣搭配;

5.駕馭每天營銷狀況,統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作,負(fù)責(zé)大型宴會的烹制工作;

6.把好菜肴質(zhì)量關(guān),現(xiàn)場指揮,督促檢查,保證菜肴的質(zhì)量,保證出菜速度要求;

7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作,督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生,杜*物中毒事故,做好廚房平安消毒工作;

8.駕馭餐飲市場信息,熟識和駕馭貨源供應(yīng)和庫存狀況,常常檢查食品倉庫的保管工作,防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓,實(shí)行安排管理;

9.抓好成本核算和限制,駕馭進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格,加強(qiáng)對食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理,堵塞各種漏洞,降低成本提高效益;

10.抓好業(yè)務(wù)溝通,重抓技術(shù)培訓(xùn),做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個時(shí)令新菜式,翻新品種,提高技術(shù)素養(yǎng);

11.抓好廚房的精誠團(tuán)結(jié)、工作主動性;

12.廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行,駕馭每天的工作狀況;

13.駕馭原材料耗用、食品加工狀況和儲備狀況,負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì)劃及選購 安排,抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù),防止原料變質(zhì)。

14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求;

15.加強(qiáng)與樓面的溝通,緊密協(xié)作、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的看法和反映,駕馭信息,適時(shí)對菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充;

16.負(fù)責(zé)對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理,檢查廚師對廚房設(shè)備的運(yùn)用和、

17.保養(yǎng),做好廚房的平安消防工作及消防培訓(xùn),保證平安出品,提高平安意識

18.制定點(diǎn)心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間(廚房員工運(yùn)用)、廚房間衛(wèi)生制度。

篇二:

一、行政總廚崗位職責(zé):

1.管理層級關(guān)系干脆上級:餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。干脆下級:廚師長

2.職務(wù)簡述:協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。幫助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中供應(yīng)良好的溝通橋梁作用。

3.主要職責(zé):

1)制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。

2)負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。

3)負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本限制。

4)親自為重要來賓宴會主廚。

5)依據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的選購 安排。

6)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。

8)處理來賓對菜肴的投訴。

9)驗(yàn)收食品原料,把好質(zhì)量關(guān)。

10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長,充分發(fā)揮主動性。

11)負(fù)責(zé)對各點(diǎn)廚師長的考評。

12)出席部門例會。

二、廚師長崗位職責(zé):

1、管理層級關(guān)系干脆上級:行政總廚。干脆下屬:爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班

2、職務(wù)簡述:擔(dān)當(dāng)起行政總廚給予的廚房的工作職責(zé)。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員工崗上培。幫助行政總廚完成全部與廚房相關(guān)的工作。他限制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。

3、主要職責(zé):

1)依據(jù)經(jīng)營須要開出各種菜單,負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則,帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

2)熟識駕馭各類菜肴的制作技術(shù),嚴(yán)格要求員工根據(jù)技術(shù)規(guī)范,精心制作各種菜肴,并確保菜肴的質(zhì)量。

3)敬重客人看法,留意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映,不斷改進(jìn)工作,提高菜品質(zhì)量。

4)努力駕馭各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn),針對性地改變菜肴口味,以適應(yīng)客人的須要。

5)組織廚房各部門的技術(shù)力氣探討開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

6)組織廚房員工主動參與業(yè)務(wù)培訓(xùn),開展技術(shù)溝通,不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”仔細(xì)搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。

8)貫徹廚房爐灶消防制度,仔細(xì)搞好廚房消防管理。

9)搞好原材料的充分利用,杜絕奢侈,節(jié)約用水、電、氣、油等,降低成本,提高經(jīng)營毛利。

10)關(guān)切團(tuán)結(jié)全組員工,充分調(diào)動大家的主動性,仔細(xì)做好廚房員工的考勤。

三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé):

1.管理層級關(guān)系干脆上級:廚師長。干脆下屬:爐灶廚師

2.職務(wù)簡述:限制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個爐灶的運(yùn)作,保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。

3.主要職責(zé):

1)負(fù)責(zé)支配本崗位所需調(diào)料用具的打算工作。

2)負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品(汁、水、醬、粉)等加工制作工作。

3)負(fù)責(zé)原料的初步熟處理支配。

4)參加菜單、菜譜調(diào)整和修改,研制新菜品、新工藝技術(shù)。

5)負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)學(xué)問和技能的培訓(xùn)。

篇三:

砧板崗位職責(zé):

1、聽從總廚及廚師長支配,完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作;

2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并駕馭庫存狀況

3、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。

4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴

5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的平安檢查工作

6、幫助廚師長開原料單并做好成本限制

7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

洗碗工崗位職責(zé):

1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序(一沖、二涮、三洗、四消毒),達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求;

2、洗刷、消毒過程中留意愛護(hù)好餐具,做到輕拿、輕洗、輕放,盡量削減損耗,洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊,對于破損餐具,要剛好挑出,并報(bào)部門負(fù)責(zé)人處理;

3、合理運(yùn)用洗滌用品,留意節(jié)約,削減奢侈;

4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作,按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜,剛好清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚?清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。

涼菜崗位職責(zé):

1、保持衛(wèi)生,生熟隔離,每天班后進(jìn)行紫外線消毒

2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)細(xì)心調(diào)制涼菜

3、精確運(yùn)用專用調(diào)料,確保專料專用

4、各類原料和配料必需簇新,禁止運(yùn)用不合格原料

5、主動創(chuàng)新,探討新原料、新菜品、新口味

6、限制成本,做好毛利核算,數(shù)據(jù)報(bào)告精確

7、完成上級交給的其他工作任務(wù)。

面點(diǎn)崗位職責(zé):

1、營業(yè)前檢查原料打算狀況,檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)

2、根據(jù)工藝標(biāo)準(zhǔn)去細(xì)心制作出品

3、做好提前性,杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生

4、節(jié)約原料,剩余原料妥當(dāng)保管,庫存數(shù)據(jù)報(bào)告精確

5、主動創(chuàng)新,探討新原料,新面點(diǎn)

6、平安用電,根據(jù)機(jī)械平安操作規(guī)定操作,杜絕意外事故

廚房領(lǐng)班工作崗位職責(zé)

1)幫助廚師長做好所轄范圍內(nèi)的一切業(yè)務(wù)生產(chǎn)管理工作。

2)合理支配生產(chǎn)人員及布置當(dāng)日的生產(chǎn)任務(wù)。

3)負(fù)責(zé)生產(chǎn)前的一切打算工作,如申領(lǐng)原料、物品等。

4)嚴(yán)格限制菜肴質(zhì)量,檢查廚師遵守操作規(guī)程和規(guī)章制度的狀況。

5)負(fù)責(zé)本廚房的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生方面的工作。

6)了解原料耗用狀況,負(fù)責(zé)該廚房的原料盤點(diǎn)工作。

廚房電器崗位職責(zé)任職要求

廚房電器崗位職責(zé)

崗位職責(zé):

1、負(fù)責(zé)指定區(qū)域的經(jīng)銷商招商工作，完成年度招商任務(wù);

2、主動開發(fā)目標(biāo)意向客戶群體，建立意向客戶信息庫;

3、嚴(yán)格執(zhí)行公司招商標(biāo)準(zhǔn)，以確保開店勝利率;

4、幫扶各招商店面做好選店、團(tuán)隊(duì)組建、開業(yè)幫扶等各項(xiàng)工作;

5、做好數(shù)據(jù)記錄、統(tǒng)計(jì)工作，并保證真實(shí)、有效、完整。

任職要求:

1、年齡20-30歲，學(xué)歷全日制大專及以上，身體健康，性格開朗;

2、具備良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作和敬業(yè)精神，較強(qiáng)的組織協(xié)調(diào)和溝通溝通實(shí)力;

3、工作仔細(xì)負(fù)責(zé)，耐性細(xì)致，作風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，講原則，遵章守紀(jì);

4、對銷售工作有熱忱，心理素養(yǎng)和承受實(shí)力良好，執(zhí)行力好，能主動主動開展工作，適應(yīng)出差。

廚房各部門職能與各崗位職責(zé)（下）

（七）崗位職稱：上什（熟籠、蒸雜）

報(bào)告上級：主管

督導(dǎo)下級：粗加工、開生

同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間

素養(yǎng)要求：

文化程度：具有中?；蛑袑W(xué)以上學(xué)歷。

專業(yè)學(xué)問：接受過專業(yè)培訓(xùn)。

任職閱歷：接受過餐飲業(yè)中烹調(diào)專業(yè)培訓(xùn)，有肯定的熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)。

其它要求：

a熟知餐飲業(yè)法規(guī)，能遵守本部門的規(guī)章制度。

b有肯定管理實(shí)力，成本限制實(shí)力和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新實(shí)力。

主要職責(zé)：

（1）每日負(fù)責(zé)上湯和二湯的調(diào)制工作，在規(guī)定的時(shí)間交后鍋運(yùn)用。

（2）對所需浸發(fā)的干貨（鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質(zhì)的加工處理。

（3）點(diǎn)菜單上什加工制作的菜品，能快速的加工出來。保證出品的質(zhì)量。

（4）每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料打算工作，及配汁的調(diào)制工作（姜汁、蒜泥等）。

（5）每日向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)當(dāng)日制品的銷售，剩余量狀況、次日合理打算剩余物品，妥當(dāng)儲存，嚴(yán)防變質(zhì)。

（6）嚴(yán)查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，水電油的供應(yīng)是否足夠，嚴(yán)防蒸箱內(nèi)無水，保證蒸箱的運(yùn)用功能，并達(dá)到平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

留意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需留意的問題）：

（1）了解各種設(shè)備的正確操作方法，熟知隱患緣由，能提前消退。

（2）熟知不同原料對火候的不同要求，駕馭干貨泡發(fā)，提高發(fā)貨率。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

聽從指揮，聽從安排，能保質(zhì)、保量、按時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

（八）崗位職稱：初加工

報(bào)告上級：主管、砧板

同相關(guān)部門聯(lián)系：選購 部、海鮮池

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：初中以上學(xué)歷。

（2）專業(yè)學(xué)問：懂得原料學(xué)問和原料初加工學(xué)問。

（3）其它要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)。

b能接受本部門各項(xiàng)平安，衛(wèi)生等全部規(guī)章制度。

c駕馭或了解各種動植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。

d能夠聽從組織的支配與分工，吃苦耐勞有進(jìn)取向上的從業(yè)精神。

e要有扎實(shí)的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能奢侈原料，有限制成本的工作實(shí)力。

主要職責(zé)：

（1）對各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

（2）加工原料時(shí)嚴(yán)格駕馭執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)致地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的部位（如：魚不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙）

（3）保持地面及四周衛(wèi)生，對地面和運(yùn)用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。

（4）按提貨單或申購單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料，按時(shí)完成工作。

（5）對自己所領(lǐng)用的物品妥當(dāng)保管，合理擺放、保養(yǎng)，聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，搞好環(huán)境衛(wèi)生。

留意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需留意的問題）：

（1）做好不同原料的分類、儲存，留意原料存儲時(shí)間和數(shù)量，剛好提示運(yùn)用部門，做好原料安排運(yùn)用支配。

（2）加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時(shí)留意衛(wèi)生。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

（1）對原料和原料的加工學(xué)問駕馭程度。

（2）原料清洗干凈，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

（3）地面與周邊衛(wèi)生處理剛好，無水漬。

（4）工作按時(shí)完成。

（5）物品保管得當(dāng)。

（九）崗位職稱：面點(diǎn)師

報(bào)告上級：主管

督導(dǎo)下級：打荷

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、選購 部、工程部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：具有中專以上學(xué)歷。

（2）專業(yè)學(xué)問：要有烹飪白案的專業(yè)學(xué)問，嫻熟駕馭各式主食、面點(diǎn)（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新實(shí)力。

（3）任職閱歷：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有限制成本的實(shí)力。

（4）其它要求：熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點(diǎn)制作工藝；能接受本部各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)完成工作任務(wù)；能與同事和諧相處，聽從上級支配，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

主要職責(zé)：

（1）負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種未制成品。

（2）負(fù)責(zé)餐廳日?？腿怂枞棵媸车募庸ぶ谱鳌?/p>

（3）保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點(diǎn)。

（4）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。

（5）餐前打算工作按時(shí)完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴(yán)格限制成品。

留意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需留意的問題）：

（1）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。

（2）正確嫻熟操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施，維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

（1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

（2）原料利用充分，成本限制合理。

（3）原料管理完好，在指定地點(diǎn)存放。

（4）餐前打算充分，保證出品速度。

（十）崗位職稱：冷葷、燒臘

報(bào)告上級：主管

督導(dǎo)下級：打荷

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、選購 部、財(cái)務(wù)部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：具有中專或相當(dāng)學(xué)歷。

（2）專業(yè)學(xué)問：接受過專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)，嫻熟駕馭冷葷、燒臘制作工藝；駕馭涼菜的基本特性，對刀工及火候的特別要求。

（3）任職閱歷：具有3－5年以上的工作閱歷。

（4）其它要求：能充分利用原料，并有創(chuàng)新實(shí)力剛好推出特色的風(fēng)味菜點(diǎn)；有限制成品的實(shí)力，對熱菜剩余物品能合理利用，與其它部門能親密協(xié)作。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，通曉本部門平安、衛(wèi)生等制度。

主要職責(zé)：

（1）負(fù)責(zé)本部冷葷、燒臘菜品的加工制作，保證出品質(zhì)量。

（2）做好充分的餐前打算，餐中的出菜速度及出菜程序。

（3）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個人衛(wèi)生。

（4）對所轄區(qū)的空間設(shè)備設(shè)施用器進(jìn)行消毒處理，保持本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生清潔。

留意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需留意的問題）：

（1）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。

（2）對各種原料的儲存要求生、熟分別，合理存放。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

（1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

（2）原料利用充分，成本限制合理。

（3）與其它部門協(xié)作親密，能夠合理利用熱菜剩余物品。

（4）餐前打算充分，保證出菜速度。

廚房各崗位職責(zé)

出品部管理規(guī)范書目一、

海上皇出品部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置二、

出品部各崗位責(zé)任制（職責(zé)）1．行政總廚

9、加工部主管

2．

中廚部主管（頭灶）

10、加工廚師3．

爐灶領(lǐng)班（二、三灶）

11、初加工廚師4．

爐灶廚師

12、點(diǎn)心部主管5．

打荷廚師

13、點(diǎn)心廚師6．

切配領(lǐng)班

14、西餅廚師7．

切配廚師

15、燒味部主管8．

上什廚師

16、燒味廚師三．出品部管理制度1．

出品部煤氣設(shè)備操作制度

8、出品部安排衛(wèi)生制度2．

廚師制作創(chuàng)新菜點(diǎn)制度

9、出品部日常衛(wèi)生制度3．

出品部考核制度

10、出品部食品衛(wèi)生制度4．

出品部員工休假制度

11、出品部值班交班制度5．

出品部廚師業(yè)務(wù)考核制度

12、出品部出菜制度6．

出品部衛(wèi)生制度

13、出品部設(shè)備工具管理制度7．

出品部衛(wèi)生檢查制度

14出品部員工管理制度四．出品部運(yùn)用表格

出品部廚師機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)圖

二、出品部各崗位職責(zé)及工作內(nèi)容行政總廚崗位責(zé)任制崗位名稱：行政總廚報(bào)告上級：總經(jīng)理或主管副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：中廚部主管、點(diǎn)心部主管、燒味部主管、加工部主管崗位提要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品限制為酒家創(chuàng)建最佳的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。詳細(xì)職責(zé)：1、

組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2、

依據(jù)酒家餐飲經(jīng)營目標(biāo)和方針以及各項(xiàng)生產(chǎn)責(zé)任指標(biāo)，負(fù)責(zé)廚房各類菜單的籌劃和更換工作，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料選購 規(guī)格的審定工作。3、

協(xié)調(diào)各崗位工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)實(shí)力和技術(shù)特長，確定各崗位的人員支配和工作調(diào)動。4、

依據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)辰表，檢查下屬對員工的考勤工作。5、

督導(dǎo)各廚房管理人員對設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具添置安排。6、

定期聽取各廚部主管工作匯報(bào)，剛好處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。7、

審定各崗位廚師工作安排、培訓(xùn)安排、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。8、

負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、限制工作、親自烹制高規(guī)格以及重要來賓的菜肴。9、

定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營狀況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝、精確限制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。10、

負(fù)責(zé)酒家珍貴食品原料的申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用、運(yùn)用等方面的限制工作。11、

主動征求客人以及樓面對菜品質(zhì)量的生產(chǎn)供應(yīng)方面的看法，實(shí)行有效的改進(jìn)措施，負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。12、

參與酒家及樓面召開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行，負(fù)責(zé)召開廚房工作會議。13、

巡察檢查各崗位出勤，班次支配及工作職責(zé)的執(zhí)行狀況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生狀況，檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)覺問題剛好支配解決。14、

簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告。15、

依據(jù)餐飲推銷安排和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，安排組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴品種。16、

完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他各項(xiàng)工作。任職條件：1、

有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素養(yǎng)。2、

熟識各崗位生產(chǎn)的工藝流程、全面駕馭中餐菜點(diǎn)生產(chǎn)制作方法，并有一技之長。3、

有較強(qiáng)的組織管理實(shí)力和全面的廚房成本核算及限制實(shí)力。4、

具有中專以上學(xué)歷，有3年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)驗(yàn)，已達(dá)高級烹調(diào)師水平。權(quán)

力：1、

有組織指揮支配廚房生產(chǎn)的權(quán)利。2、

有確定廚房班次，支配廚房各崗位人員的權(quán)力。3、

有對廚房的獎懲確定權(quán)，有對廚房員工聘請及辭退的建議權(quán)。4、

有對選購 部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而選購 的廚房食品原料的處理確定權(quán)。

廚房設(shè)計(jì)崗位職責(zé)任職要求

廚房設(shè)計(jì)崗位職責(zé)

商用廚房設(shè)計(jì)師珠海優(yōu)特智廚科技有限公司珠海優(yōu)特智廚科技有限公司，優(yōu)特智廚任職條件

1.大專及以上學(xué)歷;

2.機(jī)電，機(jī)械，工程類等相關(guān)專業(yè);

3.具有企業(yè)相關(guān)崗位3年以上的工作閱歷;

4.精通cad、word、execl等軟件，

5.熟識廚具產(chǎn)品的相關(guān)學(xué)問、熟識廚具的制造工藝及安裝流程;

6.敬業(yè)、仔細(xì)，責(zé)任心強(qiáng)，有較強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)實(shí)力;

7.有較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)工作意識，獨(dú)立工作實(shí)力強(qiáng)。

崗位職責(zé)

1.完成商用廚房工程前期設(shè)計(jì)方案溝通、設(shè)備選型方案。協(xié)作項(xiàng)目經(jīng)理完成施工圖交底工作，參與項(xiàng)目會議;

2.重點(diǎn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)工作(包括現(xiàn)場勘查，了解業(yè)主需求，繪制廚房設(shè)備平面布置圖，廚房動線圖，設(shè)備選型，出配套土建、給水、排水、電路、燃?xì)?、排煙、鮮風(fēng)、照明等相關(guān)點(diǎn)位圖，與裝飾結(jié)合的立面圖的繪制工作);

3.對項(xiàng)目設(shè)計(jì)工作質(zhì)量的把控，供應(yīng)技術(shù)支持，負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)部日常的審核工作，針對問題供應(yīng)解決方案;

4.能對空間進(jìn)行平面規(guī)劃設(shè)計(jì)、方案設(shè)計(jì)、制定配套報(bào)價(jià)清單，針對客戶需求，獨(dú)立完成圖紙?jiān)O(shè)計(jì)及方案設(shè)計(jì)。

中心廚房運(yùn)營崗位職責(zé)

蘇寧餐飲中心廚房管理部運(yùn)營總監(jiān)蘇寧易購蘇寧易購集團(tuán)股份有限公司,蘇寧易購,蘇寧易購職責(zé)描述:

1、負(fù)責(zé)蘇寧自建中心廚房項(xiàng)目的整體規(guī)劃、選址和籌建管理工作;

2、負(fù)責(zé)全國自有中心廚房加工廠的日常運(yùn)營管理,年度經(jīng)營指標(biāo)達(dá)成,生產(chǎn)任務(wù)安排;

3、負(fù)責(zé)中心廚房組織制訂各部門年度月度工作安排及年度預(yù)算,各項(xiàng)日常費(fèi)用管控;

4、制定中心廚房項(xiàng)目各部門工作流程、管理制度的制訂及改善。

任職要求:

1、學(xué)歷大專及以上;8年以上相關(guān)工作閱歷;

2、曾在大型的食品加工廠或餐飲企業(yè)(便利店)的中心廚房擔(dān)當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)職位,有肯定中心廚房的籌建閱歷;

3、具備優(yōu)秀的執(zhí)行實(shí)力和安排實(shí)力、良好的領(lǐng)導(dǎo)和團(tuán)隊(duì)協(xié)作實(shí)力,有較高的創(chuàng)業(yè)熱忱和豐富的團(tuán)隊(duì)管理閱歷。

西廚房廚師崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)處理廚房的運(yùn)作及行政事務(wù)；

2、執(zhí)行餐飲經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指示；

3、負(fù)責(zé)制訂廚房的各種工作安排；

4、對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本擔(dān)當(dāng)重要的責(zé)任；

5、進(jìn)入廚房必需按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整齊，洗手后上崗工作；

6、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需剛好解除。

某酒店廚房打荷崗位職責(zé)

崗位職稱:打荷

干脆上級:主管

同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:中專以上文化程度。

(2)專業(yè)學(xué)問:接受過專業(yè)培訓(xùn),駕馭菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能駕馭煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

(3)任職閱歷:具備檢查食品衛(wèi)生、限制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理支配出菜依次,剛好無誤出品的業(yè)務(wù)實(shí)力。

(4)其它要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項(xiàng)制度。

b酷愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。

主要職責(zé):

(1)在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備狀況及基本菜肴烹制技法。

(2)負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打算齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì),使菜肴達(dá)到美觀迷人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管親密協(xié)作,負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)安排,對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

留意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需留意的問題):

(1)與傳菜部保持良好的協(xié)作關(guān)系,做到出菜剛好打算,對更換菜品剛好與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。

(2)酷愛本職工作,愛惜設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺幫助同事作好本職工作,月底幫助盤點(diǎn)工作。

評估標(biāo)準(zhǔn):

(1)餐前打算工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

(2)各菜式配備合理無差錯。

(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀迷人。

(4)對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購工作能夠圓滿完成。

廚房營運(yùn)總監(jiān)崗位職責(zé)

后廚營運(yùn)總監(jiān)職責(zé)

一、依據(jù)公司董事長或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整，部門勾通，做到上傳下達(dá)，樹立團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神

二、負(fù)責(zé)廚師隊(duì)伍的技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)工作

三、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料探討開發(fā)、廚政管理探討工作

四、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作

五、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和限制

六、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事務(wù)

七、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解市場同行業(yè)的菜品動態(tài)和動向

八、對后廚作業(yè)管理進(jìn)行有效巡察，解決各種疑難技術(shù)問題

九、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)和在崗培訓(xùn)指導(dǎo)工作，制訂服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)安排和考核方法，

十、調(diào)整各門店后廚廚師配置，與門店店長及部門負(fù)責(zé)人參加員工績效評估，根據(jù)獎、罰條例實(shí)施獎、罰并將處理看法報(bào)公司總經(jīng)理審定

十一、制定酒店原料的選購 、供應(yīng)存儲規(guī)劃，對其作業(yè)管理流程進(jìn)行親密監(jiān)控，駕馭毛利率，抓好成本核算。

十二、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)

十三、依據(jù)總公司的規(guī)劃；定期菜品探討與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)推出新菜單，并有針對性地組織廚師學(xué)習(xí)外單位的先進(jìn)技術(shù)和閱歷

十四、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參加組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討溝通會議與活動

十五、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)

十六、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和訂正

十七、對部屬范圍內(nèi)的硬件設(shè)施、設(shè)備的清潔、維護(hù)、保養(yǎng)進(jìn)行監(jiān)督

十八、例行檢查相關(guān)工作，特殊是檢查vip客人接待狀況。

廚房水臺崗位職責(zé)說明書

水臺崗位說明書

崗位名稱

水臺

崗位編號

所在部門

廚房部

崗位定員

3人

干脆上級

水臺主管

工資等級

級

干脆下級

無

薪酬類型

結(jié)構(gòu)工資制

所轄人員

無

崗位分析日期

2023.07.25

工作綜述

負(fù)責(zé)各類海鮮、河鮮等的開生,負(fù)責(zé)將蔬菜、家禽、水產(chǎn)原料的初步管理,洗滌加工工作,并負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的地面清潔衛(wèi)生。

職責(zé)與工作任務(wù)

職責(zé)一

職責(zé)表述:在水臺主管的指導(dǎo)支配下,詳細(xì)負(fù)責(zé)食品原料的初步加工整理工作工作時(shí)間百分比:10%

工作任務(wù)

開檔時(shí)了解本月需初加工原料的狀況

根據(jù)初加工要求,規(guī)范加工原料

負(fù)責(zé)對海鮮、河鮮、家禽、野禽及小型肉類原料的宰殺加工

熟識菜譜上各種菜品原材料,并能依據(jù)菜品的詳細(xì)要求,做好有針對性的初加工,保證成品質(zhì)量。

職責(zé)二

職責(zé)表述:負(fù)責(zé)將蔬菜的原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物,洗滌干凈工作時(shí)間百分比:20%

工作任務(wù)

每日將蔬菜原料放入公司規(guī)定的清潔液內(nèi)浸泡,再漂洗干凈

將漂洗干凈的原料依據(jù)菜肴要求去皮、筋等雜物,達(dá)到質(zhì)量要求

職責(zé)三

職責(zé)表述:負(fù)責(zé)將動物、魚、蝦原料按規(guī)格去凈羽毛、鱗殼、臟器等雜物,洗滌干凈。工作時(shí)間百分比:30%

工作任務(wù)

將每日原料按需加工即按規(guī)格要求使之成為光料并洗滌干凈

對需現(xiàn)場宰殺的魚、蝦原料妥當(dāng)處理,并保證衛(wèi)生清潔。

定期給海鮮缸換水、增氧、保濕、提高水產(chǎn)品的成活率。

負(fù)責(zé)對廚房用活養(yǎng)動物原料的喂養(yǎng)。

努力提高對原料初加工的質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。

嚴(yán)格實(shí)行見單加工活養(yǎng)原料,無單不得處理的原則

清點(diǎn)活養(yǎng)原料的存貨,剛好報(bào)告水臺主管。

職責(zé)四

職責(zé)表述:仔細(xì)鉆研加工業(yè)務(wù),努力提高切割率,保證加工原料符合養(yǎng)分衛(wèi)生要求及規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。工作時(shí)間百分比:20%

工作任務(wù)

隨時(shí)清洗地面,收檔后沖洗干凈

每周一協(xié)作廚房大掃除

負(fù)責(zé)搞好水臺崗位四周的清潔衛(wèi)生工作,

職責(zé)五

職責(zé)表述:妥當(dāng)保管加工用具工作時(shí)間百分比:20%

工作任務(wù)

主動加強(qiáng)專業(yè)技能訓(xùn)練,合理運(yùn)用加工用具

收檔時(shí)妥當(dāng)保管加工用具

權(quán)力

權(quán)限一:對每日申購單提建議權(quán)

工作協(xié)作關(guān)系

內(nèi)部協(xié)調(diào)關(guān)系

水臺主管

外部協(xié)調(diào)關(guān)系