餐飲第四章廚房規(guī)劃、布局與安全管理課件

第四章

廚房規(guī)劃、布局與安全管理

綜合案例：

青島的夏天，美麗的東方酒店屹立岸邊。這天，餐飲部來了3位賓客。帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經(jīng)理。他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設(shè)計(jì)和衛(wèi)生管理，這次專程參觀學(xué)習(xí)。

3位賓客在東方酒店董事長的帶領(lǐng)下來到廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設(shè)計(jì)很有特點(diǎn)。只見制作中餐、西餐等各種食品的專用間相互隔離，但又互相銜接；廚房高度達(dá)5.2米；墻壁全部采用防水、防毒、不滲不漏、便于清洗的瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁制天花板，平整光亮，無縫隙，不凝水珠；廚房地面由紅色地磚鋪就，一無積水，二無黑斑，三無油垢；防蟲、防塵、放蠅、防腐、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施一應(yīng)俱全；各種餐具、茶具、酒具的數(shù)量均是可接待人數(shù)的3倍。3位賓客連聲稱贊。在一個(gè)加工區(qū)的墻壁前，3位賓客突然停住了腳步。原來那兒正張貼著“廚房衛(wèi)生管理制度”，上面有廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要求，各食品加工間的衛(wèi)生管理要求，原材料的選購驗(yàn)收和加工制作過程的衛(wèi)生管理要求，成品和半成品的存放規(guī)定等詳細(xì)內(nèi)容。東北賓館頻頻點(diǎn)頭稱是?！拔覀冞€有<五定>制度，即定人、定點(diǎn)、定崗、定時(shí)、定責(zé)任區(qū)；有<四隔離>制度，即生熟隔離、食物與天然冰隔離、成品和半成品隔離、食物與雜物隔離；個(gè)人衛(wèi)生要求<四勤>，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服；餐具有<四過關(guān)>制度，即洗、刷、沖、消毒。我們的廚房環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行責(zé)任區(qū)包干負(fù)責(zé)制，夜廚每天負(fù)責(zé)天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛(wèi)生死角的清潔，甚至連保鮮紙的使用都有十分詳細(xì)的規(guī)定?！倍?jīng)理不無自豪地介紹。3位賓客聽了都贊嘆不已，接著，他們又了解到東方酒店廚房制度的3個(gè)特點(diǎn)：“嚴(yán)”、“細(xì)”、“明”。制度之“嚴(yán)”在于衛(wèi)生考核和獎懲相結(jié)合，凡發(fā)現(xiàn)不按食品衛(wèi)生要求操作的人員或不清潔衛(wèi)生的現(xiàn)象，立即停止工作并進(jìn)行整改。餐飲部人員每年定期全身體檢，并進(jìn)行一次食品衛(wèi)生制度的考試。制度之”細(xì)“在于所有條款都規(guī)定得具體，如”加工海產(chǎn)品所用過的器具及加工人員的雙手都必須及時(shí)用1%食醋洗刷消毒5分鐘“，細(xì)致程度可見一斑。制度之”明“則在于檢查落實(shí)，責(zé)任明確，班組包片，個(gè)人包件，部門每月考核。廚房內(nèi)每人對自己的衛(wèi)生責(zé)任了如指掌，對他人的職責(zé)范圍同樣一清二楚，這樣就不會再有衛(wèi)生死角了。由于東方酒店廚房衛(wèi)生工作抓得緊，因此先后獲得了”全國衛(wèi)生城市檢查優(yōu)勝單位“、”山東省食品衛(wèi)生達(dá)標(biāo)先進(jìn)單位“等榮譽(yù)稱號。

《分析思考》

酒店賓客一般不會走到廚房里去，因此酒店領(lǐng)導(dǎo)對廚房的管理是否可以比對餐廳的管理松懈一些呢？

廚房選址：

應(yīng)選擇地基平、位置偏高的地方；靠近交通干線和通風(fēng)好的位置。接近自來水、排水、供電和煤氣管道設(shè)施。廚房面積：

根據(jù)餐廳類型、廚房功能、用餐人數(shù)和廚房設(shè)備來確定。

廚房高度：

傳統(tǒng)上廚房高度為3.6—4M，現(xiàn)在廚房高度通常不會低于2.8M（不包括天花板內(nèi)的管道層高度）

地面、墻壁和天花板：

地面應(yīng)選擇防滑、耐磨、不吸油和水便于清掃的瓷磚。其次，墻壁和天花板應(yīng)選用耐潮、不吸油和水便于清掃的材料。通風(fēng)、照明和溫度：廚房自然通風(fēng)外，還應(yīng)安裝排風(fēng)和空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。如排風(fēng)扇、換氣扇、空調(diào)器等。照明是廚房規(guī)劃的重要內(nèi)容，通常工作臺照明度應(yīng)達(dá)到300—400勒克斯（1UX），機(jī)械設(shè)備地區(qū)應(yīng)達(dá)到150—200勒克斯。廚房的溫度常年應(yīng)在20度左右控制廚房噪聲：噪聲控制在40dB左右，并采用隔離噪聲區(qū)、隔音屏障和播放輕音樂措施冷熱水閣排水系統(tǒng)：

冷熱水的位置應(yīng)方便加工和烹飪。排水溝應(yīng)有一定的深度，避免污水外流；排水溝蓋應(yīng)選用堅(jiān)固材料并且易于清潔廚房作業(yè)流程圖進(jìn)貨驗(yàn)收加工常溫保管低溫保管切配殺菌（生冷）烹調(diào)（加熱）裝盤入柜洗碟（消毒）出來（供食）收臺廚

房

的

布

局卸貨臺和驗(yàn)貨口（一個(gè)驗(yàn)貨口；卸貨臺需防滑、防雨）干貨與糧食倉庫

（溫度涼爽、干燥、無蟲害）冷藏庫和冷凍庫職工入口:應(yīng)設(shè)立打卡機(jī)、職工上下班時(shí)間的記錄卡廚房辦公室：設(shè)立在生產(chǎn)廚房的中部，易于觀察、監(jiān)督廚房工作加工間烹調(diào)間備餐間

洗碗間廚房設(shè)備布局直線排列法帶式排列法

L形排列法海灣式排列法廚房設(shè)計(jì)與布局的要求

要確保工藝流程的順暢部門應(yīng)盡量安排同樓層，盡量縮短服務(wù)距離注重食品衛(wèi)生和生產(chǎn)安全留有調(diào)整發(fā)展空間廚房烹調(diào)設(shè)備焗爐：火源在爐上方或頂端。（優(yōu)點(diǎn)）菜肴不僅顏色美觀，成熟速度快扒爐：火源在下方，歐美人喜歡扒制的菜肴，這樣更可以增加菜肴的香味平板爐：通過鐵板和食油傳熱，優(yōu)點(diǎn)是工作效率高，衛(wèi)生、方便、實(shí)用烤箱：優(yōu)點(diǎn)在于用途廣泛，是烹調(diào)主要設(shè)備之一?？煞譃椋撼Ｒ?guī)式、對流式、旋轉(zhuǎn)式和微波式炸爐：用于油炸菜肴的烹飪設(shè)備，可分為常規(guī)型、壓力型和自動型西餐灶：常用語西餐廳或咖啡廳零點(diǎn)業(yè)務(wù)，也用于中餐廚房的湯菜生產(chǎn)中餐烹調(diào)灶：適用于炒、爆、煎、炸和燒等任何烹飪方法組臺式烹調(diào)灶：是由扒爐、平板爐、炸爐、烤爐和烤箱組成翻轉(zhuǎn)式烹調(diào)式：是一種非常實(shí)用與方便的生產(chǎn)設(shè)備，它常用于大型廚房。傾斜式煮鍋：以蒸汽為熱能，適用于煮、燒、燉的菜肴特點(diǎn)是受熱面積大，受熱均勻，工作效率高蒸箱：是廚房常用的烹飪設(shè)備，優(yōu)點(diǎn)在于保持原料的原味，營養(yǎng)損失少

多功能攪拌機(jī)

切片機(jī)絞肉機(jī)廚房加工設(shè)備：鋸骨機(jī)萬能去皮機(jī)切割機(jī)搟面機(jī)

廚

房

設(shè)

備

選購選購的計(jì)劃性選擇有必要的生產(chǎn)設(shè)備；適用的生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)的實(shí)用性原則是購買實(shí)用、符合菜單需求、結(jié)實(shí)和便于操作的生產(chǎn)設(shè)備購置效益分析在選購廚房設(shè)備時(shí)，要進(jìn)行效益分析，例如對選購的設(shè)備的經(jīng)濟(jì)效益作出評估等生產(chǎn)性能評估廚房管理人員通過設(shè)備對菜單生產(chǎn)的適應(yīng)性及生產(chǎn)效率等因素分析確定設(shè)備的性格