餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(版)培訓課件

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018版2018年07月20日發(fā)布2018年10月01日實施.檢驗檢測供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治人員要求設(shè)施設(shè)備清洗消毒廢棄物管理場所與布局文件記錄食品安全管理.檢驗檢測供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治人員要求設(shè)施設(shè)備清洗消毒廢棄物管理場所與布局文件記錄食品安全管理.餐飲服務(wù)場所餐飲服務(wù)場所：指與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。食品處理區(qū)：指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。就餐區(qū)：指供消費者就餐的區(qū)域。輔助區(qū)：指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。.食品處理區(qū)

清潔操作區(qū)：指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間等。專用操作區(qū)：指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。

準清潔操作區(qū)：指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。

一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫房等。.涼菜間、備餐間烹飪區(qū)、保潔區(qū)粗加工區(qū)、庫房低風險、低潔凈度高風險、高潔凈度.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設(shè)時，應(yīng)在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標識。設(shè)計與布局.建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。天花板宜距離地面2.5m以上。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。專間的門能自動關(guān)閉。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，應(yīng)定期清潔，保持衛(wèi)生。就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，應(yīng)定期清潔，保持衛(wèi)生。建筑結(jié)構(gòu).場所與布局人員要求檢驗檢測供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治設(shè)施設(shè)備清洗消毒廢棄物管理文件記錄食品安全管理.不清潔的手不清潔的工作服有礙食品安全疾病咳嗽、打噴嚏吐口水等行為進食、飲水吸煙毛發(fā)等異物致病菌感染大腸菌群超標消費者滿意度下降食品安全客訴停業(yè)整頓、罰款閉店從業(yè)人員污染食品途徑：.從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員，下同）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查?；加谢魜y、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員健康管理要求.食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動向食品安全管理人員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員健康管理要求.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。專間的從業(yè)人員及專用操作區(qū)內(nèi)從事現(xiàn)榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盤加工制作、加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的、調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料、備餐的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員及其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求.工作帽：.口罩：.如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時更換手套，出現(xiàn)要求的重新洗手消毒的情形時，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求.接觸處理生食物后使用衛(wèi)生間后接觸污染的工具后咳嗽噴嚏擤鼻涕后觸摸面部及身體后處理廢棄物后其他污染手活動后處理食物前出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)（宜）洗手并消毒：.推薦的洗手步驟：掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背搓擦拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦.75%酒精感應(yīng)式手部消毒器84消毒液（次氯酸鈉）常用消毒劑：.工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換。食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。工作服受到污染后，應(yīng)及時更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標識區(qū)分。專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。從業(yè)人員工作服管理要求.工作服分區(qū)分色：清潔操作區(qū)：白色.人員要求場所與布局檢驗檢測供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治設(shè)施設(shè)備廢棄物管理文件記錄食品安全管理清洗消毒.餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。采用化學消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時測量消毒液的消毒濃度。從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。保潔設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標識。清洗消毒.消毒方法物理消毒采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標準要求?；瘜W消毒含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）：有效氯濃度宜在250mg/L以上；浸泡5分鐘以上。二氧化氯消毒劑：有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L；浸泡10～20分鐘.手持式ATP檢測儀餐具（碗、筷、勺）砧板、刀具托盤、不銹鋼碗員工雙手.人員要求場所與布局檢驗檢測供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治清洗消毒廢棄物管理文件記錄食品安全管理設(shè)施設(shè)備.食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。設(shè)施要求-供水、排水設(shè)施.清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標識明顯，易于清潔。設(shè)施要求-清洗消毒保潔設(shè)施.推薦的清潔方法：場所、設(shè)施、設(shè)備及工具頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑用掃帚掃地用拖把以清潔劑拖地用刷子刷去余下污物用水沖洗干凈用干拖把拖干地面排水溝每天完工或有需要時鏟子、刷子、清潔劑用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物用清潔劑洗凈排水溝用刷子刷去余下污物用水沖洗干凈.推薦的清潔方法：場所、設(shè)施、設(shè)備及工具頻率使用物品方法墻壁、門窗及天花板（包括照明設(shè)施）每月一次或有需要時抹布、刷子、清潔劑用干抹布去除干的污物用濕抹布擦抹或用水沖刷用清潔劑清洗用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈用清潔的抹布抹干/風干墻壁、門窗及天花板（包括照明設(shè)施）每月一次或有需要時抹布、刷子、清潔劑用干抹布去除干的污物用濕抹布擦抹或用水沖刷用清潔劑清洗用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈用清潔的抹布抹干/風干.推薦的清潔方法：場所、設(shè)施、設(shè)備及工具頻率使用物品方法冷凍（藏）庫每周一次或有需要時抹布、刷子、清潔劑清除食物殘渣及污物用濕抹布擦抹或用水沖刷用清潔劑清洗用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈用清潔的抹布抹干/風干排煙設(shè)施表面每周一次，內(nèi)部每年2次以上抹布、刷子、清潔劑用清潔劑清洗用刷子、抹布去除油污用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈風干.推薦的清潔方法：場所、設(shè)施、設(shè)備及工具頻率使用物品方法工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、刷子、清潔劑、消毒劑清除食物殘渣及污物用濕抹布擦抹或用水沖刷用清潔劑清洗用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈用消毒劑消毒用水沖洗干凈風干餐廚廢棄物存放容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑、消毒劑清除食物殘渣及污物用水沖刷用清潔劑清洗用水沖洗干凈用消毒劑消毒風干.推薦的清潔方法：場所、設(shè)施、設(shè)備及工具頻率使用物品方法設(shè)備、工具每次使用后抹布、刷子、清潔劑、消毒劑清除食物殘渣及污物用水沖刷用清潔劑清洗用水沖洗干凈用消毒劑消毒用水沖洗干凈風干.推薦的清潔方法：場所、設(shè)施、設(shè)備及工具頻率使用物品方法衛(wèi)生間定時或有需要時掃帚、拖把、刷子、抹布、清潔劑、消毒劑清除地面、便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器等的污物、廢棄物用刷子刷去余下污物用掃帚掃地用拖把以清潔劑拖地用刷子、清潔劑清洗便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器用消毒劑消毒便池用水沖洗干凈地面、便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器用干拖把拖干地面用濕抹布抹凈洗手池及臺面、廢棄物存放容器風干.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。洗手池應(yīng)不透水，易清潔。水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標識。洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。設(shè)施要求-洗手設(shè)施.衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場所外。與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施。設(shè)施要求-衛(wèi)生間、更衣室.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。專間應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風設(shè)施。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。設(shè)施要求-照明通風排煙設(shè)施.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標識。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設(shè)置外顯式溫度計。冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。庫房應(yīng)設(shè)有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域。設(shè)施要求-庫房及冷凍（藏）設(shè)施.人員要求場所與布局檢驗檢測供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治設(shè)施設(shè)備清洗消毒文件記錄食品安全管理廢棄物管理.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標識。廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面。餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，必要時進行消毒。應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。廢棄物管理.垃圾桶分色：.人員要求場所與布局檢驗檢測供餐用餐配送加工制作原料管理設(shè)施設(shè)備清洗消毒廢棄物管理文件記錄食品安全管理有害生物防制治.蟲害：65種可以傳播到人體的病菌80余種直接影響人類健康的病菌及病毒40種致病菌、6種直接影響人類的病毒30余種直接影響人類健康的病菌及病毒通過糞便能傳播多種致病菌及病毒.蟲害的產(chǎn)生：水食物棲息地設(shè)備老化時的滲水清掃衛(wèi)生后的積水下水道排水口堵塞冷凝水及其他污水后廚的衛(wèi)生死角未定期清潔地溝雜物、垃圾堆地墻縫地縫及管道發(fā)酵腐爛物淀粉和霉菌蛋白質(zhì)和糖谷物和堅果.有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。餐飲服務(wù)場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。管道封閉，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。人員、貨物進出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。使用防蠅膠簾的，應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條重疊部分不少于2cm。不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。有害生物防制.滅蠅燈：擊碎的蠅蟲尸體容易彈出蠅蟲尸體粘附后不易清理無法統(tǒng)計蠅蟲的數(shù)量種類.人員要求場所與布局檢驗檢測供餐用餐配送加工制作有害生物防治設(shè)施設(shè)備清洗消毒廢棄物管理文件記錄食品安全管理原料管理.生物危害：細菌相關(guān)食品控制措施蠟樣芽胞桿菌肉，家禽，淀粉類食物（米飯，土豆），布丁，湯，煮熟的蔬菜烹飪，冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱空腸彎曲桿菌家禽，生牛乳烹飪，洗手，防止交叉污染肉毒桿菌真空包裝食品，低氧包裝食品，加工過程中的罐頭食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋蔥的烹制時間或溫度不當熱處理（時間+壓力），冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱，酸化和干燥等產(chǎn)氣莢膜梭菌熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂鍋菜肉汁）冷卻，保持冷藏或冷凍，再加熱，保持加熱大腸桿菌O157:H7生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未經(jīng)高溫消毒的果汁被感染者通過糞口途徑污染的食品烹飪，不使用裸手接觸即食食品，從業(yè)人員健康管理，洗手，防止交叉污染，對果汁進行巴氏滅菌或處理.生物危害：細菌相關(guān)食品控制措施單核細胞增生李斯特菌生肉和家禽，新鮮的軟奶酪，面團，煙熏的海鮮，熟肉，熟食沙拉烹飪，標注時間，保持冷藏或冷凍，洗手，防止交叉污染沙門氏菌屬肉和家禽，海鮮，雞蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未經(jīng)高溫消毒的果汁烹飪，使用巴氏殺菌后的雞蛋，從業(yè)人員健康管理，不使用裸手接觸即食食品，洗手，對果汁進行巴氏滅菌或處理志賀氏菌生蔬菜和草藥，被感染者通過糞口途徑污染的其他食品烹飪，不使用裸手接觸即食食品，從業(yè)人員健康管理，洗手金黃色葡萄球菌（產(chǎn)生的耐熱毒素）使用裸手接觸烹制后的即食食品，且食品的存放溫度或時間不當冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱，不使用裸手接觸即食食品，洗手弧菌屬海鮮，甲殼類動物烹飪，食品來源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷凍.生物危害：寄生蟲相關(guān)食品控制措施簡單異尖線蟲各種魚類（鱈魚、黑線鱈、浮魚、太平洋鮭魚、鯡魚比目魚、安康魚）烹飪，冷凍絳蟲牛肉，豬肉烹飪旋毛蟲豬肉，熊，海豹肉烹飪.生物危害：病毒相關(guān)食品控制措施甲肝病毒和戊肝病毒貝類，被感染者通過糞口途徑污染的任何食品食品來源可靠，不使用裸手接觸即食食品，盡量減少裸手接觸非直接入口食品，從業(yè)人員健康管理，洗手其他病毒（輪狀病毒，諾如病毒呼吸道腸道病毒被感染者通過糞口途徑污染的任何食品不使用裸手接觸即食食品，盡量減少裸手接觸非直接入口食品，從業(yè)人員健康管理，洗手.微生物污染：溫度微生物的生長速率最適最低最高溫度（temperature）.微生物污染：污染時間(time)TimeNumberofBacteriaStart115Minutes230Minutes445Minutes81 Hour162 Hours2563 Hours40964 Hours65,5365 Hours1,048,576.微生物污染：80℃70℃60℃50℃40℃30℃20℃10℃0℃8℃-60℃為食品的危險溫度帶37℃-42℃為最危險的可殺死微生物溫度越高殺死微生物越快少量增生緩慢增生增生急速增生增生緩慢增生少量增生溫度越低微生物生長越緩慢.選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。原料運輸前，對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。運輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。原料采購及運輸.進貨查驗實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。入庫查驗外觀查驗：預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致。冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。具有正常的感官性狀。食品標簽標識符合相關(guān)要求。食品在保質(zhì)期內(nèi)。溫度查驗：查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。.分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。分隔或分離貯存不同類型的食品原料。在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。原料貯存.人員要求場所與布局檢驗檢測供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治設(shè)施設(shè)備清洗消毒廢棄物管理文件記錄食品安全管理

加工制作.加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物?；疽?設(shè)施、工器具分區(qū)分色：植物類食材畜禽肉類食材水產(chǎn)海產(chǎn)類食材米面糧食類食材調(diào)味品食用油.加工制作食品過程中，不得存在下列行為：使用非食品原料加工制作食品；在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；超范圍、超限量使用食品添加劑；使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；使用無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。基本要求.冬蟲夏草中藥材餐飲不得使用普通食品（香辛料）餐飲可以使用中藥材可用于保健食品、餐飲不得使用新資源食品限制性、條件性使用5年及以下人工種植孕、哺乳及兒童不宜蛹蟲草新資源食品限制性、條件性使用直接食用、酒類、罐頭等嬰幼兒童、過敏者不宜黨參人參圓葉當歸當歸中藥材可用于保健食品、餐飲不得使用.冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。粗加工制作與切配.專間內(nèi)溫度不得高于25℃。每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進行清洗消毒并保持清潔。及時關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。專間內(nèi)加工制作要求.在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。加工制作時，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當天加工制作、當天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。加工制作好的成品宜當餐供應(yīng)。不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。專間內(nèi)加工制作要求.由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。加工制作好的成品應(yīng)當餐供應(yīng)?，F(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進行。不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。專用操作區(qū)內(nèi)加工制作要求.烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務(wù)提供者在售賣時按照本規(guī)范相關(guān)要求進行消費提示。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預(yù)包裝調(diào)味料標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪區(qū)內(nèi)加工制作要求.使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。按照GB

2760《食品安全國家標準

食品添加劑使用標準》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB

2760《食品安全國家標準

食品添加劑使用標準》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB

2760《食品安全國家標準

食品添加劑使用標準》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準稱量使用。食品添加劑使用要求.各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應(yīng)避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。不得重復(fù)使用一次性用品。食品相關(guān)產(chǎn)品使用要求.木質(zhì)器具：不宜清洗、晾干（發(fā)黑）容易吸潮，滋生霉菌蟲卵容易開裂，產(chǎn)生木屑異物如若使用，做好清潔維護變黑、裂縫后要及時更換.需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱。再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。食品冷卻及再加熱.餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標識。應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。食品留樣.人員要求場所與布局檢驗檢測加工制作原料管理有害生物防治設(shè)施設(shè)備清洗消毒廢棄物管理文件記錄食品安全管理供餐用餐配送.分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。宜按照標簽標注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。供餐過程中，應(yīng)對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。供餐過程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。供餐.送餐人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。外賣箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。配送高危易腐食品應(yīng)冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。宜在食品盛放容器或者包裝上，標