公共營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)改善措施 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定

營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定主要內(nèi)容CONTENTS什么是營(yíng)養(yǎng)配餐？營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù)和原則食譜的制定原則及方法（一）營(yíng)養(yǎng)配餐

概念：按人體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一段時(shí)間的食譜，使人們攝入的營(yíng)養(yǎng)素充足且比例合理，以達(dá)到平衡膳食的要求

二、營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定營(yíng)養(yǎng)充足比例合理（一）營(yíng)養(yǎng)配餐依據(jù):配餐時(shí)需要以膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）為依據(jù)確定需要量，以能量需要量為基礎(chǔ)，再以各營(yíng)養(yǎng)素的DRIs為參考評(píng)價(jià)食譜的合理性。平均需要量推薦攝入量適宜攝入量可耐受最高攝入量二、營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定膳食指南的原則，也就是食譜設(shè)計(jì)的原則營(yíng)養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配《中國(guó)居民膳食指南（2016）》一般人群膳食指南特定人群膳食指南中國(guó)居民平衡膳食實(shí)踐二、營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定（二）食譜制定1.營(yíng)養(yǎng)食譜的制定原則按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜食物的搭配要合理：注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配三餐要合理：膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理注意飲食習(xí)慣和飯菜口味考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況，也要兼顧經(jīng)濟(jì)條件二、營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定

2.營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法（1）計(jì)算法根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別確定其平均每日能量供給量；確定宏量營(yíng)養(yǎng)素每日應(yīng)提供的能量；確定三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日的需要量；蛋白質(zhì)一般為20-30%飽和：?jiǎn)尾伙柡停憾嗖伙柡?1：1：1一般為50-65%一般為10-15%脂類碳水化合物321

2.營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法（1）計(jì)算法確定三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐的需要量；主副食品種和數(shù)量的確定；食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整，保證食譜科學(xué)合理；營(yíng)養(yǎng)餐的制作，根據(jù)食譜原料，合理烹飪；食譜的總結(jié)、歸檔管理等。二、營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定（2）食物交換份法常用食物按其所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類計(jì)算出每類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量;然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用；最后，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量并按