第2章植物性原料課件

第二章植物性原料植物性原料：就是指植物界中能被作為烹飪原料加以運(yùn)用的一切植物體以及加工制品。主要有：糧食、蔬菜和果品三大類。主要來自于高等植物（被子植物、裸子植物、蕨類植物、）以及低等植物（地衣植物、真菌植物、藻類植物）。第一節(jié)糧食類糧食：是對用以制作各類主食的植物性原料的統(tǒng)稱。

包括:谷類、豆類、薯類和加工制品。

主要成分是：碳水化合物，并主要以淀粉的形式存在。來源：種子、塊莖、塊根。糧食的分類：按來源屬性分：谷類、豆類、薯類。按產(chǎn)量和運(yùn)用范圍分：主糧（大米、小麥）、雜糧（粗糧）。糧食在烹飪中的作用：1、主要用于制作主食；2、用于制作菜肴；3、制作糕點(diǎn)、小吃；4、制作多種調(diào)味品；5、作輔助原料使用。一、糧食作物種子的結(jié)構(gòu)和成分1、種皮：由胚珠發(fā)育而來，是種子的保護(hù)結(jié)構(gòu)。種子成熟時(shí)細(xì)胞死亡。這些細(xì)胞具有加厚的細(xì)胞壁，并木質(zhì)化或角質(zhì)化，有色素。2、胚乳：是種子貯藏營養(yǎng)物質(zhì)的地方。占粒重的80%。有的種子退化。3、胚：幼小的植物體。由胚芽、胚軸、胚根和子葉組成。子葉是貯藏營養(yǎng)物質(zhì)的地方。谷類（有胚乳種子）和豆類（無胚乳種子）的比較1、種皮與果皮愈合谷皮；2、種皮下有糊粉層：胚乳表面的大型多角形細(xì)胞。

谷皮麩皮、米糠糊粉層（糙米、精米）3、胚乳發(fā)達(dá)（80%）。4、貯存物質(zhì)以淀粉為主。1、種皮單獨(dú)存在。2、無糊粉層。3、胚乳退化，子葉發(fā)達(dá)（占96%）。4、一類是含淀粉較高的種類，如：豌豆、蠶豆等；一類是含蛋白質(zhì)較高的種類，如：大豆。二、糧食的種類及運(yùn)用（一）大米（稻米）

稻米是禾本科植物稻谷的種子經(jīng)脫殼碾去米糠而制成。分類：水稻、旱稻；早稻、中稻、晚稻；秈稻、粳稻、糯稻。1、不同米質(zhì)的特點(diǎn)和運(yùn)用（1、2、3）秈米粳米糯米形態(tài)長橢圓形、細(xì)長形；橫切面扁圓形；色澤灰白，半透明，腹白較大。橢圓形，橫切面接近圓形；色蠟白，透明度較高，腹白小。橢圓形，短圓或長，呈乳白色，不透明。米質(zhì)直鏈淀粉為主；質(zhì)地疏松，硬度小，加工易碎，脹性大，糯性小，口感較干而粗糙。支鏈淀粉多于直鏈淀粉；米粒堅(jiān)實(shí)，硬度高，脹性小，粘性大，口感滋潤柔軟。支鏈淀粉為主；脹性最小，粘性最大。難于消化。用途主要做主食；可作糕點(diǎn)（可發(fā)酵）、小吃；作菜肴；作輔料（米粉）。同秈米。只是不做發(fā)酵性糕點(diǎn)。一般不作主食；不作發(fā)酵性糕點(diǎn)；用于菜肴；用于發(fā)酵食品（醪糟、米酒）。產(chǎn)地秈米的產(chǎn)量居首位，主要是四川、湖南、廣東等地。產(chǎn)量僅次于秈米，主產(chǎn)華北、東北和江蘇等地。產(chǎn)量低，主要產(chǎn)于江蘇、浙江等地。2、大米的品質(zhì)鑒定

大米的質(zhì)量，主要由品種來決定。

對同一品種來說，主要由粒形、腹白和新鮮度。

優(yōu)質(zhì)米：米粒整齊均勻，腹白少，新鮮度高。

是指米粒中部呈乳白色不透明的部分，是因?yàn)樯L時(shí)溫度低,降雨較多，養(yǎng)分沒有充分充實(shí)就進(jìn)入成熟期,致使淀粉粒的排列疏松，糊精較多而缺乏蛋白質(zhì)。還有一些富有特色的米（特殊品種）：a.香米：香氣濃郁，質(zhì)地滋潤細(xì)膩。b.有色米：黑米、紫米、紅米、綠米。糊粉層呈紫褐色、紫黑色、黑色、紫紅色、紅色、綠色，胚乳白色。含花色苷的有色米（黑色食品），營養(yǎng)價(jià)值高，有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用。c.強(qiáng)化米：添加營養(yǎng)素的米。（二）面粉（小麥粉）

用禾本科植物小麥的種子碾磨加工而成的粉狀原料。

主要產(chǎn)于長江流域以及以北的地區(qū)。1、小麥的種類按季節(jié)分：冬小麥、春小麥；按麥粒皮色分：紅麥、白麥、黑麥；按麥粒性質(zhì)分：硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥。硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥胚乳結(jié)構(gòu)緊密，其斷面呈半透明狀。出粉率較低，蛋白質(zhì)含量高，面團(tuán)的筋力性強(qiáng)。多適合做饅頭、面包、面條等要求筋力性強(qiáng)的面食。胚乳結(jié)構(gòu)松散，其斷面為粉狀。出粉率高，蛋白質(zhì)含量較低，面筋性較差。適合制作蛋糕、酥點(diǎn)等筋力性弱的面食。2、面粉的種類及品質(zhì)鑒定

1）等級粉按加工精度（即主要從色澤和含麩量）高低來確定的。特制粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉全麥粉色白，含麩量低，灰分低于0.75%。色稍黃，灰分含量低于1.25%。色較黃，灰分高，含量低于1.40%。色黃，灰分高，膳食纖維豐富。面筋質(zhì)濕重大于26%。面筋質(zhì)濕重大于24%。面筋質(zhì)濕重大于22%。接近普通粉作為精細(xì)點(diǎn)心、要求色白或高級品種的原料。如：小籠湯包、燒麥等。多用于筵席中。兼顧了營養(yǎng)和質(zhì)感色澤兩方面的要求。使用范圍最廣。做面食和一些甜菜。一般用于大眾化面食及帶色的油酥品種的制作。如：牛肉焦餅、油條、麻花等。直接用（口感粗糙），或作摻粉用，成品營養(yǎng)價(jià)值高。牛肉焦餅湯包全麥面包2）專業(yè)粉

在等級粉的基礎(chǔ)上，根據(jù)制品的要求，加入各種成分，進(jìn)行改良了的面粉原料。

如：面包粉、餅干粉、蛋糕粉、面條粉、自發(fā)粉。

3）筋力粉

根據(jù)面筋質(zhì)高低可分：高筋粉、中筋粉、低筋粉和無筋粉。

澄粉：是將面粉中的面筋蛋白去除后的特殊面粉。

通常用于象形面點(diǎn)的制作。因?yàn)椋荷珴蓾嵃?，易染色；可塑性?qiáng)，韌性強(qiáng)，透明度高；口感細(xì)膩柔軟，入口易化。

品質(zhì)鑒定：一般可從水分含量，新鮮度，雜質(zhì)含量等方面加以鑒別。一般色白、雜質(zhì)少、粉質(zhì)細(xì)膩、正常含水量、新鮮度高、無異味者質(zhì)量好。（三）大豆

原產(chǎn)我國，以東北所產(chǎn)質(zhì)量最佳。

品種有：黃豆、黑豆、青豆和雜色豆多種。以黃豆的產(chǎn)量最高。大豆含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。蛋白質(zhì)40%左右，脂類20%左右，碳水化合物25%左右，還有豐富的無機(jī)鹽。屬于高蛋白質(zhì)的植物性原料。大豆在烹飪中的運(yùn)用：1、制作糕點(diǎn)、小吃。1）將大豆磨粉，摻入米、玉米和面粉中制作。如“三合泥”2）將大豆炒香磨粉，作糕團(tuán)粘裹用的“豆面”。2、作蔬菜使用。1）直接炒、油炸用；2）同肉類煨燉成菜；3）加工成豆制品后成菜。3、發(fā)酵制作調(diào)味品:豆豉、豆醬。4、直接提煉食用油脂。注意：去除影響大豆蛋白吸收的不良因素。三、糧食制品

是以谷類、豆類和薯類以及從糧食中提取的淀粉為原料加工制作的制品。

(一)糧食制品的種類

1、谷制品

1）米制品：鍋巴、餌塊、米涼粉等。

2）面制品：掛面、面包渣、面筋、通心粉等。

2、豆制品1）豆?jié){及豆?jié){制品（油皮制品）：油皮（腐衣）、腐竹。2）豆腦制品：豆花、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲。3）豆芽制品：4）其他制品：豆沙、豆腐乳、人造肉、豆豉。3、淀粉制品以谷、豆、薯類提取的淀粉加工的制品。如：粉絲、西米、粉皮、涼粉等等。（二）品種舉例1、面筋選取優(yōu)質(zhì)的高筋粉加水調(diào)和成面團(tuán)，靜置后，洗去淀粉、麩皮、可溶性蛋白后，最后剩下的以面筋蛋白（75—85%）為主的有彈性的、柔軟的灰色膠狀物。生面筋水面筋油面筋管狀面筋烤麩貼爐面筋臭面筋活性面筋粉面筋的烹飪運(yùn)用：

可用于菜肴、小吃、糕點(diǎn)等多方面。

1)作菜肴的主料、配料運(yùn)用。由于可和多種葷素原料相配，又稱“百搭菜”。適合多種刀工、烹調(diào)方法；

2）是制作素饌和仿葷菜式的主要原料。

3）面筋本身無顯味，極易被賦味。

4）可作食品添加劑，改善面粉的品質(zhì)。2、豆腐

以大豆為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵、壓榨等工序制成的制品。豆腐的種類：傳統(tǒng)豆腐南豆腐北豆腐內(nèi)酯豆腐果蔬豆腐營養(yǎng)豆腐凍豆腐脆豆腐豆腐的烹飪運(yùn)用：

豆腐運(yùn)用非常廣泛；適宜多種調(diào)味；適宜多種烹調(diào)方式；可和任何葷素原料配用。特別適宜作釀式菜、丸式菜、糕式菜等工藝菜肴。

在具體運(yùn)用時(shí)，一般以質(zhì)地老嫩而講究做法。

嫩豆腐：以突出鮮嫩為主。適合于拌、炒、燴、燒或煮湯或湯羹。加熱時(shí)間不宜過長。

老豆腐：宜于厚味。適合于煎、炸、熬、燉等。

注意：去除豆腥味。3、腐衣和腐竹

將豆?jié){燒煮后，攪拌、靜置，挑出豆?jié){表面的薄膜干制得腐衣（油皮）；

將薄膜卷成桿狀干制得腐竹（豆筋、豆棒、豆筍、皮棍）。

腐衣和腐竹是形狀不同，物質(zhì)組成和質(zhì)地是一樣的。

烹飪運(yùn)用：

1）腐衣最適宜作湯；作包卷料；作仿葷菜。

2）腐竹運(yùn)用廣泛，可作仿葷菜（干貝）。

4、西米

用淀粉加工而成的圓球形的顆粒制品。

目前市場上所售的西米大多數(shù)是用木薯粉、馬鈴薯粉或玉米粉制成。有大西米和小西米。

烹飪運(yùn)用：

常用于制作甜羹、甜菜和一些工藝點(diǎn)心。

西米不宜久煮，否則失去韌性。5、粉絲（粉皮：片狀制品）指用豆類、薯類和玉米等的淀粉，加工制成的線狀制品。又稱：粉條、線粉。有干粉絲和濕粉絲(水粉、活粉）。以干粉絲為主要形式。根據(jù)淀粉原料不同，一般將其分為三類。烹飪運(yùn)用：1）作菜肴的主、配原料?？砂?、煮、炒、燉、燒制成菜。2）制作面點(diǎn)、小吃的主、配原料。3）作配形裝飾料，如：粉絲松墊底、圍邊；作盛器。種類豆粉絲混合粉絲薯粉絲

淀粉綠豆、蠶豆、豌豆玉米、蠶豆、紅薯、高粱、馬鈴薯番薯、馬鈴薯質(zhì)量最好較次更次主產(chǎn)山東龍口的“牛毛粉”。湖南的蠶豆粉絲。蠶豆、玉米、番薯按5：3：2的比例制作。主產(chǎn)江蘇、浙江。主產(chǎn)安徽、黑龍江等地。糧食制品的共性：1、許多制品是素饌和仿葷菜肴的重要原料。2、制品本身無顯味，搭配的適應(yīng)性強(qiáng)，味型多樣。3、可以制作多種地方風(fēng)味特色的小吃、面點(diǎn)。4、適應(yīng)多種烹調(diào)方式多樣。

復(fù)習(xí)思考題：1、糧食的概念以及糧食在烹飪中的運(yùn)用。2、谷類和豆類種子在結(jié)構(gòu)和物質(zhì)組成上的區(qū)別比較。3、三種大米的形態(tài)、米質(zhì)和用途的比較。4、怎樣鑒別大米的品質(zhì)？5、糧食制品的共性？6、面筋、腐衣、腐竹、西米的概念及烹飪運(yùn)用。稻谷、小麥→玉米小米、黃米、大麥粟（小米）黍（黃米）青稞（裸大麥）、高粱米蕎麥、燕麥←綠豆、雪豆、赤豆→豌豆、蠶豆←紅薯→木薯←主食→主食←菜肴→菜肴←糕點(diǎn)→小吃←調(diào)味品米粉、豆面谷類的種子結(jié)構(gòu)糊粉層米的加工過程糙米精米無胚乳種子（蠶豆）秈米粳米糯米黑米紫米紅米綠米特色米小麥

蘇聯(lián)黑麥栽培面積最大，產(chǎn)量占世界黑麥總量的45％，其次是西歐和北美。中國較少，分布在黑龍江、內(nèi)蒙古和青海、西藏等高寒地區(qū)與高海拔山地?？芍瞥珊邴溍娣?，與小麥摻合做成黑面包。

意大利面（杜林超硬質(zhì)小麥粉）象形面點(diǎn)

風(fēng)車南瓜餃冰皮月餅大豆→毛豆←三合泥

原料：糯米、大米、黑豆、芝麻