廚房規(guī)章制度

廚房規(guī)章制度廚房規(guī)章制度1

廚房管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度：

1.按時上下班，不遲到、早退，請假肯定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2.上班(值班)期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準玩耍打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持干凈衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不潔凈、不干凈者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服應保持潔凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調加工食物用過的廢水必需準時排除。2地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。3定期清洗抽油煙設備。

4.工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7.凡易腐敗的食物應貯存在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。

8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗收制度：

1.依據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3.未經答應，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。

6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7.驗收人員必需嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8.驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理，假如已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收員應負主要責任。

五、廚房日常工作檢查制度：

1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

生產檢查：每周一次，包括貯存職責、出品制度、質量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，根據情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權催促當事人馬上改正或在規(guī)定時間內改正。

3.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，實行相應的經濟懲罰措施。

4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改良而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。

5.檢查人員應仔細負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要準時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長負責，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，仔細完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

2.每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并支配一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3.工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特別狀況要事先打招呼)。

4.廚房全部人員必需嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違背者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并仔細執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6.在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7.工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違背者罰款10元。

8.愛惜廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)覺有意損壞者，馬上開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴厲?處理。

9.發(fā)覺隨便浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴厲?處理。

10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內簡單發(fā)生危急的地方仔細檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11.每天晚上的值班人員必需在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。

12.廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

13.廚房分工明確，責任清晰，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、準時，把握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

14.砧板要依據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違背者處以不同程度的.罰款)。

15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

16.打荷人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦潔凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、干凈。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

18.廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)覺異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新奇或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

19.水臺人員必需把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理潔凈，傳送要快，仔細完成交給的各項任務。

20.分管海鮮人員必需每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新奇的，假如因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。(直接部門互相監(jiān)督)

21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必需保證菜品的潔凈和衛(wèi)生，應當去皮的菜要準時去皮，必需保證砧板取貨供應，否則懲罰款10元以上。

22洗碗間必需做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、潔凈，把握好餐具用量，避開工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行懲罰。

23砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新奇的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予懲罰。

24廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理支配組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的懲罰。

七廚房和前廳協(xié)調若干項：

1建立菜品反饋意見表

2退菜要罰款

3廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4每天有特價急推菜品。

5每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應當避開的問題，以便以后更好的工作。

7定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增添對菜品的了解，更好的向客人介紹。

八、廚房獎懲制度：

依據酒店規(guī)定，結合廚房內部具體狀況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內部獎懲：

(一)符合以下條件之一的，給予嘉獎：

1參與世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成果優(yōu)異者。

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚者。

4為廚房生產和管理提出合理化建議，被接受后產生極大效益者。

5在廚房生產中準時消除較大事故隱患者。

6多次受到顧客表揚者。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8節(jié)省用料，綜合利用成果突出者。

9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。

(二)出現(xiàn)以下狀況之一者，給予懲辦：

1違背廚房紀律，不聽勸阻者。

2不服從廚房安排，影響生產者。

3工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。

6不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。

7不按時清理原料，致使所保管的原料變質變味者。

九、廚房設備及用具管理制度：

1廚房全部設備及用具、設施實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2對廚房全部設備、設施、用具包干到人，由本人妥當保管、使用及維護。

3廚房內共用器具，使用后放回原處，不得擅自轉變，同時加強保養(yǎng)和維護。

4廚房內部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。

5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。

6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避開人為損壞。7廚房內全部用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。

十、廚房考核管理制度：

1考核的原則

考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次，廚師長應協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要仔細細致，實事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。

2考核的內容及方法

a)廚房毛利率：全月綜合核算到達42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。

要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強詳情管理中來表達。

b)日平均營業(yè)額：全月綜合核算到達8000元以上時，超額部分按5%嘉獎前廳和廚房;低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。

注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務。

3以上獎金或罰款均由前廳、后廚依據本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行安排。

廚房規(guī)章制度2

為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

一、全部員工必需根據酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、全部員工要發(fā)揚勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

三、全部員工必需注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素養(yǎng)。

四、廚房內要保持清潔潔凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣干凈，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿驚奇裝。

六、任何人員必需節(jié)省廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)覺亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

七、值班人員下班后要關閉全部水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)覺以上現(xiàn)象，當班人員重罰______元。

八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

九、全部員工要建立良好的友情，做到互相敬重，不得背后批判造謠生事，羞辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，樣子統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，削減浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

風險提示：

企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據，是公司內部的.法律，但是并非制定的任何規(guī)章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。

勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工聘請登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、削減勞動酬勞以及計算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關規(guī)章制度的時候，應當留意收集和保存履行民主程序和公示程序的證據，以免在仲裁和訴訟時候出現(xiàn)舉證不能的后果。

廚房規(guī)章制度3

1、要準時了解各類有關物品的社會行情，學會本錢核算，協(xié)作管理者把好進貨關。

2、對某些不能入庫保存的物品，要細心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。

3、庫房內的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進冰箱的物品要生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要準時除霜。

4、常常檢查庫內物品的保存期限，進貨要勤進少進，先進先用、

服務員職責

1、忠于職守，團結進取，禮貌服務、熱情待人。

2、對自己的`崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應報著嚴厲?仔細的看法，全身心地投入工作中去。

3、在日常工作中，應按規(guī)章制度及工作流程進行操作。

4、做好餐前預備餐中服務餐后收市工作，每次下班時，仔細檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防火、防寒等安全措施。

5、以十分的熱情，飽滿的精神狀態(tài)，做好每天的服務工作。

餐廳收銀員崗位職責

1、收銀員按時上下班，上班前提早分鐘到崗位，著工作服進入崗位。

2、保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計算器、驗鈔機，發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。

3、做好收銀交接上班工作和班前預備工作〔包括足夠的備用金及找零零錢〕

4、核收餐廳服務員開立的菜單，依據菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。

5、收銀員應熟識客情，熟識協(xié)議，合同，折扣，簽單單位和個人，除此以外任何減免、折扣業(yè)務都應有上級主管的鑒署，沒有簽署不得減免打折。

廚房規(guī)章制度4

一、獎懲制度：

1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；

2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；

3、在操作間打罵，玩耍，罰款20元/次；

4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；

5、不疼惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；

6、因其本人緣由，有意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；

7、因個人緣由。沒有在事發(fā)前寫入選購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次〔市場缺貨的狀況例外〕；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；

9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造本錢店損失的，按菜譜價格賠償；

11、不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；

12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；

14、菜內發(fā)覺發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；

16、丟失工具者，按工具價格賠償；

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲處，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情處理。

二、嘉獎制度

1、提出對廚房改善的合理化建議，被接受并切實有效者，嘉獎10元/次；

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，嘉獎50元/次；

3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，嘉獎20元；

4、準時發(fā)覺隱患〔例如下班前發(fā)覺煤氣閥門沒關〕，避開危急發(fā)生者，嘉獎20元。

4廚房員工獎罰規(guī)章制度

對有如下表現(xiàn)的員工，應給予嘉獎：

一、完成銷售計劃或工作任務，成果突出的。

二、對于酒店提出合理化建議被接受，并取得效果的。

三、維護財經紀律，抵抗歪風邪氣，事跡突出的。

四、技術嫻熟，受到顧客表揚或在有關重在競賽中獲得嘉獎的。

五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，狀況屬實的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)省費用開支，有突出奉獻的。

八、其它值得嘉獎的行為。有關部門依據狀況給予適當?shù)募为劇?/p>

對有以下行為的應以行政懲罰或罰款：

1、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。

2、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的懲罰。

3、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的`除補付余額外還須觀其認錯看法和商品金額的多少，處于倍的罰款。

4、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款XX元。

5、上班時間不穿戴工作服〔帽〕或穿戴不干凈或在上崗操作中違背衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

6、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

7、有意摻和佐料，造成浪費，有意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

8、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款XX元。

9、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

10、制作人員用餐是私自開設“小灶〞，挖酒店“墻角〞的，一次罰款XX元。

11、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款XX元，制作人員在場，不予制止的并罰。

12、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應當參與，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款XX元。

以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于嘉獎。如發(fā)覺各部門對懲罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責人罰款XX元。

總體而言廚房可分類為三個部門：選購、貯存、出品，每個部門做好各自的工作，層層把關，互相監(jiān)督，才能把廚房搞好。

廚房規(guī)章制度5

(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生掌握

1.廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要留意防止四周企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢〞(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質。

2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必需符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以愛護四周環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內的垃圾桶(箱)必需加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必需根據衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并準時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要支配在適當?shù)臅r間內進行。

4.對于廚房內地面、墻壁、下水道、設備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。

(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生掌握

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質。淀粉要常常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調味罐不行一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要留意防潮，防污染，開餐結束后調味容器都應加蓋。

(2)食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。

(3)切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當準時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。

在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

(4)營業(yè)結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光滑、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。

2.配菜間

(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。

(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。

(4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭外表清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避開金屬或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐頭食品不能食用。

(5)配菜過程中，隨時留意食品原料的新奇度及衛(wèi)生狀況，仔細配菜，嚴格把關。

(6)營業(yè)結束后，各種用具要準時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。

(2)每日清理所屬冰箱，留意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)要嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時肯定要用經過消毒處理的.專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房

(5)在冷盤切配操作時員工應戴口罩。

(6)營業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底去除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。

4.點心間

(1)保證各種原料和餡料的新奇衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。

(3)營業(yè)結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，去除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，準時去除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

(2)購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于簡單腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采納正確的方法，二是要快速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不行混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。

(3)食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要準時去除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫(2℃～5℃)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(-18℃～-23℃)，原料取用時應遵循“先存先用〞的原則，不得隨便取用。

(4)各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，準時清潔，使之處于最正確使用狀態(tài)。

(三)廚房工作人員的衛(wèi)生掌握

1.廚房工作人員必需持健康證才能上崗工作。

2.平常要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴干凈的工作衣帽。

3.在廚房生產中要避開以下不良行為：

⑴工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵;

⑵把雙手插在褲子口袋里;

⑶隨地吐痰，扔煙頭;

⑷工作時間內接觸錢幣等物而不洗手;

⑸直接用手隨便吃拿食物;

⑹嚼口香糖之類的東西;

⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;

⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;

⑼穿背心或光膀子工作;

⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;

⑾對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;

⑿大小便后不洗手;

⒀穿著工作服處處亂跑;

⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

(四)其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生掌握

1.選購人員必需對所選購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必需符合有關衛(wèi)生標準和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購置，禁止使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的食品也應禁止選購。

2.建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發(fā)覺有不符合衛(wèi)生要求的原料時應拒絕接受，并追究選購人員的責任。

3.合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤〞(即勤清掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無〞(即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污水);二分開(生熟分開、干濕分開)，防止污染。

4.廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵保衛(wèi)生要求，保證菜點質量。

5.原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。

6.用具、餐具、炊具都必需進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔〞。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒;五保潔是指防塵、防污染。

7.禁止閑雜人員進入廚房。

(五)衛(wèi)生管理的職責

1.真落實衛(wèi)生責任制，層層把好衛(wèi)生關。管理者常常進行檢查和監(jiān)督，準時處理違背衛(wèi)生條例的行為。

2.確處理衛(wèi)生工作與生產經營獲利之間的關系。

3.強衛(wèi)生監(jiān)測手段，充分發(fā)揮食品化驗室的作用。

4.期開展衛(wèi)生培訓，學習國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增添衛(wèi)生意識，對新員工要進行上崗前的衛(wèi)生培訓，經考核成果合格者才能正式上崗工作。所謂安全，是指避開任何有害于企業(yè)、來賓及員工的事故。事故一般都是由于人們的馬虎大意而造成的，事故往往具有不行估計和不行意料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識，可削減或避開事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必需認識到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承當維護安全的義務。

廚房規(guī)章制度6

為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。

一、廚房工作人員要求

1、工作人員必需取得《健康證》持證上崗。

2、工作人員上班時必需穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的`健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

3、做好廚房內外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一清掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環(huán)境衛(wèi)生。

4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格根據伙食標準精打細算，避開浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

二、員工就餐要求

1、就餐時間規(guī)定

中餐：12：15-12：45晚餐：17:45-18:15

全部員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(特別狀況除外)。

2、就餐過程中應留意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨便吐痰，不隨便亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

3、就餐時應愛惜廚房的公共物品，疼惜糧食，不得隨便浪費。

4、就餐人員要敬重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭吵。

三、選購人員要求

1、廚房內物品選購統(tǒng)一由辦公室選購，由專人按需選購，由專人驗收。

2、要嚴格執(zhí)行選購、驗收、復核手續(xù)。全部菜一律由兩個購菜員同時選購，嚴把價格、質量、數(shù)量關。

3、每天選購的物品登記在選購支出表上，做出統(tǒng)計，以保證賬務相符。

附則：

1、本制度由辦公室制定并負責解釋，經總經理批準后實行，修改后亦同。

2、本制度實行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準。

廚房規(guī)章制度7

為了提高酒店出品質量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素養(yǎng)和酒店形象，依據現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：

一、嚴格根據總廚規(guī)定的時間上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)嚴禁遲到、早退，違者處以罰款;曠工者重罰;

二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款;

三、上班時嚴禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信聊天，違者處以罰款;

四、上班時，工衣穿戴干凈，時刻保持潔凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素養(yǎng)，否則處以罰款;

五、同事之間，團結友愛、互相敬重、同心協(xié)力完成一切出品工作;

六、嚴格根據設備規(guī)定正常操作，削減不必要的事情發(fā)生;

七、根據酒店規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款;

八、私人用品不能帶入廚房，愛惜酒店一切財產，損壞物品則相應賠償;

九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時保持潔凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進行相應懲罰;

十、仔細做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款;多次者給予辭退;

十一、出品部任何人不得隨便亂倒原材料(包括腐爛食品)，如的確不能用的應準時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉;嚴格根據程序管理，否則處以賠償和罰款;

十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸告未果者處以罰款;

十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊，總結昨日缺乏，計劃當天日常工作;總結時，近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退;，沒有警告;

十四、做好自己本職工作外，離崗關鍵事宜(關好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作)，以免發(fā)生意外，否則追究當事人責任;

十五、值班人員負責客人當時的.一切需要，及員工餐的預備工作和日常工作，做好當日交接工作(班次交接本)。

未經事宜，依據情節(jié)不同給予相應懲罰，每開一張罰單同時會嘉獎同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提示大家要有一種緊迫感，為酒店做出最好的業(yè)績。

以上十五條，依據當時狀況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退，望大家嚴格遵守。

廚房規(guī)章制度8

一、行政總廚

直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權：

1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調整，部門溝通，做到“上傳下達〞。

2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。

3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料討論開發(fā)、廚政管理討論工作。

4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和掌握。

6、與酒店總經理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

工作職責：

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

3、調整各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。

4、組織制定酒店原料的選購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行親密監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質的正常供應。

6、依據總公司規(guī)劃，定期組織菜品討論與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標。

7、依據公司總經理指示，參加和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討溝通會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長

直接領導：總廚(無總廚由總經理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權：

1、負責各小組組長的考勤考績工作，依據他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批判、嘉獎或懲罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作支配。

3、合理調動，支配各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種預備工作。

工作職責：

1、依據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡察檢查廚房工作狀況，合理支配人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。

5、依據不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進閱歷。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親自操作。

9、合理調配人員，科學支配操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作帶給良好的基礎。

10、負責掌握食品和有關勞動力本錢，精確把握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。依據原料供應和來賓的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，常常檢查和掌握庫存食品的質量和數(shù)量，防止變質、短缺，合理支配使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好本錢核算關。11、負責指導主廚的日常工作，依據客人口味要求，不斷改善菜品質量、并協(xié)助總經理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風味。12、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調、并聽取來賓意見，不斷改善工作。

三、紅案爐子組長

直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，支配本組廚師上崗。

工作職責：

1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得本錢核算和菜肴的銷售價。

2、嫻熟地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內全部廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查全部烹飪原料是否預備妥當，檢查爐頭各崗位的預備工作。

5、負責零點、餐、宴會及團體餐的'出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6、把握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推舉，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的選購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生潔凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。

四、紅案爐子廚師

直接領導：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責：

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特別烹飪要求。2、嫻熟地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的預備工作，配制各種調料。

5、上班后，預備好全部爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗全部爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關掉。

7、理解上級的其它任務。

五、紅案墩子組長

直接領導：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作支配

工作職責：

1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

2、熟識菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，支配打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素〞的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應準時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避開引起客人的誤會。

6、對點菜單，菜名不清晰的必需要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配〞的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

廚房規(guī)章制度9

一、考勤制度

1、廚房人員上下班嚴格執(zhí)行公司考勤時間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時間指沒有款待狀況下的正常上下班時間，有款待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。

2、遲到、早退30分鐘以內者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

3、廚房人員月休四天〔周六日不允許休班〕，休班期間若有款待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。

5、因個人緣由需請假的應提前一天到后勤部報備，否則根據曠工處理。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必需準時排除

2、定期清洗油煙設備

3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕

4、食物應在工作臺上_作加工，并將生熟食物分開處理，_、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生

5、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

6、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物

7、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔

8、廚房清潔工作應做到隨時清掃，

廚房管理制度

1、廚房工作人員必需嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準，以保_食品衛(wèi)生的安全性。

2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各項預備工作。

3、員工在每日下班前必需仔細做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。

4、各部門每日下選購單時做到嚴格計算，即保_日常使用又不至于存放太久。

5、各部門接受貨物是嚴格把好衛(wèi)生關，不新奇、不合格的貨物不接收，牽強接收出現(xiàn)菜品投訴由當事人買單并進行懲罰200元。

6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。

7、各部門人員嚴格服從部門主管的管理和安排的各項任務。

8、在_作過程中任何員工在不得到允許的狀況下不得私自品嘗菜。

9、熟菜品上桌前必需用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。

10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面干凈、無積水、無油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池內清洗拖把。

12、閉餐后各部門的全部料缸加蓋蓋好，全部該入_箱的原材料準時入_箱。

13、加強每位員工的`節(jié)水節(jié)電意識，在工作允許的狀況下能關掉的設備準時關掉，保_節(jié)能。

14、_箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。

15、各部門合理使用各自的_箱，全部物品擺放整齊，并在_箱上貼上存放的物品的標牌。

16、每餐完畢各部門準時清理垃圾，全部垃圾桶保_內外清潔。

廚房員工守則

1、每天上班前必需刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋住衣領和耳根。

2、每天上班前必需更換工裝，工作中保持工裝干凈；進入廚房及客人區(qū)域之前必需檢查著裝，保證工裝干凈潔凈。

3、進入廚房必需著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必需擦亮。

4、廚師帽必需在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨便丟棄。

5、廚房員工在未著工裝的狀況下，嚴禁進入廚房操作間。

6、嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7、嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

8、工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯(lián)系。

9、嚴禁使用手機上網，發(fā)送短信及玩游戲。

10、嚴禁在工作中接待私人來訪客。

11、嚴禁帶著外來者參觀廚房。

12、無論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。

13、廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)覺，馬上通知管事部人員清理。

14、嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。

15、嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。

16、工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘〔不包括工作餐時間〕。

17、工作中如需離開廚房〔包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩〕，必需將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

18、嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。

19、嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必需穿工裝。

20、嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場狀況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事共享。

廚房規(guī)章制度10

一、公司員工必需自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或托付他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一支配，市場營銷部、廚務部、選購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行支配，報分管領導批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一支配。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經理批準;3天以上的，報總經理批準，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的'基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當

月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違背者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參與公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，必需提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時間內未到或早退的，按本規(guī)定

廚房規(guī)章制度11

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、依據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、依據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作時光不得背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應持續(xù)潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、務必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水務必準時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并持續(xù)干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應獨特留意清掃，防止殘留食物蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應持續(xù)新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露久。

7、凡易敗的食物，應貯存在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應常常持續(xù)潔凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、依據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經答應，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將敗變質的.菜品和食氣給給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員務必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員務必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員務必了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員務必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要職責。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查資料包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食脾藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉狀況。

3、各項資料的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

生產檢查：每周一次，包括貯存、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，根據情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡啻叽佼斒氯笋R上改已或在規(guī)定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的職責;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時實行相應的經濟懲罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改善而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。

7、檢查人員應仔細負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時光、資料和結果應做書面記錄備案，檢查結果應準時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、依據工作需要，組長有權支配本組各崗人員值班。

2、接班人員務必提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員務必向接班人員細致交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員務必仔細核對交接班日志，確認并落實交班資料。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥當處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，準時關掉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房依據需要，有必要計劃召開各類會議：

(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

(2)生產工作會：每周一次，主要資料有貯存、職責、出品質量、菜拼新;

(3)廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律;

(4)設備會議：每月一次，主要資料有設備使用、維護。

(5)每日例會：主要資料有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事件。

(6)安議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調會議：每周一次，主要是互相溝通、溝通。

2、除例會和特別會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時光、地點、到會對象及資料。

3、與會人員都應清晰會議性質及商量的要點，提前預備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參與會議的全部人員都應準時出席，如因特別狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議務必準時開始，與會人員中途不得隨便離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應等待適合時光。

6、全部會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)省時光。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時商量，不行糾纏不休。

9、會議未構成決定的方案或未被透過的提議，應自覺保存，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位務必自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：超多積累易燃油脂，煤氣爐未準時關掉，煤氣漏氣，電器設備未準時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)覺電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應馬上報修，修復后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應噪熱源。

5、每一天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每一天清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關掉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房全部設備、設施、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房全部設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥當保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避開人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有職責對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、修理。凡設備損壞后，須經修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

依據餐廳規(guī)定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：

(一)貼合以下條件之一者，給予嘉獎：

1、參與世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成果優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化推舉，被接受后產生及效益者。

5、在廚房生產中準時消除較事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認者。

8、節(jié)省用料，綜合利用成果突出者。

(二)、出現(xiàn)以下狀況之一者，給予懲辦：

1、違廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從安排，影響廚房生產者。

3、工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產，引起較職責事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質變味者。

(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為根據，依據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，奉獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

(一)、考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應仔細做好預備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結果的精確性，使被考員工口服心服。

3、工作仔細細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選取一個不受外界干擾的清靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，依據每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和酬勞待遇結合起來，以調動員工專心性，提高工作效率。

(二)、考核的資料

1、素養(yǎng)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信任程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、潛力。依據員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務潛力作為分類考核。

3、看法。主要指員工的事業(yè)心和工作看法，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與專心性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的奉獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的狀況。

(三)、考核方法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有預備、背對背地商量評議進行考核的方法。

3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師進步行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司依據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、全部員工均有被提升的機會。升職主要依據該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務把握的嫻熟程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或革職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工務必服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應預備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，仔細按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時光需穿干凈、方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁筏作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。

十四、廚房懲罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘懲罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不干凈、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導支配，有抵觸性者懲罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不干凈，經指出仍不凈者，組長懲罰5分，職責人懲罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并懲罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作看法及端正，因自身心情造成菜速、菜質不貼合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房本錢增者，職責人賠償損失并罰20-25分。

9、工作馬虎，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，懲罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承當民事職責并罰20分。

13、膨他人者，開出并懲罰20分。14、違廚房全部規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，懲罰5-25分。

15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10