做一壇泡菜供節(jié)后下酒

做一壇泡菜供節(jié)后下酒1、在一個(gè)干凈無油的鍋內(nèi)加入準(zhǔn)備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼。清水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽，清水最好用礦泉水，鹽最好用專門做泡菜的泡菜鹽或者腌制鹽（就是不含碘的鹽，超市有售）。2、在晾涼的鹽水中加入適量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。3、將冷卻的鹽水倒入可密封的罐中，水的量應(yīng)該在密封罐的2/3處，因?yàn)樵陔缰频倪^程中，密封罐內(nèi)會(huì)產(chǎn)生氣體，所以不能裝得太滿。4、加入洗凈晾干（一定要晾干，最好風(fēng)干一天，減少水分含量）以后的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中。5、蓋上密封罐的蓋子，放置在陰涼通風(fēng)的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因?yàn)榘l(fā)酵會(huì)變得越酸，剛做的泡菜水味道會(huì)比較寡淡，需等泡制一段時(shí)間以后泡菜水才會(huì)變得醇厚，保養(yǎng)得當(dāng)?shù)呐莶怂畷?huì)越泡越香，可以不斷地添加菜品，再根據(jù)情況添加鹽、酒、糖等調(diào)味品。6、泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料涼拌，是絕對下飯的小菜，也可以炒菜等。四川泡菜制作小貼士：1、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會(huì)“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點(diǎn)。遇到“生花”時(shí)，應(yīng)該用干凈的器具將霉點(diǎn)撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。2、如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽；如果太咸，可以加點(diǎn)糖；如果不脆，可以加點(diǎn)白酒。3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會(huì)變軟變成空心的。4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的“腌制鹽”。5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。四川泡菜：原料：泡菜壇子（一個(gè)上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。做法：一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌：1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜；2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒大壇子可以適當(dāng)多加，其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的；3、放青椒(是那種長的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用；2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養(yǎng)好了。泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。注意事項(xiàng)：1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。3、為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水生水、含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。二、泡制：先加入大料、冰糖適量。1、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜紫紅的的嫩姜、、辣椒等。注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會(huì)引起壇子里生花泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮、。2、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條不要太小、，晾干水分。3、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。4、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長時(shí)間一周。三、食用：1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃上幾碗粥；2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖；3、可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。托四、好原汁嗓的維旁護(hù)：冰1、部每泡陳制3慰到4暮次后缺最好徐補(bǔ)充吧一次你高梁德酒半贏兩左測右、式冰糖煩；計(jì)2、饑用過概的原倘汁可席反復(fù)詢使用集，越培老越宵好，閱不放債菜的蟲時(shí)候階注意乓在里可面加悄上鹽搏，注茫意壇傷子上漁沿的檔水不劈要干踩了，跌放在皮涼爽桑的地收方，紋只要睡保管槳的好重，泡弓菜原壇汁用蓄5年織沒問賠題；門3、贈(zèng)用過海半年仁以后服的原頸汁發(fā)秩酵能伶力十堤分強(qiáng)友大，沙一般番的蔬絞菜只而需浸曬泡一咳天左墾右就取能食胖用。鑰特別塞提醒遣：顧1、懷壇子樹一定壽要密擠封，迎最好殿選用膚土燒多制的炭帶沿凝口的戀那種輝。壇荒子的熄上沿唱口是軋裝水仔的，柱且平蒸常水難不能略缺，顏才能涌起到跡密封揀的作碧用。閘取泡閘菜時(shí)肢注意奇不要潑把生掛水滴銷到壇姐子里辱；悼2、砍壇子攝里不右要沾老油，指沾了族油會(huì)財(cái)生花螞，嚴(yán)叮重的荒整個(gè)胖壇子稠里的聰菜會(huì)籠腐爛塌。N種泡菜的做法泡菜水的作法，僅供參考：一、泡菜水材料：香料（桂皮、三萘、八角、茴香等等，如果你不懂可以去市場上讓賣干貨的老板幫忙配制），老姜片、干花椒、白酒（酒的作用是讓泡菜水不生花，也就是不漲霉菌）、叮叮糖或紅糖（能提味讓泡菜吃起來脆甜）、鹽、冷開水、干凈的白色紗布。二、作法：1、把冷開水倒進(jìn)泡菜壇里；2、把香料放進(jìn)紗布里包著打一個(gè)結(jié)，放進(jìn)壇里；3、陸續(xù)把鹽、老姜片、干花椒、白酒、叮叮糖或紅糖放進(jìn)壇子里；4、最后把要泡的菜放進(jìn)去。特別說明：一、泡菜水是越老的越好（我媽媽家的泡菜水30多年了，我家的也七八年了），剛做的泡菜水泡的菜不是很好吃哦??；二、據(jù)老年人說手愛出汗的人，千萬不能用手觸摸泡菜壇及菜（好象要漲霉，我LG朋友的老婆就是活生生的例子）建議：用干凈無油無水的筷子；三、每泡一次菜都要加一些鹽以免泡菜發(fā)酸；四、估計(jì)泡泡菜和地域，天氣也有關(guān)，我有一朋友在廣州開餐館，據(jù)她說做的泡菜水總要生花。重要提示：選泡菜壇也很有講究哦！糟【娃錯(cuò)娃菜河泡菜貞】材臟料：逐娃饅娃菜尼3棵籍（約罷3千脫克）朽、白仆蘿卜肺半根廊（約交40劫0克蔽）、脆蔥一點(diǎn)根、屋芹菜孫1束具輔每料：虎水超10究杯、潮辣椒羅粉8來大匙折、蘋怒果泥猾3大祥匙、或蒜泥雞2大憶匙、讀姜泥狐1大絹匙、寧蝦醬桿2大掘匙、董魚露妙60前毫升蘋、糖簽適量裹、鹽扶適量碌、蜂須蜜2比大匙者、糯啄米糊其1杯宇（糯威米糊鎖的制開作：肚糯米水粉一刺大匙接，加受水一止杯溫潤水?dāng)囀拱璩擅饴晕⒁m通明昏的半?yún)材z狀詢體）家做暫法：每1送、娃穿娃菜悠洗凈伏，控裂干水絕分，萬在底瞇部切穩(wěn)十字鴨形至配中部品，用仁手剝乘成四醒大塊挑，待隱用；稍2構(gòu)、把糧鹽撒鉤進(jìn)葉址梗厚者質(zhì)部云分，培再將扣娃娃挪菜放熄入鹽慕水（掌鹽2它50倍克、喘水1婆0杯賽）中份浸泡辟，重珠物略港壓，鐵待軟敲化約普4小滔時(shí)取瞇出，引用涼刺開水秋沖洗偷，瀝哨干水阻份，催待用送；辛3、套白蘿丈卜洗輕凈，眼去皮艦，切斜小條健，蔥創(chuàng)、芹漆菜切派小段饞，待妙用；益4番、白洗蘿卜蘋用鹽換、辣慚椒粉料稍微板攪拌俱，腌鉤制；香5域、將廳芹菜燒、蘿泳卜條添、蔥倘放入盟蘋果革泥、倡蒜泥波、姜谷泥、徐蝦醬序、魚狂、露旋、糖潤、鹽擾、蜂兆蜜、芹糯米詳糊中抵?jǐn)嚢钀壕鶆蝠W，把晚湯汁慘均勻麗的涂述抹在胃娃娃謀菜上膽，葉熔梗中退，菜折葉里汪，包著卷好挺置于這容器歉中，暫密封凈，2昂-3勤天發(fā)油酵熟見透即尚可。損后插記：談1文、姜盾泥、丟蒜泥條、蘋兆果泥懸，可葡以一該起放覽入食膊品加壟工機(jī)洗中處也理，村也可雞以把犬調(diào)料揮一起倦添加階進(jìn)去烏，處譜理起暫來更伐方便制；趙2、廟娃娃耳菜也閃可以工用大媽白菜準(zhǔn)代替外；插3、國如果累沒有書蘋果染，可貧以用創(chuàng)梨代學(xué)替。松【醬域油泡李菜】垮原料際：杏白菜暑瓢1炭Kg稻﹐泳蘿卜勵(lì)50糠0g劇﹐宣醬油支2杯繩﹐素梨1勒個(gè)悔﹐喪栗子吉5個(gè)對﹐立松子匙1大稈勺燒﹐越水芹稀50第個(gè)谷﹐型石培耳4敵個(gè)輸﹐原香菇潛2個(gè)除﹐欲辣椒戶絲3主g鹿﹐郵白蔥搶30匯g謹(jǐn)﹐上蒜2深0g濃﹐殺生姜降10苦g醒﹐術(shù)白糖森2大弟勺。膊做煙法：惠1向、把忠白菜茅瓢分爛半館﹐劉并切饒成3尖cm爆寬。話[美帥食中那國]興2數(shù)、把宰蘿卜豬切成老3泄×從2.慘5拜×派0.乞4c主m的棗片某﹐拼與白橡菜一闊起腌鉆在醬沉油中剝。邊仿拌勻粗邊腌倦3偶、把尊梨去鵲皮后海﹐身切成搬與蘿享卜一覺樣的謎大小病﹐狹栗子暗去皮散割成鍛扁片濾﹐魚松子哲去三曉角笠等﹐迷辣椒逼絲切歸成3向cm服大小貧。擋4、稈水芹濃切成洋3c多m大符小。瞇5玉、香陵菇去速楹切胸成銀怨杏葉糖模樣拳﹐艷石耳衛(wèi)泡后者切成四絲。返6貓、白溫蔥切微成3拍cm釣長的當(dāng)絲砍﹐脹蒜碗﹑賠生姜評也切勁成絲要。佳7、槳腌在碧醬油詢里的波蘿卜禁﹐裕白菜謹(jǐn)中混堅(jiān)合別蛇的調(diào)袖料放呀在壇役子中派﹐氣加醬蹈油份堵量的茂水電﹐肢并以般白糖嬸調(diào)味叉﹐虜?shù)惯M(jìn)殖去湯聰。凈【小也黃瓜倍泡菜撕】材援料：枕小溫黃瓜意4根乏（約馬6留00曠克）頃、韭炊菜3哄根、騰辣椒看1根填輔盯料：尼辣青椒粉憲15嘩茶匙乞、蒜筑泥1挽茶匙戀、姜貞泥半昆茶匙衫、蘋涂果泥突2大讀匙、婚蝦醬徹1茶現(xiàn)匙、晶魚露猛1茶駱匙、嫁蜂蜜昌1茶獲匙、占鹽適疤量、瓣糖1種大匙嫌、糯籠米糊首1大糕匙亦做法陶：韻1、胡小黃躍瓜洗請凈，茄瀝干誠水份難，滾林到切足塊，安韭菜畏洗凈擴(kuò)，瀝恨干水翁份，望切2我-3刑厘米干長，鄙待用誰；類2、灰小黃泰瓜內(nèi)無放入巡半大答匙鹽孤，抓缸拌均撇勻，錯(cuò)待軟英化（焰大約突40訪分鐘創(chuàng)左右炕）；義3念、軟抹化的諒小黃放瓜瀝丘干水爪份，顆待用??；閑4、枝韭菜建、小壁黃瓜集內(nèi)，柴放入幕辣椒筑粉、售蒜泥碎、姜巧泥、鵲蘋果假泥、月蝦醬遞、魚嘆露、東蜂蜜屆、鹽完、糖奶、糯葉米糊淚，攪暗拌均勿勻放假入容右器中籠，密蒙封，接自然服發(fā)酵飼，室觀溫在刷18漸度左我右，耍約1貿(mào)-2泰日即茅可取朵出，拾放入截辣椒蕉裝飾甘，即墳可。場后嘆記：饑1慶、也昆可以硬添加響白蘿噸卜條態(tài)等不輪容易恒串味蜓的蔬腐菜；誦2肉、糯超米糊陳不要悉用涼剝水沖精調(diào)，汽記得戴要用銳溫水嗎；童3、擋最后榆放入殿辣椒濃裝飾查，也始可以撕用新能鮮辣壁椒；肝4把、在哪把小血黃瓜潑，韭孔菜拌取入調(diào)卸料的油時(shí)候院，一炎起添證加進(jìn)暴去腌姓制，連味道累也會(huì)滾不錯(cuò)臥；意5、漸小黃紅瓜一廟定要紙軟化橋后再賣進(jìn)行趁腌制隙，才稅會(huì)有鹿勁道窯，爽滾脆的譜口感令。躲【小籃白菜備泡菜界】做巡法：巧1班、小堵白菜看洗凈徑瀝干扛后放癢鹽腌肌到發(fā)扶軟崖2、袋初步刪腌好壇的小若白菜催洗凈喜瀝干睡水分足3借、糯稼米粉佳兩勺界加一艙大杯勺水煮凝成糊硬涼涼陵，放死鹽、耐糖、似蒜茸劃、魚蝴露、激姜末加拌成展腌料椅后放餃入小東白菜部中拌貌勻[祖美食甜中國曠]盼4、番拌好移腌料室的小逝白菜目做成絨卷，為用小臺(tái)蔥在叔中間欄綁好坦，放族入密軟封盒盡中，素放入無冰箱月冷藏療2－愁3天藥就可闖以了覺【蘿穗卜泡寇菜】殿做法毅：取1、算蘿卜幟洗凈糊切塊肅，放黃一勺壩鹽腌嘴兩個(gè)紀(jì)小時(shí)襖；兩程個(gè)小假時(shí)后宜洗凈非瀝干俯水分拆2促、糯劈米粉酬兩勺恐水一惕大杯謙煮成工糊涼小涼，數(shù)然后毅放辣炕椒粉要、魚拼露、犬糖、作鹽、虜蒜茸訴、姜倆末、靜小蔥娘段、持小香緞芹段線拌成米腌料青3務(wù)、用仁做好撈的腌友料拌縮勻蘿足卜塊沈，放模進(jìn)無胳水無撈油的吵瓶子寧里觀放進(jìn)砌冰箱殲冷藏暈3天喉就可傅以食攝用了歇【韓剃國泡龍菜】曠1、召大蘿富卜一袖個(gè)，請削皮疾，洗渾凈。醋鹽適撲量。均我用劈的這落個(gè)蘿走卜，史有2喚斤多銳一些鏟，用奧了將床近1翼/8姿杯的刪鹽，偵蘿卜設(shè)和鹽僵的具件體比說例，壞大概忽是1模00煙：2竹（重用量比環(huán)，不鞏是體朵積比慌哈）燙2、巧蘿卜頑切成嫌小塊豈，撒窩上鹽臭。君3、后把蘿徐卜塊逼兒和筑鹽攪訪和勻毫，上鬼面壓匹一個(gè)般重物肥，放乖置2弟個(gè)多驗(yàn)小時(shí)拘，中獵間攪馳和一拾次，汁這樣縫腌的窗均勻含些。撒這個(gè)愉圖有督點(diǎn)看房不清工楚哈墊，我者是在驅(qū)蘿卜債上蓋靜一個(gè)站小一悅號(hào)的鑒盆蓋沃，然遙后用密一個(gè)浪裝滿復(fù)了水魯?shù)拇笊雺呵谏掀?。?、攀2個(gè)栗多小寒時(shí)以半后，股蘿卜照塊兒差變軟辦，出咬水了棄，就眾是腌茫好了蝕，用宣清水臨沖一基下，勇再放警置半故個(gè)小袖時(shí)，室瀝干羅水分盟。跡5、限瀝水母的同叮時(shí)，遵找一伙個(gè)小狗鍋，圾放入封大半盲杯水腎，2潑匙面毀粉，蘿2匙才腌的青蝦米繩，一閑邊攪巷拌一與邊用洗中火昏燒開甜，最山后成灣糊糊徐狀就悄好了攻，關(guān)筆火，想晾涼項(xiàng)。燒劍的時(shí)法候，星注意潔經(jīng)常討攪拌堂，不癥然會(huì)鋤容易獅糊鍋鉤的。筋6、結(jié)晾涼舟以后帝的糊貨糊里乎，拌轟入6攪瓣大鉛蒜壓規(guī)成的它蒜泥乏，拇堤指大到的一勿塊姜洞切成御的碎償末，斯4大陷匙的罩辣椒演粉，魔一把珠切段歇的小廈蔥，辯一小毛把切惹段的賺韭菜且，2服匙糖順，拌攪勻。鋸7、持和蘿足卜塊痛兒攪姨和在放一起范。匆8、姨裝瓶蒸，蓋與嚴(yán)實(shí)舍蓋子訪，放標(biāo)在一捕個(gè)鋸“爹黑暗符”導(dǎo)的地千方（住我是戚放在蠢廚房性的柜到子里鮮）。秒9、理2，齡3天伙后就亦可以尼吃啦姐。箭【韓鋪國切倒片泡定菜】按配料春:劈1、捷大白尖菜一病棵（嚼約兩磨斤）聲，一袋葉一哄葉地做沖洗烤干凈生。私2、儉老姜穩(wěn)一小章塊、職蒜一引個(gè)。宰3飲、辣糠椒粉稈兩大之匙（連可依農(nóng)個(gè)人鵲喜好繳增減峰）。截4貌、蝦沃貝露潔兩大犁匙、餐蝦魚梅醬一瘦廳（霸12朋0克認(rèn)）。北5艙、糖需一大楚匙，械鹽約尼三兩昆、味水精一用咖啡止匙。盟6痕、香殿蔥三撐棵（份如果注不喜襪歡吃笑蔥，塵可不木用）火1、訂將洗編凈的疾白菜杯切約澤五厘隆米的挺段裝良盆中顧，放墨鹽和造剛好隸淹沒躺白菜特的清毒水?dāng)嚳虅颍惿仙w臟泡三斧小時(shí)抓