中央廚房和集體用餐配送單位動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表（中央廚房和集體用餐配送單位日常監(jiān)督檢查表）

中央廚房和集體用餐配送單位動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表（中央廚房和集體用餐配送單位日常監(jiān)督檢查表）被評(píng)定人：評(píng)定時(shí)間：重點(diǎn)檢查點(diǎn)位項(xiàng)目序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查序號(hào)檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值信息公示區(qū)1信息公示★1.1在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、食品安全負(fù)責(zé)人和管理員信息?！跏恰醴?1.2公示食品添加劑使用情況?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)12食品經(jīng)營(yíng)許可★2.1食品經(jīng)營(yíng)許可證合法有效，經(jīng)營(yíng)地址、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與食品經(jīng)營(yíng)許可證一致?！跏恰醴?原料貯存區(qū)3原料貯存3.1食品庫(kù)房和非食品庫(kù)房分開設(shè)置?！跏恰醴?.53.2同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等），分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，貯存的食品和物品離墻離地。散裝食品有食品儲(chǔ)物箱，并標(biāo)明名稱、使用期限等內(nèi)容?！跏恰醴?3.3冷凍（藏）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計(jì)或溫度顯示裝置，設(shè)施內(nèi)部溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫(kù)使用防爆燈。□是□否13.4冷凍（藏）設(shè)施中貯存的原料、半成品、成品分開存放，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)?！跏恰醴?★3.5設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。食品添加劑的標(biāo)簽上標(biāo)注有使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。□是□否□合理缺項(xiàng)1★3.6無禁用物質(zhì)、無明確標(biāo)識(shí)和無法說明來源的物質(zhì)?！跏恰醴?3.7食品庫(kù)房設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置?！跏恰醴?4原料質(zhì)量檢查★4.1食品具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情形?！跏恰醴?4.2對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施并如實(shí)記錄?！跏恰醴?4.3食品的包裝和標(biāo)簽符合要求，并按照要求的條件和規(guī)范貯存?！跏恰醴?★4.4食品加工用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水安裝凈水設(shè)施或使用煮沸冷卻后的生活飲用水?！跏恰醴?粗加工區(qū)5場(chǎng)所衛(wèi)生5.1場(chǎng)所內(nèi)保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔、無異味，無蒼蠅、老鼠、蟑螂，無污染源和活禽，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、積油、積水等情形?！跏恰醴?6粗加工與切配6.1設(shè)有粗加工和切配區(qū)域?！跏恰醴?6.2盛放或加工制作動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)?！跏恰醴?專間7場(chǎng)所布局7.1各專間有明顯的標(biāo)識(shí)，并標(biāo)明用途。□是□否0.57.2專間的門自動(dòng)閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時(shí)關(guān)閉?！跏恰醴?8設(shè)施設(shè)備★8.1專間內(nèi)設(shè)有空氣消毒、冷凍（藏）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施，專間內(nèi)溫度不高于25℃?！跏恰醴?8.2專間內(nèi)工用具專用并獨(dú)立存放?！跏恰醴?8.3專間入口處設(shè)有二次更衣設(shè)施，以及獨(dú)立的非接觸洗手、消毒、干手設(shè)施。□是□否19人員9.1專間內(nèi)由專人加工制作。加工制作人員穿戴專用的工作衣帽、佩戴口罩并嚴(yán)格清洗消毒手部后進(jìn)入專間?！跏恰醴?10加工制作★10.1生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等的加工在專間內(nèi)進(jìn)行（可不在專間加工的情形除外）?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1★10.2食品的冷卻、分裝等在專間內(nèi)進(jìn)行。□是□否111廢棄物要求11.1專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動(dòng)開啟式?！跏恰醴?.5烹飪區(qū)12工具容器12.1盛放調(diào)味料的容器表面清潔，加蓋存放?！跏恰醴?.512.2用于加工動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器、工用具分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)?！跏恰醴?13防塵、防有害生物設(shè)施13.1配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，能夠出具有害生物消殺記錄?！跏恰醴?14照明、通風(fēng)排煙設(shè)施14.1配備通風(fēng)、排煙、充足的自然光或人工照明設(shè)施，定期清潔，光源不改變食品的感官顏色?！跏恰醴?.514.2餐廚廢棄物存放容器配有蓋子，與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，并及時(shí)清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器?！跏恰醴?.515加工制作★15.1未在餐飲加工場(chǎng)所貯存和添加由國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門XX國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政等部門發(fā)布的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)?！跏恰醴?★15.2油炸類食品、燒烤類食品、糕點(diǎn)類食品、自制飲品等加工過程符合要求?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1★15.3未超范圍、超限量使用食品添加劑，準(zhǔn)確稱量和記錄有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1★15.4未采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。□是□否116食品留樣16.1對(duì)加工制作的每餐次食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125克，并有留樣記錄?！跏恰醴?17人員衛(wèi)生17.1從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒?！跏恰醴?餐用具清洗消毒區(qū)18清洗18.1具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。□是□否118.2洗滌劑、消毒劑的包裝上標(biāo)識(shí)有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容。□是□否119消毒★19.1采用物理消毒的，消毒設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)要求。□是□否□合理缺項(xiàng)1★19.2采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1餐用具保潔區(qū)20保潔設(shè)施★20.1餐飲具表面光潔，無附著食物殘?jiān)犬愇?、無油漬、泡沫、異味?！跏恰醴?★20.2消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1★20.3使用敞開式的貨架存放餐飲具，采取防護(hù)措施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)120.4一次性餐飲具符合食品安全要求?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)120.5盛放食品及原料的容器和加工制作工具根據(jù)不同用途進(jìn)行分類管理、定位存放，并具有明顯標(biāo)識(shí)或區(qū)分?！跏恰醴?配送21設(shè)施設(shè)備21.1貯存、運(yùn)輸對(duì)溫度、濕度等有特殊要求的食品，具備保溫、冷藏或者冷凍等設(shè)備設(shè)施，并保持有效運(yùn)行?！跏恰醴?21.2使用專用的密閉容器和車輛配送食品。配送食品的車輛未與運(yùn)輸殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品的車輛混用。□是□否1★21.3配送前，清洗消毒盛放食品成品的容器（一次性容器除外）。□是□否121.4配送前，對(duì)運(yùn)輸車輛和配送容器進(jìn)行清潔?！跏恰醴?21.5中央廚房配送的食品應(yīng)有包裝（如密封塑袋包裝）或使用密閉容器（如加蓋周轉(zhuǎn)箱）盛放。容器材料符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1★21.6中央廚房配送食品的包裝或容器上標(biāo)注有中央廚房的名稱、地址、許可證號(hào)、、以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1★21.7集體用餐配送單位配送的食品有包裝或使用密閉容器盛放，容器上標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。□是□否□合理缺項(xiàng)222配送條件要求22.1食品的配送溫度和濕度符合食品安全要求。高危易腐食品采取低溫保存措施?！跏恰醴?23人員衛(wèi)生23.1配送人員個(gè)人衛(wèi)生良好?！跏恰醴?文件保存區(qū)24文件與記錄★24.1具有食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的隨貨證明文件、每筆購(gòu)物或銷售憑證。具有完整的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄?！跏恰醴?24.2采購(gòu)畜禽肉類的，還具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)證明文件?！跏恰醴?★24.3有食品安全管理制度、食品安全追溯體系、供貨者評(píng)價(jià)和退出制度、加工操作規(guī)程、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)記錄、餐飲具消毒保潔記錄、廢棄物處置制度、從業(yè)人員健康檢查（健康證明文件、每日晨檢）記錄、食品安全自查記錄（每周一次）、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核記錄（每半年一次）、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等?！跏恰醴?★24.4設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。□是□否124.5具有檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。能夠出具檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告或記錄?！跏恰醴?得分總和（60分）備注1.中央廚房，指由餐飲單位建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營(yíng)者。2.集中用餐配送單位，指根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的食品經(jīng)營(yíng)者。3.中央廚房和集體用餐配送單位動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素采取風(fēng)險(xiǎn)加分方式進(jìn)行打分，評(píng)價(jià)結(jié)果為“否”的進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分?jǐn)?shù)累加；評(píng)價(jià)結(jié)果“是”或者“合理缺項(xiàng)”的不加分，總分為60分。