如何提高酸凝乳的純正風(fēng)味

如何提高酸凝乳的純正風(fēng)味第一頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二_____第二頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二一、酸奶風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生酸奶制造過(guò)程中，其主要產(chǎn)物——

羰基化合物揮發(fā)性脂肪酸乙醇類

第四頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二（一）羰基化合物

乙醛聯(lián)乙酰乙偶姻丙酮丁酮-2第五頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二1、乙醛

PH5.0→乙醛開(kāi)始生成

PH4.4---4.35→迅速生成，其后生成量減少

PH4.0時(shí)→生成量固定不變乙醛含量在酸奶保存期間減少，減少是在制造結(jié)束4h開(kāi)始的第六頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二第七頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二_____________________第八頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二***經(jīng)驗(yàn)（1）使用菌種不同，酸奶在保存期，乙醛減少程度差異明顯。（2）乳經(jīng)高溫加熱處理或加入濃縮乳或脫脂粉而使乳固體增加時(shí)，有助于乙醛生成。第九頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二2.聯(lián)乙酰、乙偶姻

聯(lián)乙酰、乙偶姻微量地存在酸奶中，是由嗜熱鏈球菌的一些菌株形成的。第十頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二***解決的辦法1.

要使用同一代的生產(chǎn)發(fā)酵劑2.

采用兩種以上型號(hào)的菌種進(jìn)行復(fù)配第十一頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二(二)醇在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的少量乙醇對(duì)酸奶的風(fēng)味不起重要作用，乙醇是由乳糖轉(zhuǎn)化生成的。第十二頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二（三）揮發(fā)性脂肪酸產(chǎn)生量最大的是醋酸，其次是甲酸、乙酸、辛酸、酪酸、丙酸和異戊酸。短鏈低分子脂肪酸的揮發(fā)性比乙醛、丁二酮低，所以不是酸奶的主要風(fēng)味物質(zhì)。第十三頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二二、影響風(fēng)味的其他原因（一）鮮乳（二）乳的加熱處理（三）后發(fā)酵（四）在發(fā)酵劑中 Lb./str為1：1時(shí)最佳，其產(chǎn)品中應(yīng)是1:1或1：2風(fēng)味最純正。第十四頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二三、酸凝乳的生物學(xué)價(jià)值

人體內(nèi)能生成的L（+）—乳酸是人類的生理性酸，所以L（+）—乳酸在發(fā)酵乳中具有重要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第十五頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二生成L（+）—乳酸的菌種有：乳酸球菌干酪乳桿菌雙歧桿菌唾液乳桿菌噬檸檬酸明串珠菌等。第十六頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二生成D（-）—乳酸的乳酸菌有：保加利亞乳桿菌乳酸乳桿菌萊氏乳桿菌德氏乳桿菌第十七頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二在用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌和培養(yǎng)物制做的發(fā)酵乳中——50—70%的乳酸是L（+）—乳酸，其它是D（-）——乳酸。在發(fā)酵乳的保存過(guò)程中乳酸含量增加，乳酸異構(gòu)體的比例也發(fā)生改變，既L（+）—乳酸減少到50%以下。實(shí)際上L（+）—乳酸增加到0.67—0.70g/100g后基本上不發(fā)生大的變化。

D（-）乳酸在發(fā)酵乳的制做和保存過(guò)程中繼續(xù)增加。第十八頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期二（四）、結(jié)束語(yǔ)1、要想提高酸凝乳及酸乳飲料的風(fēng)味，首先要對(duì)發(fā)酵劑的菌株進(jìn)行篩選。2、對(duì)于接種量的要求一般按3%為佳。3、對(duì)酸凝乳的培養(yǎng)溫度42–43。C為佳。4、定期對(duì)