餐飲店小吃店食品安全管理制度

餐飲店小吃店食品安全管理制度

餐飲店小吃店食品平安管理制度

從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

1、本單位從業(yè)人員必需每年按時進行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作的從業(yè)人員必需先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，準(zhǔn)時將"五病'人員調(diào)離。

4、從業(yè)人員必需仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品平安的行為。

6、依照《食品平安法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參與食品平安學(xué)問培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安學(xué)問，明確食品平安責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。

7、從業(yè)人員必需接受食品平安學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營工作。

食品平安管理員制度

我單位負(fù)責(zé)人仔細(xì)落實企業(yè)食品平安管理制度，對本單位的食品平安工作全面負(fù)責(zé)。制定食品平安管理制度和崗位平安責(zé)任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配備食品平安管理人員，并加強對其培訓(xùn)和考核。

1、食品平安管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品平安工作經(jīng)受，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。

2、加強食品平安管理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理學(xué)問的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品平安管理力量的，不得上崗。

3、食品平安管理人員應(yīng)仔細(xì)制訂培訓(xùn)方案，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參與和臨時人員)開展食品平安學(xué)問、食品平安事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能把握崗位食品平安學(xué)問及要求。

4、食品平安管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品平安法》的狀況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣閱歷，批判和嘉獎，制止違法行為。執(zhí)行食品平安標(biāo)準(zhǔn)，幫助食品平安監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品平安監(jiān)督、監(jiān)測。

食品平安自檢自查與報告制度

我單位建立食品平安自查制度，定期對食品平安狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品平安要求的，本單位馬上實行整改措施;有發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險的，馬上停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

1、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采納全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。

2、食品平安管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品平安檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，準(zhǔn)時告知改進，并做好食品平安檢查記錄備查。

3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品平安操作程序和操作規(guī)范。

4、食品平安管理組織及食品平安管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)覺問題準(zhǔn)時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

食品經(jīng)營過程與掌握制度

我單位建立食品經(jīng)營過程與掌握制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料選購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程掌握，根據(jù)原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的挨次合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品平安。

1、選購：建立食品選購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、選購流程、食品驗收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品選購質(zhì)量掌握部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)力量、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進行評價，并建立合格供貨商檔案。

2、運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量平安職責(zé)。食品運輸應(yīng)采納符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良?xì)馕?、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

3、驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等特別食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。根據(jù)保證食品平安的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，準(zhǔn)時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

4、食品加工制作環(huán)節(jié)：

粗加工：食品原料粗加工必需在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)識。粗加工仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀特別的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按"一擇、二洗、三切'得挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈;肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。切配好的半成品應(yīng)避開受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

5、成品供應(yīng)

場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度

1、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，準(zhǔn)時指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

2、建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒，清洗消毒時應(yīng)留意防止污染食品、食品接觸面。

3、建立經(jīng)營場所及設(shè)施修理保養(yǎng)制度，定期維護食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，準(zhǔn)時清理清洗，必要時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。

4、用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避開再次受到污染。

5、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

6、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具準(zhǔn)時更換。

7、冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

進貨查驗和查驗記錄制度

1、建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。

2、選購時應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場選購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

3、嚴(yán)格進貨查驗記錄制度。照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

4、根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存選購記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

5、選購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6、選購預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn);貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱;生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規(guī)或者食品平安標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必需標(biāo)明的其他事項。

食品添加劑管理制度和公示管理

1、使用食品添加劑目的在于保持和改進食品養(yǎng)分質(zhì)量，不得破壞和降低食品的養(yǎng)分價值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造哄騙消費者。

2、食品必需添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必需真實，禁止使用非食用添加劑。

3、選購食品添加劑時應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上的"食品添加劑'字樣，必需索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。

4、使用食品添加劑必需嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采納精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必需有使用記錄。

5、食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所(櫥柜)，標(biāo)識"食品添加劑'字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

6、嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑選購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人選購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。

7、嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。

餐飲店小吃店食品平安管理制度

一、食品烹飪廚師必需持有效健康證、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

二、食品烹飪廚師必需加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟識各種烹調(diào)技藝，增加食品衛(wèi)生平安意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)力量。

三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后準(zhǔn)時加蓋。

四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新奇、干凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀特別不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的養(yǎng)分價值。

六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九、菜肴品調(diào)味必需符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必需使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，準(zhǔn)時送入配菜間安排案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

十一、食品烹飪加工結(jié)束后，準(zhǔn)時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨便換崗和增減。

餐飲店小吃店食品平安管理制度

為規(guī)范食品和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品貯存管理制度，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過程中平安、不受污染。

2、食品貯存場所應(yīng)當(dāng)符合食品標(biāo)識上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30℃。

3、應(yīng)當(dāng)建立食品入庫臺賬，照實記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。

4、應(yīng)當(dāng)根據(jù)生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5、各類食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)包裝標(biāo)識的要求堆疊，不得超限量積累、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設(shè)備的裝載限量，離墻離地10cm以上。

6、應(yīng)當(dāng)根據(jù)先進先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫存食品，準(zhǔn)時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫臺賬，照實記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。

7、建立食品進貨查驗記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。

8、貯存場