大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目申請(qǐng)書(shū)

大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目申請(qǐng)書(shū)項(xiàng)目編號(hào) 項(xiàng)目名稱(chēng)名榔支鏈淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的研究項(xiàng)目負(fù)責(zé)人譚林彬聯(lián)系電話(huà)所在學(xué)院 輕工與食品工程學(xué)院學(xué) 號(hào)—專(zhuān)業(yè)班級(jí)食品類(lèi)2019級(jí)1班指導(dǎo)教師 筱珍 E-maiI 申請(qǐng)日期 2021年4月9日廣西大學(xué)就榔淀粉正丁垸沉淀法

色港分離法支鏈做的精強(qiáng)構(gòu)支鏈淀粉的精細(xì)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)之間的相關(guān)性2、實(shí)驗(yàn)技術(shù)手段研究支鏈淀粉的提取方法：主要依據(jù)2種原理：(1)以溶解度為依據(jù)。以溶解度為依據(jù)的提取方法包括混合溶劑分離法、溫水抽提法、鹽類(lèi)分離法、聚合物控制結(jié)晶法等。目前，實(shí)驗(yàn)室中常用來(lái)提取支鏈淀粉的方法是混合溶劑法中的正丁醇沉淀法。(2)依據(jù)直鏈/支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)差異：以直、支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)差異為依據(jù)的提取方法主要包括色譜分離法、纖維素吸附法。目前關(guān)于支鏈淀粉鏈長(zhǎng)分布的測(cè)定方法很多。主要分為兩大類(lèi)，一類(lèi)為電泳法,另一類(lèi)為色譜法。(1)熒光糖電泳法(Fluorophore-assistedcarbohydrateelectrophoresis,FACE):FACE是利用還原胺化反應(yīng)，在支鏈淀粉脫分支支鏈的還原末端進(jìn)行熒光基團(tuán)衍生標(biāo)記，并利用熒光基團(tuán)帶有的電荷實(shí)現(xiàn)電泳分離的鏈長(zhǎng)分布分析法。(2)色譜法：色譜法的原理是不同物質(zhì)在固定相和流動(dòng)相中具有不同的分配系數(shù),當(dāng)兩相作相對(duì)移動(dòng)時(shí)，使這些物質(zhì)在兩相間反復(fù)多次分配，原來(lái)微小的分配差異產(chǎn)生明顯的分離果，從而按先后順序流出色譜柱。(3)酶法：利用酶法測(cè)定支鏈淀粉結(jié)構(gòu)是采用B—淀粉酶、異淀粉酶、普魯蘭酶這3種酶對(duì)支鏈淀粉進(jìn)行酶解，從而獲得3—淀粉酶水解率、CL、ECL、ICL、A：B值等支鏈淀粉結(jié)構(gòu)參數(shù)，這些參數(shù)可更好地反映支鏈淀粉的精細(xì)結(jié)構(gòu)。功能特性的測(cè)定方法(1)糊化特性：采用RVA儀對(duì)桃榔淀粉糊化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)RVA的曲線(xiàn)，分別獲得峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、回生值、崩解值、糊化溫度和峰值時(shí)間。(2)老化特性：采用MCR流變儀的動(dòng)態(tài)時(shí)間掃描程序測(cè)定樣品的老化特性。(3)消化特性：運(yùn)用體外模擬酶水解法進(jìn)行測(cè)定。具體計(jì)算公式如下：TOC\o"1-5"\h\zRDS=(mti-mFG)X0.9 ①SDS=(mt2-mti)X0.9 ②RS=nrrs—(RDS+SDS) ③式中：mu為淀粉酶水解tlmin后產(chǎn)生的葡萄糖質(zhì)量；fdfg為酶水解處理前淀粉中游離葡萄糖質(zhì)量；mt2為淀粉酶水解t2min后產(chǎn)生的葡萄糖質(zhì)量；hits為樣品中總淀粉質(zhì)量。(4)流變特性：采用流變儀對(duì)機(jī)榔淀粉流變學(xué)性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。3.預(yù)期成果(1)形成桃榔淀粉加工制備的成熟體系，為優(yōu)榔淀粉的提取加工提供借鑒。(2)明確擾榔支鏈淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的相關(guān)性，構(gòu)建擾榔支鏈淀粉的精細(xì)結(jié)構(gòu)及其分支模型，為相關(guān)技術(shù)領(lǐng)域研究提供理論支撐。(3)論文：預(yù)計(jì)發(fā)表SCI論文1篇，申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利1項(xiàng)。(4)學(xué)術(shù)交流：參加國(guó)內(nèi)國(guó)際重要學(xué)術(shù)交流會(huì)議1次。(5)人才培養(yǎng)：培養(yǎng)碩士研究生2名，指導(dǎo)本科生科技創(chuàng)新項(xiàng)目1項(xiàng)。（六）項(xiàng)目研究進(jìn)度安排本申請(qǐng)工作擬在1年內(nèi)完成，在此期間，湍1以研究論文或?qū)＠男问奖M快報(bào)道研究結(jié)果。項(xiàng)目的具體進(jìn)度為：2021.05-2021.08:查找相關(guān)文獻(xiàn)，收集相關(guān)材料。對(duì)擾榔支鏈淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)相關(guān)參數(shù)進(jìn)行測(cè)定。2021.08-2021.12:對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行收集統(tǒng)計(jì)及分析，做出相關(guān)數(shù)據(jù)圖及模型。2021.12-2022.05:確定支鏈淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)與功能特性的關(guān)系。通過(guò)物理及化學(xué)方法改變桃榔粉性質(zhì)，開(kāi)發(fā)相關(guān)產(chǎn)品。并針對(duì)本產(chǎn)品加以改進(jìn)，申請(qǐng)相關(guān)專(zhuān)利，論文發(fā)表，完成結(jié)題報(bào)告。（七）已有基礎(chǔ).與本項(xiàng)目有關(guān)的研究積累和已取得的成績(jī)導(dǎo)師課題組在淀粉提取、功能性質(zhì)的測(cè)定和結(jié)構(gòu)表征已進(jìn)行了相應(yīng)的研究，相應(yīng)的成果已發(fā)表在FoodHydrocolloids,CarbohydratePolymers,InternationalJournalofFoodScience&Technology,Starch,FoodStructure,卡口食品研究與開(kāi)發(fā)等國(guó)內(nèi)外雜志上，同時(shí)項(xiàng)目前期研究已申請(qǐng)了2項(xiàng)專(zhuān)利。.已具備的條件，尚缺少的條件及解決方法廣西大學(xué)擁有一批進(jìn)口儀器設(shè)備，食品加工、分析測(cè)試設(shè)備配套齊全。項(xiàng)目申請(qǐng)人所在的輕工與食品工程學(xué)院擁有現(xiàn)代化的物性分析設(shè)備實(shí)驗(yàn)室，擁有良好的工作條件和許多精密儀器，如擁有掃描顯微鏡、高效液相色譜、分子量表征系統(tǒng)，DSC、激光納米粒度儀、核磁共振成像儀、質(zhì)構(gòu)儀、傅立葉紅外光譜、拉曼光譜儀、質(zhì)譜儀和流變儀等分析設(shè)備可實(shí)現(xiàn)淀粉功能性質(zhì)與淀粉分子結(jié)構(gòu)和精細(xì)結(jié)構(gòu)的分析，這些都將為本項(xiàng)目技術(shù)的實(shí)現(xiàn)提供可靠的設(shè)備和技術(shù)保障。三、經(jīng)費(fèi)預(yù)算（單位：元）財(cái)政撥款學(xué)校撥款申請(qǐng)金額合計(jì)02000020000開(kāi)支科目預(yù)算經(jīng)費(fèi)主要用途階段下達(dá)經(jīng)費(fèi)計(jì)劃（元）前半階段后半階段1.業(yè)務(wù)費(fèi)16000100006000（1）計(jì)算、分析、測(cè)試費(fèi)760048001800（2）能源動(dòng)力費(fèi)000（3）會(huì)議、差旅費(fèi)200010001000（4）文獻(xiàn)檢索費(fèi)400200200（5）論文出版費(fèi)6000400020002.儀器設(shè)備購(gòu)置費(fèi)0003.實(shí)驗(yàn)裝置試制費(fèi)0004.材料費(fèi)400030001000四、指導(dǎo)教師意見(jiàn)同意推薦導(dǎo)師（簽章）：年?月―日五、院系大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃專(zhuān)家組意見(jiàn)同意推薦專(zhuān)家組組長(zhǎng)（簽章）：六、學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃專(zhuān)家組意見(jiàn)同意推薦負(fù)責(zé)人（簽章）：年月日填寫(xiě)說(shuō)明1、本申請(qǐng)書(shū)所列各項(xiàng)內(nèi)容均須實(shí)事求是，認(rèn)真填寫(xiě)，表達(dá)明確嚴(yán)謹(jǐn)，簡(jiǎn)明扼要。2、申請(qǐng)人，可以是個(gè)人，也可以是團(tuán)隊(duì)（不超過(guò)5人），但項(xiàng)目負(fù)責(zé)人只設(shè)一人。申請(qǐng)書(shū)首頁(yè)只填負(fù)責(zé)人?！绊?xiàng)目編號(hào)”一欄不填。3、本申請(qǐng)書(shū)請(qǐng)用A3紙打印，中縫裝訂。編輯時(shí)可自行加頁(yè)，但格式、內(nèi)容、大小均須與本模板一致。4、本申請(qǐng)書(shū)，請(qǐng)申請(qǐng)人自行打印后，交所屬二級(jí)學(xué)院教學(xué)辦公室。打印份數(shù)，依各二級(jí)學(xué)院項(xiàng)目評(píng)審需要確定并通知學(xué)生。5、本申請(qǐng)書(shū)電子檔，請(qǐng)以“負(fù)責(zé)人姓名+學(xué)號(hào)+創(chuàng)新訓(xùn)練申請(qǐng)書(shū)”方式命名，如“張三創(chuàng)新訓(xùn)練申請(qǐng)書(shū)”。一、基本情況項(xiàng)目名稱(chēng)桃榔支鏈淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的研究起止時(shí)間2021年5月至2022年5月所屬專(zhuān)業(yè)類(lèi)食品科學(xué)與工程類(lèi)姓名性別學(xué)號(hào)民族出生年月所在學(xué)院專(zhuān)業(yè)班級(jí)聯(lián)系電話(huà)手機(jī)E-mail項(xiàng)目中的分工是否負(fù)責(zé)人譚林彬女漢族2001年8月輕工與食品工程學(xué)院食品類(lèi)2019級(jí)1班實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)是劉雨欣女苗族2001年8月輕工與食品工程學(xué)院食品類(lèi)2019級(jí)1班義獻(xiàn)查閱否王啟寧男壯族2001年6月輕工與食品工程學(xué)院食品類(lèi)2019級(jí)1班數(shù)據(jù)分析否段貴亭男漢族2000年6月輕工與食品工程學(xué)院食品類(lèi)2019級(jí)1班樣品檢測(cè)否黃天仁男壯族1999年11月輕工與食品工程學(xué)院食品類(lèi)2019級(jí)1班樣品檢測(cè)否指導(dǎo)教師姓名職稱(chēng) ]玦系電話(huà)（宅） 手機(jī)E-mail符珍講師項(xiàng)目簡(jiǎn)介桃榔粉是廣西飲譽(yù)國(guó)內(nèi)外的四大名粉之一，桃榔粉具有良好的食療和保健作用而深受廣大消費(fèi)者歡迎。目前，桃榔淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)與其功能性質(zhì)間相關(guān)性研究偏少。因此，本項(xiàng)目利用HPSEC-和FACE對(duì)桃榔支鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)和精細(xì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行解析，同時(shí)表征其功能特性；構(gòu)建桃榔支鏈淀粉的分子模型，分析比較桃榔支鏈淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)與其功能性質(zhì)間的關(guān)系，揭示桃榔支鏈淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)變化間的規(guī)律，可為桃榔淀粉的改性和功能化提供理論依據(jù)。負(fù)責(zé)人曾經(jīng)參與科研的情況無(wú)指導(dǎo)教師承擔(dān)科研課題情況主要從事食品大分子加工改性研究，目前以第一或通信作者在CarbohydratePolymers、FoodHydrocolloids、UltrasonicsSonochemistry>Starch>食品研究與開(kāi)屋等期刊發(fā)表論文近20篇，申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利6項(xiàng)。主要主持參與國(guó)家及省部級(jí)項(xiàng)目8項(xiàng)。指導(dǎo)教師對(duì)本項(xiàng)目的支持情況本項(xiàng)目來(lái)源于導(dǎo)師廣西自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目的部分內(nèi)容，導(dǎo)師會(huì)全力支持指導(dǎo)。二、立項(xiàng)依據(jù)（可加頁(yè)）(一)研究目的才光榔，拉丁名Arengapinnata(WurmbJMerr,桃榔在植物分類(lèi)學(xué)上屬棕桐科植物，是一種常綠的喬木。林榔粉是廣西崇左市龍州縣極具特色的食物，以生長(zhǎng)在廣西西南地區(qū)深山中的老齡桃榔樹(shù)為原材料，取其樹(shù)心并將其研磨為粉狀，而制作成的一種可供人們食用的淀粉?！侗静菥V目》等古書(shū)有記載：“桃榔粉味甘平，無(wú)毒，作餅炙食腴美，令人不饑，補(bǔ)益虛贏損，腰腳乏力，久服輕身辟谷”。擾榔粉的纖維含量高，熱能低，無(wú)脂，含有人體所需的多種微量元素，如鈣、鎂、鐵、鋅和B族維生素等。有去除濕熱和營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)等功效，方便食用，口感與味道極佳，老人和兒童均適合食用，是人們?nèi)粘Ｉ钪辛己玫臓I(yíng)養(yǎng)佳品。然而受歷史、地域以及交通等因素的限制，人們對(duì)桃榔粉的認(rèn)知還非常少，本文欲促使人們對(duì)機(jī)榔粉進(jìn)行更深一步的認(rèn)識(shí)和利用。淀粉來(lái)源廣泛，分離提取方法簡(jiǎn)單，所以成本較低，且屬于自然可再生多糖,因此在食品科學(xué)及其他眾多領(lǐng)域中均有廣泛應(yīng)用。狀榔粉作為一種純天然的可食用淀粉，因其含有人體所需的微量營(yíng)養(yǎng)元素，近年來(lái)市場(chǎng)對(duì)優(yōu)榔粉需求量越來(lái)越大，但目前對(duì)于桃榔粉的研究成果較少，商業(yè)化商品單一，市場(chǎng)上大部分是天然無(wú)加工的桃榔粉，產(chǎn)品種類(lèi)還有很大發(fā)展空間，有待進(jìn)一步擴(kuò)展。因此，擾榔支鏈淀粉與功能特性之間的關(guān)系可為擾榔淀粉的改性和功能化提供理論依據(jù)，為利用機(jī)榔粉開(kāi)發(fā)新型食品，以及對(duì)制藥方面的應(yīng)用進(jìn)行更深一步研究，以獲得新型營(yíng)養(yǎng)的保健品或藥品。同時(shí)，充分發(fā)揮擾榔粉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值作用，在山區(qū)少數(shù)民族的脫貧致富路上，能助其一臂之力。(二)研究?jī)?nèi)容本文的目的是研究機(jī)榔淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)，為其生產(chǎn)加工奠定理論基礎(chǔ)，主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行研究：(1)研究機(jī)榔支鏈淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)成分：主要包括支鏈淀粉鏈長(zhǎng)、鏈長(zhǎng)分布、CL、ECL、ICL等支鏈淀粉結(jié)構(gòu)參數(shù)測(cè)定。(2)研究機(jī)榔支鏈淀粉的精細(xì)結(jié)構(gòu)對(duì)理化性質(zhì)影響：包括流變特性、消化特性、老化性質(zhì)、糊化性質(zhì)等。(3)比較分析桃榔支鏈淀粉功能性質(zhì)變化與精細(xì)結(jié)構(gòu)的變化影響，對(duì)桃榔支鏈淀粉功能性質(zhì)與其精細(xì)結(jié)構(gòu)分析和總結(jié)，建立機(jī)榔支鏈精細(xì)結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的相關(guān)性。(三)國(guó)、內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展動(dòng)態(tài)1、淀粉的結(jié)構(gòu)淀粉是由線(xiàn)性直鏈淀粉和分支型支鏈淀粉構(gòu)成的天然高分子聚合物，二者在淀粉顆粒部形成了結(jié)晶區(qū)和無(wú)定形區(qū)，構(gòu)成了淀粉多尺度結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。淀粉結(jié)構(gòu)極為復(fù)雜，目前普遍接受的結(jié)構(gòu)模型為多尺度結(jié)構(gòu)，淀粉的多尺度結(jié)構(gòu)按尺寸分為顆粒，生長(zhǎng)環(huán)(120-500nm),小塊(20-50nm),無(wú)定形結(jié)構(gòu)和結(jié)晶薄片(9nm),分子結(jié)構(gòu)(直鏈淀粉鏈和支鏈淀粉鏈)，生長(zhǎng)環(huán)由小塊組成，小塊由交替的非結(jié)晶和結(jié)晶薄片組成，結(jié)晶區(qū)域由雙螺旋結(jié)構(gòu)形成，雙螺旋結(jié)構(gòu)由淀粉鏈的聚集和纏繞形成(Amaglianietal2016]o淀粉結(jié)構(gòu)如圖1-1所示。階段六 淀粉顆粒，脂質(zhì)和蛋白質(zhì)淀粉顆粒的同心殼結(jié)構(gòu)圖淀粉的6個(gè)超分子階段Fig.1-1Sixsupramolecularlevelsofthestarch2、支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)支鏈淀粉有分支結(jié)構(gòu)，主要是葡萄糖分子通過(guò)Q-1,4-糖昔鍵和Q-1,6-糖昔鍵連接而成的，且每個(gè)支鏈淀粉分子是由一條主鏈和若干條連接在主鏈上的側(cè)鏈組成，聚合度一般在600以上，分子量大。支鏈淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)包括鏈長(zhǎng)和鏈長(zhǎng)分布、平均鏈長(zhǎng)(AverageChainLength,CL)、平均外鏈長(zhǎng)(Averageex-teriorChainlength,ECL)>平均內(nèi)鏈長(zhǎng)(AverageIntemalChainLength,ICL)等參數(shù)。支鏈淀粉是高度分支的分子，由三種類(lèi)型的支鏈組成。A鏈，通過(guò)還原端的a-D-（1T6）鍵連接到其他鏈上（B鏈或C鏈），但它們自己不能再分支。B鏈，連接到其他B鏈或C鏈上，但B鏈可在葡萄糖單元的0-6位置連接A鏈或其他B鏈分支。每一個(gè)支鏈淀粉分子只有一個(gè)C鏈，它帶有分子上唯一的還原末端。在X衍射圖中，與糖原的單峰分布不同的是，支鏈淀粉的平均支鏈長(zhǎng)度分布呈現(xiàn)出雙峰分布。支鏈淀粉的支鏈平均長(zhǎng)度，隨著淀粉來(lái)源、成熟度和分子在團(tuán)粒中的位置而變化。檜作（Hizukuri）等人測(cè)量了多種淀粉的平均鏈長(zhǎng)度，及它們與各種淀粉的晶質(zhì)淀粉X射線(xiàn)衍射圖的關(guān)系。A、B、C型淀粉的支鏈淀粉重均鏈長(zhǎng)度分別為DP19?28、DP29?31、DP25?27。A型淀粉支鏈淀粉分子一般既有短鏈，又有長(zhǎng)鏈，短鏈和長(zhǎng)鏈都比B型淀粉的小，而短鏈部分所占比例比B型淀粉的高。對(duì)于A型淀粉，短鏈和長(zhǎng)鏈的摩爾比為8?12,C型淀粉為7?9,B型淀粉為3?7。C型淀粉，例如香蕉、光粒青豌豆、紅薯和銀杏果淀粉，由呈A型、B型X射線(xiàn)圖和A型、B型支鏈圖形式的混合物組成，還包括極長(zhǎng)鏈和極短鏈。3、功能性質(zhì)消化特性消化特性是指食物中的淀粉進(jìn)入人體，經(jīng)過(guò)腸道的消化作用后產(chǎn)生的變化，然后基于此計(jì)算出淀粉在人體的消化速率。精細(xì)結(jié)構(gòu)對(duì)淀粉的消化性有影響，比如顆粒大小直接聯(lián)系了消化性，顆粒越大消化效率越低。結(jié)晶結(jié)構(gòu)中塊莖類(lèi)淀粉（如桃榔粉）具有B型圖譜，消化效率較低。支鏈淀粉的結(jié)晶區(qū)和無(wú)定形區(qū)經(jīng)有組織的變大形成球形會(huì)使淀粉對(duì)淀粉酶的敏感性下降，消化速率下降。支鏈淀粉/直鏈淀粉比例也影響淀粉的消化特性，支鏈淀粉含量與消化速率呈正相關(guān)。因?yàn)橹ф湹矸鄯种Ф?，淀粉酶可以同時(shí)作用多個(gè)位點(diǎn)，水解效率較高，還有一個(gè)原因是支鏈淀粉的中長(zhǎng)鏈可以增強(qiáng)分子鏈間的氫鍵作用力，形成較穩(wěn)定的雙螺旋結(jié)構(gòu)，從而降低淀粉的消化程度。淀粉的短程有序結(jié)構(gòu)可能直接影響消化（。-螺旋與8-折疊）。糊化性質(zhì)淀粉顆粒具有一定的吸水性，但是在冷水中是不溶的。當(dāng)開(kāi)始對(duì)淀粉進(jìn)行加熱時(shí)，水分子進(jìn)入淀粉顆粒的無(wú)定形區(qū)，無(wú)定形區(qū)的直鏈淀粉會(huì)不斷滲漏出來(lái)，在氫鍵的作用下，與部分水分子結(jié)合而擴(kuò)散，此時(shí)，淀粉顆粒發(fā)生可逆性溶脹，黏度增加緩慢。繼續(xù)加熱，淀粉顆粒吸收大量水分，分子間連接的氫鍵斷裂，偏光十字變暗直至消失，此時(shí)，淀粉的雙螺旋結(jié)構(gòu)被破壞，黏度迅速增加。在加熱后期，淀粉顆粒發(fā)生不可逆地溶脹，完全破碎，形成黏度很高的膠體體系。因此，可以說(shuō)淀粉的糊化就是淀粉顆粒吸水膨脹、晶體溶解、雙折射消失、淀粉溶脹破裂的不可逆過(guò)程。淀粉的糊化會(huì)對(duì)食品的黏度、持水力、硬度和彈性等造成很大的影響，所以，適宜的糊化度對(duì)淀粉基食品的食品質(zhì)量和貨架期是至關(guān)重要的。老化性質(zhì)淀粉老化是淀粉分子在溫度逐漸冷卻時(shí)，從無(wú)序到有序的變化過(guò)程。加熱糊化后，水分子和熱的聯(lián)合作用，致密有序的淀粉分子陷入雜亂無(wú)章?tīng)顟B(tài)，降溫冷卻發(fā)生后，尤其冷卻到低于晶體融化溫度時(shí)，溶液變渾濁，溶解度變差，有絮狀物出現(xiàn)甚至形成沉淀。淀粉體系一旦形成凝膠固化和質(zhì)構(gòu)老化，水分子無(wú)法再進(jìn)入淀粉分子內(nèi)部，更無(wú)法被淀粉酶水解，故口感變差，消化率下降，產(chǎn)品品質(zhì)變差。淀粉老化包括短期老化和長(zhǎng)期老化。長(zhǎng)期老化主要由支鏈淀粉高度分支的結(jié)構(gòu)引起，氫鍵穩(wěn)固，長(zhǎng)期老化持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，決定了淀粉老化的最終程度。在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)淀粉樣品的信息將多種檢測(cè)技術(shù)相結(jié)合，更全面地分析淀粉老化特性的變化情況，以延緩淀粉類(lèi)食品老化，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。流變特性動(dòng)態(tài)流變特性：動(dòng)態(tài)模量包括彈性模量(G')和黏性模量(G")。彈性模量表示物料在形變過(guò)程中儲(chǔ)存的能量，反映物料形變后恢復(fù)原狀的能力，彈性模量越大，恢復(fù)能力越強(qiáng);黏性模量表示在形變過(guò)程中，物料為了抵抗黏性阻力而損失的能量，反映物料抵抗流動(dòng)的能力，黏性模量越大，抵抗流動(dòng)能力越強(qiáng)。342靜態(tài)流變特性：靜態(tài)流變特性研究中，對(duì)淀粉糊施加剪切力，由于淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞的速率與自身恢復(fù)速率之間存在差異，導(dǎo)致剪切應(yīng)力隨剪切速率變化時(shí)形成了由上行線(xiàn)(0.1?lOOs-l)和下行線(xiàn)(100?0.1S-1)組成的順時(shí)針環(huán)狀回路，稱(chēng)為