廚房管理制度范本（6篇）

第第頁廚房管理制度范本（6篇）廚房管理制度1

一、廚房考勤制度：

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)前方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度：

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，制止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違背上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。

2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持干凈，

廚房管理制度2

1、廚房設(shè)備和用具的保管，使用均分到崗，由個(gè)體人員包干責(zé)任。

2、設(shè)備用具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。

3、設(shè)備和用具使用完畢，使用者應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。

4、各種設(shè)備和用具如有損壞，覺察人員要準(zhǔn)時(shí)向廚師長〔行政總廚〕匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工，必需對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序承受培訓(xùn)，把握要領(lǐng)前方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。

6、員工必需對廚房里的設(shè)備，設(shè)施，功能及用處進(jìn)展全面了解后，方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說明再使用。

7、對廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當(dāng)引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔(dān)賠償責(zé)任。

8、調(diào)離或離開原崗位者，應(yīng)對所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否那么不予辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有損壞或遺失照價(jià)賠償。

9、各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù)，并進(jìn)展檢查，一旦覺察問題，不管什么緣由，均應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。

10、由設(shè)備使用人向廚師長報(bào)告報(bào)修內(nèi)容和理由，由廚師長填寫報(bào)修單簽字確認(rèn)前方可。

11、廚房設(shè)備消失的報(bào)修問題，由廚師進(jìn)步行分類處理。

12、設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時(shí)違背操作規(guī)程，不僅設(shè)備的修理費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān)，假設(shè)因此造嚴(yán)峻后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或懲罰責(zé)任；

13、設(shè)備的使用因操人為因素造成的，其修理費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān)；

14、假設(shè)設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)〔因磨損、老化等〕的，其修理費(fèi)用那么由本廚房包干安排的修理費(fèi)用支付，不追究使用人的責(zé)任。

15、廚師長將《報(bào)修單》的存根放到修理報(bào)告存放夾內(nèi)，每天進(jìn)展檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報(bào)店進(jìn)步行協(xié)調(diào)，其他超過三天上報(bào)店長。

16、作業(yè)時(shí)間內(nèi)消失直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必需在五分鐘內(nèi)報(bào)修，報(bào)修后十五分鐘修理人員未到現(xiàn)場，準(zhǔn)時(shí)反映給廚師長或店長催修，在催修后非常鐘修理人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。

17、送達(dá)《報(bào)修單》后，未賜予準(zhǔn)確的修理時(shí)間且未影響工作的，但在24小時(shí)內(nèi)仍未得到修復(fù)的`設(shè)施設(shè)備由店長催修。

18、廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違背參照相關(guān)制度進(jìn)展處理。

附件

1、本制度由廚師長〔行政總廚〕監(jiān)視執(zhí)行。

2、本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

3、本制度需依據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際狀況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房管理制度3

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體安康，特制訂本制度。

一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳承受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，承受用膳者的監(jiān)視，準(zhǔn)時(shí)覺察并改正存在的問題。

二、非炊管人員〔領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外〕不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必需先經(jīng)過安康檢查，取得安康證前方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)展一次安康檢查，不合要求的人員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必需經(jīng)過食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的賜予相應(yīng)懲罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的干凈。

七、庫房干凈，食品分類存放，先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止穿插污染。

九、依據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

1、食品道道驗(yàn)收——凡腐爛變質(zhì)〔含超過保質(zhì)期〕的食品，選購人員不買，保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開——操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱〔庫〕存放分開。

3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必需蒸燒透前方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生干凈無害，下腳料準(zhǔn)時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必需穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"〔即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班〕和"四洗手"〔即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。〕

廚房管理制度4

一、個(gè)人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋干凈。

2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨便離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許任憑懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作完畢后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需根本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、仔細(xì)做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用途理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)大及汲取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)分。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟┙o。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)貯存，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭完畢后清洗干凈。

2、鍋具必需清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必需消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

廚房管理制度5

為確保廚房在收市后，局部客人的特別要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。

第一條：依據(jù)工作需要，廚師長支配各崗位人員值班

其次條：接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)上班

第三條：交班人員必需與接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗

第四條：接班人員就仔細(xì)核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容

第五條：值班人員應(yīng)自覺完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情

第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐來賓菜品的準(zhǔn)時(shí)供給

第七條：值班人員要妥當(dāng)處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作

第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫好交接班日志，準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗

第九條：廚師長抽查值班交接班工作，覺察問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清晰，并準(zhǔn)時(shí)改進(jìn)

廚房管理制度6

1、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重賜予懲罰。

2、以公司的利益為重，不鋪張?jiān)牧?，充分利用下角料?/p>

3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能供給給顧客。

4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后清掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除?！沧ⅲ簩⒔o每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé)〕

5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消