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文檔簡介

第第頁臭豆腐的做法家常

臭豆腐的做法家常一：傳統(tǒng)長沙臭豆腐

原料：黃豆、鹵水、石膏汁

1、制豆腐：制豆腐要將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪?！蚕勇闊┑脑挘梢缘绞袌錾蠌街辟I現(xiàn)成的豆腐回來〕

2、壓豆腐：豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊，包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好，上面再用一塊木板壓上，重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，豆腐變得得很厚實了，這樣做出來的'臭豆腐質(zhì)地會特別細(xì)膩。

3、制鹵水：鹵水可依據(jù)各個地區(qū)的特色去自制，比較簡約的制法是用鹵水發(fā)酵后即成鹵水，裝到壇子里。湖南長沙臭豆腐的鹵水是用豆豉、純堿、青礬〔青礬盡量別用，這是商家為了提高發(fā)酵的效率才用的〕、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮制成。

臭豆腐的做法家常二：油炸臭豆腐

原料：精制水豆腐8片、切成32小塊、專用鹵水2500克、醬油50克、青礬〔硫酸亞鐵〕3克、鮮湯150克、干紅椒末50克、香油25克、精鹽8克、味精3克、炸用植物油1000克

步驟：

1、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡〔春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時〕，豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。

2、把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對成汁備用。

3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。

臭豆腐的做法家常三：蒸臭豆腐

原料：臭豆腐4塊、酸菜2片、大豆芽4兩、冬菇6只、紅辣椒1只、芫茜適量，麻油、黑醋、鹽、醬油、糖各適量

步驟：

1、將食物洗潔凈。

2、將酸菜、冬菇、紅辣椒切絲，芫茜切碎。

3、豆腐

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