食品營養(yǎng)學(xué)第一章緒論

當(dāng)前第1頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)當(dāng)前第2頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)當(dāng)前第3頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)當(dāng)前第4頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)當(dāng)前第5頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)

這樣的飲食方法好不好呢？當(dāng)前第6頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)

講究科學(xué)才能吃出健康，很多疾病都是吃出來的。

怎樣科學(xué)飲食？

食品營養(yǎng)學(xué)：研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價(jià)值的措施當(dāng)前第7頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)食品營養(yǎng)學(xué)

FoodNutrition

8當(dāng)前第8頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)授課內(nèi)容第一章緒論第二章營養(yǎng)素及其在體內(nèi)的消化與吸收第三章能量的代謝與平衡第四章七大營養(yǎng)素第五章各類食品的營養(yǎng)第六章社區(qū)營養(yǎng)當(dāng)前第9頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)緒論基本概念營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況我國的營養(yǎng)工作現(xiàn)狀及居民營養(yǎng)狀況營養(yǎng)學(xué)的地位及其與其他學(xué)科的關(guān)系3123一、什么是食品營養(yǎng)學(xué)二、為什么學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)1當(dāng)前第10頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)1．食品(Food)食品定義：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。一、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念當(dāng)前第11頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)食品分類①各種供人食用或飲用的成品。如糕點(diǎn)、面制品、調(diào)味品、茶葉等②各種供人食用或飲用的原料（包括半成品）。如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類等③按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品（雙品）。根據(jù)衛(wèi)生部2002年公布，既是食品又是藥品的物品共87種，如生姜、棗、黑芝麻、甘草、白果（銀杏）、魚腥草、薄荷、羅漢果等。當(dāng)前第12頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2、營養(yǎng)謀求養(yǎng)生是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。當(dāng)前第13頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)

是指維持機(jī)體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)營養(yǎng)素當(dāng)前第14頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)3、食品營養(yǎng)學(xué)

食品營養(yǎng)學(xué)：研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價(jià)值的措施當(dāng)前第15頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)健康高于一切21世紀(jì)是個(gè)以人為本、人以健康為本的紀(jì)，因?yàn)榻】凳亲畲蟮呢?cái)富，健康是“1”，其他都是后面的“0”。有了健康，就有未來，就有希望；失去健康，就失去一切。一、為什么我們要關(guān)注營養(yǎng)?當(dāng)前第16頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)人體健康六要素：遺傳、營養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)、心情、習(xí)慣、環(huán)境日本人平均壽命達(dá)81歲，健康壽命74.5歲，第一位；澳大利亞平均壽命80歲，健康壽命73.2歲，第二位；美國人平均壽命達(dá)77歲，健康壽命68.4歲，第24位；中國人平均壽命約75歲，健康壽命62.3歲，第81位；非洲人平均壽命約52歲，健康壽命更短。

當(dāng)前第17頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)1、遺傳

人的身體素質(zhì)天生有一定的差異，有些疾病是先天遺傳的，如：血友?。阂环N血液病，血漿缺乏某種凝血因子，血液不能凝固，受傷出血可持續(xù)幾小時(shí)到幾星期，與營養(yǎng)無關(guān)。當(dāng)前第18頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)鐮刀型細(xì)胞貧血癥：是一種基因突變引起的疾病，患者血紅蛋白分子的一條鏈上的一個(gè)谷氨酸被一個(gè)分子的纈氨酸所代替，從而導(dǎo)致正常紅細(xì)胞由圓餅狀變成了鐮刀狀，這種紅細(xì)胞很容易破裂，所以患者表現(xiàn)為溶血性貧血癥狀。有些疾病與遺傳有一定的關(guān)系，如成人骨質(zhì)疏松、癌癥、傳染疾病。

當(dāng)前第19頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2、運(yùn)動(dòng)減少心血管疾病的危險(xiǎn)減少某些癌癥的危險(xiǎn)（尤其是直腸癌和乳腺癌）改善精神面貌，避免抑郁癥思維更加敏捷感覺充滿活力感受歸屬感——體育中能夠得到樂趣和友誼增強(qiáng)自信減少體內(nèi)脂肪，增加非脂肪組織當(dāng)前第20頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2、運(yùn)動(dòng)增大骨密度，減少日后患骨骼疾病的危險(xiǎn)或減輕骨骼疾病癥狀改善睡眠質(zhì)量保持青春容顏，使健康的肌膚充滿彈性和活力傷口更易愈合抗感冒和抗感染能力提高當(dāng)前第21頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)3、心情“笑一笑，十年少”長壽者一般性格開朗，樂觀當(dāng)前第22頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)4、習(xí)慣（生活方式）包括生活習(xí)慣（睡眠）、嗜好等，對(duì)健康的影響不得不引起重視。煙、酒和其他一些物品的濫用、睡眠不充足等都有害健康此外，環(huán)境質(zhì)量也影響人體健康當(dāng)前第23頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)5、環(huán)境空氣：二氧化硫、氮氧化物（NOx）、粒子狀污染物、酸雨等；地面與水：氨氮、石油類、高錳酸鹽、生化需氧量、揮發(fā)酚、汞和氰化物；噪聲當(dāng)前第24頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)人生命過程中的物質(zhì)基礎(chǔ)是什么？食物營養(yǎng)人類6、營養(yǎng)當(dāng)前第25頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)為什么要關(guān)注營養(yǎng)？當(dāng)一個(gè)人活到65歲時(shí)，將進(jìn)食70,000餐，經(jīng)過身體所處理的食物高達(dá)50噸.所選擇的食物對(duì)人體是有累積作用的。到65歲時(shí)，這些累積作用就會(huì)在我們的身體上顯現(xiàn)出來。食物是健康之本當(dāng)前第26頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)為什么要關(guān)注營養(yǎng)?每天，報(bào)紙、廣播、電視、雜志、廣告當(dāng)中眼花繚亂的食品廣告在誘惑我們，我們到底該如何選擇食物？當(dāng)前第27頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)為什么要關(guān)注營養(yǎng)?學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識(shí)，可以讓你知道哪種食物對(duì)你有益，你可以運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)幫助你選擇合適的食物，安排一日三餐，設(shè)計(jì)食譜。學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識(shí)，可以有助于你增進(jìn)健康，而不必?fù)?dān)心自己是否吃的合適，也不會(huì)因?yàn)樽约旱娘嬍吵錆M負(fù)罪感。當(dāng)前第28頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)

體格發(fā)育、智力發(fā)育長期能量不足，導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、消瘦、活力消失，甚至停止而死亡。兒童時(shí)期蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良，可使智商降低15分，導(dǎo)致成年收入及勞動(dòng)生產(chǎn)率下降10%當(dāng)前第29頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)

嚴(yán)重的蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良，可導(dǎo)致局部和全身性水腫，小兒智力低下，甚至死亡，如大頭嬰充足合理的食物營養(yǎng)對(duì)于提高國民的身體和智力素質(zhì)具有重要意義。當(dāng)前第30頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)

預(yù)防疾病、維持身體健康

109歲的鄭集教授還能看報(bào)83歲的顧景范教授還任《營養(yǎng)學(xué)報(bào)》主編當(dāng)前第31頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)二.國內(nèi)外營養(yǎng)狀況1.世界營養(yǎng)狀況世界營養(yǎng)狀況發(fā)展中國家營養(yǎng)不足發(fā)達(dá)國家營養(yǎng)過剩措施：對(duì)營養(yǎng)立法，重視對(duì)國民的營養(yǎng)教育和咨詢，并且有完善的營養(yǎng)教育體系當(dāng)前第32頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)世界性營養(yǎng)問題與措施相應(yīng)措施：世界各國對(duì)國民營養(yǎng)問題，無論是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家都是根據(jù)國情有針對(duì)性的計(jì)劃和做法，特別是國家政府的重視與干預(yù)。存在問題：◎在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國家的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏。

◎在發(fā)達(dá)國家及富庶轉(zhuǎn)型的國家出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴病”。

當(dāng)前第33頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)各國的營養(yǎng)計(jì)劃、政策與法規(guī)日本：日本有關(guān)營養(yǎng)方面的立法非常詳細(xì)和全面，涉及10多部法規(guī)。1952年就制訂了《營養(yǎng)改善法》，1947年通過《營養(yǎng)師法》，1954年頒布了《學(xué)校供餐法》，這些法案都根據(jù)社會(huì)進(jìn)程的發(fā)展及時(shí)修訂。2003年頒布了《健康增進(jìn)法》。

當(dāng)前第34頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)美國：美國是世界上經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的國家之一，盡管與其他國家相比，營養(yǎng)不良問題不是那么嚴(yán)重，但該國政府對(duì)這個(gè)問題仍然非常重視，并采取了切實(shí)有效的解決措施。

◎在衛(wèi)生管理部門設(shè)置負(fù)責(zé)營養(yǎng)的機(jī)構(gòu)。

◎確定營養(yǎng)工作的主要內(nèi)容及干預(yù)項(xiàng)目。當(dāng)前第35頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)澳大利亞：營養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國家衛(wèi)生工作和投入的重點(diǎn)領(lǐng)域，無論是從機(jī)構(gòu)配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內(nèi)容，都對(duì)營養(yǎng)工作進(jìn)行傾斜，這是澳大利亞消除營養(yǎng)不良取得實(shí)效的原因所在。印度：印度的貧困和營養(yǎng)不良是困擾該國的主要問題之一。自1947年獨(dú)立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經(jīng)濟(jì)、解決貧困和消除營養(yǎng)不良，并取得了很大成績。當(dāng)前第36頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2、我國居民的營養(yǎng)狀況居民營養(yǎng)狀況我國目前營養(yǎng)不平衡問題比較嚴(yán)重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得研究?！拔拿げ粩鄿p少，科盲引起重視，營養(yǎng)盲非常嚴(yán)重?！比毡久?00人有一個(gè)營養(yǎng)師，中國13億人才有5000名營養(yǎng)師（需400萬名）。當(dāng)前第37頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2、我國居民的營養(yǎng)狀況宏觀營養(yǎng)工作國務(wù)院于1993年《90年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》1993年成立了“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)”1996年正式啟動(dòng)“大豆行動(dòng)計(jì)劃”當(dāng)前第38頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2、我國居民的營養(yǎng)狀況1997年批準(zhǔn)頒布實(shí)施《中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃（1996－2000）》1997年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)修改制訂了《中國居民膳食指南》當(dāng)前第39頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2、我國居民的營養(yǎng)狀況2000年在全國開始分布實(shí)施《學(xué)生飲用奶計(jì)劃》2001年又批準(zhǔn)頒布實(shí)施《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》1992年完成全國第三次營養(yǎng)調(diào)查工作當(dāng)前第40頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2、我國居民的營養(yǎng)狀況2002年進(jìn)行全國第四次營養(yǎng)調(diào)查，2004年10月12日發(fā)布《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》2007年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)修改制訂了《中國居民膳食指南》當(dāng)前第41頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2、我國居民的營養(yǎng)狀況居民營養(yǎng)狀況①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比達(dá)到35％，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30％的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47％當(dāng)前第42頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2、我國居民的營養(yǎng)狀況居民營養(yǎng)狀況②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2％；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2％、21.5％和20.6％。3~12歲兒童維生素A缺乏率為9.3％，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2％；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0％，農(nóng)村為49.6％。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391mg，相當(dāng)于推薦攝入量的41％。

當(dāng)前第43頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2、我國居民的營養(yǎng)狀況居民營養(yǎng)狀況③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)；血脂異常值得關(guān)注。當(dāng)前第44頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2、我國居民的營養(yǎng)狀況肥胖上升到6000多萬人；超重2億多人；高血壓10年升高50%，達(dá)1.6億多人；糖尿病2000多萬人，已位居世界之首；血脂異常達(dá)1.6億人；心腦血管疾病的發(fā)病率和死亡率位居各類慢性疾病榜首，死亡人數(shù)已達(dá)全球的1/5；與膳食有關(guān)的癌癥已占所有癌癥的60％以上；因上原因引起的損失達(dá)3000-5000億元。當(dāng)前第45頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2、我國居民的營養(yǎng)狀況居民營養(yǎng)狀況著名農(nóng)業(yè)、營養(yǎng)學(xué)專家、國家食品與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)主任盧良恕院士等寫報(bào)道給國務(wù)院建議人們多吃豆類、牛奶，這就是“大豆行動(dòng)計(jì)劃”和“奶業(yè)振興計(jì)劃”。目前，全世界每人每年消費(fèi)牛奶95公斤，中國僅十幾公斤。1949年，日本戰(zhàn)敗后提出“學(xué)生奶計(jì)劃”，50年后，日本20歲青年平均身高反而比中國人高1.9厘米，“一杯牛奶振興一個(gè)民族”。當(dāng)前第46頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2、我國居民的營養(yǎng)狀況居民營養(yǎng)狀況我國目前營養(yǎng)不平衡問題比較嚴(yán)重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得研究?！拔拿げ粩鄿p少，科盲引起重視，營養(yǎng)盲非常嚴(yán)重?！比毡久?00人有一個(gè)營養(yǎng)師，中國13億人才有5000名營養(yǎng)師（需400萬名）。當(dāng)前第47頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)1、為了愛美，不肯多吃，尤其是部分女同學(xué)，為減肥而節(jié)食，

結(jié)果：引起貧血、B族維生素不足，熱量攝取超低學(xué)生中存在的系列營養(yǎng)問題：當(dāng)前第48頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2、蔬菜水果攝取較少，水果嫌貴，蔬菜怕農(nóng)藥殘留結(jié)果：影響維生素、礦物質(zhì)的攝取和供給，極易引起神經(jīng)衰弱、貧血、失眠、便秘、感冒發(fā)燒等。當(dāng)前第49頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)3、考試期間或集體活動(dòng)時(shí)間，飽一頓，饑一頓，飲食不定時(shí)；或在學(xué)校住宿，懶得去餐廳，胡亂以方便面、面包度日結(jié)果：極易導(dǎo)致營養(yǎng)不良、胃炎以及消化性潰瘍等疾病。當(dāng)前第50頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)4、很少有喝牛奶的習(xí)慣結(jié)果：導(dǎo)致維生素B2、鈣質(zhì)的攝取量偏低，引發(fā)口角炎、食欲不振、腿腳抽筋、出虛汗、注意力不集中等癥狀當(dāng)前第51頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)5、起床太晚，來不及吃早餐結(jié)果：導(dǎo)致營養(yǎng)不良，引起上午3－4節(jié)課注意力不集中、嗜睡、影響上午的學(xué)習(xí)效率。當(dāng)前第52頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)6、在外用餐衛(wèi)生難保，經(jīng)常光顧大排擋、地?cái)偨Y(jié)果：肝炎、急性胃腸炎患病率攀升當(dāng)前第53頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)7、女同學(xué)零食不離嘴，又不愛運(yùn)動(dòng)，晚上常吃點(diǎn)心和夜宵，結(jié)果：憂慮體重上升當(dāng)前第54頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)8、開夜車，喝咖啡、濃茶、口服液等提神；9、吃東西只顧個(gè)人喜好，偏食、挑食。10、考試后，三五同學(xué)大吃大喝。BACK科盲多于文盲，營養(yǎng)盲多于科盲當(dāng)前第55頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)營養(yǎng)狀況第三節(jié)國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況世界性營養(yǎng)問題與措施我國的營養(yǎng)狀況及措施發(fā)達(dá)國家◆美國◆澳大利亞◆日本不發(fā)達(dá)國家◆印度◆城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理?！粢恍I養(yǎng)缺乏病依然存在?！袈苑莻魅拘约膊』疾÷噬仙杆佟糸_展過四次全國營養(yǎng)調(diào)查◆公布《中國居民膳食指南》當(dāng)前第56頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)一、世界性營養(yǎng)問題與措施相應(yīng)措施：世界各國對(duì)國民營養(yǎng)問題，無論是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家都是根據(jù)國情有針對(duì)性的計(jì)劃和做法，特別是國家政府的重視與干預(yù)。存在問題：◎在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國家的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏。

◎在發(fā)達(dá)國家及富庶轉(zhuǎn)型的國家出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴病”。

當(dāng)前第57頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)各國的營養(yǎng)計(jì)劃、政策與法規(guī)日本：日本有關(guān)營養(yǎng)方面的立法非常詳細(xì)和全面，涉及10多部法規(guī)。1952年就制訂了《營養(yǎng)改善法》，1947年通過《營養(yǎng)師法》，1954年頒布了《學(xué)校供餐法》，這些法案都根據(jù)社會(huì)進(jìn)程的發(fā)展及時(shí)修訂。2003年頒布了《健康增進(jìn)法》。

當(dāng)前第58頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)美國：美國是世界上經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的國家之一，盡管與其他國家相比，營養(yǎng)不良問題不是那么嚴(yán)重，但該國政府對(duì)這個(gè)問題仍然非常重視，并采取了切實(shí)有效的解決措施。

◎在衛(wèi)生管理部門設(shè)置負(fù)責(zé)營養(yǎng)的機(jī)構(gòu)。

◎確定營養(yǎng)工作的主要內(nèi)容及干預(yù)項(xiàng)目。當(dāng)前第59頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)澳大利亞：營養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國家衛(wèi)生工作和投入的重點(diǎn)領(lǐng)域，無論是從機(jī)構(gòu)配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內(nèi)容，都對(duì)營養(yǎng)工作進(jìn)行傾斜，這是澳大利亞消除營養(yǎng)不良取得實(shí)效的原因所在。印度：印度的貧困和營養(yǎng)不良是困擾該國的主要問題之一。自1947年獨(dú)立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經(jīng)濟(jì)、解決貧困和消除營養(yǎng)不良，并取得了很大成績。當(dāng)前第60頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)二、我國的營養(yǎng)狀況與措施建國后，特別是近二十年來，我國的國民經(jīng)濟(jì)有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國國民的健康狀況有了很大的改善?！?997年4月由中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過，正式公布《中國居民膳食指南》，而后又相繼公布了《特定人群膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》。※1997年12月5日頒布了《中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》；※2001年年國務(wù)院頒布《中國兒童發(fā)展綱要》（2001-2010年）※2001年發(fā)布《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》(2001—2010年)。當(dāng)前第61頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)※我國曾于1959年、1982年和1992年分別進(jìn)行過三次全國營養(yǎng)調(diào)查；※1959年、1979年和1991年分別開展過三次全國高血壓流行病學(xué)調(diào)查；※1984年和1996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調(diào)查。

當(dāng)前第62頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)※2002年8-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計(jì)局的共同領(lǐng)導(dǎo)下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關(guān)部門在全國范圍內(nèi)開展了“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”。本次調(diào)查涉及全國31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市的132個(gè)區(qū)、縣，覆蓋25萬人口?！⒂?004年10月12日由中華人民共和國衛(wèi)生部、中華人民共和國科學(xué)技術(shù)部、中華人民共和國國家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合公布了《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》)

當(dāng)前第63頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)(1)從營養(yǎng)改善角度看：①居民膳食質(zhì)量明顯提高。

②兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。

③兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。

④居民貧血患病率有所下降。

我國營養(yǎng)調(diào)查情況當(dāng)前第64頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)(2)從居民營養(yǎng)與健康存在問題看：①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。

當(dāng)前第65頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)我國政府根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果，從國情出發(fā)，從急需入手，以不失時(shí)機(jī)和分類指導(dǎo)為原則，將從政策支持、市場指導(dǎo)和群眾教育三方面加強(qiáng)居民營養(yǎng)改善和慢性病預(yù)防工作：★第一，加強(qiáng)政府的宏觀指導(dǎo)，盡快制定相關(guān)法規(guī)，將國民營養(yǎng)與健康改善工作納入國家與地方政府的“十一·五”發(fā)展規(guī)劃；★第二，加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)、食品加工、銷售流通等領(lǐng)域的科學(xué)指導(dǎo)，發(fā)揮其在改善營養(yǎng)與提高人民健康水平中的重要作用；★第三，加強(qiáng)公眾教育，倡導(dǎo)平衡膳食與健康生活方式，提高居民自我保健意識(shí)和能力。

當(dāng)前第66頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)三、我國營養(yǎng)學(xué)研究的重點(diǎn)和面臨的問題我國正面臨營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡雙重挑戰(zhàn)的嚴(yán)峻形勢(shì)，如不及早采取措施，勢(shì)必嚴(yán)重影響國民健康、家庭小康和我國全面建設(shè)小康社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程。———全國人大代表、北京市衛(wèi)生局臨床藥學(xué)研究所名譽(yù)所長林明美研究員當(dāng)前第67頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)“基本國策”的建議內(nèi)容：第一:是把營養(yǎng)改善和營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作，納入我國第十一個(gè)五年計(jì)劃中，按照城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康需求，對(duì)我國食品農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)結(jié)構(gòu)進(jìn)行合理布局。第二:是堅(jiān)持中華民族傳統(tǒng)飲食文化，借鑒世界各國先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，盡快進(jìn)行對(duì)我國糧食營養(yǎng)強(qiáng)化立法工作。第三:是抓好少年兒童、婦女和嬰幼兒、老年人等三個(gè)重點(diǎn)人群的營養(yǎng)改善工作。第四:是將營養(yǎng)與扶貧工作相結(jié)合。第五:是重視并開展?fàn)I養(yǎng)相關(guān)疾病預(yù)防和治療工作。第六:是以營養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)開拓食品工業(yè)發(fā)展的新領(lǐng)域，大力推進(jìn)營養(yǎng)強(qiáng)化食品、富營養(yǎng)食品、營養(yǎng)補(bǔ)充劑以及奶類、大豆等營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

當(dāng)前第68頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)思考題1.營養(yǎng)的基本概念？2.為什么要學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)？3.從世界一些國家對(duì)國民的營養(yǎng)狀況重視，我國應(yīng)重點(diǎn)解決那些問題？4.食品營養(yǎng)學(xué)研究的任務(wù)、內(nèi)容和研究方法有哪些？當(dāng)前第69頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)3、與某些營養(yǎng)過剩有關(guān)的疾病肥胖、高脂血癥、糖尿病、冠心病、高血壓維生素A、D過量中毒，微量過量元素中毒等4、與營養(yǎng)相關(guān)的疾病當(dāng)前第70頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)3、與某些營養(yǎng)過剩有關(guān)的疾病大量研究顯示，營養(yǎng)過剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險(xiǎn)因素。其中對(duì)高脂肪膳食與心血管病研究最多，結(jié)論也比較清楚。據(jù)美國“膳食與健康專家委員會(huì)”一項(xiàng)研究認(rèn)為，膳食不平衡是若干慢性病的重要危險(xiǎn)因素，其中對(duì)心血管病的影響最為明顯，對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌有高度參考意義，能量過剩可引發(fā)肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)前第71頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)世界最主要的營養(yǎng)問題四大營養(yǎng)缺乏癥：蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥干眼病缺鐵性貧血地方性甲狀腺腫當(dāng)前第72頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)干瘦型PEM，"小老頭"當(dāng)前第73頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)水腫型PEM，眼瞼水腫當(dāng)前第74頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)混合型PEM，示消瘦及膝關(guān)節(jié)水腫當(dāng)前第75頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)干眼癥(維生素A缺乏癥)角膜潰瘍期，示角膜潰瘍當(dāng)前第76頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)

碘缺乏：地方性甲狀腺腫胎兒期（呆小?。┛送〔〉膺^量:甲狀腺癌碘強(qiáng)化食物:碘鹽

當(dāng)前第77頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)因熱能攝入過多造成的肥胖癥帶來了四大危害：

高血壓動(dòng)脈粥樣硬化冠心病糖尿病當(dāng)前第78頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)5、我國居民營養(yǎng)與健康狀況

最近十年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時(shí)我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。

當(dāng)前第79頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)我國城市居民膳食存在的主要問題畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低：2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低是全國普遍存在的問題。當(dāng)前第80頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)全國城鄉(xiāng)居民一些營養(yǎng)缺乏病依然存在：鐵、維生素A、核黃素等微量營養(yǎng)素缺乏，全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當(dāng)于中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量的41%。當(dāng)前第81頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)

緒論高血壓：

2002年，全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計(jì)全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。糖尿?。何覈?8歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計(jì)全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。當(dāng)前第82頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)

我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂異常值得關(guān)注

我國成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計(jì)全國血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。當(dāng)前第83頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)惡性腫瘤上世紀(jì)70年代以來，惡性腫瘤發(fā)病人數(shù)以年均3％～5%的速度遞增，已成為人類第二位死亡原因。2000年全球腫瘤新發(fā)病例1010萬人，死亡620萬，腫瘤現(xiàn)患病例2240萬人，并呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)。WHO專家預(yù)測，2020年癌癥新發(fā)病例將達(dá)到2000萬,死亡人數(shù)達(dá)1200萬。當(dāng)前第84頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)（四）營養(yǎng)學(xué)的研究意義食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)是維持生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ)決定人的總體素質(zhì)影響人的生活、生產(chǎn)及創(chuàng)造力關(guān)系民族的地位與未來當(dāng)前第85頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)當(dāng)前第86頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)（五）今后一個(gè)階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決,微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。營養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。衛(wèi)生部組織起草《中華人民共和國營養(yǎng)條例（草案）》當(dāng)前第87頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)1、為了愛美，不肯多吃，尤其是部分女同學(xué)，為減肥而節(jié)食，

結(jié)果：引起貧血、B族維生素不足，熱量攝取超低學(xué)生中存在的系列營養(yǎng)問題：當(dāng)前第88頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)六、防治疾病營養(yǎng)缺乏病舉例：癩皮病的防治：煙酸甲狀腺腫：碘夜盲癥：維生素ABACKNext當(dāng)前第89頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)什么是食品？食品：指各種供人食用或者飲用的成品或原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。例如：紅棗是食品，人參、當(dāng)歸則不能視為食品當(dāng)前第90頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)食品質(zhì)量的衡量標(biāo)準(zhǔn)其次是：“色、香、味”首先是：“安全衛(wèi)生，富有營養(yǎng)”^_^當(dāng)前第91頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)吃是生命的保證——營養(yǎng)營養(yǎng)：是指人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程。營養(yǎng)學(xué)：

研究內(nèi)容：是研究食品與人體健康的一門科學(xué)。即其主要研究“吃”的科學(xué)

“吃什么”、“如何吃”

研究宗旨：如何使人類在最經(jīng)濟(jì)的條件下，獲取最合理的營養(yǎng)當(dāng)前第92頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)營養(yǎng)素營養(yǎng)素：自外界以食物的形式攝入的人體必需物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。人體所需的營養(yǎng)素包括六大類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水。當(dāng)前第93頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值與營養(yǎng)標(biāo)簽

含有人體所需的營養(yǎng)素，則有營養(yǎng)價(jià)值，否則即無營養(yǎng)價(jià)值。一般來說，動(dòng)物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值比植物蛋白高營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注熱能和營養(yǎng)素的含量有不同類型，但不同于廣告BACK？當(dāng)前第94頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況1、世界性的營養(yǎng)問題：

營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩（1）不發(fā)達(dá)國家，主要是營養(yǎng)不良、營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏，全球約有7.5億人處于饑餓狀態(tài)，沒有足夠的食物（2）發(fā)達(dá)國家，營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩，導(dǎo)致肥胖而引起“富貴病”當(dāng)前第95頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2、我國的營養(yǎng)狀況：城鄉(xiāng)及地區(qū)發(fā)展不平衡。尤其是貧困山區(qū)兒童存在很高比例的營養(yǎng)缺乏，例如佝僂病在貧困山區(qū)兒童中高達(dá)74％。BACK當(dāng)前第96頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)合理營養(yǎng)與健康的關(guān)系一、促進(jìn)生長發(fā)育（1）影響生長發(fā)育的主要因素有：營養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)、疾病、氣候、社會(huì)環(huán)境、遺傳因素等；（2）六大營養(yǎng)素是生長發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)；（3）實(shí)例；日本青少年的身高普遍比二戰(zhàn)時(shí)期增加了12cm當(dāng)前第97頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)二、提高智力（1）營養(yǎng)狀況對(duì)人的智力影響極大。（2）實(shí)例：非洲地區(qū)的孕婦、兒童由于營養(yǎng)不良，學(xué)習(xí)能力明顯受阻。當(dāng)前第98頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)三、促進(jìn)優(yōu)生舉例：孕婦飲食營養(yǎng)對(duì)嬰兒體質(zhì)及智力的影響飲食中缺乏葉酸：引起胎兒神經(jīng)管畸形（例如：脊椎裂、無腦胎等）飲食中缺乏B12：產(chǎn)生水腦現(xiàn)象當(dāng)前第99頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)四、增強(qiáng)機(jī)體免疫力

1、營養(yǎng)不良者，免疫力低下，易受各種病菌的侵害。

2、食物中的一些營養(yǎng)物質(zhì)如維生素C、維生素A

等具有提高機(jī)體免疫力的作用。當(dāng)前第100頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)五、促進(jìn)健康長壽均衡飲食，避免熱量和脂肪攝取過多，可防止高血壓、糖尿病、心血管疾病等的發(fā)生，達(dá)到延年益壽的目的。當(dāng)前第101頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)六、防治疾病營養(yǎng)缺乏病舉例：癩皮病的防治：煙酸甲狀腺腫：碘夜盲癥：維生素ABACKNext當(dāng)前第102頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)在營養(yǎng)學(xué)科中最重要的綜合性成果：當(dāng)前第103頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)推薦膳食營養(yǎng)供給量(RDA)與膳食參考攝入量（DRI）推薦膳食營養(yǎng)供給量(RecommandedDietary

Allowance，RDA):推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量,足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。當(dāng)前第104頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)RDA的提出1936年由國際聯(lián)盟（LeagueofNations，簡稱國聯(lián)）的營養(yǎng)委員會(huì)提出營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)；1941年美國科學(xué)院食物與營養(yǎng)委員會(huì)第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；1937年我國開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會(huì)公共衛(wèi)生委員會(huì)通過并發(fā)表“中國民眾之最低限度之營養(yǎng)需要”，分別于1952，1955，1962，1980，1981，1988年進(jìn)行了六次修訂。當(dāng)前第105頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)膳食參考攝入量（DietaryReference

Intake，DRIs）1995年8月，美國科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營養(yǎng)委員會(huì)（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA；定義為一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容指標(biāo)：當(dāng)前第106頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)(1)平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。(2)推薦攝入量（RNI，recommandednutrientintakes）——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個(gè)體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD(標(biāo)準(zhǔn)差)若假設(shè):1SD=10%EAR,則RNI=1.2EAR當(dāng)前第107頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)(3)適宜攝入量（AI，adequateintakes）——指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營養(yǎng)素的攝入量。(4)可耐受最高攝入量（UL，tolerableupperintake

levels）——指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。AI>EAR

AI>RNI

AI<UL當(dāng)前第108頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)當(dāng)前第109頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)宏觀營養(yǎng)工作國務(wù)院于1993年《90年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》1993年成立了“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)”1996年正式啟動(dòng)“大豆行動(dòng)計(jì)劃”當(dāng)前第110頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)1997年批準(zhǔn)頒布實(shí)施《中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃（1996－2000）》1997年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)修改制訂了《中國居民膳食指南》當(dāng)前第111頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2000年在全國開始分布實(shí)施《學(xué)生飲用奶計(jì)劃》2001年又批準(zhǔn)頒布實(shí)施《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》1992年完成全國第三次營養(yǎng)調(diào)查工作當(dāng)前第112頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)2002年進(jìn)行全國第四次營養(yǎng)調(diào)查，2004年10月12日發(fā)布《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》2007年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)修改制訂了《中國居民膳食指南》當(dāng)前第113頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)居民營養(yǎng)狀況①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比達(dá)到35％，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30％的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47％當(dāng)前第114頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重。

鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2％；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2％、21.5％和20.6％。3~12歲兒童維生素A缺乏率為9.3％，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2％；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0％，農(nóng)村為49.6％。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391mg，相當(dāng)于推薦攝入量的41％。當(dāng)前第115頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)；血脂異常值得關(guān)注。當(dāng)前第116頁\共有125頁\編于星期日\17點(diǎn)肥胖上升到6000多萬人，7.1%；超重2億多人；高血壓10年升高50%，達(dá)1.6億多人；糖尿病2000多萬人，已位居世界之首；血脂異常達(dá)1.6億人；心腦血管疾病的發(fā)病率和死亡率位居各類慢性疾病榜首，死亡人數(shù)已達(dá)全球的1/5；與膳食有關(guān)的癌癥已占所有癌癥的60％以上；因上述原因引起的