年產(chǎn)4000噸白酒項(xiàng)目建議書

遼寧天府酒業(yè)有限公司年產(chǎn)4000噸白酒項(xiàng)目項(xiàng)目建議書

目錄第一章項(xiàng)目總論 11.1概述 11.1.1項(xiàng)目名稱及承辦單位 11.1.2產(chǎn)品方案、生產(chǎn)規(guī)模 11.2編制依據(jù)與范圍 11.2.1編制依據(jù) 11.3編制指導(dǎo)思想 21.4項(xiàng)目區(qū)域概況 21.5項(xiàng)目提出的背景 41.6主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo) 41.7結(jié)論與建議 51.7.1項(xiàng)目抗風(fēng)險(xiǎn)能力 51.7.2綜合評(píng)價(jià) 51.7.3存在問題及建議 6第二章市場(chǎng)分析 72.1市場(chǎng)現(xiàn)狀 72.1.1我國滲花拋光磚、超潔亮拋光磚供應(yīng)分析 82.2市場(chǎng)預(yù)測(cè) 92.3本項(xiàng)目市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力分析 102.4營銷策略選擇 102.5價(jià)格預(yù)測(cè) 11第三章建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案 123.1建設(shè)規(guī)模與內(nèi)容 123.2產(chǎn)品方案 12第四章項(xiàng)目選址與建設(shè)條件 134.1選址原則 134.2項(xiàng)目位置 134.3土地權(quán)屬及用地面積 144.4自然條件 144.5建設(shè)條件 154.6項(xiàng)目選址評(píng)價(jià) 15第五章技術(shù)設(shè)備工程方案 175.1技術(shù)方案 175.1.1設(shè)計(jì)原則 175.2設(shè)備方案 195.2.1主要設(shè)備選型原則 195.2.2設(shè)備選型方案 195.3工程方案 235.3.1設(shè)計(jì)依據(jù) 235.3.2設(shè)計(jì)原則 235.3.3主要建筑方案 245.3.4建筑結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 245.3.5抗震 24第六章原料和能源供應(yīng) 256.1主要原材料供應(yīng) 25第七章總圖運(yùn)輸與公共輔助工程 267.1總圖布置 267.1.1工廠組成 267.1.2總平面布置 267.1.3豎向設(shè)計(jì) 277.1.4交通運(yùn)輸 277.1.5廠區(qū)綠化 277.2土建內(nèi)容 277.3供電及通訊 287.3.1電源 287.3.2供配電房保護(hù) 297.3.3廠區(qū)供電及照明 297.3.4車間動(dòng)力及照明 297.3.5防雷、接她保護(hù) 297.3.6通訊 297.3.7通風(fēng)與空調(diào) 307.3.8給排水 30第八章節(jié)能分析 308.1用能標(biāo)準(zhǔn)和節(jié)能規(guī)范 318.1.2用能標(biāo)準(zhǔn)和節(jié)能規(guī)范 318.2能耗狀況和能耗指標(biāo)分析 318.3節(jié)能措施 328.3.1陶瓷行業(yè)的耗能情況 328.3.2節(jié)能措施 328.3.3建筑節(jié)能 348.3.4節(jié)水 358.3.5節(jié)能管理 35第九章環(huán)境影響評(píng)價(jià) 369.1評(píng)價(jià)依據(jù) 369.2環(huán)境現(xiàn)狀 379.3主要環(huán)境影響和防治措施 389.3.1建設(shè)期環(huán)境影響和防治措施 389.3.2營運(yùn)期污染源和治理措施 399.4環(huán)境影響評(píng)價(jià) 44第十章勞動(dòng)安全衛(wèi)生與消防 4410.1衛(wèi)生與勞保措施 4410.1.1防塵 4410.1.2降溫 4510.1.3噪音 4510.2消防方案 45第十一章組織機(jī)構(gòu)及人員配置 4611.1組織機(jī)構(gòu)設(shè)置 4611.2工作制度 4711.3人力資源配置 4711.4人員培訓(xùn) 47第十二章項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度 48第十三章招標(biāo)方案 4913.1招標(biāo)原則 4913.2招標(biāo)依據(jù) 5013.3招標(biāo)組織 5013.3.1招標(biāo)機(jī)構(gòu) 5013.3.2評(píng)標(biāo)組織 5013.4主要項(xiàng)目招標(biāo)情況 5013.4.1設(shè)計(jì)、監(jiān)理招標(biāo) 5013.4.2建安工程施工招標(biāo) 5013.4.3工藝技術(shù)及設(shè)備招標(biāo) 5113.4.4招標(biāo)基本情況表 51第十四章投資估算與資金籌措 5214.1投資估算依據(jù)和說明 5214.2總投資估算 5314.3資金籌措及用款計(jì)劃 54第十五章財(cái)務(wù)分析與經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià) 5515.1評(píng)價(jià)依據(jù) 5515.2銷售收入及稅金預(yù)測(cè) 5515.3生產(chǎn)成本及費(fèi)用預(yù)測(cè) 5515.4利潤及利潤分配 5515.5財(cái)務(wù)盈利能力分析 5515.6不確定性分析 5615.7綜合評(píng)價(jià) 56第十六章風(fēng)險(xiǎn)分析 5616.1項(xiàng)目主要風(fēng)險(xiǎn)因素識(shí)別 5616.2行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分析及預(yù)測(cè) 5716.3風(fēng)險(xiǎn)對(duì)策 58第十七章結(jié)論與建議 5917.1建設(shè)方案總體描述 5917.2問題與建議 59第一部分總論本項(xiàng)目建議書的編制主要包括項(xiàng)目建設(shè)的意義、項(xiàng)目建設(shè)背景、白酒生產(chǎn)技術(shù)、建設(shè)內(nèi)容、規(guī)模地點(diǎn)和期限、投資估算與資金籌措、市場(chǎng)前景及經(jīng)濟(jì)效益分析等內(nèi)容。在編制本項(xiàng)目建議書的時(shí)候遵循以下原則：國家項(xiàng)目建議書編制準(zhǔn)則，會(huì)計(jì)準(zhǔn)則、白酒項(xiàng)目建設(shè)相關(guān)政策法規(guī)等。第一章項(xiàng)目建設(shè)的目的、內(nèi)容、目標(biāo)、意義及必要性一、目的利用遼寧省黑山縣地區(qū)水質(zhì)好、糧食資源豐富、交通便捷、市場(chǎng)潛力大、發(fā)展空間好的優(yōu)勢(shì)，開發(fā)、生產(chǎn)、銷售高度白酒系列產(chǎn)品。二、內(nèi)容在遼寧省黑山縣地區(qū)征地300畝，固定資產(chǎn)投資4189萬元新建年產(chǎn)1000噸高檔白酒、3000噸中低檔系列白酒生產(chǎn)線。根據(jù)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售情況適時(shí)啟動(dòng)二期建設(shè)，使生產(chǎn)能力擴(kuò)大到10000噸?，F(xiàn)僅就4000噸生產(chǎn)能力提出項(xiàng)目建議。項(xiàng)目建設(shè)包括：制曲車間和釀酒車間、勾兌包裝車間，以及供電系統(tǒng)，給排水系統(tǒng)，供熱系統(tǒng)，陳釀庫，原料庫，谷殼庫，成品庫，機(jī)電維修，地磅，辦公及檢測(cè)中心，污水處理站，鍋爐煙氣處理系統(tǒng)等輔助工程。三、目標(biāo)項(xiàng)目建設(shè)期為一年，項(xiàng)目建成正常投產(chǎn)后，年產(chǎn)高度系列白酒4000噸，年實(shí)現(xiàn)銷售收入17680萬元，稅后利潤2000萬元，靜態(tài)投資回收期（含建設(shè)期）為2.98年，動(dòng)態(tài)投資回收期（含建設(shè)期）為4.66年。四、意義及必要性本項(xiàng)目存屬商業(yè)投資行為，但建成投產(chǎn)后既能滿足該地區(qū)白酒消費(fèi)需求，又能給企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)雙贏局面。第二章總論利用遼寧省黑山縣優(yōu)質(zhì)水、糧食資源（或高粱），開發(fā)生產(chǎn)高中低檔系列白酒生產(chǎn)項(xiàng)目，具有生產(chǎn)原材料和當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的雙重優(yōu)勢(shì)。另外中國白酒消費(fèi)具有良好的市場(chǎng)前景，特別是東北地區(qū)由于天氣寒冷，人們更喜歡喝白酒，投資該項(xiàng)目能帶來巨大的經(jīng)濟(jì)收益。本項(xiàng)目計(jì)劃投資10000萬元，其中固定資產(chǎn)投資4189萬元，生產(chǎn)流動(dòng)資金投資5411萬元，新建年產(chǎn)4000噸/年白酒生產(chǎn)基地，其中高檔白酒產(chǎn)能1000噸/年，銷售區(qū)域?yàn)槿珖恢械蜋n白酒產(chǎn)能3000噸/年，銷售區(qū)域?yàn)闁|北三省。本項(xiàng)目具有投資回報(bào)率高、投資回收期短的特點(diǎn)。第二部分中國白酒及中高檔白酒市場(chǎng)分析及未來五年發(fā)展預(yù)測(cè)第一章中國白酒總體市場(chǎng)分析及未來五年發(fā)展預(yù)測(cè)第一節(jié)中國白酒市場(chǎng)分析一、中國白酒行業(yè)概述（一）2003－2008年1-11月中國白酒企業(yè)數(shù)量變化情況分析圖表SEQ圖表\*ARABIC12003－2008年1-11月中國白酒行業(yè)（規(guī)模以上）企業(yè)數(shù)量變化圖單位：個(gè)從上圖可知，2001年以來，中國（規(guī)模以上）白酒企業(yè)數(shù)量逐漸減少，2001年中國共有白酒企業(yè)1231家，2005年減少到了940家，但到2006年又上升到1026家，到2007年為1121家，2008年1-11月達(dá)到1228家。（二）2003—2008年中國白酒產(chǎn)量變化情況分析圖表SEQ圖表\*ARABIC22003—2008年中國白酒產(chǎn)量變化圖單位：噸注：2004年以后計(jì)量單位為千升（三）2003－2008年1-11月中國白酒行業(yè)運(yùn)行基本指標(biāo)（1）資產(chǎn)總額變化情況圖表SEQ圖表\*ARABIC32003-2008年1-11月中國白酒行業(yè)總資產(chǎn)變化圖單位：千元（2）銷售收入變化情況圖表SEQ圖表\*ARABIC42003-2008年（1-11月）中國白酒行業(yè)銷售收入變化圖單位：千元（3）利潤總額變化情況圖表SEQ圖表\*ARABIC52003-2008年（1-11月）中國白酒行業(yè)利潤總額變化圖單位：千元（4）毛利率及利潤率變化分析圖表SEQ圖表\*ARABIC62003-2008年（1-11月）中國白酒行業(yè)毛利率變化圖圖表SEQ圖表\*ARABIC72003-2008年（1-11月）中國白酒行業(yè)利潤率變化圖二、中國白酒產(chǎn)量的不同地域分布2008年中國白酒的產(chǎn)量為569.34萬千升，四川省以111.76萬千升位居第一位，其次是山東，產(chǎn)量為76.55萬千升。圖表SEQ圖表\*ARABIC8中國白酒產(chǎn)量的不同地域結(jié)構(gòu)分析三、中國白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分析1、產(chǎn)品香型結(jié)構(gòu)分析圖表SEQ圖表\*ARABIC9按銷售收入統(tǒng)計(jì)主要香型市場(chǎng)占有率2、產(chǎn)品度數(shù)結(jié)構(gòu)分析隨著國人對(duì)飲酒健康關(guān)注程度的日益提高，低度化已經(jīng)成為白酒業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前40°以下低度酒占白酒總產(chǎn)量的比重已經(jīng)達(dá)到36%，40°-50°的中度酒已經(jīng)占50%，而50°以上的高度酒則只占14%。圖表SEQ圖表\*ARABIC10高中低度白酒產(chǎn)銷量占比3、產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)分析價(jià)格方面，據(jù)抽樣調(diào)查，銷售額居前50位的白酒企業(yè)絕大多數(shù)產(chǎn)品的出廠價(jià)在5元至100元之間，其中每瓶5元至30元的低檔酒產(chǎn)量約占55%，30元至100元的占35%，其余為少量高檔或低價(jià)白酒，其中出廠價(jià)在100元以上的高檔白酒產(chǎn)銷量占比不到1%。圖表SEQ圖表\*ARABIC11白酒產(chǎn)銷量按出廠價(jià)分第二節(jié)中國白酒市場(chǎng)需求分析一、中國白酒的需求變化分析我國白酒年均消費(fèi)量在400萬千升左右，遠(yuǎn)小于其產(chǎn)量（產(chǎn)能），白酒行業(yè)呈現(xiàn)出供過于求的現(xiàn)象。當(dāng)前，白酒行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)的銷售收入已經(jīng)達(dá)到1200億以上。2007年，規(guī)模以上企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷量485萬千升，同比增長26.39%，小于當(dāng)期的總產(chǎn)量494萬千升。雖然，銷量仍然出現(xiàn)了較快的增長，但我們認(rèn)為該數(shù)據(jù)以規(guī)模以上廠商數(shù)據(jù)為統(tǒng)計(jì)口徑，并沒有考慮流通環(huán)節(jié)的存貨和眾多中小企業(yè)因關(guān)閉而減少的產(chǎn)量。如果剔除上述因素，我們認(rèn)為，實(shí)際的消費(fèi)增長，并沒有想象中的樂觀。圖表SEQ圖表\*ARABIC12中國近年白酒銷量及其增速實(shí)際情況是，近年來我國居民對(duì)酒精飲料的消費(fèi)量增長放緩。分析我國農(nóng)村居民改革開放以來的人均酒精消費(fèi)量可以發(fā)現(xiàn)，進(jìn)入20世紀(jì)90以后，雖然居民收入水平出現(xiàn)了較大幅度的提高，但對(duì)酒精飲料的消費(fèi)增速卻逐漸下滑，達(dá)到人均7千克后開始保持穩(wěn)定?？梢姡瑢?duì)于作為非必需消費(fèi)品的酒精飲料，消費(fèi)習(xí)慣才是推動(dòng)其消費(fèi)量增長的最主要因素，收入只是將需要變成有效需求的催化劑而已。二、白酒消費(fèi)替代分析而隨著消費(fèi)者越來越追求健康、營養(yǎng)的消費(fèi)觀念，啤酒和葡萄酒等替代產(chǎn)品的蓬勃發(fā)展，從而導(dǎo)致了白酒總需求量的下降。根據(jù)新生代市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2006年我國30個(gè)大中城市的酒精飲料滲透率最高的為啤酒為46.8%，白酒僅為17.8%。而從2003年以來，白酒的市場(chǎng)滲透率一直處于下降的狀態(tài)。圖表SEQ圖表\*ARABIC132006年全國30城市酒精飲料滲透率對(duì)比圖表SEQ圖表\*ARABIC14全國30城市白酒滲透率變化情況三、白酒消費(fèi)區(qū)域分析中國白酒消費(fèi)顯示出比較明顯的區(qū)域特征。從區(qū)域來看，我國北方居民的平均白酒消費(fèi)量明顯要高于其他地區(qū)。黑龍江、內(nèi)蒙古、吉林和山東四省的農(nóng)村居民人均白酒消費(fèi)量排在全國前四位，遠(yuǎn)高于全國農(nóng)村居民3.2千克的人均水平。而新生代市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)的調(diào)查數(shù)據(jù)亦顯示，濟(jì)南、長春、青島、合肥等北方城市為白酒的優(yōu)勢(shì)區(qū)域。圖表SEQ圖表\*ARABIC15我國農(nóng)村居民人均白酒消費(fèi)圖表SEQ圖表\*ARABIC16我國30城市白酒市場(chǎng)滲透情況四、白酒消費(fèi)者行為分析消費(fèi)者行為對(duì)白酒行業(yè)的消費(fèi)需求起著決定性的作用，隨著白酒消費(fèi)環(huán)境的變化，酒水消費(fèi)者的行為業(yè)發(fā)生了較大的變化。人們對(duì)白酒的消費(fèi)正從感性消費(fèi)模式逐步向感性與理性相結(jié)合的消費(fèi)模式轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者更為注重酒的營養(yǎng)價(jià)值和文化內(nèi)涵。1、白酒消費(fèi)者年齡結(jié)構(gòu)分析根據(jù)對(duì)北京市場(chǎng)的一項(xiàng)調(diào)結(jié)果來看，白酒消費(fèi)者年齡為在16-60歲之間。其中，中老年人是白酒消費(fèi)的主力軍，白酒消費(fèi)量呈拋物線狀。30-55歲之間男性市民的白酒消費(fèi)量占白酒消費(fèi)的2/3，且傾向于選擇酒度較高的白酒；30歲以下的人，在飲料酒的消費(fèi)上更趨于多樣化，啤酒、葡萄酒的消費(fèi)占很大比例；而55歲以上的老年人出于年齡的考慮、身體狀況的考慮會(huì)節(jié)制飲酒或選擇酒度稍低的白酒，但是老年人飲酒大多有一定的連續(xù)性，其消費(fèi)特點(diǎn)是長期飲用少量的白酒，一是出于愛好，二是通絡(luò)活血，延年益壽。圖表SEQ圖表\*ARABIC17白酒消費(fèi)者年齡構(gòu)成2、購買白酒的動(dòng)機(jī)分析在對(duì)白酒消費(fèi)動(dòng)機(jī)的調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)中，有32.3%的消費(fèi)者購買白酒用于請(qǐng)客，而購買白酒自用的消費(fèi)者所占比例達(dá)46.2%，兩項(xiàng)合計(jì)所占比例為78.5%，僅有11.7%的消費(fèi)者購買白酒是為了送禮，表明白酒消費(fèi)具有目的明確而且集中的特點(diǎn)。圖表SEQ圖表\*ARABIC18消費(fèi)者購買白酒的動(dòng)機(jī)分析3、口味成為購買白酒時(shí)考慮的主要因素口感取代香型成為評(píng)價(jià)白酒質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。白酒發(fā)展到今天，人們對(duì)香型的關(guān)注已經(jīng)大不如前。調(diào)查結(jié)果顯示，消費(fèi)者在對(duì)白酒的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，最主要考慮的因素是白酒的口感，選擇者所占比例達(dá)49.9%，其次是白酒的品牌及酒后反應(yīng)，所占比例分別為18.1%和12.6%。圖表SEQ圖表\*ARABIC19口感已經(jīng)成為衡量白酒質(zhì)量的第一要素此外，在白酒選擇上，口味也已超過價(jià)格成為消費(fèi)者關(guān)注的第一要素。在對(duì)消費(fèi)者品牌認(rèn)知度的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者在選擇某一品牌時(shí)，主要考慮因素選擇口感的占47.5%，同時(shí)白酒價(jià)格也是不容忽視的因素，選擇價(jià)格因素的消費(fèi)者占20.7%，品牌因素位居第三，所占比例為17.5%。圖表SEQ圖表\*ARABIC20消費(fèi)者在購買白酒時(shí)品牌，價(jià)格，口感因素分析4、精美包裝亦不可缺少此外，在對(duì)白酒包裝的選擇上，有40.9%的消費(fèi)者選擇精致美觀的包裝，有23.6%的消費(fèi)者要求包裝要方便攜帶，還有22.1%的消費(fèi)者認(rèn)為白酒包裝應(yīng)該上檔次。圖表SEQ圖表\*ARABIC21消費(fèi)者選擇白酒時(shí)考慮因素分析第三節(jié)我國白酒市場(chǎng)規(guī)模5年預(yù)測(cè)一、2009-2013年中國白酒產(chǎn)量預(yù)測(cè)2008年由于金融危機(jī)的影響，我國的白酒市場(chǎng)受到一定的沖級(jí)，產(chǎn)量增速有所下降，并且我國的白酒市場(chǎng)是供大于求，預(yù)計(jì)2009年以后我國的白酒增速在10%-15%之間。預(yù)計(jì)到2013年，我國的白酒總體產(chǎn)量將要超過1000萬千升。圖表SEQ圖表\*ARABIC222009-2013年我國白酒產(chǎn)量預(yù)測(cè)單位：千升二、2009-2013年中國白酒銷售收入預(yù)測(cè)每年我國的白酒銷售的增速在10%以上，在由于消費(fèi)的升級(jí)，白酒的價(jià)格也在不斷的上漲，每年我國的白酒的銷售收入增速將在15%以上。圖表SEQ圖表\*ARABIC232009-2013年我國白酒銷售收入預(yù)測(cè)單位：千元三、2009-2013年中國白酒價(jià)格預(yù)測(cè)噸酒價(jià)格逐年上漲，居民收入的不斷增長和消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)推動(dòng)高檔白酒不斷提價(jià)，具有壟斷資源的高檔白酒供需偏緊的狀況短期仍難以改變。圖表SEQ圖表\*ARABIC241999-2008年我國白酒噸位價(jià)格變化分析2007年我國人均GDP為2460美元，2008年，中國的GDP預(yù)計(jì)增長10%，人民幣匯率對(duì)美元升值10%，通貨膨脹7%，則中國的人均GDP可達(dá)到3000美元左右.由于人均GDP的增長會(huì)刺激消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，這樣就會(huì)使白酒不斷的提升價(jià)格。預(yù)計(jì)白酒噸位價(jià)格在2009年會(huì)達(dá)到2.7萬元/千升。預(yù)計(jì)到2013年將達(dá)到3.5萬元/千升。圖表SEQ圖表\*ARABIC252009-2013年中國白酒噸位價(jià)格預(yù)測(cè)單位：萬元/千升第二章中國高檔白酒市場(chǎng)分析及未來五年發(fā)展預(yù)測(cè)第一節(jié)中國高檔白酒市場(chǎng)闡述一、中國主要高端白酒發(fā)展歷程圖表SEQ圖表\*ARABIC262003-2007年主要高端白酒發(fā)展歷程圖表SEQ圖表\*ARABIC27主要高端白酒公司產(chǎn)能與銷量對(duì)比圖表SEQ圖表\*ARABIC282002-2007年高檔白酒銷售收入變化二、中國高端白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析高檔白酒的市場(chǎng)集中度非常高，僅五糧液和茅臺(tái)兩家的市場(chǎng)份額就達(dá)到75％左右，其他份額基本上被劍南春、瀘州老窖、山西汾酒、水井坊等擁有傳統(tǒng)歷史文化底蘊(yùn)的固態(tài)發(fā)酵酒企業(yè)占領(lǐng)。2007年高檔白酒銷量約3萬噸，約占總數(shù)的0.61％，銷售收入約占白酒行業(yè)總數(shù)的15％左右。貴州茅臺(tái)和五糧液所占市場(chǎng)份額最大，茅臺(tái)和五糧液為第一梯隊(duì)，所占的份額為整體高檔白酒的75％左右，其次則是國窖1573和水井坊占高端市場(chǎng)10%左右的份額，劍南春集團(tuán)東方紅高端白酒占高端市場(chǎng)3%-5%左右的份額，而其它一些品牌銷量則較小，年銷量不超過兩百噸。圖表SEQ圖表\*ARABIC29中國高端白酒市場(chǎng)份額圖表SEQ圖表\*ARABIC30貴州茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖高端占比分析第二節(jié)中國高檔白酒市場(chǎng)價(jià)格一、主流高端白酒市場(chǎng)價(jià)格圖表SEQ圖表\*ARABIC312008年主流高端白酒重要價(jià)格統(tǒng)計(jì)單價(jià)：元/瓶二、主要高端白酒價(jià)格變化過程圖表SEQ圖表\*ARABIC32茅臺(tái)、五糧液和國窖1573的大致提價(jià)過程第三節(jié)中國高檔白酒市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè)一、2009-2013年高檔白酒的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè)隨著近年來國家經(jīng)濟(jì)實(shí)力增強(qiáng)以及高收入人群的增加，以高收入人群為主要消費(fèi)對(duì)象的高檔白酒出現(xiàn)較快增長。高檔白酒的用途主要分為宴請(qǐng)、送禮、自嘗以及收藏等。結(jié)合國際上高檔酒的演變歷程來看，中國高檔白酒更具奢侈品的屬性。據(jù)預(yù)測(cè)到2011年中國白酒市場(chǎng)將超過2500億元的銷售規(guī)模。預(yù)計(jì)高檔白酒的銷售規(guī)模將達(dá)到500億元，占總銷售收入的20%。并且在以后高檔白酒的市場(chǎng)份額會(huì)越來越大，預(yù)計(jì)到2013年將達(dá)到23%左右。圖表SEQ圖表\*ARABIC332009-2013年高檔白酒的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè)單位：億元二、2009-2013年我國高檔白酒銷量預(yù)測(cè)高端白酒的銷量經(jīng)過持續(xù)增長后，能夠提升的空間有限。高端白酒的銷量持續(xù)增長后達(dá)到行業(yè)0.5%的比重，參考行業(yè)前四名公司，受窖池的影響，濃香型白酒的產(chǎn)能很難擴(kuò)張，五糧液和國窖1573的增量空間有限，水井坊尚有一倍的增量空間。茅臺(tái)的產(chǎn)能可以持續(xù)擴(kuò)張，但是受制于5年的釀造期限，增長緩慢，尤其是2006年的新增萬噸茅臺(tái)酒產(chǎn)能工程，要到2011年才能開始第一期2000噸的銷售，因此在2011年之前，茅臺(tái)的增量都極為有限。2008年的地震對(duì)劍南春集團(tuán)造成了一定的影響，但是品牌優(yōu)勢(shì)還在，預(yù)計(jì)2009年劍南春會(huì)重新復(fù)蘇。特別是2011年以后，茅臺(tái)酒的產(chǎn)量會(huì)有很大的增長。預(yù)計(jì)2009-2013年高檔白酒的銷量是10%左右的速度增長。圖表SEQ圖表\*ARABIC342009-2013年我國高檔白酒銷量預(yù)測(cè)單位：噸第三部分工廠技術(shù)方案第一節(jié)白酒生產(chǎn)工藝流程本項(xiàng)目可采用川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)如下。小曲白酒是中國白酒的主要酒種之一，年產(chǎn)量約占白酒總產(chǎn)量的30％。在我國南方、西南地區(qū)遍及城鄉(xiāng)，以高粱、玉米等為原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固態(tài)培菌糖化，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的固態(tài)法小曲白酒，廣泛分布在四川、云南、貴州、江西、湖南、湖北等省，以四川產(chǎn)量大，歷史悠久，常稱“川法小曲白酒”。其代表是四川資陽的伍市干酒、重慶江津白酒、永川高粱酒、隆昌高粱酒等。四川小曲白酒用本地原料釀酒，就地生產(chǎn)、就地銷售，丟糟被當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶用作飼料，無廢棄糟的污染。川法小曲白酒的生產(chǎn)，也有規(guī)模型的企業(yè)，更多的則是生產(chǎn)作坊，多數(shù)小曲白酒生產(chǎn)者文化程度較低，多靠師傅口授心傳。一、基礎(chǔ)知識(shí)（一）川法小曲白酒的特點(diǎn)和現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展1、川法小曲白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)（1）原料品種范圍廣，可就地取材川法小曲白酒生產(chǎn)所用的原料，如高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稗子、稻谷、大米、薯類(鮮或干)等，都以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的糧食為主要原料，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深加工，以及農(nóng)副產(chǎn)品的加工，非糧食的淀粉質(zhì)原料等的綜合利用。（2）糖化發(fā)酵劑以根霉為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，配以高糖化力的菌種和生香菌，用曲量少，發(fā)酵周期短，出酒率高，成本較低。（3）成本低，見效快，靈活性強(qiáng)投資少，見效快，規(guī)模因地制宜，可大可小，集中或分散生產(chǎn)均可。許多作坊每天投糧數(shù)百斤，產(chǎn)酒達(dá)投料量的一半，每天產(chǎn)的酒不用找人推銷，便可在廠內(nèi)售完，資金周轉(zhuǎn)快，無庫存積壓。（4）風(fēng)格獨(dú)特，質(zhì)量香醇川法小曲白酒風(fēng)格獨(dú)特，清香純正，糟香宜人，醇和爽口，價(jià)格適宜，喜愛者多。此酒是生產(chǎn)傳統(tǒng)滋補(bǔ)酒、保健酒的優(yōu)良基酒，許多消費(fèi)者都用此酒自行泡藥飲用，非常方便實(shí)惠。同時(shí)，川法小曲白酒用于勾調(diào)不同香型、不同檔次的新型白酒，也是很好的基酒。2、川法小曲白酒現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展小曲白酒是由小曲黃酒演變而來，這是業(yè)內(nèi)比較一致的認(rèn)同。但固態(tài)法小曲酒起源于何時(shí)，卻未見定論。研究古代小曲白酒的技術(shù)，應(yīng)著重于小曲。從古籍記載中可看出，小曲技術(shù)的發(fā)展，最初釀酒時(shí)是曲、蘗并用；后來就只用小曲而不用蘗了。制小曲時(shí)添加中草藥，始于晉朝。此后直至清代，小曲制法大同小異。小曲起源于我國，后又傳至東方其他國家。直至19世紀(jì)末，法國卡爾邁特氏(A·Calmette)，在研究我國小曲的基礎(chǔ)上，分離出糖化力強(qiáng)的毛霉，用以生產(chǎn)酒精，稱為“阿米諾法”(Amyloprocess)，才突破了西方國家認(rèn)為只有使用麥芽作糖化劑方能生產(chǎn)酒類和酒精的框框；此后，德國的柯赫氏也采用固態(tài)法培養(yǎng)微生物，以生產(chǎn)糖化發(fā)酵劑，但要比我國晚約3000年。近數(shù)十年，我國在小曲及白酒方面的科研成果累累，現(xiàn)摘要簡(jiǎn)介如下：①在1930年-1949年，微生物前輩陳駒聲、方心芳、金培松、檀耀輝等對(duì)小曲微生物進(jìn)行分離、鑒別、應(yīng)用，以及在中草藥的作用等方面進(jìn)行過初步研究。此后以川法小曲白酒為首，在生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)菌種等方面，進(jìn)行了一系列研究，并取得重大成果。②1953年，總結(jié)出高產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)“勻、透、適”的“李友澄小組操作法”，并在四川和西南、中南地區(qū)及全國推廣，形成了川法小曲白酒產(chǎn)區(qū)。1954年，四川萬縣冉啟才小組創(chuàng)造了“悶水蒸糧操作法”，使高粱出酒率(65度)達(dá)到46．99％，淀粉利用率提高到73．43％。③1955年，四川省商業(yè)廳在組織結(jié)合推廣《煙臺(tái)釀酒操作法》的同時(shí)，總結(jié)出了玉米小曲酒“高揚(yáng)散熱，低倒勻鋪，高溫吃曲”的操作經(jīng)驗(yàn)。④1957年，國家食品工業(yè)部制酒工業(yè)管理局和國家酒類專賣公司組織在四川省永川酒廠進(jìn)行糯高粱小曲白酒先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)試點(diǎn)，對(duì)全國固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)做了全面的總結(jié)，使淀粉利用率由原來的65％左右，提高到81．9％，并出版了《四川糯高粱小曲酒操作法》。1959年，四川省糖酒貿(mào)易局在永川進(jìn)行制曲不用中草藥的試點(diǎn)，并編寫了《無藥糠曲制造》，總結(jié)出一套“兩準(zhǔn)、一勻、三不可”的無藥糠曲操作法，打破了無藥不成曲的傳統(tǒng)觀念。⑤1963年貴州輕科所成功地研制了麩皮根霉曲以替代傳統(tǒng)的有藥大米小曲，并很快在兩廣、四川、云南、貴州、兩湖等省推廣，沿用至今還在不斷發(fā)展，對(duì)小曲白酒的發(fā)展做出積極的貢獻(xiàn)。該成果榮獲1978年全國科學(xué)大會(huì)獎(jiǎng)。1964年，四川省糖酒公司專門人員在傳統(tǒng)的邛崍米曲中分離出優(yōu)良菌株，耗淀粉少、產(chǎn)酒高的3，5菌株，并在高粱白酒生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。1977年，貴州省輕科所又成功地分離出糖化力強(qiáng)、產(chǎn)酸少、繁殖快、用量少(0.3％)、出酒率高而穩(wěn)定的Q303根霉菌種，并迅速在我國西南各地固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)中推廣應(yīng)用，至今仍備受廠家的厚愛。1978年，重慶市酒類科研所對(duì)四川邛崍5號(hào)根霉菌種進(jìn)行誘變，選育出產(chǎn)酒高、適用范圍廣的YG5—5菌種，并在省內(nèi)外推廣應(yīng)用。⑥1964年唐山全國釀酒會(huì)議要求對(duì)四川糯高粱小曲白酒的操作規(guī)程作系統(tǒng)的修訂，并將有關(guān)的新技術(shù)總結(jié)進(jìn)去。為此，由四川組織專業(yè)人員，先后查定了江津等8個(gè)酒廠的高粱、玉米小曲白酒現(xiàn)行操作法，并組織高粱小曲白酒試點(diǎn)和玉米小曲白酒試點(diǎn)，以驗(yàn)證并完善各地的經(jīng)驗(yàn)。編制了《四川小曲白酒操作工藝及檢驗(yàn)方法》的技術(shù)資料，此總結(jié)使川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)又上了一個(gè)臺(tái)階。⑦1978年，四川瀘縣創(chuàng)造了發(fā)酵采用“大底糟”經(jīng)驗(yàn)；永川總結(jié)了“快裝、緊桶”的箱桶配合經(jīng)驗(yàn)；安縣又根據(jù)微生物的特征，發(fā)明了“延長發(fā)酵期”的經(jīng)驗(yàn)。1981年，四川萬源、長寧、邛崍等地酒廠，進(jìn)行了“糟箱合一”、“甑桶合一”的改革嘗試，將固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)車間，改建為年產(chǎn)600t白酒的機(jī)械化生產(chǎn)線，采用蒸汽供熱；培菌用通風(fēng)箱；行車搬運(yùn)進(jìn)出；發(fā)酵桶上蒸酒，將蒸煮、培菌、發(fā)酵、蒸餾四大工序合并為三道工序。降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了出酒率。1982年，四川萬縣對(duì)川法小曲白酒作出了“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、適、勤”和“原料是條件、配糟是基礎(chǔ)曲藥是動(dòng)力、質(zhì)量是前提、操作是關(guān)鍵”等具體的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，以指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)操作。對(duì)固態(tài)小曲白酒的實(shí)際生產(chǎn)才能具有重要意義。⑧20世紀(jì)80年代以來，四川釀酒工作者對(duì)川法小曲白酒的研究也取得重要成果。1989年，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院通過對(duì)川法小曲白酒工藝和微量成分的初步研究，提出川法小曲白酒應(yīng)列為“小曲清香型”白酒。同期，四川省酒類研究所通過對(duì)“固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒生產(chǎn)工藝及香味成分研究”，對(duì)川法小曲白酒、汾酒和三花酒等進(jìn)行系統(tǒng)的分析，以大量的數(shù)據(jù)證實(shí)川法小曲白酒不應(yīng)屬于米香型白酒，而與麩曲清香型和大曲清香型白酒相類同，應(yīng)確定為“小曲清香型”白酒。同年，該研究設(shè)計(jì)院將從大曲中分離的產(chǎn)酯酵母應(yīng)用于小曲白酒生產(chǎn)，有效地提高了固態(tài)法小曲白酒的質(zhì)量。⑨20世紀(jì)90年代初，四川釀酒工作者對(duì)小曲白酒技術(shù)進(jìn)行了一系列改革，使原料出酒率從48％-53％提高到6O％以上(酒度57．5度計(jì))，淀粉出酒率達(dá)到92％以上。（二）川法小曲白酒生產(chǎn)的原輔料1、原料的化學(xué)成分固態(tài)法小曲白酒的生產(chǎn)制曲與釀酒，對(duì)原料的選擇，應(yīng)因地制宜、因酒而異。在釀酒原料中，化學(xué)成：兮的含量是不一致的，故對(duì)原料出酒率、酒質(zhì)都會(huì)帶來同程度的影響。了解原料的化學(xué)組成，對(duì)小曲白酒生產(chǎn)具有重要指導(dǎo)意義。2、原輔料的選擇如何選擇制曲和釀酒的原輔料，是小曲白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)生產(chǎn)小曲是用大米(米曲)，現(xiàn)在多用麩皮；釀酒原料不一，應(yīng)遵循當(dāng)?shù)厥a(chǎn)什么原料就用什么原料，當(dāng)?shù)叵矚g什么原料生產(chǎn)的酒就用什么原料。當(dāng)然如果要提高小曲白酒的風(fēng)格質(zhì)量，可以將2種、3種或多種糧食混用。原料要求無蟲蛀，無霉變，顆粒飽滿，淀粉含量高水分符合標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)藥殘留量不超標(biāo)。運(yùn)輸距離、價(jià)格問題也要重點(diǎn)考慮。輔料一般采用稻殼作填充料，用前必須經(jīng)清蒸處理。少數(shù)也有用玉米蕊或高粱糠的。制曲原料除上述要求外，還要適于有益菌的繁殖適于產(chǎn)酶、有利于提高酒質(zhì)等。（三）工藝流程1、現(xiàn)行工藝流程圖表SEQ圖表\*ARABIC35川法小曲白酒生產(chǎn)工藝流程2、工藝技術(shù)的發(fā)展在近50年來，川法小曲白酒工藝技術(shù)和科研的發(fā)展有了長足的、根本性的變化。操作工序發(fā)展成為統(tǒng)一的蒸煮、培菌、發(fā)酵、蒸餾4大工序。蒸煮：燎子(習(xí)用術(shù)語)水回早回悶水；泡糧：燎子_÷天鍋水泡_÷開水泡甑內(nèi)泡泡悶合一；培菌(糖化)：厚箱薄箱老箱嫩箱；發(fā)酵：少配糟多配糟_÷按比例用糟使用底面糟(大底糟)。（四）生產(chǎn)設(shè)備1、制曲設(shè)備（1）傳統(tǒng)小曲制曲設(shè)備傳統(tǒng)小曲的制作設(shè)備較簡(jiǎn)單，都是作坊式生產(chǎn)，常用盆、篩、缸、箱等。以邛崍米曲為例：拌和盆：此盆為木制，用于制坯時(shí)原料加水拌和，一般上口直徑850mill，下底直徑810rnlrl，高280mm。該盆可拌和80kg大米粉的曲坯料。保溫箱：該箱分為上下兩部分，下部為箱座，用火磚砌成，其長為3170mill，寬1600mm，高630mill，四壁厚度為115mill，在接近地面部分逐漸增厚，呈斜面狀。箱座前面開門，箱座內(nèi)部的兩頭空位處放置火盆，用木炭生火升溫。在箱座上放置竹箅，上面再鋪草墊。上部稱為木箱，置草墊之上。木箱稍小于箱座，長為2960ITlm，寬1500mnl，高185mm。箱內(nèi)可放置直徑為90ran]的曲坯410~420個(gè)，曲坯的相互間距離為10mm。烘烤灶：該灶以火磚砌成，分為兩部分。上部長為560mm，寬440mlTl，高360mill，能放置直徑為90mill，厚度為30mill的曲餅210個(gè)，即每個(gè)保溫箱應(yīng)配以2個(gè)烘烤灶；下部稱為火膛，長510mill，寬400iTlrn，高600mill；前面開門，膛中用木炭生火加熱。（2）純種根霉麩曲制作設(shè)備菌種培養(yǎng)室：規(guī)模較大的工廠，菌種培養(yǎng)室可按工作需要分設(shè)顯微鏡檢查室、培養(yǎng)基制備室、培養(yǎng)室、菌種保藏室、無菌室及保溫室等，但一般小廠大多實(shí)行一室多用。種曲室及制麩曲車間：種曲室及制麩曲車間的設(shè)計(jì)及設(shè)施，要符合純種培養(yǎng)的工藝要求；地面、墻壁應(yīng)使用防滲材料，以便清洗、消毒和滅菌。制根霉麩曲的設(shè)備：①揚(yáng)麩機(jī)：轉(zhuǎn)速1445r／min，功率4．5kW；②蒸麩甑或蒸麩桶、蒸麩鍋，據(jù)生產(chǎn)規(guī)模設(shè)計(jì)；⑧曲盤：制種曲用，以紅松木或杉木制成。一般內(nèi)長52cm，內(nèi)寬31cm，內(nèi)深5cm。(簾子：可用作制種曲一般用竹片編成，狀如窗簾，用時(shí)鋪于曲架上，也可直接用于生產(chǎn)。通風(fēng)制曲設(shè)備：是制根霉麩曲最普遍的設(shè)備。曲池：曲池長與寬之比為2~2．5，深為40-60cm，箱底的導(dǎo)風(fēng)傾角為5-10度。一間曲室設(shè)一個(gè)曲池，曲池配備中壓風(fēng)機(jī)(按曲料厚度選擇)。麩曲培養(yǎng)好后，出池時(shí)尚含28％左右水分，要及時(shí)干燥，小廠多在晾曲棚內(nèi)攤涼、風(fēng)干，但易返火或霉變，最好用通風(fēng)箱晾曲、干燥。2、釀酒設(shè)備（1）制酒廠房川法小曲白酒釀酒廠房與一般大曲酒、麩曲酒廠房相同，可參看相關(guān)書籍。小作坊用一般平房即可。（2）制酒設(shè)備泡糧桶：木制或水泥池，根據(jù)每日投料量設(shè)計(jì)；培菌箱(糖化箱)：木制或曬席(箱底席，竹編)；端撮、囤撮：竹編；發(fā)酵桶(池)：木制或水泥池，一般容積為5-6m，發(fā)酵桶旁設(shè)1個(gè)黃水坑，便于提前放出黃水；封桶泥池：水泥或石砌；蒸餾：酒甑用木制、石砌或水泥制，冷卻器與一般酒廠相同；晾堂或通風(fēng)箱：作攤涼用，面積視投料量設(shè)計(jì)。（五）習(xí)用術(shù)語解釋川法小曲白酒因年代久遠(yuǎn)，許多習(xí)用術(shù)語沿用至今，為使初學(xué)者易于理解，簡(jiǎn)要將常用的加以解釋。泡糧：在蒸煮前，將整粒原料用水浸泡。蒸糧：將泡好的糧食入甑蒸煮。初蒸：在蒸糧過程中，從圓汽后至潑煙水前的一段工序。潑煙水：蒸糧到一定程度和時(shí)間后，往甑內(nèi)潑水，此時(shí)甑內(nèi)穿汽和煙，故名煙水。悶水：蒸糧蒸到一定程度和時(shí)間后，對(duì)所蒸的糧食甑內(nèi)摻水悶糧，叫悶水。復(fù)蒸：放出悶水后繼續(xù)蒸糧至熟透。透心：在泡糧階段，指糧食內(nèi)部被水浸透，無干心；在蒸糧階段，指糧食內(nèi)部無干心硬粒，并成半透明狀。皮張：指糧食的外皮。跑子：將熟糧傾倒在攤席上時(shí)，滾散在熟糧周圍，不相連接的糧粒，叫跑子。涎：附在糧食表面的類似稀漿糊的物質(zhì)，叫做涎。翻花：在蒸糧過程中，糧粒爆口處露出的淀粉，像花瓣翻開一樣。收汗：檢取甑內(nèi)熟糧，或出甑熟糧，約經(jīng)半分鐘，其外皮不帶水，不粘手；在第1次翻糧時(shí)，攤席上不現(xiàn)水濕。陽水：附在熟糧表面的水分。糊子：在培菌過程中，箱內(nèi)培菌糟所產(chǎn)生的糖化液叫糊子。散子：指糧粒的粘連性已減小、分散、不成團(tuán)塊的現(xiàn)象。端撮：用竹篾編制，作為裝桶，入甑、出甑時(shí)端運(yùn)糟子用。囤撮：用竹篾編制，用以囤存配糟的撮箕。撈箕：用竹篾編制，專作撈、撮泡糧用的。穿煙：即穿汽。配糟：是上次蒸酒后留存在囤撮內(nèi)(或堆積在晾堂上)的糟子，以備下次配合培菌糟發(fā)酵之用的。培菌糟：是將已拌和曲藥的熟糧，置于培菌箱內(nèi)擴(kuò)大培養(yǎng)，故稱培菌糟。底、面糟：鋪于發(fā)酵桶(池)底部的配糟，謂之底糟；蓋于發(fā)酵桶(池)糟面上的配糟，謂之面糟?；旌显悖号嗑闩c配糟之混合物。丟糟：蒸酒后丟出來(配糟多余部分)、作為飼料的糟子叫丟糟。黃水：發(fā)酵桶內(nèi)經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生的黃色粘稠狀液體。黃水坑：在靠近發(fā)酵桶的側(cè)面挖一個(gè)圓坑(或方形)，用以裝貯從發(fā)酵桶內(nèi)流出的黃水。圍邊：作用如墊圈，是放在甑桶與云盤(甑蓋)之間作堵汽用的長形布袋，袋內(nèi)裝丟糟，用時(shí)以水浸濕。圓汽：指蒸汽在甑中的材料表面開始全面透出時(shí)的現(xiàn)象。水桶和旱桶：指固態(tài)發(fā)酵小曲白酒的兩種操作工藝。凡是配糟用量少，待桶內(nèi)發(fā)酵品溫升至38-39℃時(shí)，灑人一定量的水，使醅沖淡并降溫，代替部分配糟作用者，稱為水桶；旱桶的配糟用量較大，發(fā)酵期間不灑水。踩桶(池)：將物料入桶后，人工進(jìn)行適度踩壓，以減少桶內(nèi)糟子存在的過多空氣，減緩發(fā)酵。封桶(池)：物料全部入桶并適當(dāng)踩桶后，用泥(或塑料薄膜)密封，以隔絕空氣，防止雜菌感染，以利酵母發(fā)酵。吹口：有兩種含義。一是指在物料入桶(池)時(shí)，在中央插一根竹竿，拔出后從底到頂呈一個(gè)通氣道，故名；二是從物料入桶(池)后，每隔24h稱為1個(gè)吹口(次)，通常計(jì)1-5次吹口，可從各個(gè)吹次的品溫、氣味、出氣的強(qiáng)弱程度，判斷發(fā)酵的情況，以利改進(jìn)下一批發(fā)酵的入桶(池)條件。團(tuán)燒溫度：指物料人桶2h后，固態(tài)發(fā)酵糟的品溫亦即發(fā)酵的初始溫度。頂火期：指發(fā)酵過程中最高溫的持續(xù)期。倒桶：又名掉排、酸桶、垮桶，即發(fā)酵不正常，酸度高，出酒率和酒質(zhì)嚴(yán)重下降?？揪疲杭凑麴s、蒸酒的俗名。蹋甑：指甑內(nèi)糟子穿汽不勻，與甑箅未洗干凈、糟子太濕或太膩、上甑下糟不勻或過重等因素有關(guān)。溢甑：指底鍋水太多，水沸后沖至甑算上的現(xiàn)象。燎子：將糧食倒人甑內(nèi)經(jīng)煮后，再把糧食進(jìn)行淘洗再蒸，此操作已被泡糧、初蒸代替。水回：經(jīng)燎子后的糧食蒸糧時(shí)潑煙水、翻拌，使糧粒進(jìn)一步吸水充足，一般要進(jìn)行多次后再蒸糧，此操作已被“悶水”操作取代。二、川法小曲白酒風(fēng)格質(zhì)量特點(diǎn)（一）川法小曲白酒的香味成分特點(diǎn)為了搞清川法小曲白酒的風(fēng)味特征及微量成分與其他小曲白酒的差異，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院和四川省酒類科研所先后采用氣相色譜對(duì)川法小曲白酒的微量成分進(jìn)行了系統(tǒng)的檢測(cè)，取得了大量的數(shù)據(jù)確認(rèn)四川小曲白酒應(yīng)為“小曲清香型”。1、川法小曲酒中的酸類物質(zhì)小曲白酒含酸量與其他類型酒有顯著的不同。發(fā)酵期雖短，但含酸量一般在0．5-0．8gm，高的可達(dá)1．0gm。從對(duì)不同原料和菌種所生產(chǎn)的酒的測(cè)定結(jié)果可以看出,產(chǎn)酸的定性組成是一致的。用天然小曲生產(chǎn)的酒產(chǎn)酸幅度大，不同原料之間酸的差別不明顯。小曲酒中各種酸的含量比較多，除乙酸、乳酸外，有丙酸、異丁酸、丁酸、戊酸、異戊酸、己酸等，有的有少量庚酸。酸的構(gòu)成可與大曲酒相比，與麩曲清香型酒相似，但含量較高。米香型酒幾乎不含這些酸。川法小曲酒中含有較多的低碳酸，特別是丙酸和戊酸的含量較多，酒中的多種酸是構(gòu)成該酒香味特征的重要因素。2、川法小曲白酒中的主要醇、酯、醛類物質(zhì)（1）高級(jí)醇分析結(jié)果表明，川法小曲白酒中主要的幾種高級(jí)醇都有，且含量高，尤其是異戊醇含量在1～1-3gm，正丙醇和異丁醇在0．28-0．5gm之間，高級(jí)醇總量在2gm左右，與米香型和大曲、麩曲清香型酒相比，還含有較多的仲丁醇和正丁醇。高級(jí)醇是構(gòu)成川法小曲白酒風(fēng)味的主要成分。（2）酯類川法小曲白酒中酯含量一般在O．5～1．0g／L，主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，特別是乳酸乙酯含量較高。這與清香型大曲酒和麩曲白酒一樣，而小曲米酒正好與此相反。此外，小曲白酒中還含有少量的丁酸乙酯(10-20mg／L)，或戊酸乙酯和己酸乙酯，量雖少，但閾值低，對(duì)口感影響大。雖然酒中各類酸比較全，但相應(yīng)生成的酯卻不多，這是因?yàn)榘l(fā)酵期短，來不及酯化形成之放。川法小曲白酒的主要成分與某些香型酒的比較，結(jié)果見下表。圖表SEQ圖表\*ARABIC36川法小曲白酒的主要成分與某些香型酒的比較單位：mg/100mL（3）醛類川法小曲白酒中乙醛和乙縮醛含量大大超過了小曲米酒，也與清香型酒相似。四川小曲酒中乙縮醛和乙醛是小曲米酒的2倍以上，這又是兩種小曲酒在微量成分上的一個(gè)顯著區(qū)別。3、川法小曲白酒中的高沸點(diǎn)成分在川法小曲酒中，2，3一丁二醇比三花酒要高些，苯乙酸乙酯比其他酒種多；B一苯乙醇含量較高，接近三花酒，對(duì)形成川法傳統(tǒng)小曲白酒的“糟香”是否起作用，不容忽視。4、小曲清香型白酒風(fēng)格的形成據(jù)四川酒科所曾祖訓(xùn)等x,-JJ~I法小曲酒測(cè)定數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，酒中的酸、酯、醇、醛的比例為1：1．07：3．07：0．37。這與其他酒種是不同的，主要含量是乙酸和乙酸乙酯，含高級(jí)醇的比例較高，但香味閾值比酯類大得多。在微量成分的組成上，川法小曲酒是由種類多、含量高的高級(jí)醇類和乙酸乙酯、乳酸乙酯的香氣成分，配合相當(dāng)?shù)囊胰┖鸵铱s醛，除乙酸、乳酸外的適量的丙酸、異丁酸、戊酸、異戊酸等有機(jī)酸及微量庚酸、I3一苯乙醇、苯乙酸乙酯等物質(zhì)所組成，具有自身香味組分的特點(diǎn)。通過各方面的研究，川法小曲酒歷史悠久，產(chǎn)量大、分布廣、市場(chǎng)聲譽(yù)高，有完整的工藝體系，香味成分有自身的量比關(guān)系，并且有獨(dú)特的風(fēng)格，屬小曲清香型酒是業(yè)內(nèi)的共識(shí)。（二）川法小曲白酒的風(fēng)味特點(diǎn)川法小曲白酒具有獨(dú)特的風(fēng)格，它的感官特征與主要微量成分同其他小曲酒有較大的差異。四川小曲白酒的感官標(biāo)準(zhǔn)見下表。從表中可見，“清香”型酒是以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，“糟香”是全固態(tài)培菌糖化、發(fā)酵、甑桶蒸餾特有的香氣。與米香型小曲酒有顯著的差異。圖表SEQ圖表\*ARABIC37四川小曲白酒感官標(biāo)準(zhǔn)(省標(biāo)，DB／51OOX61001·2-86)※本標(biāo)準(zhǔn)適用于以糧食為原料，以稻殼為填充荊，經(jīng)蒸煮、培茵、固態(tài)發(fā)酵、蒸餾貯存勾兌而成的白酒。三、關(guān)鍵工序的技術(shù)要求（一）蒸煮工序1、泡糧泡糧的目的和作用：川法小曲白酒生產(chǎn)，傳統(tǒng)采用整粒原料。在泡糧時(shí)，原料吸收水分，淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒逐漸膨脹，使糧粒在蒸煮時(shí)容易透心，達(dá)到糊化良好之目的。同時(shí)，泡糧可除去高粱皮殼中的部分單寧和原料中的灰沙雜質(zhì)。開水泡糧：溫度愈高，糧食吸水愈快；高溫水還可殺滅原料中的微生物，以免泡糧時(shí)“翻泡”；高溫可使糧食的酶鈍化。減少淀粉糖化的損失。先加水后下糧：使泡糧桶內(nèi)水溫上下一致，糧食受熱均勻，吸水也均勻；避免糧食結(jié)成灰包團(tuán)而吸水不勻。糧食浸泡吃水均勻：將糧倒入水中后要翻拌一次，將糧粒與水和勻；避免糧粒露出水面。定時(shí)泡糧：根據(jù)糧食品種、季節(jié)、泡水溫度等決定泡糧時(shí)間．一般糯高粱泡糧12~14h。2、初蒸蒸糧：要求糧粒受熱均勻，均勻吸水和膨脹，糧粒在甑中要保持疏松，故要適量拌人稻殼，并輕倒勻鋪，避免蹋甑和溢甑。另外，初蒸時(shí)間根據(jù)糧食品種而定。潑煙水：在初蒸階段，當(dāng)甑內(nèi)糧食達(dá)100℃時(shí)潑入40--~45℃熱水，以補(bǔ)充糧食水分，促使糧粒因溫差而裂口。3、悶水悶水的作用：從蒸糧過程中糧食吸水及糊精增長的情況看．在泡糧階段糧食內(nèi)只有水化作用和淀粉粒的吸水作用，糧食的水分含量有一定限度(一般為46％～48％)。在蒸糧階段，由于淀粉粒受熱膨脹，逐漸液化，吸水力增強(qiáng)．破壞了細(xì)胞粒間的中間體，增加了吸水速度。在初蒸后摻入悶水，可使糧食短時(shí)間內(nèi)吸收適量水分，同時(shí)在悶水時(shí)，水溫低、品溫高，可使悶水后的糧食的裂口數(shù)顯著增加，一般裂El數(shù)約占95％以上，為培菌工作創(chuàng)造有利條件。悶水的時(shí)間和溫度：據(jù)永川試點(diǎn)測(cè)定，悶水的溫度越高，吸水越多；若悶水時(shí)間延長，吸水重量亦相應(yīng)增多。因此，悶水時(shí)間的長短應(yīng)根據(jù)糧食的品種、柔熟程度來決定。以糯高粱為例，一般悶水溫度為30~40℃，悶水時(shí)間為5～12min。由于手工操作或設(shè)備條件不同，悶水溫度憑借經(jīng)驗(yàn)來掌握。若悶水溫度偏低一點(diǎn)，出甑熟糧冷后不反硬．偏高則冷后要反硬。悶水操作應(yīng)注意：①悶水由甑子下面摻入，溫度比較均勻，糧粒吸水也較均勻；摻水過程可保持糧食疏松，為復(fù)蒸創(chuàng)造條件；②如果發(fā)現(xiàn)甑中糧食上軟下硬時(shí)，說明下部糧食吃水不夠，可控制摻放悶水的速度來調(diào)劑。即將悶水摻至一半時(shí)稍停一下再摻，或者減慢摻水速度，使下部的悶水時(shí)間增長；③在悶水時(shí)由于糧食吸收大量水分，同時(shí)表皮遇冷收縮，形成裂口，糧粒內(nèi)的淀粉、糊精粘性降低并由濃到稀，逐漸由裂口處流出，俗稱“吐涎”。潑煙水和悶水的水溫低，糧粒裂口大，涎也重，反之涎就輕。4、復(fù)蒸（1）在蒸煮過程中。高粱是由黃紅色逐漸轉(zhuǎn)成烏紅色。由于糧食在浸泡時(shí)，糖化酶尚有作用，使部分淀粉變成糖(或高粱本身所含的糖分)。在蒸煮過程中，由于加熱蛋白質(zhì)分解成氨基酸，糖和氨基酸作用發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成氨基酸糖，使糧食顏色變深。此外，高粱外殼含有一種花青素，經(jīng)加熱后顏色也會(huì)加深。（2）出甑熟糧涎的多少。與糧食裂口的大小、吸水重景和蒸煮時(shí)間長短密切相關(guān)。糧食蒸煮后增重多。涎重；增重少，涎輕。（3）糧食出甑前，敞蒸。在復(fù)蒸階段，糧食表面和涎上仍含有一些水分(陽水)，這部分水分在糧食出甑后，經(jīng)過攤涼，一般情況下不能完全揮發(fā)掉，容易沾染雜菌，引起糧食在培菌箱內(nèi)升溫過猛或發(fā)生酸箱。因此，糧食出甑前，揭開甑蓋敞蒸一下，讓陽水揮發(fā)。（4）在蒸糧過程中糧食的主要變化：①淀粉．在高溫泡糧時(shí)，淀粉粒開始膨脹，在蒸煮時(shí)，溫度進(jìn)一步升高，淀粉細(xì)胞膜發(fā)生破裂。在此過程中。因加熱不勻或穿汽不勻，會(huì)出現(xiàn)部分未糊化的谷粒。②糖的變化，原料中的糖與氨基酸作用生成氨基酸糖，并產(chǎn)生糠醛等。③含氮物的變化，原料中的蛋白質(zhì)，當(dāng)高溫蒸煮時(shí)，部分蛋白質(zhì)分解，生成氨基酸。（二）培茵工序1、出甑攤涼、翻糧攤涼的目的是使出甑糧食迅速均勻地冷至適合釀酒微生物繁殖的溫度。攤涼的要求是盡量縮短攤涼時(shí)間，減少雜菌感染，具體辦法有：①低倒勻鋪，低倒可以使熟糧與攤席接觸的溫度高達(dá)8O℃以上。從而起到部分殺菌作用，勻鋪是使熟糧倒在攤席上厚薄均勻，以達(dá)到撤曲時(shí)的溫度一致。②先倒后翻。先倒后翻可使先出甑的熟糧降溫減慢，后出甑的降溫加快，以達(dá)到品溫均勻一致，避免因品溫相差過大，造成培菌與發(fā)酵不良的后果。若先倒先翻，橫倒直翻或亂倒亂翻等，均會(huì)使熟糧品溫相差很大。③頭勻二細(xì)，頭勻是第一次翻糧做到厚薄均勻一致，使熟糧溫差小，便于撒頭次曲時(shí)的品溫接近一致。二細(xì)是在撒了頭次曲后。用木掀將熟糧截細(xì)，增大熟糧表面面積，使溫度下降加快和曲粉拌得更均勻。2、撒曲（1）撒曲溫度、收箱溫度等要視室溫而定。撒曲溫度過高，對(duì)培菌不利，易造成箱溫上升快，糖化不好；若撒曲溫度過低，經(jīng)翻拌、收箱等操作過程，造成收箱溫度偏低，箱溫上升慢，培菌糟易粘泥。（2）小曲用量。川法小曲白酒用曲量一般為0．4％～0．7％。在正常情況下，可以根據(jù)下列條件來掌握：①曲的質(zhì)量。曲的質(zhì)量與小曲酒出酒率和質(zhì)量密切相關(guān)；②水的性質(zhì)。普通釀造用水大都是中性或微酸性，用曲量較少；水為堿性者，用曲量耍適當(dāng)增加；③季節(jié)變化。一般冬季多用，夏季少用。通常在培菌工序除控制進(jìn)箱溫度和箱的面積、厚度外，曲藥的多少。也可決定培養(yǎng)的時(shí)間和箱的老嫩。若發(fā)酵時(shí)吹得過猛，酒會(huì)帶苦、酒花不綿、蒸餾后糟子因水分不夠而發(fā)黑，是用曲量過多的象征，應(yīng)立即減少用曲。3、培菌（1）培菌箱的作用川法小曲白酒釀造最大的特點(diǎn)是用很少量的曲而能達(dá)到發(fā)酵良好的目的。其所以如此，主要是在發(fā)酵前通過擴(kuò)大培菌箱培養(yǎng)起作用比較大，它為發(fā)酵工序創(chuàng)造良好的條件。糧食在培菌糖化箱中，由于糖化菌的繁殖使淀粉逐漸變成糖，用人工進(jìn)行控制，不讓產(chǎn)糖過多，防止老箱跑糊。同時(shí)，酵母菌數(shù)亦會(huì)增長；敞口操作中不可避免感染醋酸菌和乳酸菌，這些菌在培菌箱中亦逐漸繁殖，出箱糖化糟酸度的增長可證實(shí)這一點(diǎn)。（2）收箱的厚度與溫度。要視季節(jié)、氣溫來定。一般來說，冬季收箱溫度要高些，箱要做厚些；熱季收箱溫度降低，箱宜做薄。（3）培菌工序應(yīng)注意的問題①搞好清潔衛(wèi)生，減少雜菌感染，要求做到“三勤”。即勤洗箱板、勤洗箱底席和勤洗箱蓋席。每隔3～5d洗擦一次，用開水燙洗后曬干(或晾干)以減少雜菌污染；勤曬草簾，培養(yǎng)箱上用的草簾和草圍邊等極易生霉，應(yīng)時(shí)常翻曬；勤換箱底稻殼，保持箱底稻殼新鮮、干燥。②注意培菌階段升溫情況。培菌階段主要是保證糖化菌和酵母菌的繁殖與生長。據(jù)四川小曲酒廠的經(jīng)驗(yàn)：在熟糧人箱12h內(nèi)，應(yīng)保持一定限度的最低品溫，以后每隔2h約升溫1℃，至27h前后出箱時(shí)，溫度升至33～34℃，這樣培菌糟的質(zhì)量較好。③熱天出箱偏嫩，冬天出箱偏老。熱天空氣中雜菌多，為了適當(dāng)抑制雜菌的繁殖速度，出箱偏嫩，培菌糟中糖分較少，發(fā)酵時(shí)升溫較緩，有利于釀酒功能菌的繁殖活動(dòng)。冬季出箱偏老，培菌糟中糖分較多．有助于發(fā)酵進(jìn)行。④冬天培菌箱要采取保溫措施．當(dāng)室溫在1O℃以下時(shí)，為防止培菌箱發(fā)生冷邊、硬子等現(xiàn)象，一般在箱板與草圍邊相隔約4cm處，用稻殼或當(dāng)天熱糟填充保溫：或在培菌糟入箱后用溫?zé)崤湓闾畛湓谙浒迮c培菌糟之間，厚約4cm；或用熟丟糟圍在箱板的外部，厚約2Ocm，以避免天氣冷時(shí)散熱快。（4）箱上常見病害的防治培菌箱上常見的病害很多，主要是由于箱上的溫度過高過低、冷熱不均、雜菌侵入及水分含量的多少等原因所造成。①箱底培菌糟微生物繁殖不好不均勻。這主要是由于箱底稻殼潮濕或稻殼太薄，造成散熱快、溫度低所引起。挽救辦法：在培菌糟出箱后，將底席洗凈曬干，將箱底稻殼犁成行，使?jié)駳庹舭l(fā)?；蚋鼡Q新鮮稻殼及增加箱底稻殼厚度，并將不好的培菌糟加少量曲粉，拌和均勻后，裝入發(fā)酵桶中心。②硬殼、鍋巴、冷角、冷邊、冷子及底面板等部位的培菌糟的微生物繁殖生長及糖化不良，主要原因是收箱溫度過高，培菌糟在箱內(nèi)敞涼時(shí)間長，箱面水分蒸發(fā)多；箱板漏風(fēng)，草簾沒蓋嚴(yán)，箱底稻殼潮濕或太少，草簾潮濕或太??；糧食未蒸好，不透心，不均勻；或加蓋時(shí)間不恰當(dāng)?shù)取楸苊馍鲜霾『?，需及時(shí)加蓋箱席、草簾及調(diào)整箱底的稻殼厚度；在箱四周的外部或內(nèi)部，用熱糟保溫，或用熱糟撤在箱面上等；并將這些較差的培菌糟裝在發(fā)酵桶中心。③涎沱沱。箱內(nèi)有小團(tuán)發(fā)生，使微生物生長不良，以致小團(tuán)內(nèi)仍有熟糧氣味和帶涎現(xiàn)象．主要是由于翻糧時(shí)未達(dá)到翻勻切細(xì)的要求及撒曲不勻所造成。④燒箱不下糊。培菌箱的溫度上升過高，在出箱時(shí)既無糖化現(xiàn)象，又無糊水，還有怪味，主要是收箱溫度過高，加蓋草簾過多過早，使細(xì)菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖速度減慢，致使有酸臭味，情況嚴(yán)重時(shí)，霉菌不能生長，使糧食發(fā)硬，液化和糖化困難，因而不下糊。挽救辦法：出箱攤涼，迅速降溫；裝桶時(shí)再加部分曲粉，并適量加入淡酒尾，以抑制雜菌，利于發(fā)酵。⑤快箱。培菌箱的溫度上升快，由于氣溫高，收箱溫度也高；收得厚叉墊得厚；或加蓋草簾太快等，致使微生物繁殖快，培菌時(shí)間短，箱內(nèi)有悶氣，微生物生長的數(shù)量又不夠，造成發(fā)酵不良。挽救辦法：促使箱內(nèi)迅速散熱，以緩和升溫速度，對(duì)培菌糟的攤涼時(shí)間適當(dāng)延長。⑥半截箱。即出箱時(shí)，培菌糟的上半截干，下半截濕．是因熟糧陽水太多．進(jìn)箱后陽水逐漸下墜所造成。⑦酸箱。熱季更易碰到攤涼操作時(shí)間過長、清潔衛(wèi)生差。感染大量生酸菌。因此，要認(rèn)真搞好環(huán)境衛(wèi)生和工具、場(chǎng)地的衛(wèi)生；注意曲藥質(zhì)量；利用夜間操作：嚴(yán)格控制箱溫、箱厚?。蛔⒁怅査莆?。遇到酸箱時(shí)。應(yīng)出嫩箱、裝緊桶、往桶(池)底潑酒尾(酒度約4O℃的熱酒尾)，以提高進(jìn)桶溫度。（三）發(fā)酵工序1、出箱攤涼、鋪配糟（1）培菌糟出箱以后，為了爭(zhēng)取在短時(shí)間內(nèi)冷至適當(dāng)溫度與配糟混合入桶。需將培菌糟犁成行，以增大攤涼面積，加速降溫，并使溫度均勻～致。（2）配糟與糧食的比例。川法小曲酒生產(chǎn)中使用配糟是為了調(diào)節(jié)溫度、酸度及含酒量。供給微生物養(yǎng)分，利用殘余淀粉和提高蒸餾效率。配糟與糧食的比例至關(guān)重要，要根據(jù)糧食的品種和季節(jié)的變化進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。以糯高粱為例，室溫在5～23℃時(shí)，除底面糟外，糧食與配糟的比例為l：3．5；室溫在23～27℃時(shí)，為1：3．5～4．5；室溫在（3）鋪底面糟。發(fā)酵桶(池)中鋪底面糟的作用：①保證正常的糖化和發(fā)酵作用，桶底在地面，散熱快；桶面和空氣接觸。散熱也快，鋪底面糟，可使混和糟少受影響。②防止酒精成分損失。③殘余淀粉再次利用，提高出酒率。④在正常情況下，底面糟的使用量約等于新投料經(jīng)發(fā)酵蒸餾后的糟子重量。即等于每日的丟糟量。這樣使發(fā)酵桶的總用料數(shù)經(jīng)常保持一致。根據(jù)總的用量，隨氣溫變化。分別確定底面糟用量，一般底糟約占底面糟總量的三分之二，面糟占三分之一。一般底糟厚10"--'15cm。底