小餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)參考要求

小餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)參考要求為落實(shí)小餐飲食品安全主體責(zé)任，規(guī)范小餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障小餐飲食品安全，根據(jù)《食品安全法》《XX省食品安全辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等規(guī)定，結(jié)合我省實(shí)際，制定小餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)參考要求。根據(jù)《XX省食品安全辦法》，小餐飲是指有固定場(chǎng)所、從業(yè)人員少、設(shè)備簡(jiǎn)單，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的小餐館、小吃店等個(gè)體經(jīng)營(yíng)者。小餐飲的規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)，由市（州）人民政府根據(jù)本地區(qū)的實(shí)際情況具體確定。??一、許可與人員管理（一）持有有效營(yíng)業(yè)執(zhí)照和小餐飲經(jīng)營(yíng)許可證，并嚴(yán)格按照許可范圍進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。小餐飲經(jīng)營(yíng)者不得經(jīng)營(yíng)裱花類糕點(diǎn)、生食類水產(chǎn)品、自制生鮮乳飲品以及國(guó)家和省規(guī)定禁止經(jīng)營(yíng)的其他食品。（二）從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)接受臨時(shí)健康檢查。（三）從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方重新上崗。（四）從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔統(tǒng)一（宜著淺色或白色衣帽），不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，佩戴的飾物不應(yīng)外露。（五）從業(yè)人員上崗前和在崗期間應(yīng)參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，操作制作加工行為符合食品安全規(guī)定要求。二、場(chǎng)所選址與布局（六）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具備給排水條件，與糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源的距離，應(yīng)當(dāng)超過25米，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。（七）食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所、衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有效隔離，食品加工、供應(yīng)流程要合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。（八）制作冷葷、涼菜應(yīng)設(shè)置專用操作間。（九）如設(shè)有衛(wèi)生間，應(yīng)為水沖式，并設(shè)洗手設(shè)施，衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)，出入口不應(yīng)與食品處理區(qū)直接連通，不宜直對(duì)就餐區(qū)。三、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備（十）地面應(yīng)平坦防滑，易于清潔、排污、消毒;天花板應(yīng)防霉、不易脫落、易于清潔，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落。（十一）墻壁應(yīng)防霉、不易脫落、易于清潔的材料制成;食品處理區(qū)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所，在操作高度范圍內(nèi)的墻面還應(yīng)光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗。（十二）應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上的食品原料清洗設(shè)施（水池、水桶、水盆）;使用容器代替水池的，應(yīng)標(biāo)明用途，不得混用。（十三）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的餐具貯存、清洗、保潔設(shè)備設(shè)施，其大小和數(shù)量能滿足需要。不具備清洗消毒條件的，應(yīng)使用集中式餐具消毒單位提供的合格消毒餐具。（十四）食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池應(yīng)分開專用，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（十五）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得飼養(yǎng)貓、狗、活禽等動(dòng)物，不圈養(yǎng)、不宰殺、不購(gòu)買售賣活禽。（十六）與外界相通的門、窗應(yīng)有空氣幕或紗簾、紗窗等防塵、防蚊蟲設(shè)施。與外界相通的排水溝出口、排氣口安有網(wǎng)眼孔徑小于10mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。食品貯存場(chǎng)所裝有防鼠（如設(shè)不低于60cm的防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。（十七）食品清洗、加工用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（十八）接觸直接入口食品（包括自制飲品）的水經(jīng)過水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。（十九）運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔，容器應(yīng)密封，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染;需冷藏和熱藏的食品應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)備。四、采購(gòu)與儲(chǔ)存（二十）購(gòu)進(jìn)食品和食品原料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件，建立采購(gòu)記錄，并妥善保存有關(guān)票據(jù)憑證，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。（二十一）不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（二十二）禁止采購(gòu)、加工、售賣長(zhǎng)江流域非法捕撈漁獲物，以及無法提供合法來源憑證水產(chǎn)品。（二十三）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的，還應(yīng)該索取許可資質(zhì)、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。采購(gòu)蓄禽肉及肉制品，需查驗(yàn)檢驗(yàn)（檢疫）合格證明和檢疫訖章。（二十四）食品貯存場(chǎng)所設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、蟲害，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（二十五）食品和非食品應(yīng)分開放置。食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，離墻離地均在10cm以上，并定期檢查，使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑。（二十六）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品、成品嚴(yán)格分開。五、加工制作（二十七）加工前應(yīng)檢查待加工食品，不得加工使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、超過保持期、污穢不潔或者其他感官性狀異常食品。（二十八）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分開清洗;禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理，蔬菜在使用前要清洗干凈。（二十九）蔬菜、肉類、海鮮等食品原料以及成品、半成品的加工工具及容器宜分開使用并有明顯標(biāo)志。（三十）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（三十一）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（三十二）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（三十三）加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)清洗干凈，工具、容器清洗消毒后定位存放。（三十四）食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。（三十五）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（三十六）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（三十七）需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（三十八）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或保鮮膜覆蓋。（三十九）合理確定制作食品的數(shù)量、分量，為消費(fèi)者提供小份餐等不同選擇，防止食品浪費(fèi)。（四十）入網(wǎng)小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在自己的加工操作區(qū)內(nèi)加工食品，不得將訂單委托其他食品經(jīng)營(yíng)者加工制作。（四十一）網(wǎng)絡(luò)銷售的餐飲食品應(yīng)當(dāng)與實(shí)體店銷售的餐飲食品質(zhì)量安全保持一致。六、清洗消毒（四十二）購(gòu)置、使用集中消毒單位供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證和供貨票據(jù)。（四十三）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。（四十四）消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。（四十五）提倡不使用一次性餐飲具，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。按國(guó)家有關(guān)要求，逐步限制、禁止使用一次性塑料餐飲具。七、餐廚垃圾管理（四十六）食品處理區(qū)設(shè)帶蓋或腳踏式廢棄物或垃圾收集容器。廢棄物容器與食品加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。（四十七）主動(dòng)提示消費(fèi)者防止餐飲浪費(fèi)，引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，避免產(chǎn)生餐廚垃圾。（四十八）餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定統(tǒng)一集中規(guī)范處