食品營養(yǎng)學第一章緒論

本文檔共125頁；當前第1頁；編輯于星期三\19點10分本文檔共125頁；當前第2頁；編輯于星期三\19點10分本文檔共125頁；當前第3頁；編輯于星期三\19點10分本文檔共125頁；當前第4頁；編輯于星期三\19點10分本文檔共125頁；當前第5頁；編輯于星期三\19點10分

這樣的飲食方法好不好呢？本文檔共125頁；當前第6頁；編輯于星期三\19點10分

講究科學才能吃出健康，很多疾病都是吃出來的。

怎樣科學飲食？

食品營養(yǎng)學：研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施本文檔共125頁；當前第7頁；編輯于星期三\19點10分食品營養(yǎng)學

FoodNutrition

8本文檔共125頁；當前第8頁；編輯于星期三\19點10分授課內容第一章緒論第二章營養(yǎng)素及其在體內的消化與吸收第三章能量的代謝與平衡第四章七大營養(yǎng)素第五章各類食品的營養(yǎng)第六章社區(qū)營養(yǎng)本文檔共125頁；當前第9頁；編輯于星期三\19點10分緒論基本概念營養(yǎng)科學發(fā)展概況我國的營養(yǎng)工作現(xiàn)狀及居民營養(yǎng)狀況營養(yǎng)學的地位及其與其他學科的關系3123一、什么是食品營養(yǎng)學二、為什么學食品營養(yǎng)學1本文檔共125頁；當前第10頁；編輯于星期三\19點10分1．食品(Food)食品定義：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。一、食品營養(yǎng)學的基本概念本文檔共125頁；當前第11頁；編輯于星期三\19點10分食品分類①各種供人食用或飲用的成品。如糕點、面制品、調味品、茶葉等②各種供人食用或飲用的原料（包括半成品）。如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類等③按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品（雙品）。根據(jù)衛(wèi)生部2002年公布，既是食品又是藥品的物品共87種，如生姜、棗、黑芝麻、甘草、白果（銀杏）、魚腥草、薄荷、羅漢果等。本文檔共125頁；當前第12頁；編輯于星期三\19點10分2、營養(yǎng)謀求養(yǎng)生是指人攝取食物后，在體內消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。本文檔共125頁；當前第13頁；編輯于星期三\19點10分

是指維持機體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質營養(yǎng)素本文檔共125頁；當前第14頁；編輯于星期三\19點10分3、食品營養(yǎng)學

食品營養(yǎng)學：研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施本文檔共125頁；當前第15頁；編輯于星期三\19點10分健康高于一切21世紀是個以人為本、人以健康為本的紀，因為健康是最大的財富，健康是“1”，其他都是后面的“0”。有了健康，就有未來，就有希望；失去健康，就失去一切。一、為什么我們要關注營養(yǎng)?本文檔共125頁；當前第16頁；編輯于星期三\19點10分人體健康六要素：遺傳、營養(yǎng)、運動、心情、習慣、環(huán)境日本人平均壽命達81歲，健康壽命74.5歲，第一位；澳大利亞平均壽命80歲，健康壽命73.2歲，第二位；美國人平均壽命達77歲，健康壽命68.4歲，第24位；中國人平均壽命約75歲，健康壽命62.3歲，第81位；非洲人平均壽命約52歲，健康壽命更短。

本文檔共125頁；當前第17頁；編輯于星期三\19點10分1、遺傳

人的身體素質天生有一定的差異，有些疾病是先天遺傳的，如：血友?。阂环N血液病，血漿缺乏某種凝血因子，血液不能凝固，受傷出血可持續(xù)幾小時到幾星期，與營養(yǎng)無關。本文檔共125頁；當前第18頁；編輯于星期三\19點10分鐮刀型細胞貧血癥：是一種基因突變引起的疾病，患者血紅蛋白分子的一條鏈上的一個谷氨酸被一個分子的纈氨酸所代替，從而導致正常紅細胞由圓餅狀變成了鐮刀狀，這種紅細胞很容易破裂，所以患者表現(xiàn)為溶血性貧血癥狀。有些疾病與遺傳有一定的關系，如成人骨質疏松、癌癥、傳染疾病。

本文檔共125頁；當前第19頁；編輯于星期三\19點10分2、運動減少心血管疾病的危險減少某些癌癥的危險（尤其是直腸癌和乳腺癌）改善精神面貌，避免抑郁癥思維更加敏捷感覺充滿活力感受歸屬感——體育中能夠得到樂趣和友誼增強自信減少體內脂肪，增加非脂肪組織本文檔共125頁；當前第20頁；編輯于星期三\19點10分2、運動增大骨密度，減少日后患骨骼疾病的危險或減輕骨骼疾病癥狀改善睡眠質量保持青春容顏，使健康的肌膚充滿彈性和活力傷口更易愈合抗感冒和抗感染能力提高本文檔共125頁；當前第21頁；編輯于星期三\19點10分3、心情“笑一笑，十年少”長壽者一般性格開朗，樂觀本文檔共125頁；當前第22頁；編輯于星期三\19點10分4、習慣（生活方式）包括生活習慣（睡眠）、嗜好等，對健康的影響不得不引起重視。煙、酒和其他一些物品的濫用、睡眠不充足等都有害健康此外，環(huán)境質量也影響人體健康本文檔共125頁；當前第23頁；編輯于星期三\19點10分5、環(huán)境空氣：二氧化硫、氮氧化物（NOx）、粒子狀污染物、酸雨等；地面與水：氨氮、石油類、高錳酸鹽、生化需氧量、揮發(fā)酚、汞和氰化物；噪聲本文檔共125頁；當前第24頁；編輯于星期三\19點10分人生命過程中的物質基礎是什么？食物營養(yǎng)人類6、營養(yǎng)本文檔共125頁；當前第25頁；編輯于星期三\19點10分為什么要關注營養(yǎng)？當一個人活到65歲時，將進食70,000餐，經(jīng)過身體所處理的食物高達50噸.所選擇的食物對人體是有累積作用的。到65歲時，這些累積作用就會在我們的身體上顯現(xiàn)出來。食物是健康之本本文檔共125頁；當前第26頁；編輯于星期三\19點10分為什么要關注營養(yǎng)?每天，報紙、廣播、電視、雜志、廣告當中眼花繚亂的食品廣告在誘惑我們，我們到底該如何選擇食物？本文檔共125頁；當前第27頁；編輯于星期三\19點10分為什么要關注營養(yǎng)?學習營養(yǎng)知識，可以讓你知道哪種食物對你有益，你可以運用所學的知識幫助你選擇合適的食物，安排一日三餐，設計食譜。學習營養(yǎng)知識，可以有助于你增進健康，而不必擔心自己是否吃的合適，也不會因為自己的飲食充滿負罪感。本文檔共125頁；當前第28頁；編輯于星期三\19點10分

體格發(fā)育、智力發(fā)育長期能量不足，導致生長發(fā)育遲緩、消瘦、活力消失，甚至停止而死亡。兒童時期蛋白質-能量營養(yǎng)不良，可使智商降低15分，導致成年收入及勞動生產(chǎn)率下降10%本文檔共125頁；當前第29頁；編輯于星期三\19點10分

嚴重的蛋白質-能量營養(yǎng)不良，可導致局部和全身性水腫，小兒智力低下，甚至死亡，如大頭嬰充足合理的食物營養(yǎng)對于提高國民的身體和智力素質具有重要意義。本文檔共125頁；當前第30頁；編輯于星期三\19點10分

預防疾病、維持身體健康

109歲的鄭集教授還能看報83歲的顧景范教授還任《營養(yǎng)學報》主編本文檔共125頁；當前第31頁；編輯于星期三\19點10分二.國內外營養(yǎng)狀況1.世界營養(yǎng)狀況世界營養(yǎng)狀況發(fā)展中國家營養(yǎng)不足發(fā)達國家營養(yǎng)過剩措施：對營養(yǎng)立法，重視對國民的營養(yǎng)教育和咨詢，并且有完善的營養(yǎng)教育體系本文檔共125頁；當前第32頁；編輯于星期三\19點10分世界性營養(yǎng)問題與措施相應措施：世界各國對國民營養(yǎng)問題，無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家都是根據(jù)國情有針對性的計劃和做法，特別是國家政府的重視與干預。存在問題：◎在不發(fā)達的發(fā)展中國家的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏。

◎在發(fā)達國家及富庶轉型的國家出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導致肥胖癥而引起的“富貴病”。

本文檔共125頁；當前第33頁；編輯于星期三\19點10分各國的營養(yǎng)計劃、政策與法規(guī)日本：日本有關營養(yǎng)方面的立法非常詳細和全面，涉及10多部法規(guī)。1952年就制訂了《營養(yǎng)改善法》，1947年通過《營養(yǎng)師法》，1954年頒布了《學校供餐法》，這些法案都根據(jù)社會進程的發(fā)展及時修訂。2003年頒布了《健康增進法》。

本文檔共125頁；當前第34頁；編輯于星期三\19點10分美國：美國是世界上經(jīng)濟最發(fā)達的國家之一，盡管與其他國家相比，營養(yǎng)不良問題不是那么嚴重，但該國政府對這個問題仍然非常重視，并采取了切實有效的解決措施。

◎在衛(wèi)生管理部門設置負責營養(yǎng)的機構。

◎確定營養(yǎng)工作的主要內容及干預項目。本文檔共125頁；當前第35頁；編輯于星期三\19點10分澳大利亞：營養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國家衛(wèi)生工作和投入的重點領域，無論是從機構配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內容，都對營養(yǎng)工作進行傾斜，這是澳大利亞消除營養(yǎng)不良取得實效的原因所在。印度：印度的貧困和營養(yǎng)不良是困擾該國的主要問題之一。自1947年獨立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經(jīng)濟、解決貧困和消除營養(yǎng)不良，并取得了很大成績。本文檔共125頁；當前第36頁；編輯于星期三\19點10分2、我國居民的營養(yǎng)狀況居民營養(yǎng)狀況我國目前營養(yǎng)不平衡問題比較嚴重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得研究。“文盲不斷減少，科盲引起重視，營養(yǎng)盲非常嚴重。”日本每300人有一個營養(yǎng)師，中國13億人才有5000名營養(yǎng)師（需400萬名）。本文檔共125頁；當前第37頁；編輯于星期三\19點10分2、我國居民的營養(yǎng)狀況宏觀營養(yǎng)工作國務院于1993年《90年代中國食物結構改革與發(fā)展綱要》1993年成立了“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會”1996年正式啟動“大豆行動計劃”本文檔共125頁；當前第38頁；編輯于星期三\19點10分2、我國居民的營養(yǎng)狀況1997年批準頒布實施《中國營養(yǎng)改善行動計劃（1996－2000）》1997年中國營養(yǎng)學會修改制訂了《中國居民膳食指南》本文檔共125頁；當前第39頁；編輯于星期三\19點10分2、我國居民的營養(yǎng)狀況2000年在全國開始分布實施《學生飲用奶計劃》2001年又批準頒布實施《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》1992年完成全國第三次營養(yǎng)調查工作本文檔共125頁；當前第40頁；編輯于星期三\19點10分2、我國居民的營養(yǎng)狀況2002年進行全國第四次營養(yǎng)調查，2004年10月12日發(fā)布《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》2007年中國營養(yǎng)學會修改制訂了《中國居民膳食指南》本文檔共125頁；當前第41頁；編輯于星期三\19點10分2、我國居民的營養(yǎng)狀況居民營養(yǎng)狀況①城市居民膳食結構不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比達到35％，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30％的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47％本文檔共125頁；當前第42頁；編輯于星期三\19點10分2、我國居民的營養(yǎng)狀況居民營養(yǎng)狀況②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴重鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2％；2歲以內嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2％、21.5％和20.6％。3~12歲兒童維生素A缺乏率為9.3％，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2％；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0％，農(nóng)村為49.6％。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391mg，相當于推薦攝入量的41％。

本文檔共125頁；當前第43頁；編輯于星期三\19點10分2、我國居民的營養(yǎng)狀況居民營養(yǎng)狀況③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢；血脂異常值得關注。本文檔共125頁；當前第44頁；編輯于星期三\19點10分2、我國居民的營養(yǎng)狀況肥胖上升到6000多萬人；超重2億多人；高血壓10年升高50%，達1.6億多人；糖尿病2000多萬人，已位居世界之首；血脂異常達1.6億人；心腦血管疾病的發(fā)病率和死亡率位居各類慢性疾病榜首，死亡人數(shù)已達全球的1/5；與膳食有關的癌癥已占所有癌癥的60％以上；因上原因引起的損失達3000-5000億元。本文檔共125頁；當前第45頁；編輯于星期三\19點10分2、我國居民的營養(yǎng)狀況居民營養(yǎng)狀況著名農(nóng)業(yè)、營養(yǎng)學專家、國家食品與營養(yǎng)咨詢委員會主任盧良恕院士等寫報道給國務院建議人們多吃豆類、牛奶，這就是“大豆行動計劃”和“奶業(yè)振興計劃”。目前，全世界每人每年消費牛奶95公斤，中國僅十幾公斤。1949年，日本戰(zhàn)敗后提出“學生奶計劃”，50年后，日本20歲青年平均身高反而比中國人高1.9厘米，“一杯牛奶振興一個民族”。本文檔共125頁；當前第46頁；編輯于星期三\19點10分2、我國居民的營養(yǎng)狀況居民營養(yǎng)狀況我國目前營養(yǎng)不平衡問題比較嚴重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得研究。“文盲不斷減少，科盲引起重視，營養(yǎng)盲非常嚴重。”日本每300人有一個營養(yǎng)師，中國13億人才有5000名營養(yǎng)師（需400萬名）。本文檔共125頁；當前第47頁；編輯于星期三\19點10分1、為了愛美，不肯多吃，尤其是部分女同學，為減肥而節(jié)食，

結果：引起貧血、B族維生素不足，熱量攝取超低學生中存在的系列營養(yǎng)問題：本文檔共125頁；當前第48頁；編輯于星期三\19點10分2、蔬菜水果攝取較少，水果嫌貴，蔬菜怕農(nóng)藥殘留結果：影響維生素、礦物質的攝取和供給，極易引起神經(jīng)衰弱、貧血、失眠、便秘、感冒發(fā)燒等。本文檔共125頁；當前第49頁；編輯于星期三\19點10分3、考試期間或集體活動時間，飽一頓，饑一頓，飲食不定時；或在學校住宿，懶得去餐廳，胡亂以方便面、面包度日結果：極易導致營養(yǎng)不良、胃炎以及消化性潰瘍等疾病。本文檔共125頁；當前第50頁；編輯于星期三\19點10分4、很少有喝牛奶的習慣結果：導致維生素B2、鈣質的攝取量偏低，引發(fā)口角炎、食欲不振、腿腳抽筋、出虛汗、注意力不集中等癥狀本文檔共125頁；當前第51頁；編輯于星期三\19點10分5、起床太晚，來不及吃早餐結果：導致營養(yǎng)不良，引起上午3－4節(jié)課注意力不集中、嗜睡、影響上午的學習效率。本文檔共125頁；當前第52頁；編輯于星期三\19點10分6、在外用餐衛(wèi)生難保，經(jīng)常光顧大排擋、地攤結果：肝炎、急性胃腸炎患病率攀升本文檔共125頁；當前第53頁；編輯于星期三\19點10分7、女同學零食不離嘴，又不愛運動，晚上常吃點心和夜宵，結果：憂慮體重上升本文檔共125頁；當前第54頁；編輯于星期三\19點10分8、開夜車，喝咖啡、濃茶、口服液等提神；9、吃東西只顧個人喜好，偏食、挑食。10、考試后，三五同學大吃大喝。BACK科盲多于文盲，營養(yǎng)盲多于科盲本文檔共125頁；當前第55頁；編輯于星期三\19點10分營養(yǎng)狀況第三節(jié)國內外的營養(yǎng)狀況世界性營養(yǎng)問題與措施我國的營養(yǎng)狀況及措施發(fā)達國家◆美國◆澳大利亞◆日本不發(fā)達國家◆印度◆城市居民膳食結構不盡合理。◆一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。◆慢性非傳染性疾病患病率上升迅速◆開展過四次全國營養(yǎng)調查◆公布《中國居民膳食指南》本文檔共125頁；當前第56頁；編輯于星期三\19點10分一、世界性營養(yǎng)問題與措施相應措施：世界各國對國民營養(yǎng)問題，無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家都是根據(jù)國情有針對性的計劃和做法，特別是國家政府的重視與干預。存在問題：◎在不發(fā)達的發(fā)展中國家的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏。

◎在發(fā)達國家及富庶轉型的國家出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導致肥胖癥而引起的“富貴病”。

本文檔共125頁；當前第57頁；編輯于星期三\19點10分各國的營養(yǎng)計劃、政策與法規(guī)日本：日本有關營養(yǎng)方面的立法非常詳細和全面，涉及10多部法規(guī)。1952年就制訂了《營養(yǎng)改善法》，1947年通過《營養(yǎng)師法》，1954年頒布了《學校供餐法》，這些法案都根據(jù)社會進程的發(fā)展及時修訂。2003年頒布了《健康增進法》。

本文檔共125頁；當前第58頁；編輯于星期三\19點10分美國：美國是世界上經(jīng)濟最發(fā)達的國家之一，盡管與其他國家相比，營養(yǎng)不良問題不是那么嚴重，但該國政府對這個問題仍然非常重視，并采取了切實有效的解決措施。

◎在衛(wèi)生管理部門設置負責營養(yǎng)的機構。

◎確定營養(yǎng)工作的主要內容及干預項目。本文檔共125頁；當前第59頁；編輯于星期三\19點10分澳大利亞：營養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國家衛(wèi)生工作和投入的重點領域，無論是從機構配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內容，都對營養(yǎng)工作進行傾斜，這是澳大利亞消除營養(yǎng)不良取得實效的原因所在。印度：印度的貧困和營養(yǎng)不良是困擾該國的主要問題之一。自1947年獨立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經(jīng)濟、解決貧困和消除營養(yǎng)不良，并取得了很大成績。本文檔共125頁；當前第60頁；編輯于星期三\19點10分二、我國的營養(yǎng)狀況與措施建國后，特別是近二十年來，我國的國民經(jīng)濟有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國國民的健康狀況有了很大的改善。※1997年4月由中國營養(yǎng)學會常務理事會通過，正式公布《中國居民膳食指南》，而后又相繼公布了《特定人群膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》。※1997年12月5日頒布了《中國營養(yǎng)改善行動計劃》；※2001年年國務院頒布《中國兒童發(fā)展綱要》（2001-2010年）※2001年發(fā)布《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》(2001—2010年)。本文檔共125頁；當前第61頁；編輯于星期三\19點10分※我國曾于1959年、1982年和1992年分別進行過三次全國營養(yǎng)調查；※1959年、1979年和1991年分別開展過三次全國高血壓流行病學調查；※1984年和1996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調查。

本文檔共125頁；當前第62頁；編輯于星期三\19點10分※2002年8-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計局的共同領導下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關部門在全國范圍內開展了“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查”。本次調查涉及全國31個省、自治區(qū)、直轄市的132個區(qū)、縣，覆蓋25萬人口?！⒂?004年10月12日由中華人民共和國衛(wèi)生部、中華人民共和國科學技術部、中華人民共和國國家統(tǒng)計局聯(lián)合公布了《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》)

本文檔共125頁；當前第63頁；編輯于星期三\19點10分(1)從營養(yǎng)改善角度看：①居民膳食質量明顯提高。

②兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。

③兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。

④居民貧血患病率有所下降。

我國營養(yǎng)調查情況本文檔共125頁；當前第64頁；編輯于星期三\19點10分(2)從居民營養(yǎng)與健康存在問題看：①城市居民膳食結構不盡合理。②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。

本文檔共125頁；當前第65頁；編輯于星期三\19點10分我國政府根據(jù)本次調查結果，從國情出發(fā)，從急需入手，以不失時機和分類指導為原則，將從政策支持、市場指導和群眾教育三方面加強居民營養(yǎng)改善和慢性病預防工作：★第一，加強政府的宏觀指導，盡快制定相關法規(guī)，將國民營養(yǎng)與健康改善工作納入國家與地方政府的“十一·五”發(fā)展規(guī)劃；★第二，加強對農(nóng)業(yè)、食品加工、銷售流通等領域的科學指導，發(fā)揮其在改善營養(yǎng)與提高人民健康水平中的重要作用；★第三，加強公眾教育，倡導平衡膳食與健康生活方式，提高居民自我保健意識和能力。

本文檔共125頁；當前第66頁；編輯于星期三\19點10分三、我國營養(yǎng)學研究的重點和面臨的問題我國正面臨營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結構失衡雙重挑戰(zhàn)的嚴峻形勢，如不及早采取措施，勢必嚴重影響國民健康、家庭小康和我國全面建設小康社會的發(fā)展進程?！珖舜蟠怼⒈本┦行l(wèi)生局臨床藥學研究所名譽所長林明美研究員本文檔共125頁；當前第67頁；編輯于星期三\19點10分“基本國策”的建議內容：第一:是把營養(yǎng)改善和營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作，納入我國第十一個五年計劃中，按照城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康需求，對我國食品農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)結構進行合理布局。第二:是堅持中華民族傳統(tǒng)飲食文化，借鑒世界各國先進經(jīng)驗，盡快進行對我國糧食營養(yǎng)強化立法工作。第三:是抓好少年兒童、婦女和嬰幼兒、老年人等三個重點人群的營養(yǎng)改善工作。第四:是將營養(yǎng)與扶貧工作相結合。第五:是重視并開展營養(yǎng)相關疾病預防和治療工作。第六:是以營養(yǎng)科學為指導開拓食品工業(yè)發(fā)展的新領域，大力推進營養(yǎng)強化食品、富營養(yǎng)食品、營養(yǎng)補充劑以及奶類、大豆等營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

本文檔共125頁；當前第68頁；編輯于星期三\19點10分思考題1.營養(yǎng)的基本概念？2.為什么要學習營養(yǎng)學？3.從世界一些國家對國民的營養(yǎng)狀況重視，我國應重點解決那些問題？4.食品營養(yǎng)學研究的任務、內容和研究方法有哪些？本文檔共125頁；當前第69頁；編輯于星期三\19點10分3、與某些營養(yǎng)過剩有關的疾病肥胖、高脂血癥、糖尿病、冠心病、高血壓維生素A、D過量中毒，微量過量元素中毒等4、與營養(yǎng)相關的疾病本文檔共125頁；當前第70頁；編輯于星期三\19點10分3、與某些營養(yǎng)過剩有關的疾病大量研究顯示，營養(yǎng)過剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險因素。其中對高脂肪膳食與心血管病研究最多，結論也比較清楚。據(jù)美國“膳食與健康專家委員會”一項研究認為，膳食不平衡是若干慢性病的重要危險因素，其中對心血管病的影響最為明顯，對乳腺癌、結腸癌、前列腺癌有高度參考意義，能量過?？梢l(fā)肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的風險。本文檔共125頁；當前第71頁；編輯于星期三\19點10分世界最主要的營養(yǎng)問題四大營養(yǎng)缺乏癥：蛋白質-熱能缺乏癥干眼病缺鐵性貧血地方性甲狀腺腫本文檔共125頁；當前第72頁；編輯于星期三\19點10分干瘦型PEM，"小老頭"本文檔共125頁；當前第73頁；編輯于星期三\19點10分水腫型PEM，眼瞼水腫本文檔共125頁；當前第74頁；編輯于星期三\19點10分混合型PEM，示消瘦及膝關節(jié)水腫本文檔共125頁；當前第75頁；編輯于星期三\19點10分干眼癥(維生素A缺乏癥)角膜潰瘍期，示角膜潰瘍本文檔共125頁；當前第76頁；編輯于星期三\19點10分

碘缺乏：地方性甲狀腺腫胎兒期（呆小?。┛送〔〉膺^量:甲狀腺癌碘強化食物:碘鹽

本文檔共125頁；當前第77頁；編輯于星期三\19點10分因熱能攝入過多造成的肥胖癥帶來了四大危害：

高血壓動脈粥樣硬化冠心病糖尿病本文檔共125頁；當前第78頁；編輯于星期三\19點10分5、我國居民營養(yǎng)與健康狀況

最近十年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。

本文檔共125頁；當前第79頁；編輯于星期三\19點10分我國城市居民膳食存在的主要問題畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低：2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低是全國普遍存在的問題。本文檔共125頁；當前第80頁；編輯于星期三\19點10分全國城鄉(xiāng)居民一些營養(yǎng)缺乏病依然存在：鐵、維生素A、核黃素等微量營養(yǎng)素缺乏，全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當于中國營養(yǎng)學會推薦攝入量的41%。本文檔共125頁；當前第81頁；編輯于星期三\19點10分

緒論高血壓：

2002年，全國營養(yǎng)調查結果：我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。糖尿病：我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。本文檔共125頁；當前第82頁；編輯于星期三\19點10分超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢

我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達8.1%，應引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂異常值得關注

我國成人血脂異常患病率為18.6%，估計全國血脂異常現(xiàn)患人數(shù)1.6億。本文檔共125頁；當前第83頁；編輯于星期三\19點10分惡性腫瘤上世紀70年代以來，惡性腫瘤發(fā)病人數(shù)以年均3％～5%的速度遞增，已成為人類第二位死亡原因。2000年全球腫瘤新發(fā)病例1010萬人，死亡620萬，腫瘤現(xiàn)患病例2240萬人，并呈現(xiàn)逐年上升的趨勢。WHO專家預測，2020年癌癥新發(fā)病例將達到2000萬,死亡人數(shù)達1200萬。本文檔共125頁；當前第84頁；編輯于星期三\19點10分（四）營養(yǎng)學的研究意義食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟與社會發(fā)展的基礎是維持生命與健康的物質基礎決定人的總體素質影響人的生活、生產(chǎn)及創(chuàng)造力關系民族的地位與未來本文檔共125頁；當前第85頁；編輯于星期三\19點10分食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟與社會發(fā)展的基礎本文檔共125頁；當前第86頁；編輯于星期三\19點10分（五）今后一個階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決,微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。營養(yǎng)不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。衛(wèi)生部組織起草《中華人民共和國營養(yǎng)條例（草案）》本文檔共125頁；當前第87頁；編輯于星期三\19點10分1、為了愛美，不肯多吃，尤其是部分女同學，為減肥而節(jié)食，

結果：引起貧血、B族維生素不足，熱量攝取超低學生中存在的系列營養(yǎng)問題：本文檔共125頁；當前第88頁；編輯于星期三\19點10分六、防治疾病營養(yǎng)缺乏病舉例：癩皮病的防治：煙酸甲狀腺腫：碘夜盲癥：維生素ABACKNext本文檔共125頁；當前第89頁；編輯于星期三\19點10分什么是食品？食品：指各種供人食用或者飲用的成品或原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。例如：紅棗是食品，人參、當歸則不能視為食品本文檔共125頁；當前第90頁；編輯于星期三\19點10分食品質量的衡量標準其次是：“色、香、味”首先是：“安全衛(wèi)生，富有營養(yǎng)”^_^本文檔共125頁；當前第91頁；編輯于星期三\19點10分吃是生命的保證——營養(yǎng)營養(yǎng)：是指人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程。營養(yǎng)學：

研究內容：是研究食品與人體健康的一門科學。即其主要研究“吃”的科學

“吃什么”、“如何吃”

研究宗旨：如何使人類在最經(jīng)濟的條件下，獲取最合理的營養(yǎng)本文檔共125頁；當前第92頁；編輯于星期三\19點10分營養(yǎng)素營養(yǎng)素：自外界以食物的形式攝入的人體必需物質稱為營養(yǎng)素。人體所需的營養(yǎng)素包括六大類：蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素和水。本文檔共125頁；當前第93頁；編輯于星期三\19點10分營養(yǎng)價值與營養(yǎng)標簽

含有人體所需的營養(yǎng)素，則有營養(yǎng)價值，否則即無營養(yǎng)價值。一般來說，動物蛋白的營養(yǎng)價值比植物蛋白高營養(yǎng)標簽應標注熱能和營養(yǎng)素的含量有不同類型，但不同于廣告BACK？本文檔共125頁；當前第94頁；編輯于星期三\19點10分國內外的營養(yǎng)狀況1、世界性的營養(yǎng)問題：

營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩（1）不發(fā)達國家，主要是營養(yǎng)不良、營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏，全球約有7.5億人處于饑餓狀態(tài)，沒有足夠的食物（2）發(fā)達國家，營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩，導致肥胖而引起“富貴病”本文檔共125頁；當前第95頁；編輯于星期三\19點10分2、我國的營養(yǎng)狀況：城鄉(xiāng)及地區(qū)發(fā)展不平衡。尤其是貧困山區(qū)兒童存在很高比例的營養(yǎng)缺乏，例如佝僂病在貧困山區(qū)兒童中高達74％。BACK本文檔共125頁；當前第96頁；編輯于星期三\19點10分合理營養(yǎng)與健康的關系一、促進生長發(fā)育（1）影響生長發(fā)育的主要因素有：營養(yǎng)、運動、疾病、氣候、社會環(huán)境、遺傳因素等；（2）六大營養(yǎng)素是生長發(fā)育的重要物質基礎；（3）實例；日本青少年的身高普遍比二戰(zhàn)時期增加了12cm本文檔共125頁；當前第97頁；編輯于星期三\19點10分二、提高智力（1）營養(yǎng)狀況對人的智力影響極大。（2）實例：非洲地區(qū)的孕婦、兒童由于營養(yǎng)不良，學習能力明顯受阻。本文檔共125頁；當前第98頁；編輯于星期三\19點10分三、促進優(yōu)生舉例：孕婦飲食營養(yǎng)對嬰兒體質及智力的影響飲食中缺乏葉酸：引起胎兒神經(jīng)管畸形（例如：脊椎裂、無腦胎等）飲食中缺乏B12：產(chǎn)生水腦現(xiàn)象本文檔共125頁；當前第99頁；編輯于星期三\19點10分四、增強機體免疫力

1、營養(yǎng)不良者，免疫力低下，易受各種病菌的侵害。

2、食物中的一些營養(yǎng)物質如維生素C、維生素A

等具有提高機體免疫力的作用。本文檔共125頁；當前第100頁；編輯于星期三\19點10分五、促進健康長壽均衡飲食，避免熱量和脂肪攝取過多，可防止高血壓、糖尿病、心血管疾病等的發(fā)生，達到延年益壽的目的。本文檔共125頁；當前第101頁；編輯于星期三\19點10分六、防治疾病營養(yǎng)缺乏病舉例：癩皮病的防治：煙酸甲狀腺腫：碘夜盲癥：維生素ABACKNext本文檔共125頁；當前第102頁；編輯于星期三\19點10分在營養(yǎng)學科中最重要的綜合性成果：本文檔共125頁；當前第103頁；編輯于星期三\19點10分推薦膳食營養(yǎng)供給量(RDA)與膳食參考攝入量（DRI）推薦膳食營養(yǎng)供給量(RecommandedDietary

Allowance，RDA):推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量,足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。本文檔共125頁；當前第104頁；編輯于星期三\19點10分RDA的提出1936年由國際聯(lián)盟（LeagueofNations，簡稱國聯(lián)）的營養(yǎng)委員會提出營養(yǎng)素供給量標準；1941年美國科學院食物與營養(yǎng)委員會第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；1937年我國開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學會公共衛(wèi)生委員會通過并發(fā)表“中國民眾之最低限度之營養(yǎng)需要”，分別于1952，1955，1962，1980，1981，1988年進行了六次修訂。本文檔共125頁；當前第105頁；編輯于星期三\19點10分膳食參考攝入量（DietaryReference

Intake，DRIs）1995年8月，美國科學院醫(yī)學研究所食物與營養(yǎng)委員會（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA；定義為一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內容指標：本文檔共125頁；當前第106頁；編輯于星期三\19點10分(1)平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。(2)推薦攝入量（RNI，recommandednutrientintakes）——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD(標準差)若假設:1SD=10%EAR,則RNI=1.2EAR本文檔共125頁；當前第107頁；編輯于星期三\19點10分(3)適宜攝入量（AI，adequateintakes）——指通過觀察或實驗獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。(4)可耐受最高攝入量（UL，tolerableupperintake

levels）——指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。AI>EAR

AI>RNI

AI<UL本文檔共125頁；當前第108頁；編輯于星期三\19點10分本文檔共125頁；當前第109頁；編輯于星期三\19點10分宏觀營養(yǎng)工作國務院于1993年《90年代中國食物結構改革與發(fā)展綱要》1993年成立了“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會”1996年正式啟動“大豆行動計劃”本文檔共125頁；當前第110頁；編輯于星期三\19點10分1997年批準頒布實施《中國營養(yǎng)改善行動計劃（1996－2000）》1997年中國營養(yǎng)學會修改制訂了《中國居民膳食指南》本文檔共125頁；當前第111頁；編輯于星期三\19點10分2000年在全國開始分布實施《學生飲用奶計劃》2001年又批準頒布實施《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》1992年完成全國第三次營養(yǎng)調查工作本文檔共125頁；當前第112頁；編輯于星期三\19點10分2002年進行全國第四次營養(yǎng)調查，2004年10月12日發(fā)布《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》2007年中國營養(yǎng)學會修改制訂了《中國居民膳食指南》本文檔共125頁；當前第113頁；編輯于星期三\19點10分居民營養(yǎng)狀況①城市居民膳食結構不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比達到35％，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30％的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47％本文檔共125頁；當前第114頁；編輯于星期三\19點10分②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴重。

鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2％；2歲以內嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2％、21.5％和20.6％。3~12歲兒童維生素A缺乏率為9.3％，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2％；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0％，農(nóng)村為49.6％。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391mg，相當于推薦攝入量的41％。本文檔共125頁；當前第115頁；編輯于星期三\19點10分③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢；血脂異常值得關注。本文檔共125頁；當前第116頁；編輯于星期三\19點10分肥胖上升到6000多萬人，7.1%；超重2億多人；高血壓10年升高50%，達1.6億多人；糖尿病2000多萬人，已位居世界之首；血脂異常達1.6億人；心腦血管疾病的發(fā)病率和死亡率位居各類慢性疾病榜首，死亡人數(shù)已達全球的1/5；與膳食有關的癌癥已占所