冷菜間的衛(wèi)生制度

冷菜間的衛(wèi)生制度2、進入涼菜間必需穿戴干凈的工作衣帽、口罩，切配時，戴一次性手套。

3、蔬菜、水果洗凈后方可進入涼菜間，在涼菜間再用流淌水沖洗潔凈后方能切配。

4、冰箱應每周清潔一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，盛裝食品的容器應加蓋或打保鮮膜，葷素食品分開存放，有冰箱溫度記錄。

5、工作前使用紫外線燈對空氣、臺面消毒30分鐘；食品用具、容器，使用前清洗消毒，葷素刀、案必需分開，有明顯標志，菜墩用后清洗消毒，立位存放。

6、隨時清理地面、水池、操作臺等，保持涼菜間干凈衛(wèi)生。

7、涼菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，盛放食品后的托盤不得疊放。

8、雕花食品擺件不得重復使用，不得使用非食品原料粘合。

9、加工熟食冷菜先檢查食品質量原料不新奇，不加工。

10、熟食冷菜當日使用當日加工，售多少加工多少。

11、進冷菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽。

12、操作熟食前先將刀，板，臺面等進行消毒。

13、熟食裝盤后不交叉，重疊存放。

14、個人生活用品及雜物不帶入熟食專用間。

15、工作結束后做好工具，容器的清洗及專用間的清理衛(wèi)生。

冷菜間衛(wèi)生操作流程

1、打開門，清理出前日剩余物品。

2、用洗滌劑水擦洗內部，洗凈全部屜架及內壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯。

3、冰箱門內側的密封皮條和排風口擦至無油泥，無霉點。

4、消毒，用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內全部擦洗一遍。

5、把回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次有挨次地放入冰箱中，不得直接擺放。

6、外部用洗滌劑水擦至無油，用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的`油泥，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個外部擦干至光滑。

7、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。

8、標準：溫度合理，內部潔凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標準，外部潔凈光明，內外任何地方無油泥和塵土，應當加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生的狀況下應盡量避開鋪張，充分利用，不得放入私人物品。

冷凍冰箱

1、開門，清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗潔凈、密封皮條、排風口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦潔凈全部原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

6、根據(jù)海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應推放。

7、外部擦至無油、光亮。

8、標準：整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片潔凈，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，留意要放托盤留意除箱。

地面

1、用濕托布洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗，反復擦兩遍。

3、標準：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時盡量保持地面潔凈無水。

墻壁

1、用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細擦瓷磚的接茬處。

2、用濕布沾清水反復擦2－3次，擦凈，擦干。

3、標準：光亮清潔，無水跡、油泥，不粘手。

墩子

1、用前用熱水擦洗潔凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風處。

2、每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。

3、標準：無油跡、墩面干凈、平整，無異味，無霉點。

刀

1、在油石上磨塊，磨亮，有重度鐵銹時用去污料擦掉，有油時用洗滌劑洗凈。

2、用前消毒，用后擦潔凈；放通風處定位存放。

3、標準：無油、無鐵銹、刀銳利。

裝熟食器皿

1、用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物。

2、放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸籠蒸15分鐘。

3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。

4、標準：潔凈光亮，無雜物，經(jīng)過消毒。

消毒燈

1、每天把紫外線消毒燈在關掉電源的狀況下，將燈罩、燈管擦潔凈。

2、定期檢查紫外線燈管是否有效，準時更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。

3、標準：無塵土，定時開關，紫外線燈管保證有效。

灶臺

1、關掉全部的火。

2、將洗滌劑水澆在灶臺上用刷刷洗臺上每一個角落和火眼四周，用清水沖至灶臺面上沒有泡沫。

3、標準：灶臺潔凈，無油垢，燒時無黑煙。

漏水槽

1、用刷子將槽內的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗滌劑。

3、用刷子刷洗，用清水沖洗。

4、標準：無雜物，無油垢，水流暢通。

全部操作臺面

1、上班后，操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺面擦兩遍后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后用潔凈無油的布擦干。

2、操作期間不與臺面直接接觸，應放入消毒后的專用不銹鋼盤內。

3、下腳料不堆放在桌面上，應放入下腳料的盆或盤中，隨時保持桌面干凈、利落。

4、標準：潔凈，衛(wèi)生光亮，干凈無油，利落。

不銹鋼柜子和不銹鋼架子

1、把柜內東西取出，用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

2、把要放入的東西清理后依次放入。

3、把柜門里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。

4、標準：柜內無雜物，無有毒有害及私人物品，潔凈干凈，外部光亮，無油泥，干爽。

冰箱

1、開門，清理出前日剩余原料，擦將冰箱內部及貨架、冰箱密封皮條和通風口。

2、放入冰箱內的容器必需擦潔凈，所裝的食品應加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物。

3、冰箱外表用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮。

4、作好消毒工作。

5、標準：外表光亮無油污，內部潔凈無油污、霉點，碼放整齊，食品不堆放，無異味。

水池

1、撿去水池內的雜物，用洗滌劑去掉油污。

2、用洗滌劑擦洗臺面，再擦柜子內、門、底部、柜角，保證無油污，無塵土。

3、標準：無雜物、堵塞、潔凈。

不銹鋼臺子

1、每