科學(xué)配餐與食譜制定分析

科學(xué)配餐與食譜制定分析第一頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分?？茖W(xué)配餐與食譜制定【要求】首先要掌握就餐者的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、經(jīng)濟(jì)條件、膳食習(xí)慣等；市場(chǎng)的供應(yīng)、原料的種類(lèi)、價(jià)格等；了解當(dāng)?shù)嘏c食物有關(guān)疾病的流行情況，其食物來(lái)源、食物消費(fèi)、烹飪及加工等都應(yīng)作詳細(xì)的了解。第二頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。科學(xué)配餐與食譜制定【方法】計(jì)算法食品交換份法計(jì)算機(jī)食譜紡制法第三頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。營(yíng)養(yǎng)配餐基本常識(shí)對(duì)于成年人，中學(xué)生、青年人，以及一部分身體健康的老年人來(lái)說(shuō)各類(lèi)食物的攝入量可以根據(jù)“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”中的數(shù)據(jù)進(jìn)行制定。第四頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。第五頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。營(yíng)養(yǎng)配餐基本常識(shí)【一般情況】早餐：主食，一到兩種；牛奶和/（或）雞蛋蔬菜/（或）加豆制品（涼拌）注意點(diǎn)：蛋白質(zhì)的供給；蔬菜的供給；注意胃容量，水分含量不宜太多第六頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。營(yíng)養(yǎng)配餐基本常識(shí)中餐：主食：一到兩種；副食：葷菜，畜禽類(lèi)蔬菜+葷菜或豆制品蔬菜：一到兩種湯第七頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。營(yíng)養(yǎng)配餐基本常識(shí)晚餐：主食：一到兩種；副食：葷菜：以魚(yú)、蝦為主蔬菜+葷菜或豆制品蔬菜一到兩種湯晚餐盡量清淡第八頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。營(yíng)養(yǎng)配餐基本常識(shí)【步驟】1、明確能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量5、分配至一日三餐中第九頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。腦力勞動(dòng)者的配餐腦力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)：1．腦力勞動(dòng)者的能量消耗低于體力勞動(dòng)者；2．腦力勞動(dòng)者用眼、用腦過(guò)度。3．腦力勞動(dòng)者易患的疾病主要是：高血壓、高血脂、高血糖、便秘、肥胖等第十頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。腦力勞動(dòng)者的配餐腦力勞動(dòng)者的配餐要求與特點(diǎn)：1．控制能量的攝入：食物選擇應(yīng)盡量選擇低脂、低糖；2．選擇具有健腦功能的食物，如堅(jiān)果類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蝦等；第十一頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。腦力勞動(dòng)者的配餐3．副食選擇高蛋白質(zhì)、低脂肪的食物，如魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、乳類(lèi)等，盡量減少畜類(lèi)的攝入；減少膽固醇含量高食物的攝入，雞蛋的攝入應(yīng)每周不超過(guò)4只；4．主食選擇復(fù)合碳水化合物的食物，每周吃三、四次的雜糧；盡量減少精制糖攝入；第十二頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。腦力勞動(dòng)者的配餐5．注意B族維生素的補(bǔ)充，多選擇菇類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等食物；腦力勞動(dòng)者用眼過(guò)度，也要注意選擇維生素A及B-胡蘿卜素含量高的食物，如每周吃一次小動(dòng)物的肝臟或多吃黃綠色的蔬菜水果。6．為預(yù)防便的發(fā)生，腦力勞動(dòng)者每天蔬菜水果的攝入量不低于500-600克。第十三頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。例題設(shè)計(jì)教師一日食譜，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析。仔細(xì)閱讀內(nèi)容及要求步驟1、明確能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量5、分配至一日三餐中第十四頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。COPYP67二張表第十五頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。餐次食物名稱(chēng)原料組成重量（克）烹調(diào)方法備注早餐牛奶牛奶220金銀卷面粉80蒸增加粗糧，玉米面20蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用柿椒拌干絲柿椒20涼拌優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豆腐干40加醋少許，麻油3保護(hù)維生素C

腦力勞動(dòng)者一日食譜第十六頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。餐次食物名稱(chēng)原料組成重量（克）烹調(diào)方法備注中餐米飯大米100煮清蒸魚(yú)鳊魚(yú)80蒸加醋少許增蔥、姜加鈣的溶解素三丁鮮香菇40炒增加維生素胡蘿卜40增加膳食纖維鮮筍40烹調(diào)用10蝦皮紫菜青菜湯蝦皮2煮增加鈣、碘紫菜2青菜100烹調(diào)用2水果桔子100第十七頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。餐次食物名稱(chēng)原料組成重量（克）烹調(diào)方法備注晚餐米粉大米70煮紅豆粥紅豆10煮保存維生素B1大米15避免加堿麻婆豆腐豆腐50燒豬肉30筍30香菇30烹飪用油5芝麻菠菜菠菜100涼拌菠菜焯水芝麻10去除草酸麻油3水果獼猴桃100第十八頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。

一日營(yíng)養(yǎng)素供給情況分析營(yíng)養(yǎng)素含量食物種類(lèi)重量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物能量鈣維生素C

合計(jì)供給量標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際供給量占標(biāo)準(zhǔn)%

第十九頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。第二十頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。作業(yè)一腦力勞動(dòng)者，女性，30歲，身高165cm，體重55kg，根據(jù)她的勞動(dòng)與生理特點(diǎn)，1．說(shuō)明在食譜設(shè)計(jì)中的注意點(diǎn)。2．設(shè)計(jì)一日帶量食譜第二十一頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。幼兒的營(yíng)養(yǎng)配餐幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)：1．幼兒消化系統(tǒng)的發(fā)育不完善，因此，在食物的選擇要盡量選擇易消化吸收的食物，如選擇魚(yú)、蝦、仔雞肉等作為蛋白質(zhì)的來(lái)源；蔬菜盡量選擇嫩的莖、葉；第二十二頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。幼兒的營(yíng)養(yǎng)配餐2．幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的速度比較快，對(duì)鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素的需要量比較高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小動(dòng)物的肝臟供應(yīng)；第二十三頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。3．幼兒的胃容量比較小，一日三餐不能滿足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量應(yīng)控制在占正餐能量的10-15%；選擇全價(jià)食物，不能將純熱能食物，如巧克力、膨化食品等作為副餐；幼兒的營(yíng)養(yǎng)配餐第二十四頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。幼兒的營(yíng)養(yǎng)配餐4.對(duì)幼兒食物的烹調(diào)，要注意多采用燉、煮、蒸、煨等烹調(diào)方法，盡量減少炸、煎、烤、腌等，減少脂肪過(guò)多攝入5.食物制作要體現(xiàn)幼兒的的心理特點(diǎn)，多樣化、不重復(fù)、進(jìn)餐環(huán)境和餐具兒童化，以增加幼兒的食欲。第二十五頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。幼兒的營(yíng)養(yǎng)配餐步驟：1、明確能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量。2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果攝入量5、根據(jù)幼兒生理特點(diǎn)，確定副餐的次數(shù)、食物種類(lèi)6、分配至一日三餐及副餐中第二十六頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。第二十七頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。作業(yè)一男性幼兒，4歲，1．

說(shuō)明幼兒食譜制定的要求與特點(diǎn)2．

設(shè)計(jì)一日午餐及午后加餐食譜。第二十八頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配制中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需要的特點(diǎn)：1.

中小學(xué)生，特別是小學(xué)高年級(jí)和中學(xué)生，生長(zhǎng)發(fā)育的速度比較快，因此，營(yíng)養(yǎng)素與能量的需要不亞于成年人，甚至高于成年人，例如能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素C等；第二十九頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配制2．中小學(xué)生三餐熱能量分配比30%;35-40%;30-35%.應(yīng)特別注意早餐的能量和營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)；但一般情況下，早上的時(shí)間比較緊張，所以最好有一次課間加餐；學(xué)習(xí)緊張，晚上睡覺(jué)的時(shí)間也比較晚，最好還有一次晚間加餐；加餐的量要注意不超過(guò)正餐的10%-15%；加餐的食物最好是全價(jià)食物，而不能是純熱能性食物；第三十頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配制3．中小學(xué)生身高發(fā)育速度比較快，需要大量的鈣和維生素D的供給，因此，除每天要飲用牛奶外，最好還要每周有三次補(bǔ)鈣的食物供給，如骨頭湯、魚(yú)湯等，注意補(bǔ)鈣食物的烹調(diào)方法；第三十一頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配制4．中小學(xué)生易出現(xiàn)缺鐵性貧血，應(yīng)注意增加補(bǔ)鐵的食物，如動(dòng)物的肝臟（每周二次，同時(shí)也能獲得維生素A和D）；或紅色瘦肉；每周注意2-3次海產(chǎn)品；第三十二頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配制5．注意蔬菜和水果的供給，蔬菜供給時(shí)要注意紅黃色蔬菜與綠色蔬菜的選擇；水果供給應(yīng)時(shí)要注意新鮮、應(yīng)時(shí)，不要選用貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的水果。6．注意烹調(diào)方法，多樣化，避免單一；少用或不用炸、烤等烹調(diào)方法。第三十三頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配制步驟：1、明確能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量。2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量5、根據(jù)兒童生理特點(diǎn)，確定副餐的次數(shù)、食物種類(lèi)6、分配至一日三餐及副餐中第三十四頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。第三十五頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。第三十六頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。第三十七頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。第三十八頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。作業(yè)一大學(xué)生，女性，20歲，身高165cm，體重52Kg，1．根據(jù)她的生理特點(diǎn)設(shè)計(jì)一日帶量食譜。2.根據(jù)你所制定的食譜，對(duì)其中餐的營(yíng)養(yǎng)素供給情況進(jìn)行分析，并討論能否達(dá)到平衡膳食的要求，如不符合要求，請(qǐng)?zhí)岢龈倪M(jìn)意見(jiàn)。第三十九頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。老年人的營(yíng)養(yǎng)配餐老年人的營(yíng)養(yǎng)需要1．老年人隨著年齡的增加，機(jī)體能量的需要量下降，大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素的需要量也下降，在制定食譜時(shí)，要注意食物的供給量2．蛋白質(zhì)的供給應(yīng)要選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)和豆類(lèi)制品為主第四十頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。老年人的營(yíng)養(yǎng)配餐3．脂肪的供給不宜過(guò)多，特別是要注意減少動(dòng)物脂肪的攝入，烹調(diào)用油以植物油為主，每天不超過(guò)40克4．每天食用一定數(shù)量的粗糧，雜糧，與精制糧混合食用第四十一頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。老年人的營(yíng)養(yǎng)配餐5．每天飲用牛奶，增加鈣的供給；或豆?jié){6．減少膽固醇含量高的食物的供給，雞蛋的供給量以每周不超過(guò)4只為原則7．降低食鹽的攝入量，每項(xiàng)天食鹽的使用量不超過(guò)7克，同時(shí)少吃腌制食品，如咸魚(yú)、肉、醬菜等第四十二頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。老年人的營(yíng)養(yǎng)配餐8．老年人也可以適當(dāng)加餐，而不一定要拘泥于一日三餐；可以選用水果作為加餐食物9．老年人每天蔬菜水果攝入量不應(yīng)低于500至600克10．老年人的食物烹調(diào)應(yīng)以煮、煨、燉、炒等為主，不應(yīng)過(guò)硬，盡量軟、爛；不宜食用炸、烤等食物第四十三頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。第四十四頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。第四十五頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。第四十六頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。一老年男性，65歲，身高175cm，體重70Kg，1．根據(jù)他的生理特點(diǎn)設(shè)計(jì)一日帶量食譜。2．根據(jù)你所制定的食譜，對(duì)其晚餐的營(yíng)養(yǎng)素供給情況進(jìn)行分析，并討論能否達(dá)到平衡膳食的要求，如不符合要求，請(qǐng)?zhí)岢龈倪M(jìn)意見(jiàn)。第四十七頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。蛋白質(zhì)互補(bǔ)食物的制作1.原料：各種谷類(lèi)和植物的種籽，如大米、大豆、紅豆、綠豆、花生等，一起煮稀飯，可以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用，提高植物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；大米中的限制性氨基酸為賴氨酸，其它植物種籽中賴氨酸的含量豐富；2.原料：面粉、肉類(lèi)、蔬菜等，做成菜肉包、水餃、餛飩，肉類(lèi)豐富的賴氨酸也可以彌補(bǔ)賴氨酸的不足，提高面粉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；第四十八頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。補(bǔ)鈣的食物1.原料：肉骨頭，烹調(diào)方法：煮湯。煮湯時(shí)，適量加些醋，再小火慢慢燉，可以增加骨頭中鈣溶解到湯中；2.原料：排骨，烹調(diào)方法：糖醋排骨。加醋可以增加排骨中鈣的溶解，增加補(bǔ)鈣的效果；糖醋味，還能增加食欲。也可用蕃茄醬，做茄汁排骨，紅黃色及酸甜味最能增加食欲；第四十九頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。補(bǔ)鈣的食物3.原料：魚(yú)，與排骨及骨頭湯相似。4.原料：小蝦，油炸后，做成糖醋蝦，連蝦皮一起食用，增加鈣的供給。5.酸奶。注意：最好能增加維生素D的供給，如動(dòng)物的肝臟、腎臟等。少飲濃茶，與筍、菠菜等一起食用時(shí)，將前面兩種蔬菜焯水。第五十頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。補(bǔ)鐵食物原料：動(dòng)物肝臟，紅色肌肉、血液等。烹調(diào)加工時(shí)，注意搭配一些維生素C含量高的食物。維生素C有增加鐵消化吸收的作用。第五十一頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。補(bǔ)充維生素A和D的食物1.原料：動(dòng)物的肝臟。動(dòng)物的肝臟維生素A和D的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但同時(shí)肝臟也是解毒器官，為了減少食用肝臟可能帶來(lái)的副作用，最好選擇小動(dòng)物的肝臟，如仔雞、鵪鶉肝等。

維生素A和D易氧化，烹調(diào)時(shí)盡量不要切成薄片，可以用鹵的方法。第五十二頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。補(bǔ)充維生素A和D的食物2.原料：紅黃色或深綠色蔬菜，如胡蘿卜、韭菜等。注意B-胡蘿卜素的消化吸收，需要借助于脂肪，因此，這類(lèi)蔬菜最好用油炒后再食用，可以增加其消化吸收。第五十三頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。補(bǔ)充維生素C的食物原料：新鮮的蔬菜水果。蔬菜中以辣椒、新陳代謝旺盛的葉、莖、花的維生素C含量最為豐富，但烹調(diào)時(shí)要注意：水果中維生素C含量高的食物主要有柑桔類(lèi)、棗類(lèi)、獼猴桃等。第五十四頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。補(bǔ)充維生素C的食物先洗后切、避免浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；切配時(shí)不要過(guò)細(xì)、過(guò)碎，以免維生素C被氧化；烹調(diào)的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，特別是不宜采用燉、煮、煨等小火時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)方法，而用大火快炒比較好；也可以用涼抖的方法，并可以加醋，酸性環(huán)境的利于維生素C的保存，特別要注意的是，不能加堿，在堿性環(huán)境下，維生素C特別不穩(wěn)定。第五十五頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。補(bǔ)充維生素B1的食物原料：谷類(lèi)、雜糧、粗糧等。注意不能加堿烹調(diào)。增加食欲的顏色；紅黃色；增加食欲的味：酸甜味第五十六頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。每一種營(yíng)養(yǎng)素的作用滾瓜爛熟，并歸納類(lèi)似與區(qū)別之處，便于記憶。如：維生素分兩大類(lèi)：

1、水溶性：VB，VC；

2、脂溶性：VA，VE，VD，VK；其特點(diǎn)：水溶性：效果快，易丟失，脂溶性：能儲(chǔ)存，效果慢；又可記憶為：1、調(diào)節(jié)型：VB族（輔酶，激活）2、清理型：VA，VE，VC：抗氧化劑，清理，抗癌紐崔萊營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)第五十七頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。而抗氧化劑VA，VC，VE的不同之處VA：微細(xì)血管，粘膜組織為主：眼，鼻，咽，肺，子宮，卵巢，真皮層毛囊；VC：廣泛分布于血液，皮膚等每一個(gè)器官組織（均有水），美白功效；VE：維生素之王，保護(hù)VA，VC，保護(hù)細(xì)胞膜，心臟，血管，生殖系統(tǒng)，廣泛發(fā)揮功效，激活細(xì)胞新陳代謝，又稱(chēng)青春素。第五十八頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)：相同之處：構(gòu)成人體的主要材料，蛋白質(zhì)可促進(jìn)礦物質(zhì)吸收：身高發(fā)育，骨胳強(qiáng)壯，肌肉強(qiáng)?。粎^(qū)別：蛋白質(zhì)：是最基本的材料，構(gòu)成細(xì)胞的唯一來(lái)源；同時(shí)又是很多酶，激素，抗體的唯一來(lái)源。礦物質(zhì)：1，鎮(zhèn)痛，安神；

2，信息傳送，神經(jīng)反應(yīng)；

3，肌肉放松調(diào)節(jié)。第五十九頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。深海魚(yú)油1.清理體內(nèi)脂肪，降低血液稠粘度(VE，VC）2.增加血管彈性；（VE，VC，蛋白質(zhì)）3.改善腦神經(jīng)的靈敏度；（VB，鈣）4.改善眼部神經(jīng)的功能；（VA，VB，鈣）主要針對(duì)心腦血管疾病及降脂肪需求。第六十頁(yè)，編輯于星期六：二十三點(diǎn)四十一分。鐵質(zhì)葉酸片主要功能改善貧血纖維素片主要功能1.保護(hù)受損的胃粘膜，腸粘膜，對(duì)這些組織的炎癥，潰瘍，保護(hù)修復(fù)十分有益；2.減緩血醣吸收：對(duì)于糖尿病，減肥；3.降低膽固醇；4.防止便秘，防止結(jié)腸癌，直腸癌。第六十一頁(yè)，編輯于星期六：二十