酒水知識(shí)11香檳

《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程第十一講主講人：趙永義管理學(xué)院第四章

香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)本章學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解香檳、冰酒、貴腐葡萄酒的定義、特點(diǎn)、分類(lèi)。2、熟悉香檳、冰酒、貴腐葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程。3、熟悉世界上主要香檳、冰酒、貴腐葡萄酒生產(chǎn)國(guó)情況和著名品牌。4、掌握各種葡萄酒主要服務(wù)程序。本章重點(diǎn)香檳、冰酒、貴腐葡萄酒的定義、特點(diǎn)、分類(lèi)。葡萄酒主要服務(wù)程序。管理學(xué)院《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程第四章

香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)第一節(jié)香檳定義：香檳酒是產(chǎn)于法國(guó)香檳地區(qū)（不同于干邑地區(qū)的大小香檳區(qū)）按照嚴(yán)格的法律規(guī)定釀造的一種葡萄氣泡酒。香檳酒需要在葡萄酒瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，從而產(chǎn)生氣泡。根據(jù)法國(guó)法律，只有在法國(guó)香檳區(qū)，選用指定的葡萄品種，根據(jù)指定的生產(chǎn)方法流程所釀造的氣泡酒，才可標(biāo)注為香檳(Champagne)。中國(guó)對(duì)香檳實(shí)行保護(hù)。管理學(xué)院《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程第四章

香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)香檳“CHAMPAGNE”一詞，與快樂(lè)、歡笑和高興同義。因?yàn)樗且环N慶祝佳節(jié)用的酒，它具有奢侈，誘惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。在歷史上沒(méi)有任何酒，可比美香檳的神秘性，它給人一種縱酒高歌的豪放氣氛。香檳酒的味道醇美，適合任何時(shí)刻飲用，配任何食物都好；如舉行大的宴會(huì)，用香檳比用其他混合酒還恰當(dāng)。在婚禮和受洗禮儀式上，也適合用來(lái)干杯，它也是第一流的調(diào)酒配料，而且價(jià)格也不太貴。管理學(xué)院《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程第四章

香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)一、香檳的來(lái)源1584年，香檳省出現(xiàn)了第一家具有正規(guī)意義的酒廠——古塞（Gosset），當(dāng)然那個(gè)時(shí)候釀的是普通的靜態(tài)葡萄酒而非帶氣的香檳酒。滿帶歡騰氣泡的香檳酒的發(fā)明是十七世紀(jì)晚期的事情。在香檳省奧維耶修道院曾經(jīng)有一位叫做佩里儂的修士（DomPerignon），他在1668～1715年是修道院酒窖主管。很多美麗的傳說(shuō)講了他在偶然狀況下發(fā)明起泡香檳的故事。到17世紀(jì)中葉，世界上才出現(xiàn)第一瓶香檳酒。管理學(xué)院《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程第四章

香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)二、香檳生產(chǎn)工藝——工藝決定口味香檳只能用瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵法來(lái)生產(chǎn)，也就是我們通常說(shuō)的“香檳法”。用于釀造香檳的葡萄要先釀成靜態(tài)沒(méi)有氣泡的白葡萄酒，然后裝到瓶中添加糖汁與酵母，在瓶中進(jìn)行一次小規(guī)模的發(fā)酵，這次發(fā)酵只是為了讓酒產(chǎn)生氣泡。管理學(xué)院《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程第四章

香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)說(shuō)起來(lái)香檳釀造的工藝很簡(jiǎn)單，但是實(shí)際操作起來(lái)卻是十分繁復(fù)的事情。葡萄壓榨的時(shí)候要輕柔緩慢，每次壓榨4噸葡萄，并要分3次榨汁。第一次榨出2050公升，叫做Cuvee，上好的香檳都要用這種汁來(lái)釀造。第二次榨出616公升，這次壓榨雖然味道更強(qiáng)但是卻粗糙，只能用來(lái)釀造低檔香檳。

香檳制作流程

三、香檳的風(fēng)格種類(lèi)

1、按含糖量分類(lèi)●超干（ExtraBrut/UltraBrut）：并不常見(jiàn)的香檳，它的口味非常干，殘?zhí)窃?～6克每公升之間。釀造這種香檳的廠家不多，LaurentPerrier和JacquesSelosse出品的超干香檳比較常見(jiàn)?！褡匀唬桑˙rut）：最多的香檳都是這種風(fēng)格，通常在釀造時(shí)補(bǔ)充了1%的甜酒，有時(shí)候在葡萄十分成熟的年份，不需要添加甜酒也可以達(dá)到這個(gè)水準(zhǔn)，殘?zhí)窃?～15克每公升之間。第四章

香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)●次干（Sec）：這種風(fēng)格的香檳也不多見(jiàn)，釀造時(shí)補(bǔ)充了1%～3%的甜酒，殘?zhí)菫?7～35克每升?！癜敫桑―emiSec）：這種風(fēng)格的香檳是肥鵝肝的好伴侶。由于添加的甜酒量達(dá)到3%~5%，殘?zhí)怯?5～50克每升，具有比較明顯的甜味，但是正好和香檳的酸味搭配出酸甜的口感。Mercier酒廠推出了半干的桃紅香檳，非常稀有，但是很不錯(cuò)。第四章

香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)●甜（Doux）：此風(fēng)格香檳非常甜，也非常少，添加了8%--15%的甜酒，殘?zhí)窃?0克以上。早期的香檳酒還經(jīng)常保留有這個(gè)風(fēng)格，沙皇時(shí)期的俄國(guó)曾經(jīng)是香檳最大的出口市場(chǎng)，出口到俄國(guó)的香檳主要是這種風(fēng)格的。一般甜香檳或半干香檳比較適合中國(guó)人的口味。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)2、其他分類(lèi)如果嚴(yán)格區(qū)分的話，香檳酒有四個(gè)品種，它們分別是用紅葡萄做粉紅底酒釀制而成的粉紅香檳酒，用同一年份的葡萄釀制并標(biāo)上年份的年份香檳酒，用霞多麗釀制的白葡萄香檳酒和用黑品樂(lè)或莫尼耶品樂(lè)釀制的紅葡萄香檳酒。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)香檳酒經(jīng)過(guò)采收、榨汁之后（為了避免紅葡萄破皮色素進(jìn)入酒中，采收要以人工進(jìn)行，榨汁壓力也要特別輕柔），經(jīng)過(guò)第一次發(fā)酵以及調(diào)配，便送至酒窖儲(chǔ)存，進(jìn)行第二次瓶中發(fā)酵（一般葡萄酒只是在橡木桶中進(jìn)行一次培養(yǎng)），在二次發(fā)酵后期，還必須進(jìn)行「搖瓶」，以人工每日將倒置的葡萄酒瓶旋轉(zhuǎn)八分之一圈，這個(gè)手續(xù)的目的在于將酒內(nèi)的酒渣（葡萄酒中的沉淀物，是發(fā)酵后死掉的酵母）搖至瓶口，方便日后去酒渣。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)在第二次瓶中發(fā)酵之前，調(diào)酒師常會(huì)混合不同年份以及產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，以配出需要的香檳酒口味，混合比例拿捏通常需要依靠調(diào)酒師的經(jīng)驗(yàn)，才能釀出風(fēng)味最精準(zhǔn)的香檳，通常這也是各大香檳酒莊絕對(duì)商業(yè)機(jī)密，不過(guò)如果調(diào)酒師認(rèn)為某年的氣候穩(wěn)定、葡萄質(zhì)量好，也會(huì)決定只用當(dāng)年的葡萄釀成香檳，這就是所謂的「年份香檳」(millesime)。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)3、酒瓶標(biāo)示●香檳的酒標(biāo)上一定會(huì)有明顯的“CHAMPAGNE”字樣?！馚lancdeBlanc：這是一種完全使用白葡萄——霞多麗（Chardonnay）釀造的白色香檳。●BlancdeNoir：這是完全使用黑葡萄（黑比諾和莫尼耶比諾）一起或者單獨(dú)釀造的白色香檳?！馜egorgeen：香檳去除沉淀的日期。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)4、搭配酒杯雖然香檳的酒杯有很多種，其中有兩種酒杯較常用，長(zhǎng)笛郁金香形的高腳素身香檳酒杯和淺碟形香檳酒杯。淺碟形酒杯在構(gòu)造香檳塔的時(shí)候常見(jiàn)，在長(zhǎng)笛郁金香形的酒杯里，香檳優(yōu)雅的氣泡才會(huì)源源不斷從杯底上升，從小變大，并在表面形成一串小氣泡形成的“珍珠項(xiàng)鏈”。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)5、酒瓶的秘密香檳酒瓶有不同的尺寸，從最小1/4瓶（187ml）到最大容積15公升（20個(gè)標(biāo)準(zhǔn)瓶）。不過(guò)最常見(jiàn)的還是標(biāo)準(zhǔn)瓶裝（750ml）和雙瓶裝（1.5L）。在香檳酒去沉淀的時(shí)候，一部分酒也會(huì)噴出來(lái)，酒瓶比較大，添加的甜酒量占到瓶中酒的比例比較小，因而當(dāng)對(duì)比不同的尺寸的酒瓶中相同品牌的同一款香檳的時(shí)候，尤其是對(duì)比半瓶裝和雙瓶裝的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)，大瓶子里面的香檳口感要更加干爽和細(xì)膩。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)6、香檳酒保存與搬運(yùn)香檳酒不需要特別照顧，平放在涼爽的地方就可以。保存溫度應(yīng)在22到24度之間，飲用前放在冰箱里四十五分鐘就夠了。但不要放在冷凍室里，如果結(jié)了冰，就永遠(yuǎn)不會(huì)回復(fù)原狀；如果時(shí)間急迫，放入冷凍室只十五分鐘就夠了。杯子要先冰涼，除非你嫌酒強(qiáng)，切不可加冰塊。冰涼的香檳，有兩種好處：一是味道改善，二是斟入杯子時(shí)容易控制氣泡外溢。溫的香檳，開(kāi)瓶后會(huì)噴出來(lái)，弄臟了場(chǎng)地，也浪費(fèi)了酒。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)香檳開(kāi)后最好一次喝完，如想留起來(lái)，要用特制瓶塞，并放在冷涼的地方。打開(kāi)過(guò)的香檳如氣泡已消失，第二天仍可喝，或用作烹調(diào)也好。7、香檳酒開(kāi)法與斟法開(kāi)香檳時(shí)，有下列幾個(gè)步驟：⑴左手握住瓶頸下方，瓶口向外傾斜十五度，右手將瓶口之包裝紙揭去，并將鐵絲網(wǎng)套鎖口處之扭纏部分松開(kāi)。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)⑵在右手除去網(wǎng)套之同時(shí)，左手拇指須適時(shí)按住即將沖出之瓶塞；然后右手以餐巾布替換左拇指，并用手掌捏住瓶塞。⑶當(dāng)瓶塞沖出瞬間，右手迅速將瓶塞向右側(cè)揭開(kāi)⑷如瓶?jī)?nèi)氣壓不夠，瓶塞無(wú)力沖出時(shí)，可用右手捏緊瓶塞不動(dòng)，再以握瓶之左手將酒瓶左右旋轉(zhuǎn)，直到瓶塞沖出為止。⑸為了避免酒噴灑出來(lái)，開(kāi)瓶時(shí)的響聲不會(huì)太大第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)倒香檳酒時(shí)，用手握住瓶子中部，把食指撐住瓶頸，以求穩(wěn)妥。初往杯子里斟時(shí)，氣泡會(huì)噴起來(lái)，因此要先斟少量，等氣泡減少時(shí)再繼續(xù)斟到大半杯為止，然后將瓶向上方扶正，以防酒漏到外面。每斟一杯酒最好分兩次進(jìn)行，先斟至杯的1／3處，待泡沫平息后再斟至杯的2／3。斟酒完畢將酒瓶放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時(shí)為賓客斟酒。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)如瓶塞很緊，不能彈出，可用大拇指穩(wěn)定的往上推擠，然后再擰動(dòng)。如果瓶塞上部擰斷了，可用烤肉叉或粗針先穿個(gè)洞，把瓶中的氣放出，然后再用螺絲開(kāi)瓶器將瓶塞擰出。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)8、香檳酒的特點(diǎn)：酒液為淡金黃色或金黃色；香氣清新或濃郁，帶有果香味（蘋(píng)果、覆盆子、梨和柑橘的香氣），有的品種略帶烤面包味；入口活潑清新，容易接受，帶有柑橘的口味，結(jié)構(gòu)比較均衡。氣泡在舌尖舞蹈，優(yōu)雅迷人。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)9、香檳酒用途香檳酒可以作為開(kāi)謂酒，也能與不同的菜肴以及甜品搭配而營(yíng)造出一份獨(dú)具匠心的美食口感。比如粉紅香檳酒可以配法國(guó)美食中的鵝肝，火腿或家禽，亦可以配中國(guó)美食中的紅燒肉。而白葡萄香檳酒則可以配法國(guó)美食中的羊羔肉，亦可配中國(guó)美食中的清蒸魚(yú)和白灼蝦等。香檳酒最佳飲用溫度應(yīng)該是8至10攝氏度。飲用前可在冰桶里放20分鐘或在冰箱里平放三小時(shí)。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)10、法國(guó)香檳名品介紹① Mo?tetChandon（法國(guó)酩悅香檳）擁有260年釀酒傳統(tǒng)的法國(guó)酩悅香檳，曾因法皇拿破侖的喜愛(ài)而贏得“皇室香檳”的美譽(yù)，到目前為止，已成為法國(guó)最具國(guó)際知名度的香檳酒之一。有人說(shuō)：“平均兩秒鐘就有人打開(kāi)一瓶Mo?tetChandon?！盡o?tetChandon中兩款有代表性的香檳是BrutImprial和DomPerignon（唐·佩里儂）。

第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)今日的Mo?tetChandon這名字是由1832年開(kāi)始，當(dāng)時(shí)的酒廠是由VictorMoet及其女婿Pierr-GabrielChandon經(jīng)營(yíng)，因此改名為Mo?tetChandon，而沿用至今。品牌的代表作是BrutImperialPremiereCuvee，它是一只沒(méi)有年份的香檳，充滿活潑、水果的香味。但最有名的是以香檳之父DomPerignon命名的CuveeDomPerignon香檳，口感充滿Chardonnay葡萄的芳香，質(zhì)細(xì)而精美，多次被WineSpectator雜志選出的最好的香檳之一。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)BrutImprial是一款沒(méi)有年份的香檳，由霞多麗、黑比諾和皮諾?莫尼耶三種葡萄釀制調(diào)配而成，具有白檸檬與葡萄花蕾的芳香，令人回味無(wú)窮。DomPerignon（唐?佩里儂）香檳并不像紅酒那樣強(qiáng)調(diào)年份，但若遇到雨水、陽(yáng)光以及氣溫特別適宜的黃金年份，一些酒莊就會(huì)推出全部由當(dāng)年葡萄釀造的“年份香檳”。DomPerignon是酩悅最頂級(jí)的“年份香檳”，以“香檳之父”DomPerignon修士的名字命名，俗稱(chēng)“香檳王”。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)法國(guó)酩悅香檳王DomPerignon口味特點(diǎn)：濃郁的柑橘與花香，細(xì)小微妙的氣泡予人愉快的口感，蘊(yùn)含著成熟的果味、礦物與奶油風(fēng)味。搭配食材：海鮮或清淡肉食料理，如香檳汁烤鮭魚(yú)、問(wèn)降、雞胸肉冷切片配黑松露，或中式鹽焗蝦、烤乳豬。最佳飲用溫度：建議10℃享用為佳。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)②巴黎之花香檳英文PerrierJouet，是目前世界上最貴的香檳，它采用DesBlancs葡萄園生產(chǎn)的葡萄釀制，如果當(dāng)年的葡萄品質(zhì)不好，葡萄酒的生產(chǎn)就會(huì)推遲到下一年。這種香檳的價(jià)格是每0.75升約1000歐元首釀?dòng)?854年的巴黎之花香檳，憑借著其遍布在香檳區(qū)各地的葡萄園，以及獨(dú)特的混合了莎當(dāng)妮、黑比諾和莫妮耶皮諾三種優(yōu)質(zhì)葡萄的釀造方法，創(chuàng)造了兼具圓潤(rùn)和濃郁果味的獨(dú)特口感。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)巴黎之花香檳帶給人們的不僅僅是精妙的香檳釀造工藝，更有融合藝術(shù)之美的酒瓶。EmileGallé玻璃制作大師，為巴黎之花繪制了4個(gè)大瓶裝的頂極香檳，瓶身雕繪有白色銀蓮花和金色玫瑰藤蔓的圖案，堪稱(chēng)舉世杰作，讓人過(guò)目不忘。其中最為值得稱(chēng)道的即是巴黎之花美麗時(shí)光香檳1996年份。它是巴黎之花香檳廠出品，含有55%的莎當(dāng)妮和45%的黑皮諾，被譽(yù)為“香檳之花”。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)巴黎之花美麗時(shí)光玫瑰香檳1999年份，來(lái)自波奇葡萄園，集頂級(jí)玫瑰香檳的所有特質(zhì)于一身，封存在極富藝術(shù)感的EmileGallé瓶中。它擁有雅致柔和的玫瑰色澤與旖旎浪漫的酒香，酒體中即有鳶[yuān]尾花、紫羅蘭的芬芳，又有草莓、新摘黑莓的新鮮果香，還略帶絲絲姜辣味，入口清新，余韻柔和，完美的平衡令人難忘。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)③KrugRosé庫(kù)克粉紅香檳庫(kù)克是最頂級(jí)的香檳品牌之一，它每年的產(chǎn)量很少，只用頭等葡萄汁做原料。庫(kù)克與凱歌同屬路易?威登?軒尼斯集團(tuán)（LVMH），但風(fēng)格卻完全不同。庫(kù)克的葡萄園和酒窖都非常迷你?！皫?kù)克一開(kāi)始就定位高端，我們不想占有大量市場(chǎng)，也從不做大規(guī)模的宣傳。但我們相信，一旦顧客嘗試了庫(kù)克香檳，他就會(huì)變成一個(gè)忠實(shí)顧客”。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)1843年，約翰?約瑟夫?庫(kù)克（Johann-JosephKrug）為追求一種具有獨(dú)創(chuàng)風(fēng)格的香檳而放棄了一所著名香檳酒莊的優(yōu)厚待遇，自辟江山，創(chuàng)立了自己的酒莊—-庫(kù)克。雖然當(dāng)時(shí)所有的人都認(rèn)為這是一條布滿荊棘的路，約翰?約瑟夫?庫(kù)克卻始終堅(jiān)持自己的選擇。歷經(jīng)五代傳承，庫(kù)克的聲譽(yù)日漸遠(yuǎn)播全球，成為世界上最具個(gè)性的頂級(jí)香檳。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)庫(kù)克香檳是一種不期而遇的完美體驗(yàn)，它包括了5種超凡的香檳：KrugGrandeCuvee庫(kù)克陳年香檳，是庫(kù)克調(diào)配藝術(shù)的頂級(jí)表現(xiàn)，在濃郁與清新，力量與靈巧之間找到了有效的平衡點(diǎn)。KrugRose庫(kù)克粉紅香檳，具有純粹的誘惑力—這款性感奢華的香檳將庫(kù)克風(fēng)格的強(qiáng)烈與優(yōu)雅天衣無(wú)縫地融合起來(lái)，呈淡淡的粉金色，無(wú)比芳香，流露出濃烈的異國(guó)情調(diào)。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)KrugVintage庫(kù)克年份香檳，是庫(kù)克對(duì)于一個(gè)出色年份的最終闡釋?zhuān)渚茣r(shí)只能選用當(dāng)年產(chǎn)的葡萄酒。KrugCollection庫(kù)克收藏家香檳，是特殊年份所生產(chǎn)的，并被精心收藏于庫(kù)克酒窖的數(shù)瓶葡萄酒。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)④凱歌皇牌香檳(ChampagneVeuveClicquot)創(chuàng)立于1772年的凱歌皇牌香檳是深受皇室貴族及名人雅士喜愛(ài)的品牌。凱歌皇牌香檳是世上第二大香檳制造商，位于法國(guó)巴黎北部香檳區(qū)，1814年，凱歌皇牌香檳開(kāi)始銷(xiāo)往俄羅斯，成為俄羅斯王室的鐘愛(ài)。1986年，凱歌皇牌香檳酒廠加入LVMH集團(tuán)；現(xiàn)在，凱歌皇牌香檳已行遍全球一百二十多個(gè)國(guó)家，平均每隔三秒半，在地球的某一角落，就有一瓶凱歌皇牌香檳被打開(kāi)。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)凱歌皇牌香檳由五十種來(lái)自各地的葡萄、再添加陳年的窖藏基酒釀制而成，帶有柔順的水果、山楂與麝香氣味，口感則散發(fā)著清新的蘋(píng)