食堂經(jīng)營(yíng)承包方案

關(guān)于 食堂托管方案恭敬的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，為了對(duì)學(xué)校食堂加強(qiáng)管理，進(jìn)一步改善師生就餐的實(shí)際情況，本公司結(jié)合對(duì)貴學(xué)校的實(shí)際情況及學(xué)校的實(shí)際要求，特?cái)M定以下經(jīng)營(yíng)管理方案，敬請(qǐng)參閱：一、食堂托管經(jīng)營(yíng)方案通過(guò)同貴學(xué)校的初步接觸商議，本公司有以下托管合作意向：本人愿托管經(jīng)營(yíng)貴學(xué)校食堂：合作期限為3年，合同期滿后同等條件優(yōu)先繼續(xù)合作；具體工作安排如下：1.廚房設(shè)備、等固定資產(chǎn)投資根據(jù)學(xué)校的實(shí)際情況我公司投資設(shè)備如下：雙門蒸飯柜 二臺(tái)雙頭雙尾電磁炒爐四臺(tái)單頭電磁大炒爐 一臺(tái)調(diào)料拼臺(tái) 四臺(tái)雙通道工作臺(tái) 兩臺(tái)保溫挪移湯飯桶 4臺(tái)雙層工作臺(tái) 8臺(tái)平臺(tái)雪柜 4臺(tái)1四門冷柜2臺(tái)展示保鮮柜2臺(tái)四層菜架20臺(tái)兩層配菜架2臺(tái)雙星盆池10臺(tái)保潔柜3臺(tái)消毒柜2臺(tái)掛墻單星洗手池2臺(tái)土豆去皮機(jī)1臺(tái)肉類絞切兩用機(jī)1臺(tái)切菜機(jī)1臺(tái)切片切絲機(jī)1臺(tái)絞肉機(jī)1臺(tái)豆?jié){機(jī)1臺(tái)雙門發(fā)酵箱1臺(tái)和面機(jī)1臺(tái)多功能攪拌機(jī)1臺(tái)電餅鐺2臺(tái)燙粉爐2臺(tái)不銹鋼地架15臺(tái)收殘工作臺(tái)3臺(tái)收碗車4臺(tái)油煙凈化器2不銹鋼煙管抽油煙機(jī)風(fēng)柜風(fēng)柜啟動(dòng)缺相保護(hù)器不銹鋼濾網(wǎng)凈化器支架不銹鋼油煙網(wǎng)罩2.食堂的管理與支持3.衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的把關(guān)4.承擔(dān)水、電、煤氣費(fèi)用嚴(yán)格履行托管合約、遵守各項(xiàng)條款、服從并全力配合企業(yè)方管理2.優(yōu)質(zhì)食材的采購(gòu)配送及嚴(yán)格驗(yàn)收3.多項(xiàng)的供餐服務(wù)，各種類菜式的營(yíng)養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐4.準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)、保量的開(kāi)餐5.廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理6.隨時(shí)接受貴廠相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議7.消防事故及工業(yè)安全的預(yù)防工作8.其他有待雙方商議之相關(guān)事宜根據(jù)學(xué)校和當(dāng)?shù)靥厣锸硺?biāo)準(zhǔn)菜譜安排如下:早餐：各種粥類、豆?jié){、稀飯等；面食類饅頭、花卷、包子等3中餐、晚餐1.大葷魚(yú)、肉2.小葷肉炒或者蛋炒3.素菜青菜素炒4.湯二、食品衛(wèi)生管理制度1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著慷慨。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化妝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。2、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或者對(duì)著別人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或者其它私人物品。5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接4觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或者嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)即將暫停其工作。二)食品采購(gòu)1、制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來(lái)源合法。3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特殊是浮現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書(shū)、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?、對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好具體記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處置。6、每一批次的進(jìn)貨情況具體記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管5期限為二年。1、設(shè)立食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)。專門用于存放查驗(yàn)合格的食品。2、詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。3、按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開(kāi)、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或者超過(guò)保存期的食品。二、食品安全管理制度4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳，詳細(xì)記錄購(gòu)買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。6、天天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況，要即將進(jìn)行清理。7、每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。8、變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉(cāng)庫(kù)或者容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。61、運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開(kāi)，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2、在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與空中接觸。3、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在空中或者與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。1、每天對(duì)商家銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注重事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2、對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。4、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。6、批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳備查，賬目保管期限為二年。71、食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或者接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)即將住手營(yíng)業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門。2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或者供貨商，并記錄住手經(jīng)營(yíng)和通知情況。3、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號(hào)等信息，并安排專人處置消費(fèi)者退貨事宜。4、被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處置并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。5、召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商即政府監(jiān)管部門。6、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。7、政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處置流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍8亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不時(shí)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。3、購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用。7、冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透所有食物特別是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三洗四燙五炒。10、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。11、不加工冷葷涼菜。912、食品以即制即售為佳，制作完成至出售普通不要超過(guò)2小時(shí)。13、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。14、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。15、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。16、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。17、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。18、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。19、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。20、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用20分鐘以上，干熱消毒120℃作用20-25分鐘，煮沸消毒25分鐘以上。21、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。三、食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工1)認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。2)瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。3)肉類去凈殘毛、污垢。4)家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。105)干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。6)食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。7)原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。(8)用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用先后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。(9)粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或者下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、食材切配1)根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。2)食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。3)切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”(“自檢、互檢、專檢”)。3、烹飪1)專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。2)廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。3)調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味11道符合要求。(4)廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。5)根據(jù)師生的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。6)嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或者盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。2.隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清晰并分開(kāi)使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。5.貫徹落實(shí)“三分鐘7S”的全面推廣。1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。2.工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。124.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。5.每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大拂拭，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。3.每周2次大拂拭，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。并及時(shí)做好臺(tái)賬。5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。四、食品質(zhì)量監(jiān)督制度131.我們公司有合作開(kāi)辟的蔬菜供應(yīng)基地和原材料(米、肉、調(diào)味品等)定點(diǎn)一級(jí)供應(yīng)商，拒絕一切“三無(wú)”商品進(jìn)入公司飯?zhí)谩?.我們公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過(guò)“供應(yīng)商評(píng)定程序”，嚴(yán)格審核其綜合能力(特殊是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時(shí)性)而確定，必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時(shí)公司管理層對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.物流采購(gòu)部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對(duì)應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)來(lái)料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來(lái)料日期、儲(chǔ)存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以便于浮現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的追朔。4.經(jīng)物流采購(gòu)部質(zhì)檢組檢驗(yàn)合格后送到各現(xiàn)場(chǎng)的食材，由現(xiàn)場(chǎng)倉(cāng)管員進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格后方能流入加工過(guò)程。5.蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)食用，并采用“農(nóng)藥測(cè)試卡”檢測(cè)農(nóng)藥含量。6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致質(zhì)量問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。141.飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)“作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”和“定崗定位管理卡”的要求對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程予以全程監(jiān)督，以確保加工過(guò)程的質(zhì)量符合要求，并作好制程質(zhì)量記錄。2.公司管理部根據(jù)“綜合績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)”定期及不一定對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作(包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過(guò)程衛(wèi)生、安全隱患等)進(jìn)行隨機(jī)抽查，并將檢查結(jié)果作為評(píng)估各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)績(jī)效的客觀依據(jù)，合理的予以懲罰。建議貴廠組織一個(gè)“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，我公司派專業(yè)的餐飲管理專家對(duì)“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”進(jìn)行定期培訓(xùn)，由小組成員隨機(jī)對(duì)我飯?zhí)玫氖澄镌?、加工過(guò)程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，我公司的飯?zhí)媒?jīng)理定期和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時(shí)有效的解決問(wèn)題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)專職客戶專員并設(shè)置意見(jiàn)箱。五、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案食品衛(wèi)生突發(fā)事件普通是指發(fā)生食物中毒或者其他食源性疾患事故和重大食品污染事故。為了增強(qiáng)從業(yè)人員的食品衛(wèi)生與法律意識(shí)，強(qiáng)化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，預(yù)防食物中毒和食品污染事故的發(fā)生，維護(hù)師生身體健康，以及此類突發(fā)事件發(fā)生后，能有效地采了取緊急措施并迅速進(jìn)行妥善處理，最大限度減少危害程度和降低損失，確保學(xué)校全體師生的身體健康，結(jié)合學(xué)校的實(shí)際情況，制定了食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防及處理預(yù)案。具體內(nèi)容如下：15成立食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防及處理領(lǐng)導(dǎo)小組切實(shí)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防應(yīng)常抓不懈，建立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，做好突發(fā)事件預(yù)防及應(yīng)急處理準(zhǔn)備，組建食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防及處理領(lǐng)導(dǎo)小組。組長(zhǎng)：副組長(zhǎng)：成員：食品衛(wèi)生突發(fā)事件的積極預(yù)防亞廣餐飲管理有限公司堅(jiān)持“規(guī)范管理，科學(xué)配餐，安全第一，預(yù)防為主”的工作方針，重視食品衛(wèi)生安全的防控工作，做到食品衛(wèi)生安全無(wú)小事，始終把食品衛(wèi)生安全放在第一位，切實(shí)加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督管理，制定加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的保障措施，做到防患于未然。大力宣傳《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、及食品衛(wèi)生“五·四”制等有關(guān)發(fā)律法規(guī)，搞好食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳工作，提高食堂從業(yè)人員衛(wèi)生法制意識(shí)及自我保護(hù)能力。建立健全食品衛(wèi)生安全工作制度和崗位責(zé)任制度，設(shè)立食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織機(jī)構(gòu)，組織從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)并督促落實(shí)，協(xié)同學(xué)校有關(guān)職能部門加強(qiáng)對(duì)第一食堂服務(wù)人員的食品衛(wèi)生安全教育。六、后廚、餐廳設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持后廚、餐廳環(huán)境整潔，確保后廚、餐廳無(wú)積水、無(wú)油垢，無(wú)雜物、無(wú)衛(wèi)生死角；及時(shí)清運(yùn)垃圾，嚴(yán)禁食堂、16餐廳存放生活垃圾和雜物。2、后廚、餐廳的設(shè)施設(shè)備布置應(yīng)當(dāng)合理，設(shè)立相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品衛(wèi)生加工操作間、食品出售場(chǎng)所及進(jìn)餐場(chǎng)所。配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，以及污水排放和符合衛(wèi)生要求存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。3、制售冷葷、面點(diǎn)必須設(shè)獨(dú)立的鹵菜間、面點(diǎn)加工間，加工制作程序嚴(yán)格做到“六?！?，即專用操作間、專人制作、專用不銹鋼工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施、專用洗手設(shè)施。4、餐具用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或者要求，洗滌、消毒劑設(shè)立固定的存放場(chǎng)所，并設(shè)置明顯的分類標(biāo)記。5、未經(jīng)消毒的餐具(用具)不得使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。6、執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，餐具嚴(yán)格做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保潔”，所有餐具(用具)當(dāng)餐消毒，做到“一用一消毒”，消毒后的餐具(用具)分類存放保潔柜，已消毒和未消毒的餐具(用具)應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐具(用具)貯存柜上設(shè)明顯標(biāo)記，餐具(用具)保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。7、后廚進(jìn)餐場(chǎng)所設(shè)置供用餐者洗手、的自來(lái)水裝置。、8、保持后廚、餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，采取有效措施，消除17老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及孳生條件。七、餐飲物資采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存的衛(wèi)生要求1、嚴(yán)把餐飲物資采購(gòu)關(guān)，物資采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)伙食物資，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，實(shí)行定點(diǎn)、定人、定品種、定品牌采購(gòu)，以保證其質(zhì)量，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，執(zhí)行伙食物資索證制度，主要索取產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、產(chǎn)品銷售人員健康證等相關(guān)資質(zhì)證件。2、禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；禁止采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，以及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。3、嚴(yán)格執(zhí)行伙食物資驗(yàn)收制度，不收腐爛變質(zhì)的原料，不收“三無(wú)”物資(即無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)廠家)；不收證件不全的物資(即無(wú)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證等相關(guān)資質(zhì)證件)。、4、伙食物資及食品的運(yùn)輸工具、盛裝容器做到專用，并時(shí)常清洗消毒，定專人負(fù)責(zé)，保持衛(wèi)生。5、設(shè)立獨(dú)立的食品貯存場(chǎng)所、設(shè)施和設(shè)備，保持食品貯存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，應(yīng)有良好的通風(fēng)、滅蠅、滅鼠等設(shè)備設(shè)施。186、食品貯存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品、原料。保存食品的設(shè)備(如冷庫(kù)、冰箱)必須貼有明顯標(biāo)志，將生食品、熟食品分開(kāi)存放，避免交叉感染。7、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品、易揮發(fā)物品及個(gè)人生活物品。八、食品粗加工、精加工及銷售的衛(wèi)生要求1、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、用具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用、分開(kāi)存放、一用一洗，保持清潔。2、動(dòng)物性食品與植物性食品嚴(yán)格做到分開(kāi)清洗，分開(kāi)切配，分開(kāi)加工；加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序加工制作，并實(shí)行分開(kāi)存放，以避免交叉污染；加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70攝氏度(70°C)。3、食品在烹飪后至出售前普通不超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)個(gè)小時(shí)應(yīng)當(dāng)在高于60°C或者低于10°C的條件下存放。4、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。九、后廚從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、后廚從業(yè)人員(后廚廚師、餐廳服務(wù)員、物資采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員、食品操作員等)每年必須進(jìn)行身體健康19檢查，均需持健康證、培訓(xùn)合格證上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化疾病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、后廚從業(yè)人員在浮現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)即將脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后，方可重新上崗，否則調(diào)離本工作崗位。3、后廚從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”(即勤剪指甲；勤洗澡、洗手；勤洗衣服、被褥；勤換工作服)。上崗前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸咽。十、加強(qiáng)后廚、餐廳等單位的安全保衛(wèi)1、后廚建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)生措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入食堂食品加工操作間(如紅案、白案操作間、切配間、蒸飯間及粗加、精加工間)和食品原料存放間(如倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)、物資加工場(chǎng)所)等后廚的重要部位，落實(shí)免費(fèi)湯等免費(fèi)品種的保護(hù)措施，謹(jǐn)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。2、落實(shí)安全值班措施，堅(jiān)持重點(diǎn)單位、重點(diǎn)部位二十四小時(shí)值班制度，確保食品衛(wèi)生安全。十一、檢查與監(jiān)督20配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生與質(zhì)量管理部門及人員，經(jīng)常深入食堂一線進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和催促檢查，重點(diǎn)對(duì)食堂采購(gòu)、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或者其它食源性疾患、重大食品污染事故的重要環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，并作好檢查記錄。十二、食品衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急處理切實(shí)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，完善制度，做好突發(fā)事件的應(yīng)急處理準(zhǔn)備，建立食物中毒或者其它食源性疾患和重大食品污染事故等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件或者疑似突發(fā)事件后，應(yīng)采取下列緊急措施：(一)啟動(dòng)飲食服務(wù)公司食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)防及處理的組織機(jī)構(gòu)1、一旦浮現(xiàn)食品衛(wèi)生突發(fā)事件，食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)防及應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組即將采取緊急措施，落實(shí)各項(xiàng)工作的責(zé)任人，進(jìn)行明確分工。①食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理總指導(dǎo)、總協(xié)調(diào)負(fù)責(zé)人：公司經(jīng)理；②食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理校區(qū)負(fù)責(zé)人：校區(qū)副經(jīng)理；③食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理及時(shí)報(bào)告、信息及時(shí)反饋負(fù)責(zé)人：集團(tuán)督辦員、公司辦公室主任；