第十章食品微生物(47節(jié))

食品生境特性食品微生物來源、危害及其預(yù)防引起食物中毒的微生物各類食品中的微生物食品微生物檢驗及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述本文檔共114頁；當(dāng)前第1頁；編輯于星期三\14點48分第四節(jié)引起食物中毒的微生物一、細菌性食物中毒的常見菌二、真菌性食物中毒的常見真菌及毒素本文檔共114頁；當(dāng)前第2頁；編輯于星期三\14點48分一、細菌性食物中毒概念：由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃腸炎為主要中毒癥狀的疾病類型感染型食物中毒：進食大量活的細菌（潛伏期8～24h）沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒毒素型食物中毒：

細菌產(chǎn)生的毒素葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒混合型本文檔共114頁；當(dāng)前第3頁；編輯于星期三\14點48分細菌性食物中毒特點

突然暴發(fā)，潛伏期短臨床表現(xiàn)相似,多為急性胃腸道癥狀人與人之間無傳染性；停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系有較明顯的季節(jié)性、地區(qū)性本文檔共114頁；當(dāng)前第4頁；編輯于星期三\14點48分細菌性食物中毒常見菌沙門菌副溶血性弧菌葡萄球菌大腸埃希菌肉毒梭菌蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)氣莢膜梭菌變形桿菌椰酵假單胞酵米面亞種小腸結(jié)腸炎椰爾森菌空腸彎曲軍李斯特菌阪崎桿菌本文檔共114頁；當(dāng)前第5頁；編輯于星期三\14點48分沙門菌(Salmanella)食品：多為動物性食品，禽畜肉類、蛋類和乳類等。特點：不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯。來源：所有溫血動物和許多冷血動物是沙門氏菌的宿主或潛在的宿主，這些帶菌動物是動物性食品中沙門氏菌的主要來源。本文檔共114頁；當(dāng)前第6頁；編輯于星期三\14點48分沙門氏菌食物中毒

（一）引起食物中毒最常見的沙門氏菌：鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌（二）易引起沙門氏菌中毒的食品

肉、蛋、乳類食品行業(yè)關(guān)注：美國兩種花生醬含沙門氏菌

本文檔共114頁；當(dāng)前第7頁；編輯于星期三\14點48分沙門菌(Salmanella)已發(fā)現(xiàn)沙門氏菌的動物：豬、雞、鴨、鵝、鴿、狗、貓、兔、黃牛、水牛、綿羊、山羊、象、駱駝、馬、狐貍、袋鼠、海鷗，等等。中毒菌量：>100000個/g食物好發(fā)季節(jié)：夏秋季，但全年可發(fā)生。本文檔共114頁；當(dāng)前第8頁；編輯于星期三\14點48分沙門菌食物中毒臨床特征

潛伏期數(shù)小時～3天，一般為12～24小時。主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉。大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和黏液。多數(shù)患者體溫可達38～39℃。五型：胃腸炎型，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型。本文檔共114頁；當(dāng)前第9頁；編輯于星期三\14點48分微生物檢驗（一）基本步驟（程序）檢樣→增菌（前增菌）→分離培養(yǎng)→生化試驗初步鑒定→血清學(xué)反應(yīng)最后鑒定→報告本文檔共114頁；當(dāng)前第10頁；編輯于星期三\14點48分1.前增菌用無選擇性的培養(yǎng)基使處于瀕死狀態(tài)的M恢復(fù)活力;2.選擇性增菌使沙門氏菌優(yōu)勢繁殖，其他細菌受到抑制;3.選擇性平板分離培養(yǎng)分離出所需的細菌;4.生化試驗鑒定分離出來的細菌是否符合所檢項目的細菌;5.血清學(xué)鑒定進一步鑒定。本文檔共114頁；當(dāng)前第11頁；編輯于星期三\14點48分檢驗操作關(guān)鍵點1.增菌使待檢菌復(fù)壯，抑制雜菌生長，提高檢出率。

前增菌：用于加工過的食品，37℃，4～8h或18～24h，長有雜菌。增菌培養(yǎng)基：增菌液一般用MM和SC兩種，如可能是傷寒沙門氏菌用TTB，用42℃培養(yǎng)。本文檔共114頁；當(dāng)前第12頁；編輯于星期三\14點48分2.平板分離選擇性培養(yǎng)基：BS、DHL、HE、WS、SSBS中最好，DHL、HE、WS很好，SS最差一般要用：BS和WS/SS兩個平板，BS主要用于傷寒沙門氏菌的分離本文檔共114頁；當(dāng)前第13頁；編輯于星期三\14點48分BS上的菌落DHL上的菌落SS上的菌落本文檔共114頁；當(dāng)前第14頁；編輯于星期三\14點48分3.五項生化試驗

H2S、靛基質(zhì)、PH7.2尿素酶、KCN、賴氨酸脫羧酶本文檔共114頁；當(dāng)前第15頁；編輯于星期三\14點48分（1）三糖鐵培養(yǎng)的培養(yǎng)典型沙門氏菌在三糖鐵培養(yǎng)上的特征：表面（-）粉紅色、底層（+）黃色、H2S（+）底層有黑色、有動力。在TSI培養(yǎng)基中：表面（+）黃色、H2S（-）的培養(yǎng)物可排除，其他培養(yǎng)物均有可能是沙門氏菌。本文檔共114頁；當(dāng)前第16頁；編輯于星期三\14點48分（2）其余四項生化實驗靛基質(zhì)PH7.2尿素酶KCN賴氨酸脫羧酶

反應(yīng)序號：A1、A2多見，B1少見本文檔共114頁；當(dāng)前第17頁；編輯于星期三\14點48分（3）典型沙門氏菌的五項生化反應(yīng)及其檢驗的利用

A.典型五項生化反應(yīng)：A1

H2S（+）靛基質(zhì)（-）PH7.2尿素酶（-）KCN（-）賴氨酸脫羧E（+）本文檔共114頁；當(dāng)前第18頁；編輯于星期三\14點48分（2）血清學(xué)檢驗步驟抗原準(zhǔn)備→→A～F多價血清檢驗（判定是否是沙門氏菌）→→群特異性抗體血清（如O2、O4、O3、O7、O8、O9、O10、O11（判定O群別）→→O單因子血清檢查→→H因子血清檢查（分型）→→報告

本文檔共114頁；當(dāng)前第19頁；編輯于星期三\14點48分檢驗結(jié)果的報告1.凡血清學(xué)鑒定與生化反應(yīng)均符合者，報告發(fā)現(xiàn)沙門氏菌。經(jīng)檢驗，×××食品發(fā)現(xiàn)有沙門氏菌2.凡血清學(xué)鑒定與生化反應(yīng)均不符合者，報告未發(fā)現(xiàn)沙門氏菌。本文檔共114頁；當(dāng)前第20頁；編輯于星期三\14點48分副溶血性弧菌(V.parahemolyticus)

根據(jù)菌體O抗原不同，現(xiàn)已有13個血清群。廣泛存在于海水中，偶亦見淡水。嗜鹽：在無鹽培養(yǎng)基上不能生長，3%～6%食鹽水繁殖迅速，每8～9分鐘為1周期，低于0.5%或高于8%鹽水中停止生長。畏酸：對酸敏感，在2%醋酸中或50%的食醋中1分鐘即可死亡。

不耐熱：56℃、5分鐘即可殺死，90℃、1分鐘滅活。對低溫及高濃度氯代鈉抵抗力甚強。本文檔共114頁；當(dāng)前第21頁；編輯于星期三\14點48分致病性菌株能溶解人及家兔紅細胞，稱為“神奈川”試驗（kanagawatest）陽性。媒介食品副溶廣泛存在于海岸和海水中，海生動植物常會受到污染而帶菌。被污染其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌，也可因受到污染而引起中毒。臨床表現(xiàn)潛伏期多為10小時左右，一般8～40小時，主要癥狀有惡心、嘔吐、上腹部陣發(fā)性劇烈腹痛、頻繁腹瀉、洗肉水樣或帶粘液便，無里急后重，每日5～6次，體溫39℃。重癥患者可有脫水、血壓下降、意識不清等。病程2～4天，一般預(yù)后良好，無后遺癥，少數(shù)患者因休克、昏迷而死亡。本文檔共114頁；當(dāng)前第22頁；編輯于星期三\14點48分副溶血性弧菌(V.parahemolyticus)食品：蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜等鹽漬食品來源：海水中毒菌量：1000000～100000000個好發(fā)季節(jié)：夏秋季與海產(chǎn)品上市旺季本文檔共114頁；當(dāng)前第23頁；編輯于星期三\14點48分副溶血性弧菌食物中毒機制

細菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細胞，引起病變。可產(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血素（心臟毒性），非耐熱因子（引起水樣便）。本文檔共114頁；當(dāng)前第24頁；編輯于星期三\14點48分（一）形態(tài)與染色

1.革蘭氏陰性無芽胞多形態(tài)桿菌，單端鞭毛、兩端濃染。桿狀、棒狀、甚至球狀、絲狀等

本文檔共114頁；當(dāng)前第25頁；編輯于星期三\14點48分（二）培養(yǎng)特性1.需氧或兼性厭氧：生長最好2.在2～３%NaCL培養(yǎng)基中生長最好，無鹽或食鹽>10%不能生長。3.最適溫度36℃，PH7.5～7.8（7.7）4.在專用選擇性平板上，菌落呈圓形凸起，混濁不透明，表面光滑，較濕潤，邊緣不整齊。5.血平板：可見溶血環(huán)。本文檔共114頁；當(dāng)前第26頁；編輯于星期三\14點48分（三）生化特性

1.分解GLU產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，不分解乳糖，蔗糖。

2.H2S（－）、V-P（－）、靛基質(zhì)（－）、精氨酸（－）

3.甲基紅（＋）、賴氨酸（＋）、溶血＋/-本文檔共114頁；當(dāng)前第27頁；編輯于星期三\14點48分（四）抗原結(jié)構(gòu)O抗原O1～O1313個群。H抗原：K抗原：K1～K7065個型缺：K2K14K17K35K62本文檔共114頁；當(dāng)前第28頁；編輯于星期三\14點48分檢驗操作要點

采樣→樣品處理→增菌培養(yǎng)→分離培養(yǎng)→3.5%氯化鈉三糖鐵培養(yǎng)基→嗜鹽性試驗→生化鑒定→動物試驗→結(jié)果報告本文檔共114頁；當(dāng)前第29頁；編輯于星期三\14點48分1.采樣患者糞便、嘔吐物、可凝食品。從海產(chǎn)品的體表面，腸內(nèi)容物，鰓等取樣包裝物，炊具用具?？?，不宜低溫保存。2.增菌培養(yǎng)Nacl結(jié)晶紫增菌液，37℃8～16小時。本文檔共114頁；當(dāng)前第30頁；編輯于星期三\14點48分3.分離培養(yǎng)Nacl蔗糖平板：圓形，半透明或不透明，無粘性，(綠)蘭色，直徑2～4mm嗜鹽選擇性平板：直徑2.5mm，圓整或不齊，隆起混濁，無粘性，無色，濕潤。4.3.5%Nacl～TSI培養(yǎng)37℃24小時5.鏡檢應(yīng)為革蘭氏陰性，無芽胞多形態(tài)，兩端濃染。本文檔共114頁；當(dāng)前第31頁；編輯于星期三\14點48分

6.嗜鹽性試驗

將可疑培養(yǎng)物接種于不同鹽濃度的鹽胨水中，37℃24小時，觀查生長情況。鹽含量0、3、7、9、11%，在3～7%生長良好。０３７９11本文檔共114頁；當(dāng)前第32頁；編輯于星期三\14點48分待檢標(biāo)本稀釋液約2ml增菌37℃培養(yǎng)24h氯化鈉結(jié)晶紫增菌液分離37℃培養(yǎng)24h嗜鹽菌選擇性瓊脂平板（TCBS）3.5％氯化鈉三糖鐵斜面純培養(yǎng)37℃培養(yǎng)24hG染色鏡檢耐鹽試驗V-P試驗、甲基紅試驗

我妻氏培養(yǎng)基觀察神奈川現(xiàn)象結(jié)論本文檔共114頁；當(dāng)前第33頁；編輯于星期三\14點48分葡萄球菌(Staphylococcus)食品:主要為肉制品、剩米飯、糯米糕、熏魚、奶及奶制品、含奶冷食等。來源：葡萄球菌廣泛存在于自然界，如空氣、土壤及各類物品上中毒機制：活菌不中毒和；腸毒素作用于迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分枝，而致嘔吐；作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉中毒物質(zhì)：腸毒素A、B、C、D、E五種抗原型，A型毒力最強。毒素性質(zhì)：腸毒素耐熱，一般烹調(diào)不破壞，100℃2h方破壞本文檔共114頁；當(dāng)前第34頁；編輯于星期三\14點48分金黃色葡萄球菌培養(yǎng)特性1.需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37℃、PH7.42.對營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基中生長良好，加少量葡萄糖或血液生長更旺盛。3.耐鹽性強，在含7.5～15%培養(yǎng)基中能生長。本文檔共114頁；當(dāng)前第35頁；編輯于星期三\14點48分4.在肉湯中是混濁生長，時間過長，有少量沉淀。5.在普通培養(yǎng)基上生長，可形成圓形，凸起，表面光滑，邊緣整齊，不透明，直徑1～2mm的菌落能產(chǎn)生黃色色素。本文檔共114頁；當(dāng)前第36頁；編輯于星期三\14點48分本文檔共114頁；當(dāng)前第37頁；編輯于星期三\14點48分金黃色葡萄球菌生化特性1.可分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。本文檔共114頁；當(dāng)前第38頁；編輯于星期三\14點48分金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生的毒素和酶1.溶血毒素2.殺白細胞素3.血漿凝固酶：區(qū)分葡萄球菌是否具有致病性的重要標(biāo)志。

4.脫氧核糖核酸酶5.腸毒素6.溶纖維蛋白酶7.透明質(zhì)酸酶本文檔共114頁；當(dāng)前第39頁；編輯于星期三\14點48分金黃色葡萄球菌的致病性金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。金黃色葡萄球菌引起的下顎感染金黃色葡萄球菌引起的須瘡感染葡萄球菌感染創(chuàng)口的革蘭氏染色涂片本文檔共114頁；當(dāng)前第40頁；編輯于星期三\14點48分流行病學(xué)一般有如下特點季節(jié)分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。一般說，金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán)，運輸過程受到污染；奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r，對肉體其他部位的污染本文檔共114頁；當(dāng)前第41頁；編輯于星期三\14點48分金黃色葡萄球菌腸毒素金黃色葡萄球菌腸毒素是個世界性衛(wèi)生問題，在美國由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒占整個細菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占45%，我國每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多。腸毒素形成條件：存放溫度，在37°C內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)毒時間越短；存放地點，通風(fēng)不良氧分壓低易形成腸毒素；食物種類，含蛋白質(zhì)豐富，水分多，同時含一定量淀粉的食物，腸毒素易生成。本文檔共114頁；當(dāng)前第42頁；編輯于星期三\14點48分食物中毒的臨床癥狀由腸毒素引起毒素進入人體后，潛伏期國1-5小時,最短15分鐘,有發(fā)病快消失快的特點癥狀：先唾液分泌亢進,惡心、反復(fù)嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等本文檔共114頁；當(dāng)前第43頁；編輯于星期三\14點48分金黃色葡萄球菌污染的控制防止金黃色葡萄球菌污染食品

防止帶菌人群對各種食物的污染：防止金黃色葡萄球菌對奶及其制品的污染：防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成:本文檔共114頁；當(dāng)前第44頁；編輯于星期三\14點48分金黃色葡萄球菌的檢驗方法：增菌培養(yǎng)法、直接計算法（一）增菌培養(yǎng)法的檢驗步驟（程序）檢樣→稀釋→7.5%NaCl肉湯增菌培養(yǎng)→血平板、B～P分離→鏡檢、血漿凝固E試驗→報告結(jié)果本文檔共114頁；當(dāng)前第45頁；編輯于星期三\14點48分檢驗操作要點1.增菌7.5%Nacl肉湯，37℃24h，呈均勻渾濁生長。2.平板分離血平板,37℃24～48h菌落成金黃色，大而突起，圓形，不透明，表面光滑，周圍有透明溶血圈（β型）

本文檔共114頁；當(dāng)前第46頁；編輯于星期三\14點48分

B－P平板：

主要成分及作用：氯化鋰、甘氨酸:抑制非制病性葡萄球的生長丙酮酸鈉:促進葡萄球菌生長亞碲酸鉀:抑制G-桿菌生長，可被金黃色葡萄球菌還原為碲鹽呈黑色卵黃:含蛋白質(zhì)、卵磷、脂肪本文檔共114頁；當(dāng)前第47頁；編輯于星期三\14點48分在B-P平板上的菌落特征:

為圓形，光滑凸起、濕潤、Ф2～3mm，呈灰色至黑色，邊緣色淡周圍為渾濁帶，在其外層有一透明帶。本文檔共114頁；當(dāng)前第48頁；編輯于星期三\14點48分金黃色葡萄球菌在BP平板上的菌落形態(tài)

金黃色葡萄球菌在甘露醇鹽平板上的菌落本文檔共114頁；當(dāng)前第49頁；編輯于星期三\14點48分鏡檢與血漿凝固E試驗從B-P平板上挑取金黃色葡萄球菌的菌落進行鏡檢如發(fā)現(xiàn)葡萄球菌,再做血漿凝固E試驗做血漿凝固E試驗本文檔共114頁；當(dāng)前第50頁；編輯于星期三\14點48分金黃色葡萄球菌血漿凝固酶實驗

本文檔共114頁；當(dāng)前第51頁；編輯于星期三\14點48分結(jié)果報告方式（1）初步報告：根據(jù)血平板培養(yǎng)計數(shù)和鏡檢，如發(fā)現(xiàn)有G+葡萄串狀球菌存在，且有溶血性，則初步報告為：“有金黃色葡萄球菌存在，1g樣品約含多少?！?/p>

（2）結(jié)果報告：根據(jù)培養(yǎng)特性、鏡檢、生化試驗、動物試驗結(jié)果，可報告為：“是否是致病性葡萄球菌”。本文檔共114頁；當(dāng)前第52頁；編輯于星期三\14點48分1︰10奶粉稀釋液50ml7.5%NaCL肉糖（增菌）血平板和契夫曼平板觀察菌落特征及革蘭染色鏡檢、觸酶試驗瓊脂斜面和肉湯培養(yǎng)基血漿凝固酶試驗、甘露醇試驗直接計數(shù)本文檔共114頁；當(dāng)前第53頁；編輯于星期三\14點48分大腸埃希菌（Escherichiacoli）普通大腸埃希氏菌是人或動物腸道中的正常菌從，它的檢出標(biāo)志食品或水源被糞便污染，作為水和食品衛(wèi)生細菌學(xué)檢測的常用指示菌。本文檔共114頁；當(dāng)前第54頁；編輯于星期三\14點48分大腸埃希菌（Escherichiacoli）好發(fā)食品:牛奶、家禽、牛羊肉類制品中毒物質(zhì)：EHECO157的志賀樣毒素（SLT)來源：帶菌者糞便本文檔共114頁；當(dāng)前第55頁；編輯于星期三\14點48分致病性大腸桿菌食物中毒

臨床特征

潛伏期4～48小時，呈急性菌痢樣癥狀；腹痛、腹瀉、里急后重，體溫升高；呈米泔水樣便，伴劇烈腹痛與嘔吐。本文檔共114頁；當(dāng)前第56頁；編輯于星期三\14點48分肉毒梭菌（C.botulinum）食品：國外多為火腿、香腸、罐頭食品；我國主要見于植物性食品（家庭自制的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）來源：土壤、食品、飼料、人畜糞便食物未經(jīng)徹底消毒，并存放在缺氧環(huán)境中，殘留芽孢能迅速繁殖并產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。好發(fā)季節(jié)：冬春季本文檔共114頁；當(dāng)前第57頁；編輯于星期三\14點48分肉毒梭菌毒素中毒

病原肉毒梭狀芽胞桿菌（厭氧性革蘭陽性桿菌）芽胞對熱的抵抗力很強；可產(chǎn)生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型對人有致病力。1μg即可使人致死。

肉毒毒素不耐熱；80℃30分鐘或100℃10～20min可完全破壞毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細胞凝集素。本文檔共114頁；當(dāng)前第58頁；編輯于星期三\14點48分引起肉毒毒素中毒的機制

毒素作用于顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。本文檔共114頁；當(dāng)前第59頁；編輯于星期三\14點48分蠟樣芽孢桿菌食品：奶類制品、肉類制品、蔬菜、米飯、甜點心、調(diào)味品、涼拌菜來源：土壤、食品、飼料、人畜糞便中毒物質(zhì)：下痢性毒素、腸毒素、溶血素、嘔吐毒素及腸管壞死毒素毒素性質(zhì)：對熱不穩(wěn)定，煮沸1min中毒菌量：106～108CFU/g中毒癥狀：嘔吐型；腹瀉型本文檔共114頁；當(dāng)前第60頁；編輯于星期三\14點48分生物學(xué)特性形態(tài)與染色革蘭氏陽性大桿菌，芽胞不突出菌體，菌體兩端較平整，多數(shù)呈鏈狀排列，周身鞭毛，有動力。熒光染色的銅綠假單胞桿菌和蠟樣芽孢桿菌

用孔雀綠染色的蠟樣芽孢桿菌芽孢

本文檔共114頁；當(dāng)前第61頁；編輯于星期三\14點48分培養(yǎng)特性1.需氧，最適生長30～32℃.2.在肉湯中混濁生長，有菌膜或壁環(huán)，振搖易乳化。3.在普通瓊脂平板上，菌落灰白色,不透明，邊緣不整齊，表面粗糙，呈毛玻璃狀或白蠟狀。本文檔共114頁；當(dāng)前第62頁；編輯于星期三\14點48分4.在血平板上，菌落呈淺灰色，不透明，似白色毛玻璃狀，有溶血環(huán)。5.在甘露醇卵黃多粘菌素平板上，菌落呈粉紅色,具有白色混濁環(huán)。本文檔共114頁；當(dāng)前第63頁；編輯于星期三\14點48分生化反應(yīng)1.能分解GLU，麥芽糖，蔗糖，水楊苷，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。2.不分解乳糖，甘露醇，阿拉伯糖，山梨醇，木糖3.H2S（-），尿素酶試驗（-）卵磷脂酶（+），V-P試驗（+），液化明膠，胨化中乳。抵抗力1.耐熱；2.對抗菌素的敏感性。本文檔共114頁；當(dāng)前第64頁；編輯于星期三\14點48分細菌分布

蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆、糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點等。美國:炒米飯歐洲:甜點、肉餅、色拉和奶、肉類食品；我國:受污染的米飯或淀粉類制品。本文檔共114頁；當(dāng)前第65頁；編輯于星期三\14點48分蠟樣芽胞桿菌的食物中毒的一般情況1.季節(jié)性強（6～10月）夏秋季為高峰期2.中毒發(fā)病率高60%～100%，集團中爆發(fā)，與葡萄球菌相似3.中毒與性別、年齡無關(guān)4.潛伏期長短與中毒癥狀相關(guān)嘔吐癥0.5～5h，發(fā)病腹瀉8h后5.污染源主要泥土，灰塵，通過昆蟲，不潔用具，工作人員傳播，原料也有。本文檔共114頁；當(dāng)前第66頁；編輯于星期三\14點48分6.蠟樣芽胞桿菌中毒菌量>106CFU/g>105CFU/g時，為危險食品本文檔共114頁；當(dāng)前第67頁；編輯于星期三\14點48分微生物檢驗（一）檢驗程序本文檔共114頁；當(dāng)前第68頁；編輯于星期三\14點48分檢樣稀釋處理鏡檢平板分離菌落計數(shù)培養(yǎng)特性觀察報告結(jié)果

生化試驗證實試驗本文檔共114頁；當(dāng)前第69頁；編輯于星期三\14點48分結(jié)果報告或MYPMYP檢樣25克生化試驗菌落計數(shù)0.1ml鏡檢挑可疑菌落血平板或營養(yǎng)瓊脂或本文檔共114頁；當(dāng)前第70頁；編輯于星期三\14點48分產(chǎn)氣夾膜梭菌食品：大量加熱蒸煮后在較高溫度下長時間的緩慢冷卻且不再加熱而直接供餐的禽畜肉類和魚類來源：在自然界幾乎無處不在，包括土壤、塵埃、水、污水、牛奶以及人和動物腸道中。該菌在土壤中的檢出率可達100%。中毒物質(zhì)：腸毒素中毒菌量：100000000～1000000000/g食物本文檔共114頁；當(dāng)前第71頁；編輯于星期三\14點48分產(chǎn)氣夾膜梭菌天然食品中，產(chǎn)氣夾膜梭狀芽孢桿菌的芽孢處于休眠狀態(tài)對耐熱芽孢進行亞致死劑量的熱處理，可使休眠狀態(tài)的芽孢被激活，同時在沸騰中降低了氧的含量，造成厭氧環(huán)境。如果加熱后溫度緩慢下降，在10~50℃之間，此菌會迅速繁殖，時代時間僅8分鐘，2小時即可達到106個/g，足以造成食物中毒。本文檔共114頁；當(dāng)前第72頁；編輯于星期三\14點48分變形桿菌屬食品：動物性食品為主，其次為豆制品、涼拌菜來源：廣泛。自然界廣泛分布污染的食品在28℃放置時間較久可使變形桿菌大量繁殖。變形桿菌中毒以急性胃腸炎為主，腹痛嚴(yán)重好發(fā)季節(jié)：夏秋季。本文檔共114頁；當(dāng)前第73頁；編輯于星期三\14點48分椰毒假單胞酵米面亞種食品：發(fā)酵玉米面、變質(zhì)銀耳中毒物質(zhì)：米酵菌酸潛伏期一般在2~10小時為最多。毒素通過消化道黏膜吸收，經(jīng)血液散布全身?；颊吒械缴细共坎贿m、嘔吐（嘔吐物多為咖啡色），全身無力，少數(shù)出現(xiàn)腹瀉。本文檔共114頁；當(dāng)前第74頁；編輯于星期三\14點48分小腸結(jié)腸炎椰爾森菌食品：肉類、牛奶類來源：廣泛存在于人，動物腸道中中毒物質(zhì)：耐熱腸毒素毒素性質(zhì)：耐熱121℃30min，4℃7個月，pH1~11穩(wěn)定好發(fā)季節(jié)：冬春季本文檔共114頁；當(dāng)前第75頁；編輯于星期三\14點48分空腸彎曲菌食品：奶制品傳染源：家禽、鳥類中毒物質(zhì)：不清，毒素、脂多糖、鞭毛等本文檔共114頁；當(dāng)前第76頁；編輯于星期三\14點48分李斯特菌（Listeria）食品：奶及奶制品，肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜來源：土壤、污水、動物糞便、健康帶菌者中毒物質(zhì)：耐熱腸毒素毒素性質(zhì)：耐熱121℃30min，4℃7個月，pH1~11穩(wěn)定好發(fā)季節(jié)：夏秋季本文檔共114頁；當(dāng)前第77頁；編輯于星期三\14點48分阪崎腸桿菌（Enterobactersakazakii）

食品：嬰兒配方奶粉污染是嬰兒感染阪崎桿菌的主要途徑。

來源：土壤、污水、動物糞便、健康帶菌者臨床癥狀：多數(shù)患兒臨床癥狀輕微且不典型，易被忽略。嚴(yán)重者可引起壞死性小腸結(jié)腸炎、敗血癥、腦膜炎等。①全身癥狀：發(fā)熱，新生兒可表現(xiàn)為體溫不升、精神萎靡、拒乳、黃疸加重，面色發(fā)灰、皮膚發(fā)花甚至出現(xiàn)休克。②消化系統(tǒng)癥狀：可有嘔吐、腹脹、腹瀉、粘液血便，腸鳴音減弱甚至消失，嚴(yán)重時可發(fā)生腸穿孔和腹膜炎。③神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：煩躁、哭聲尖直、嗜睡甚至昏迷，可出現(xiàn)凝視、驚厥，查體可有頭圍增大、顱縫裂開、前囟張力增高、腦膜刺激征陽性。

本文檔共114頁；當(dāng)前第78頁；編輯于星期三\14點48分病原菌好發(fā)食品沙門菌屬食物中毒鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌動物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海產(chǎn)品或腌菜致病性大腸桿菌食物中毒致病性大腸桿菌各類食品葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌肉制品、剩米飯肉毒毒素食物中毒肉毒梭狀芽孢桿菌植物性食品、火腿、香腸、罐頭細菌性食物中毒小結(jié)本文檔共114頁；當(dāng)前第79頁；編輯于星期三\14點48分細菌性食物中毒治療原則

迅速排除毒物（催吐，洗胃等）對癥治療特殊治療：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用鹽酸胍本文檔共114頁；當(dāng)前第80頁；編輯于星期三\14點48分細菌性食物中毒預(yù)防原則防止污染防止病原體繁殖及毒素形成殺滅細菌及破壞毒素肉塊深部溫度達到80℃、12min

蛋類煮沸8~10min

海產(chǎn)品100℃、30min本文檔共114頁；當(dāng)前第81頁；編輯于星期三\14點48分二、真菌性食物中毒概念：人畜食用了被真菌毒素污染的糧食、食品和飼料后，發(fā)生的食物中毒，稱為真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒真菌毒素:真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物常見產(chǎn)毒真菌：曲霉屬（Aspergillus）；青霉屬（Penicillium）；鐮刀菌屬（Fusarium）；交鏈孢霉屬（Alternaria）本文檔共114頁；當(dāng)前第82頁；編輯于星期三\14點48分真菌毒素致病特點毒素對熱穩(wěn)定通過污然食品中毒中毒以損害實質(zhì)器官為主沒有傳染性和免疫性有明顯的季節(jié)性地區(qū)性本文檔共114頁；當(dāng)前第83頁；編輯于星期三\14點48分真菌產(chǎn)毒條件產(chǎn)毒菌株：營養(yǎng)物質(zhì)溫度：25～30℃水分：17～18％空氣：氧本文檔共114頁；當(dāng)前第84頁；編輯于星期三\14點48分常見真菌毒素黃曲霉毒素赭曲霉毒素單端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮伏馬菌素展青霉素本文檔共114頁；當(dāng)前第85頁；編輯于星期三\14點48分黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF)產(chǎn)毒菌種：黃曲霉、寄生曲霉毒素結(jié)構(gòu)：一個雙呋喃環(huán)、一個氧雜萘鄰?fù)舅匦再|(zhì)：難溶于水，易溶于有機溶劑，毒性穩(wěn)定，耐熱性強，80度以上才能破壞。在中性及酸性溶液中穩(wěn)定，在pH9～10強堿中迅速分解。熱穩(wěn)定，可被紫外線破壞毒性：特劇毒，肝臟毒，引發(fā)癌癥（其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍）

。污染食品情況：糧油及其制品，玉米、花生、棉籽，動物食品含量少，牛奶中可含常見真菌毒素本文檔共114頁；當(dāng)前第86頁；編輯于星期三\14點48分本文檔共114頁；當(dāng)前第87頁；編輯于星期三\14點48分本文檔共114頁；當(dāng)前第88頁；編輯于星期三\14點48分國

名食品與飼料

黃曲霉毒素B1限量μg/kg備

注中

國玉米、花生、花生油大米、其他食油糧食、豆類發(fā)酵食品嬰兒食品＜20＜10＜50

國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)日

本所有食品飼料

002040

小

雞、小牛、小豬乳牛其他家畜、家禽

美

國一般食品花生食品帶殼花生

201525B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量

法

國

食品飼料050200綿羊、山羊、成年羊成年豬、雞、乳牛其他家畜家禽

德

國食品飼料10＜50～200（B1B2G1G2總量）隨動物種類不同而異

各國食品飼料中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)本文檔共114頁；當(dāng)前第89頁；編輯于星期三\14點48分診斷要點

（1）有攝入被黃曲霉毒素污染的食物史。

（2）四季均可發(fā)生，但常在陰雨連綿的收獲季節(jié)后多發(fā)。

（3）兒童更易發(fā)生黃曲霉毒素中毒，根據(jù)歷史資料分析來看，使人中毒的最危險年齡為1～3歲。

（4）中毒前驅(qū)表現(xiàn)為發(fā)燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等。

（5）2～3周后很快發(fā)生中毒性肝病表現(xiàn)：肝臟腫大，肝區(qū)疼痛，黃疸、脾大。腹水，下肢浮腫及肝功能異常。

（6）可有心臟擴大，肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數(shù)患者在死前可有胃腸道大出血表現(xiàn)。

（7）實驗動物臨床毒性研究表明，給動物喂食含黃曲霉毒素的飼料后，表現(xiàn)為浙進性食欲減退、口渴、便血、生長緩慢、體重減輕、皮膚出血、過度興奮、黃殖、抽搐、角弓反張等。病理解剖可見肝臟彌漫性充血、出血利壞死等表現(xiàn)。

急救處理

（1）立即停止攝入有黃曲霉毒素污染的食物。

（2）補液，利尿，保肝等支持療法。

（3）重癥患者按中毒性肝炎治療。

本文檔共114頁；當(dāng)前第90頁；編輯于星期三\14點48分赭曲霉毒素（ochratoxin）產(chǎn)毒菌種：赭曲霉、疣孢曲霉毒素結(jié)構(gòu)：異香豆素聯(lián)結(jié)苯丙氨酸毒素性質(zhì)：無色結(jié)晶、微溶于水、易溶于有機溶劑毒性：肝、腎，A為致癌劑本文檔共114頁；當(dāng)前第91頁；編輯于星期三\14點48分單端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）

產(chǎn)毒菌種：雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌等毒素作用特點：細胞毒性，抑制蛋白質(zhì)和DNA合成毒素性質(zhì)：易溶于水、熱穩(wěn)定性高。烘焙溫度210℃、油煎溫度140℃或煮沸，只能破壞50%。污染食物情況：赤霉病麥（含10%病麥的面粉250g）污染玉米、大麥、小麥和混合飼料本文檔共114頁；當(dāng)前第92頁；編輯于星期三\14點48分玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA)產(chǎn)毒菌種：禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、三線鐮刀菌、木賊鐮刀菌毒素作用性質(zhì)：生殖系統(tǒng)毒性、免疫毒性、肝毒性毒性：1～5mg/kg時才出現(xiàn)癥狀，500mg/kg含量時出現(xiàn)明顯癥狀污染食物情況：赤霉病麥（含10%病麥的面粉250g）玉米本文檔共114頁；當(dāng)前第93頁；編輯于星期三\14點48分伏馬菌素（fumonisins，F(xiàn)B）產(chǎn)毒菌種：串珠鐮刀菌毒素性質(zhì)：對熱很穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞毒性：促癌活性，F(xiàn)B1對大鼠的促癌作用與毒性作用密切相關(guān)；豬肺水腫癥候群；羊的肝病樣改變和腎病；大鼠的肝壞死和心室內(nèi)形成血栓；抑制雞的免疫系統(tǒng)，增強二乙基亞硝胺的致腫瘤作用；馬的腦白質(zhì)軟化癥污染食物情況：玉米及其制品本文檔共114頁；當(dāng)前第94頁；編輯于星期三\14點48分展青霉素（Patulin）產(chǎn)毒菌種：擴展青霉毒素性質(zhì)：可溶于水、乙醇，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被破壞毒性：對嚙齒類動物有很強的毒性（三致），對人，嘔吐、胃腸刺激癥狀污染食物情況：水果制品爛蘋果制成的蘋果汁本文檔共114頁；當(dāng)前第95頁；編輯于星期三\14點48分真菌性食物中毒赤霉病麥中毒:單端孢霉烯族化合物霉變甘蔗中毒:節(jié)菱孢霉，3硝基丙酸霉變谷物中毒：黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇本文檔共114頁；當(dāng)前第96頁；編輯于星期三\14點48分赤霉病麥中毒病原菌：主要是禾谷鐮刀菌毒素：單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮毒素性質(zhì)：抗熱（120度）力強，抗酸及干燥；堿及高壓處理可破壞部分毒素中毒機制及癥狀單端孢霉烯族化合物：人消化、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀玉米赤霉烯酮：豬雌性激素癥候群，人未見中毒本文檔共114頁；當(dāng)前第97頁；編輯于星期三\14點48分霉變甘蔗中毒病原菌：節(jié)菱孢霉毒素：3硝基丙酸毒素性質(zhì)：無色針狀結(jié)晶，小分子量神經(jīng)毒素中毒機制及癥狀發(fā)病急癥狀：惡心、頭暈、神經(jīng)癥狀。眼球向上凝視，昏迷，呼衰，死亡本文檔共114頁；當(dāng)前第98頁；編輯于星期三\14點48分霉變谷物中毒病原菌：真菌毒素：黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇毒素性質(zhì)：中毒機制及癥狀黃曲霉毒素脫氧雪腐鐮刀菌烯醇同赤霉病麥本文檔共114頁；當(dāng)前第99頁；編輯于星期三\14點48分本文檔共114頁；當(dāng)前第100頁；編輯于星期三\14點48分第五節(jié)食品微生物檢驗及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、食品衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗二、食品衛(wèi)生真菌學(xué)檢驗三、食品衛(wèi)生微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)本文檔共114頁；當(dāng)前第101頁；編輯于星期三\14點48分一、食品衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗樣品采集菌落總數(shù)測定大腸菌群測定致病菌檢驗：腸道致病菌、球菌本文檔共114頁；當(dāng)前第102頁；編輯于星期三\14點48分樣品采集代表性種類：大樣（一整批）、中樣（混合樣200g)、小樣(檢樣20g)數(shù)量：滿足分析檢驗及必要時重復(fù)檢驗需要方法：無菌操作，及冷藏（冷凍食品保持冷凍，其余0～5℃保存）標(biāo)簽：名稱、來源、數(shù)量、采樣點、時間、采樣人送檢：盡快本文檔共114頁；當(dāng)前第10