hacc在酸奶中應(yīng)用

9.4.2HACCP在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用酸奶生產(chǎn)中主要存在的危害1、生物性危害：結(jié)核菌、布魯氏桿菌、溶血性鏈球菌、乳房炎菌、大腸桿菌等。2、化學(xué)性危害：抗生素、農(nóng)藥、異種成分（異種脂肪、異種蛋白）、防腐劑等。3、物理性危害：如飼料、昆蟲、金屬、糞土、灰塵等。9.4.2.1危害因素分析原輔料的因素：酸奶生產(chǎn)中原料的品質(zhì)優(yōu)劣是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件，乳中主要含有的微生物類型：微球菌、鏈球菌、不形成芽孢的革蘭氏陽性桿菌、陰性桿菌（包括大腸桿菌類）、芽孢桿菌及少量的酵母及霉菌、病原菌等。鮮乳中菌數(shù)高低視擠乳衛(wèi)生工作好壞而定，用平板菌落計數(shù)法測定鮮乳中的菌數(shù)/ml范圍內(nèi)。生乳在貯運過程中的溫度應(yīng)低于4攝氏度，貯運時間不能超過2h，確保原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量要求。除了原輔料外，生產(chǎn)中會發(fā)生危害的工序過程主要有：巴氏殺菌：若原料乳或果汁受污染，而殺菌不徹底，會殘留一定數(shù)量的微生物，尤其是乳中耐熱菌能繼續(xù)存活。因此，原輔料的巴氏殺菌過程的溫度與時間控制十分重要。發(fā)酵劑：發(fā)酵劑品質(zhì)的好壞直接影響酸奶質(zhì)量，菌種要純且富活力。如果發(fā)酵劑污染雜菌，將使酸奶凝固不結(jié)實，乳清析出過多，有氣泡和異味出現(xiàn)。發(fā)酵劑質(zhì)量取決于菌種和培養(yǎng)條件，需重點控制。保溫發(fā)酵：原料乳和果汁經(jīng)90~95、20min加熱，可殺死其中大部分微生物，特別是大罐混合后的原料乳，應(yīng)盡可能不含有酵母菌。如果發(fā)酵劑中污染了少量酵母，在40~45條件下保溫發(fā)酵，乳酸菌數(shù)量大并繁殖迅速，酵母菌不會占絕對優(yōu)勢。但是如果污染了嗜熱性酵母菌，可能有潛在危險性，因為該酵母在40~45條件下生長良好。環(huán)境、設(shè)備因素：從酸奶車間的空氣中以及地面、墻壁表面均檢出酵母菌及霉菌，這是由于環(huán)境溫度高，換氣不良，衛(wèi)生條件差，致使酵母與霉菌大量繁殖，使其孢子飄于空氣之中，造成對空氣的污染。如果加工設(shè)備包括攪拌機、發(fā)酵罐、灌裝機等清洗殺菌不徹底，會因殘留奶垢而聚集大量微生物，成為酸奶生產(chǎn)的主要污染源。此外，塑杯材料由廠家購進，如未經(jīng)嚴格消毒，其表面可檢出一定數(shù)量的微生物。案列：酸奶頻繁出現(xiàn)質(zhì)量問題

蒙牛光明遭質(zhì)疑2012-02-0522:46:07摘要:酸奶是日常生活當(dāng)中很多消費者非常喜愛的一種食品，但是，最近酸奶的食品安全質(zhì)量問題讓人堪憂，一些大品牌，如：三元、蒙牛、光明等都被曝光出現(xiàn)質(zhì)量問題。并且現(xiàn)在超市往往把臨近過期的酸奶捆綁銷售，這樣不僅侵害了消費者權(quán)益，還會造成消費者的健康隱患。蒙牛老酸奶內(nèi)現(xiàn)大團綠色霉菌從照片上可以看出綠色霉菌郝然在酸奶表面漂著，若不是早已變質(zhì)，怎么會連每天放在冰箱里的東西會壞成這樣呢?網(wǎng)友們紛紛怒氣直言，表示大品牌也都靠不住了，甚至有些網(wǎng)友質(zhì)疑保質(zhì)期生產(chǎn)日期是否已被涂改，并聲稱“現(xiàn)在的食品還有什么是絕對安全的呢”?

維權(quán)網(wǎng)2月2號北京訊

酸奶是日常生活當(dāng)中很多消費者非常喜愛的一種食品，但是，最近酸奶的食品安全質(zhì)量問題讓人堪憂，一些大品牌，如：三元、蒙牛、光明等都被曝光出現(xiàn)質(zhì)量問題。并且現(xiàn)在超市往往把臨近過期的酸奶捆綁銷售，這樣不僅侵害了消費者權(quán)益，還會造成消費者的健康隱患。

蒙牛老酸奶內(nèi)現(xiàn)大團綠色霉菌名為“蘇沐”的一網(wǎng)友在路過超市時買了一盒內(nèi)蒙古老酸奶，據(jù)網(wǎng)友介紹，超市在搞促銷，這盒原價為4塊5的內(nèi)蒙古老酸奶僅售價3塊5，網(wǎng)友表示：當(dāng)時購買時看過保質(zhì)期，確認后才購買的，但是付完錢準(zhǔn)備打開食用時，竟驚訝發(fā)現(xiàn)酸奶表面有一大團綠色的霉菌狀物體?！疤K沐”網(wǎng)友隨后立刻找回超市，而超市營業(yè)員看后也默認問題，并表示愿意讓其重換新的。但“蘇沐”網(wǎng)友表示不敢再食用，最終要求超市退錢處理。酸奶編在發(fā)爭酵凝傻固、管冷藏絮至零騙售過孕程中尾污染賴酸奶慚的某竹種酵科母可盡能繁圖殖（躲特別伸貯溫振高時別），存并占符優(yōu)勢吳，導(dǎo)均致杯傲裝酸插奶出姓現(xiàn)膨顏脹鼓感蓋現(xiàn)漠象。其原形因是外：酵瞧母在餐酸奶崗溫度基貯存振小于例10出環(huán)境菠下可狹以繁步殖；酵談母能遵向細麥胞外毒分泌賭酯酶厭和蛋首白酶胳，可訴水解羞乳中扶的脂攏肪和覆乳蛋梯白；酵校母能捐發(fā)酵帽牛乳并中的舞乳糖叼或蔗調(diào)糖產(chǎn)具生c療o2核及乙錯醇；酵塘母可哥以消斯化利頭用酸馳奶中戰(zhàn)乳酸輕、檸英檬酸附等。9.條4.忘2.夕2襯關(guān)鍵迫控制頭點及獵控制確脂定C估CP稱：酸昌奶的叉主要尿微生泥物來找源是賢原輔威料、朋發(fā)酵那劑、丹設(shè)備啟、塑雁杯、鎖包裝坊材料悅、環(huán)待境、形空氣串等。酸奶落生產(chǎn)菌過程核的關(guān)誰鍵控墓制點a：今嚴格哄控制撐原輔葛料質(zhì)睜量，雕嚴防按細菌本總數(shù)撞，尤附其防撤止噬糧熱耐尋酸的刻酵母聰菌與姜霉菌異數(shù)目廉超標(biāo)b:循嚴格穩(wěn)實施康巴氏伙殺菌貍的操妨作規(guī)堡程，霞保證狐對原蜘料乳瘦及果圣汁等朋輔料揪殺菌抵達標(biāo)遍。c:吹嚴格受按無客菌操爽作制匙備發(fā)挖酵劑尖，防結(jié)止雜強菌污齊染。d:拾嚴格忙控制誘發(fā)酵花劑的劫添加耍量和剪發(fā)酵問溫度正，并姓注意足菌種師活力標(biāo)，以華保證膀保加限利亞夾乳桿憲菌與督嗜熱鉤鏈球亂菌在線數(shù)量飛上?？诔窒嘟瓕ζ脚猓饧?立：1熄比例危），蒙以縮詢短發(fā)嬌酵時萍間。e:怪加強紡生產(chǎn)陳全過籃程的榮衛(wèi)生慚管理隨工作蔥，對給設(shè)備身、工柄具及號包裝兔材料艇等應(yīng)黑徹底與清洗鉗殺菌善。確堵定控乖制措絲式施原材喪料：涌選擇響新鮮詞品質(zhì)醉好的像牛乳雀做原滿料，扔乳中撿菌數(shù)含不能掠太高仗，一屆般低究于1塑0^止4個阻/m舟l，障不含菊抗生補素及猾消炎撫藥?？驶既楦F房炎斬的牛裳產(chǎn)的雕乳不徑適于棚做酸豬奶，洞因其肯治療娃時使蠻用抗逢生素略會抑犧制發(fā)吳酵菌衡種的點生長烏繁殖爽，導(dǎo)御致發(fā)添酵失魄敗。若缺輔少鮮軟乳，鄉(xiāng)豐可考挪慮選榴用奶除粉為星原料蛛。白糖報：應(yīng)湊符合繡國家置綿白搶糖衛(wèi)它生標(biāo)侵準(zhǔn)（旨GB射14認45衛(wèi).1也），防結(jié)塊薪、酸俗敗、莊變黃距的白牢糖禁趴止使路用。輔料嘉：應(yīng)消符合莊國家組食品婦衛(wèi)生犯標(biāo)準(zhǔn)彎，在柔果醬探和果眾汁中蕩不得省檢出弓酵母丙菌及計霉菌循。為都了減軋少染倆菌，應(yīng)使用球輔料所前加惑熱殺幅菌。工藝偵操作痕要求安：原換料奶爭殺菌齒應(yīng)保還證確他實有餓效，貿(mào)采用厭90罪~9貞5、綠30絕mi苗n處遙理，主殺死視乳中狂病原內(nèi)菌及越全部脹繁殖乓體。制備日發(fā)酵奶劑接因種時沉，需窯在無撿菌環(huán)返境下櫻進行危，注聲意防白止污甲染。弟在無欺菌室蓄內(nèi)制句作發(fā)逃酵劑育，保僑證發(fā)釣酵劑速無酵經(jīng)母菌沉及霉搏菌。域?qū)~種保泛藏、鋒活化你菌種榮及制府備發(fā)抗酵劑葉所使魄用的音脫脂歌乳應(yīng)蒜嚴格徒霉菌刑，采四用6夾8.屢6k孩pa飄高壓只蒸汽忌霉菌考20胡~3戚0m纖in士,一禁旦發(fā)相現(xiàn)發(fā)盯酵劑頸污染曉雜菌釋，應(yīng)良立即