米粉技術(shù) 米粉技術(shù)培訓(xùn)

米粉技術(shù)米粉技術(shù)培訓(xùn)

米粉技術(shù)篇一:米粉加工技術(shù)

米粉加工技術(shù)

來(lái)源：慧聰食品工業(yè)網(wǎng)

[項(xiàng)目名稱]米粉加工技術(shù)

[項(xiàng)目簡(jiǎn)介]米粉是以大米為原料制成的條狀、絲狀米制品，是一種經(jīng)濟(jì)、便利、可口的食品，只要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)潔的煮沸或煸炒，加上調(diào)料，即可食用。米粉質(zhì)地柔韌、富有彈性、水煮不糊、干炒不易斷，食用爽口、易消化，既可作主食，也可作小吃，深受消費(fèi)者歡迎，在我國(guó)南方及東南亞一帶有很大的消費(fèi)市場(chǎng)。

[項(xiàng)目特點(diǎn)]我國(guó)米粉加工歷史悠久，品種許多，比較出名的品種，如廣東的“沙河粉”、福建的“興化粉”、貴陽(yáng)的“酸粉”、云南的“米線”等。這里我們介紹小企業(yè)目前使用較多的一種新型加工方法。

[參考配方]

原

料

名

稱

用量(%)

原

料

名

稱

用量(%)粳

米

60-80

大豆色拉油

1.00

晚秈米

20-40

食品護(hù)色抗腐王（HB）

0.15

米面增筋劑（ND）

0.15

[生產(chǎn)流程]

原料大米搭配→洗米→浸米→脫水、粉碎→拌粉→榨粉→時(shí)效處理1→蒸粉→時(shí)效處理2→梳條→烘干→冷卻→切割→計(jì)量包裝→成品。

[生產(chǎn)工藝]

1.大米搭配，洗米：考慮大米的粘度、直鏈淀粉含量等參數(shù)，對(duì)大米進(jìn)行搭配，以早米、晚米配比為早米60％～80％，晚米20％～40％。（大米陳化期要求為6-12個(gè)月。這時(shí)的大米結(jié)構(gòu)層次及養(yǎng)分成分等都基本固化，尤其是淀粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。糊化時(shí)，淀粉有較好的凝膠特性）。洗米采納螺旋式洗米機(jī)、水力洗米罐或射流式洗米機(jī)進(jìn)行大米清洗，洗米時(shí)間視水中的清亮程度而定，一般為10～20min，時(shí)間過(guò)久易產(chǎn)生大量粹米，洗米后應(yīng)經(jīng)除沙裝置除去沙石。使漂移在水面的泡沫、糠皮等雜物越過(guò)洗米桶上面的隔離板，經(jīng)溢流管排入下水道。

2.浸米：浸米的目的是使米粒外層汲取的水分連續(xù)向中心滲透，使米粒結(jié)構(gòu)疏松，里外水分勻稱。在水池中浸泡5～8小時(shí)，中間結(jié)合洗米并換水1次，以防大米變酸。由于溫度、濕度及大米組織結(jié)構(gòu)的差別，浸泡潤(rùn)米的時(shí)間應(yīng)有所不同，浸米時(shí)間冬長(zhǎng)夏短。通常可用手將米粒輕輕研磨，如能成粉且沒(méi)有明顯的顆粒感覺(jué)，則說(shuō)明浸泡已達(dá)到要求。

3.脫水、粉碎：由于大米浸泡時(shí)較長(zhǎng)，大米含水量高，在粉碎時(shí)易堵塞粉碎機(jī)篩網(wǎng)，可用離心甩去大米表面的游離水份。離心時(shí)間約2～5min。再通過(guò)粉碎機(jī)粉碎至大于60目的粒度。

4.添加輔料、拌粉：大米經(jīng)粉碎后，含水量在26％～28％。水分偏低，需加水進(jìn)行調(diào)整，這時(shí)可將水、1%大豆色拉油、0.2%食鹽、0.15%米面增筋劑（ND）、食品護(hù)色抗腐王（HB）加入碎米中，通過(guò)拌粉機(jī)的攪拌，水、輔料、粉粒勻稱地混合，攪拌時(shí)間約5～10min。加水量以把握在粉料一捏即攏、一碰即散的程度，拌粉后以粉料含水量掌握在30％～32％為宜。

5.榨粉：這是米粉生產(chǎn)中最重要的工序。拌好的粉團(tuán)通過(guò)螺旋擠壓機(jī)擠壓成條，然后經(jīng)螺旋擠絲機(jī)擠成直徑為0.5～2.5毫米的圓形粉條。擠絲時(shí)，粉料要連續(xù)、勻稱地喂入，粉料在熟化筒中適當(dāng)熟化后，進(jìn)入排絲螺旋在輸送擠壓下成為粉絲。粉絲要用鼓風(fēng)機(jī)對(duì)其充分冷卻，以擠出的米粉條粗細(xì)勻稱、透亮?????度好、表面平滑、有彈性、無(wú)生白、無(wú)氣泡為宜。榨出的米粉條不能太生，也不能太熟。粉料度不夠熟，擠出的米粉條生白無(wú)光、透亮?????度差、韌性差、斷條率高、吐漿值大。過(guò)熟會(huì)擠絲不順暢，簡(jiǎn)單粘連，褐變，且易產(chǎn)生氣泡。

6.時(shí)效處理：時(shí)效處理就是讓糊化了的淀粉返生老化。將米粉放入時(shí)效處理房?jī)?nèi)靜置密閉保潮12～24小時(shí)，使米粉老化，增加粉條的彈性和韌性，降低表面粘性。老化時(shí)間依環(huán)境溫度、濕度不同而異。以米粉條不粘手、可松散、柔韌有彈性為準(zhǔn)。

7.蒸粉：蒸粉是為了進(jìn)一步使米粉條糊化，從而保證高檔直條米粉吐漿率低，提高光澤透亮?????感。將時(shí)效處理后的米粉掛入低壓蒸柜（壓力0.035～0.045兆帕），蒸粉時(shí)間5～8分鐘，溫度90～100℃。蒸粉時(shí)間的長(zhǎng)短，和蒸柜的額定工件壓力、米粉條的粗細(xì)及榨粉時(shí)的熟化程度有關(guān)。詳細(xì)蒸粉時(shí)間可依據(jù)實(shí)踐閱歷來(lái)把握。

8.二次時(shí)效處理、梳條：二次時(shí)效處理是由于熟化后的米粉條易粘連在一起，不便后面工序的處理，時(shí)效處理時(shí)間約6～10小時(shí)。松絲的目的是將粘接在一起的粉絲，松散為單根狀態(tài)的粉絲，二次時(shí)效處理后使用松絲機(jī)或洗粉機(jī)使粉條松散。

9.烘干：高檔直條米粉多采納索道低溫烘干房，其烘干溫度低、時(shí)間長(zhǎng)。能有效的保證高檔直條米粉的質(zhì)量。烘房分為三個(gè)區(qū)，即預(yù)干燥區(qū)，主干燥區(qū)、完成干燥區(qū)。一般預(yù)干燥區(qū)溫度為20～25、濕度為80～85，主干燥區(qū)溫度為26～~36、濕度為85～90，完成干燥區(qū)溫度為22～25、濕度為70～75。烘干時(shí)間約6～7小時(shí)，米粉條干燥后水份含量掌握在13％～14％。

10.切割和包裝：用切割機(jī)切成18～35厘米長(zhǎng)等幾個(gè)規(guī)格的小段。切割機(jī)的轉(zhuǎn)速為1000～1300r/min。高檔直條米粉正品當(dāng)外觀由于高檔直條米粉品質(zhì)與檔次較高，故當(dāng)采納精致的外包裝。高檔直條米粉外觀雪白光亮、晶瑩透亮?????、條性挺直、粗細(xì)勻稱。將有氣泡、有雜質(zhì)、有斑點(diǎn)的次品撿出。再將正品定量包裝。也可在高檔直條米粉水分含量約為20%-25%直接銷售。

米粉技術(shù)篇二:米粉加工技術(shù)

米粉加工技術(shù)即食米粉是近幾年進(jìn)展起來(lái)的一種便利食品，由于其色澤雪白、爽滑入味、養(yǎng)分豐富、食用便利，既可用熱開水沖泡，也可下鍋?zhàn)魷?，還可炒食、涼拌，深受南方廣闊消費(fèi)者所寵愛(ài)。1．配方(％)精白秈米90～95，馬鈴薯變性淀粉5～9.5，單甘酯0.5。2．主要設(shè)備比重去石機(jī)、洗米機(jī)、磨漿機(jī)、離心機(jī)、擠絲機(jī)、風(fēng)冷輸送機(jī)、切段機(jī)、晾絲機(jī)、成型蒸煮機(jī)、自然干燥機(jī)、熱風(fēng)干燥機(jī)、塑料封口機(jī)。3．制作工藝要點(diǎn)(1)原料要求選用含支鏈淀粉較多的晚秈米為原料，這種米制作的粉條蒸熟后不易回生，干后不易斷條，韌性較好。粳米支鏈淀粉太多，粘度大，榨條出絲慢，粉條之間粘連嚴(yán)峻，影響生產(chǎn)。我國(guó)南方產(chǎn)的晚熟秈米相宜生產(chǎn)即食米粉。另外，為使即食米粉更加光滑、有光澤及油潤(rùn)透亮?????感，提高米粉的彈性、筋力、咬勁，延長(zhǎng)保存期，縮短復(fù)水時(shí)間，可按配方添加適量馬鈴薯變性淀粉。一般在拌粉時(shí)加入，并攪拌混合勻稱。(2)除雜清洗沙石是否除去潔凈，是衡量即食米粉品質(zhì)凹凸的重要指標(biāo)之一，所以，肯定要細(xì)心除去米中沙石等雜物。然后將米放在洗米機(jī)中清洗潔凈。(3)浸泡由于大米淀粉粒的組織較硬，在磨漿前要浸泡2～4小時(shí)，使米粒充分吸水軟化，含水量約為40％，磨漿時(shí)簡(jiǎn)單得到更細(xì)膩的米漿。(4)磨漿將浸泡好的大米用磨漿機(jī)磨成漿，越細(xì)越好，要求一邊加米，一邊加水，肯定要掌握好兩者的比例。同時(shí)用100目篩瀝機(jī)過(guò)瀝。(5)脫水過(guò)濾好的米粉漿用白布袋裝好，放在轉(zhuǎn)鼓式離心機(jī)中甩干。(6)混合

從布袋中鏟下濕粉，放入攪拌機(jī)中打散，調(diào)整水分至40％，然后按配方放入及其他配料混合攪勻。(7)擠絲將濕米粉勻稱輸送至雙道擠絲機(jī)中，第一道擠成片，其次道擠成透亮?????的細(xì)絲。(8)冷卻米粉絲從擠絲機(jī)中擠出后，經(jīng)風(fēng)冷，使糊化的熱粉絲充分回生，這樣，產(chǎn)品韌性好，耐煮性增加。(9)切段、成型粉絲切割成肯定長(zhǎng)度，然后連續(xù)冷卻回生，并將粘連的米粉絲用機(jī)器梳理松散。稱量后，裝入成型盒中，送入下道工序。(10)蒸煮通過(guò)隧道式連續(xù)蒸煮機(jī)，使米粉在高溫下充分糊化，然后，轉(zhuǎn)入另一條網(wǎng)狀傳送帶上，在室溫下進(jìn)行其次次冷卻，使米粉得以進(jìn)一步固定外形。(11)烘干烘干機(jī)一般分三個(gè)干燥區(qū)段，預(yù)干區(qū)溫度約50℃，時(shí)間占15％；主干燥區(qū)溫度約60℃，時(shí)間占65％；后干燥區(qū)約40℃，時(shí)間占20％。米粉塊經(jīng)幾個(gè)小時(shí)連續(xù)干燥，水分降到11％即可。(12)密封包裝最終在自動(dòng)封口包裝機(jī)上用塑料薄膜將合格的即食米粉密封包裝即為成品。高蛋白米粉加工技術(shù)大米經(jīng)淀粉酶解處理后，淀粉降低約60％(主要轉(zhuǎn)化成麥芽糖、低聚糖、糊精、葡萄糖等)，蛋白質(zhì)含量提高3倍多，接近或超過(guò)全脂奶粉蛋白含量，為25％～29％。在全脂奶粉中，乳糖含量高，而很多亞洲人天生缺乏足夠的乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖，這些人吃牛奶后常感到腹脹，甚至腹瀉。用高蛋白米粉代替，則米粉中的麥芽糖可被汲取，而蛋白質(zhì)含量則與全脂奶粉相像。因此，高蛋白米粉是一種抱負(fù)的、相宜人群更廣的蛋白食品。高蛋白米粉加工，可利用稻谷加工過(guò)程中產(chǎn)生的碎米，這將使碎米的經(jīng)濟(jì)價(jià)值大大提高。

1．配方(％)

(1)制高蛋白米粉

碎米5～10、去離子水90～95、α-淀粉酶0.01～0.05毫克／升。

(2)制速溶高蛋白米粉

高蛋白米粉26、糊精和麥芽糖濃縮液30、白砂糖粉45、β-環(huán)糊精0.7、香蘭素0.3。

2．主要設(shè)備

去石機(jī)、粉碎機(jī)、反滲透水處理系統(tǒng)、冷熱缸、液化罐、離心分別機(jī)、超濾機(jī)、真空濃縮鍋、攪拌機(jī)、滾筒式干燥器、真空包裝機(jī)、噴碼機(jī)。

3．制作工藝要點(diǎn)

(1)除雜粉碎

將細(xì)心除雜的碎米粉碎，過(guò)60目篩。

(2)糊化

將米粉放進(jìn)冷熱缸，同時(shí)按比例加入去離子水，邊加邊攪拌，直至調(diào)成米粉漿，然后升溫至100℃，保溫30分鐘，使米粉漿徹底糊化。

(3)液化

將糊化的米粉漿泵入液化罐，在液化罐夾層泵入冰水，使米粉漿溫度降至60℃，再按淀粉酶活力單位及比例要求投入α-淀粉酶液化。一般糊化了的淀粉顆?；旧先勘灰夯?，裂解成糊精和麥芽糖。

(4)離心分別

將液化后的米粉漿進(jìn)行離心分別，未被液化的蛋白質(zhì)可放在8000轉(zhuǎn)／分的離心分別機(jī)中離心分別30分鐘，沉淀物即為高蛋白米粉。清液中為糊精、麥芽糖等碳水化合物及淀粉酶。

(5)超濾

將酶用超濾器回收，重新用來(lái)液化其他米粉漿。超濾器裝有分子量截獲值為10000的超濾膜，能捕集上層溶液中平均分子量為50000的酶分子，可再加以利用。

(6)真空濃縮

上清液中含有大量糊精和麥芽糖，泵入真空濃縮鍋，在真空度為80～90千帕、溫度為50℃的環(huán)境下濃縮7～8倍，以利貯藏。濃縮液可作其他食品添加劑用，也可部分添加進(jìn)速溶高蛋白米粉中。

(7)混合、干燥

將米蛋白粉與各種輔料在攪拌機(jī)中混合勻稱，用常壓滾筒干燥器使之干燥。

(8)粉碎、包裝

將干燥的高蛋白米粉片粉碎，過(guò)60目篩，然后密封包裝、噴碼即為成品。

4．質(zhì)量要求

(1)感官指標(biāo)

色澤：溶前奶白色，沖溶后微黃色

外觀：粉粒細(xì)小勻稱，干燥松散，無(wú)結(jié)塊現(xiàn)象，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。

氣味：氣味純正、具有香蘭素特有香味及大米芳香味，無(wú)異味。5．留意事項(xiàng)

(1)米粉經(jīng)α-淀粉酶酶解的高蛋白米粉得率為31％，糖類為60％。由于可溶性蛋白質(zhì)在糊化過(guò)程中被凝固，因此存在于高蛋白米粉中，若得率過(guò)低，應(yīng)查找緣由并加以解決。

(2)糊化溫度必需把握在1OO℃，溫度低了，許多淀粉粒仍保留晶體結(jié)構(gòu)，不利糊化。糊化過(guò)程中，淀粉粒汲取的熱量可以使氫鍵分裂，有利α-淀粉酶分解消化。

(3)酶濃度依據(jù)酶活力換算，一般掌握在0.01～0.50毫克／升。液化時(shí)間為10～60小時(shí)。

(4)雖然上清液中的酶經(jīng)超濾再生，可以再用。但由于酶的成本不高，不肯定需要再生截留。如需再生，應(yīng)在液化過(guò)程中，加較高濃度的酶，以節(jié)約反應(yīng)時(shí)間，增加再生得率。

米粉技術(shù)篇三:米粉加工技術(shù)

米粉是以大米為原料制成的條狀、絲狀米制品，是一種經(jīng)濟(jì)、便利、可口的食品，只要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)潔的煮沸或煸炒，加上調(diào)料，即可食用。米粉質(zhì)地柔韌、富有彈性、水煮不糊、干炒不易斷，食用爽口、易消化，既可作主食，也可作小吃，深受消費(fèi)者歡迎，在我國(guó)南方及東南亞一帶有很大的消費(fèi)市場(chǎng)。米粉一般依據(jù)外形、加工方法、食用方法不同分類，如：排米粉、皮紋粉、銀絲粉、腸粉、干粉、濕粉、一般米粉、即食米粉等。我國(guó)米粉加工歷史悠久，品種許多，比較出名的品種，如廣東的沙河粉、福建的興化粉、貴陽(yáng)的酸粉、云南的米線等。這里我們介紹小企業(yè)目前使用較多的一種新型加工方法。1．配方(％)晚秈米50、粳米40、馬鈴薯變性淀粉5、粉頭子4.7、單甘脂0.3。2．主要設(shè)備比重去石機(jī)、連續(xù)噴射洗米器、浸泡池、混合機(jī)、榨粉機(jī)、高壓復(fù)蒸柜、烘房、圓盤式切割機(jī)。3．制作工藝要點(diǎn)(1)除雜洗米按比例協(xié)作好的大米除雜后，用連續(xù)噴射洗米器洗米、洗去灰塵及輕雜，保證產(chǎn)品質(zhì)量。(2)浸泡浸泡的作用就是讓米粒按工藝要求汲取所需水分，軟化米粒的結(jié)實(shí)組織。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的浸泡，米粒結(jié)構(gòu)變得疏松，不但簡(jiǎn)單粉碎或磨漿、產(chǎn)量高，而且粗細(xì)度勻稱細(xì)膩，生產(chǎn)出的米粉條韌性大、口感好。浸泡時(shí)間以24小時(shí)為宜，一般水分含量不超過(guò)30％，否則，粉碎機(jī)簡(jiǎn)單堵塞篩孔。檢查浸泡效果，用拇指與食指按壓米粒，能搓碎且無(wú)顆粒感即達(dá)到要求。(3)粉碎粉碎后的大米粉末應(yīng)通過(guò)60～80目的網(wǎng)篩。由于粉碎機(jī)粉碎效果受多種因素影響，會(huì)消失不勻稱狀況，在粉碎后道設(shè)置檢查篩，篩下物進(jìn)入下道工序，篩上物重新入機(jī)粉碎。(4)混合大米經(jīng)粉碎后，含水量往往偏低，不利于榨粉工序質(zhì)量的保證，應(yīng)依據(jù)工藝需要適當(dāng)添加一點(diǎn)水分。另外，可同時(shí)按比例加入輔料，單甘脂用冷水調(diào)成糊狀后加入。開啟混合機(jī)充分?jǐn)嚢?，最終要求粉料勻稱，含水量全都，手捏成團(tuán)，撞擊能散成小塊狀。(5)榨粉榨粉，就是將粉狀的大米，通過(guò)榨粉機(jī)制成條狀的米粉。將傳統(tǒng)的米粉生產(chǎn)中的蒸料擠裸一榨條3道工序融為一體，大大地簡(jiǎn)化了工藝，也轉(zhuǎn)變了工藝的操作參數(shù)，使榨出來(lái)的米粉條質(zhì)量更好。榨粉工序?qū)嶋H就是熟化和擠絲成型過(guò)程。所以肯定要合理掌握熟化程度，榨出來(lái)的粉既不能太生，又不能太熟。太生時(shí)，榨出來(lái)的米粉韌性差、斷條率高、吐漿值大。太熟時(shí)，擠絲不順暢，簡(jiǎn)單粘連，不利于后面工序的處理。另外擠出來(lái)的米粉要求組織結(jié)構(gòu)緊密、堅(jiān)實(shí)，粗細(xì)全都，表面光滑，無(wú)氣泡，富有韌性。從榨粉機(jī)出來(lái)的米粉絲要按適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度剪切，一般長(zhǎng)度為1.4～1.5米。米粉絲適當(dāng)剪長(zhǎng)些，可以提高烘房的利用率，還可以增加優(yōu)等品的比例。新擠出的米粉絲可在烘房竹竿上晾一下，讓粉絲表面淀粉老化，到粉絲間相互不粘連即可。(6)復(fù)蒸復(fù)蒸是讓大米淀粉再進(jìn)行1次熟化過(guò)程，使其表面進(jìn)一步糊化，然后再烘干，才能保證成品的糊湯率很低，米粉表面光滑、韌性好、咬勁足。復(fù)蒸一般都采納高壓復(fù)蒸柜，柜內(nèi)蒸汽的溫度超過(guò)100℃，高溫、高壓可以縮短蒸粉時(shí)間(105℃／5分鐘)，這樣可大大提高米粉質(zhì)量。(7)梳理復(fù)蒸后的米粉絲，掛在竹竿上粘連重疊、散亂，所以肯定要在梳理后才能進(jìn)行烘干。梳條時(shí)，先將粉絲放入冷水中浸濕一下，用手工把粘連的米粉絲搓散，再用1塊刷子外形的小木板(上面釘有一些不銹鋼釘)來(lái)輕柔地梳理米粉絲，使每根米粉絲之間不粘在一起，即可進(jìn)行烘干。(8)濕粉不經(jīng)烘干等以下工序的粉為濕粉，可作鮮粉成品出售，但