餐飲服務(wù)考試題（附答案）

餐飲服務(wù)考試題（附答案）1、餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）A、可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D、只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D2、食品的保質(zhì)期是指它的()。A、出廠日期B、最佳食用期C、最終食用期D、生產(chǎn)日期答案：B3、有關(guān)食品安全的正確表述是（）A、含有食品添加劑的食品一定是不安全的B、食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的C、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌D、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害答案：D4、使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長時(shí)間更換一次（）A、每5小時(shí)B、每8小時(shí)C、每4小時(shí)D、每6小時(shí)答案：C5、蔬菜水果的冷藏溫度一般為（）℃。A、8-15B、5-7C、3-10答案：B6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。A、36B、48答案：B7、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（）。A、食品流通許可B、餐飲服務(wù)許可C、食品生產(chǎn)許可D、食品衛(wèi)生許可答案：B8、下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）A、生食類食品B、裱花蛋糕C、所有冷食類食品D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤答案：D9、添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經(jīng)常食用違法添加“吊白塊”的食品會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，甚至致癌?！暗醢讐K”的學(xué)名是()。A、萊克多巴胺B、亞硝酸鈉C、甲醛合次硫酸氫鈉D、鹽酸克倫特羅答案：C10、餐飲具消毒的目的是（）。A、殺死致病菌B、殺死寄生蟲C、殺滅所有微生物答案：A11、貨架、儲(chǔ)存物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻（）厘米。A、20B、10C、15D、5答案：B12、食品經(jīng)凍結(jié)并維持在（）℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性。A、-5B、-10C、-12D、-18答案：D13、紫外線照射消毒,每10—15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于（）。A、30分鐘B、2小時(shí)C、過夜D、4小時(shí)答案：A14、下列防范食品污染的措施，錯(cuò)誤的是（）。A、買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶B、盡量用封閉的容器裝食物C、菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食D、飲用潔凈的水，把水燒開了再喝答案：C15、消費(fèi)者因食品缺陷造成人身損害的,（）。A、只可以向批發(fā)商要求賠償B、可以向銷售者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償C、只可以向銷售者要求賠償D、只可以向生產(chǎn)者要求賠償答案：B16、關(guān)于洗手的不正確的說法是()。A、出車間要洗手B、每次進(jìn)車間時(shí)要洗手C、手接觸了污物、廢棄物等要洗手D、加工期間每隔段時(shí)間要洗手答案：A17、下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）A、降價(jià)銷售B、盡快使用C、禁止使用D、混合使用答案：C18、餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請A、15B、30C、10D、7答案：D19、餐用具采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（）個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。A、4B、3C、2答案：B20、接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行一次健康檢查A、每18個(gè)月B、每6個(gè)月C、每1年D、每2年答案：C21、熱的食品直接放入冰箱，會(huì)造成（），破壞保藏效果。A、冰箱損壞B、冰箱內(nèi)部溫度升高C、其它食品處于危險(xiǎn)溫度范圍答案：BC22、影響食品安全性的重金屬污染包括（）。A、鉛B、鉀C、汞D、鈉答案：AC23、蟲害存在的條件包括（）。A、溫度B、水分C、場所D、食物答案：ABCD24、餐飲業(yè)嚴(yán)禁使用（）作為烹調(diào)用油。A、潲水油B、老火油C、地溝油答案：ABC25、食品中常見的寄生蟲包括（）等。A、絳蟲B、囊蟲C、蛔蟲D、弓形蟲答案：ABCD26、食品的生物性危害物的基本分類包括（）。A、細(xì)菌B、有毒植物C、病毒D、霉菌答案：ACD27、以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是（）A、重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后再消毒B、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液答案：AC28、冷菜間工作人員在（），都應(yīng)該對手部進(jìn)行清洗和消毒。A、外出回來前B、開始工作前答案：AB29、下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（）A、檸檬黃B、酸性橙（金黃粉）C、罌粟殼D、硼砂答案：BCD30、“生熟分開”指（）。A、加工所用的工具分開B、原料分開C、接觸生、熟食品的人員分開D、存放庫房、冰箱分開答案：ABCD31、準(zhǔn)清潔操作區(qū)是餐飲服務(wù)單位中清潔程度要求僅次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括（）。A、同時(shí)有生、熟食品存在的加工操作區(qū)域B、清潔餐具存放場所C、原料倉庫D、各類食品的熱加工場所答案：ABD32、下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（）A、出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等B、保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾C、設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置D、定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄答案：ABCD33、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、法律C、法規(guī)D、企業(yè)規(guī)章制度答案：ABC34、食品中常見的致病菌包括（）等。A、痢疾桿菌B、金黃色葡萄球菌C、沙門氏菌D、致病性大腸桿菌答案：ABCD35、下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（）A、吊白塊B、甲醛C、甲醛D、甲醛答案：ABCD36、下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（）A、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食B、進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩C、未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間D、將私人物品帶入食品處理區(qū)答案：ACD37、餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項(xiàng)物品時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度（）A、殺蟲劑B、食品C、食品洗滌劑、消毒劑D、桌椅板凳答案：BC38、餐飲具的消毒方法主要有（）消毒。A、紫外線照射B、熱力C、化學(xué)答案：BC39、餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）A、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式B、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號C、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期D、食品的名稱、規(guī)格、凈含量答案：ABCD40、與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的因素是（）。A、微生物B、環(huán)境溫度C、食品的水分D、食品的營養(yǎng)成分答案：ABCD41、違反《食品安全法》規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處罰款。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42、蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44、餐飲服務(wù)單位區(qū)域內(nèi)可以短期圈養(yǎng)和宰殺活體動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45、食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46、餐飲服務(wù)提供者從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47、餐飲服務(wù)人員不能在工作場所進(jìn)食、喝水和抽煙。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48、為便于清洗，食品加工區(qū)的窗口內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)向外側(cè)傾斜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49、中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對食品安全負(fù)責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50、餐飲服務(wù)提供者對所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可以申請復(fù)檢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51、餐飲食品的再加熱食用，前提是其感官性狀無異常。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52、可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53、制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54、餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55、餐飲門店原料實(shí)行總部統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，各門店也應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56、餐飲服務(wù)實(shí)體使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《食品經(jīng)營許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《食品經(jīng)營許可證》從事餐飲服務(wù)的,按未取得《食品經(jīng)營許可證》查處。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57、發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58、大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59、對畜禽肉類食品原料，應(yīng)查驗(yàn)其是否有動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60、食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，以防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61、需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62、索證是法律規(guī)定，也是食品采購者維護(hù)自身利益的有效手段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的蟲鼠害控制應(yīng)以藥物方法為首選，其次可選用器械方法等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65、食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的安全性、營養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生改變的過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66、接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、