酶在動(dòng)物性食品加工中的應(yīng)用課件

關(guān)于酶在動(dòng)物性食品加工中的應(yīng)用第1頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三主要內(nèi)容酶在肉制品加工中的應(yīng)用酶在水產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用酶在乳制品工業(yè)中的應(yīng)用酶在蛋制品加工中的應(yīng)用第2頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三一、酶在肉制品加工中的應(yīng)用1、蛋白酶水解物的生產(chǎn)應(yīng)用食品中蛋白質(zhì)的水解通常是為了提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善食品品質(zhì)、增加溶解度、降低起泡性或凝聚性、改善乳化性、除去異味以及毒性物質(zhì)等。蛋白質(zhì)隨著水解程度的提高而逐漸形成胨、肽、氨基酸等混合物。第3頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三用酸法和堿法水解蛋白質(zhì)至少有100多年的歷史，酸或堿水解能破壞L-型氨基酸，形成D-型氨基酸，產(chǎn)物復(fù)雜，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)損失比較大。與酸法和堿法比較，酶法水解效率高，而且條件溫和，在營(yíng)養(yǎng)成分的保留上有著不可比擬的優(yōu)點(diǎn)。第4頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三水解蛋白質(zhì)所用的酶為蛋白酶動(dòng)物蛋白酶：胰蛋白酶、胃蛋白酶水解效果好、但價(jià)格高、副反應(yīng)多植物蛋白酶：木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶水解效率低、反應(yīng)周期長(zhǎng)、受外界因素影響大、成本高微生物蛋白酶：堿性蛋白酶、中性蛋白酶酶活性高、可以通過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)得到。價(jià)格低廉第5頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)酶水解物的功能性質(zhì)在蛋白質(zhì)水解過(guò)程中，蛋白質(zhì)分子發(fā)生很大變化：可解離的基團(tuán)（NH4+，COO-）數(shù)目的增多；親水性及靜電荷數(shù)的增加；分子內(nèi)部的疏水性殘基暴露；功能性質(zhì)如溶解性、黏度、乳化作用、起泡性、凝膠性及風(fēng)味等發(fā)生變化第6頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)酶水解物在較大范圍的pH、溫度、氮濃度和離子強(qiáng)度條件下具有較好的溶解性能。蛋白質(zhì)酶水解物的乳化性質(zhì)可以通過(guò)控制水解度得以改善，但高度水解的蛋白質(zhì)的乳化能力急劇下降，乳化穩(wěn)定性差。蛋白質(zhì)酶水解物的黏度和蛋白質(zhì)相比明顯下降，在受熱情況下不發(fā)生膠凝變性，熱穩(wěn)定性好。蛋白質(zhì)在水解達(dá)到一定程度時(shí)產(chǎn)生苦味肽?？辔峨亩己幸恍╅L(zhǎng)鏈烷基側(cè)鏈或芳香側(cè)鏈，疏水性較強(qiáng)，通過(guò)控制水解度可以降低苦味肽的產(chǎn)生量。第7頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)酶水解物的應(yīng)用蛋白質(zhì)酶水解物由于其理化性質(zhì)有所改善，應(yīng)用范圍大大拓寬。蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)的溶解度很低，限制了它作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用，而蛋白質(zhì)酶水解物在等電點(diǎn)時(shí)溶解度增加，常用于水果飲料的蛋白質(zhì)強(qiáng)化。第8頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三這種溶解性增加的性質(zhì)對(duì)于低過(guò)敏性嬰兒食品和含水解物營(yíng)養(yǎng)食品的加工是非常重要的。因?yàn)樵趶?qiáng)化蛋白水解物的營(yíng)養(yǎng)食品中經(jīng)常要強(qiáng)化一些礦物元素，故要求蛋白質(zhì)水解物在高離子強(qiáng)度下應(yīng)保持穩(wěn)定。蛋白質(zhì)酶水解物與蛋白質(zhì)相比，粘度降低，這種流變學(xué)性質(zhì)的變化使加工變得容易，如輸送、攪拌、噴霧干燥工藝的實(shí)施。第9頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)酶水解物作為優(yōu)質(zhì)的氮源，在營(yíng)養(yǎng)保健方面對(duì)人類(lèi)具有非常強(qiáng)的吸引力。由于蛋白質(zhì)酶水解物已經(jīng)經(jīng)過(guò)酶消化，主要成分為小肽，與蛋白質(zhì)相比更易消化吸收。而且由于其分子量較低，其致敏性與蛋白質(zhì)相比比較明顯下降，當(dāng)肽分子量小于2000時(shí)過(guò)敏性基本消失，使其在醫(yī)藥食品中獲得廣泛應(yīng)用，如可用來(lái)補(bǔ)充各種原因引起的營(yíng)養(yǎng)不良患者的營(yíng)養(yǎng)，也可用于運(yùn)動(dòng)員食品，補(bǔ)充消耗的體力。第10頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三2、明膠的生產(chǎn)應(yīng)用以新鮮牛皮和豬皮為原料，采用全套不銹鋼設(shè)備，嚴(yán)格篩選鮮骨皮，通過(guò)反復(fù)洗浸、脫脂中和、蒸煮液化、滅菌過(guò)濾、濃縮烘干等幾十道工序流水線制成。生產(chǎn)出的明膠為一種無(wú)味、無(wú)色（略帶淺黃色）、半透明、堅(jiān)硬的非晶態(tài)物，不溶于有機(jī)溶劑，吸水性強(qiáng)、粘度高。第11頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三明膠是肽分子聚合物質(zhì)，是膠原蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，所以可作為一種添加劑，我們生產(chǎn)的食用明膠因其具有許多獨(dú)特的理化性能和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含人體必須的18種氨基酸，它可以直接制成濃湯、肉皮凍子、肉食罐頭，水晶凍、色拉、蛋黃汁、糖霜、奶油糖、香味醬、巧克力、飲料、啤酒等供人們食用。第12頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三工業(yè)明膠為無(wú)色至淡黃色透明或半透明等薄片或粉粒。無(wú)味，無(wú)臭。在冷水中吸水膨脹。廣泛用于紡織、印刷、印染、塑料、電子、國(guó)防、航空，砂布砂紙、火柴、墨、橡膠填料、工藝品粘貼、木器家具、皮革上光、染織上漿、冶金鍍液、紙鈔涂質(zhì)、化妝發(fā)膠等工業(yè)和部門(mén)中。其中有用于提取水解動(dòng)物蛋白質(zhì)的低粘度低灰份的工業(yè)明膠，還有專(zhuān)用于飼料添加劑的工業(yè)明膠。

第13頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三近幾年，中國(guó)對(duì)酶法提取明膠的研究主要集中在食品領(lǐng)域。用堿法生產(chǎn)明膠污染太大，用酶法替代堿法在國(guó)內(nèi)外研究越來(lái)越多。國(guó)外近幾年已經(jīng)申請(qǐng)了不少相關(guān)專(zhuān)利，并呈增加趨勢(shì)。中國(guó)早在1990年就有相關(guān)的專(zhuān)利。第14頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三專(zhuān)利的方法是：首先將預(yù)處理后切碎的動(dòng)物皮塊加入脂肪酶、酶激活劑和堿性蛋白酶于36-42℃進(jìn)行酶浴；然后將底物中加入氫鍵斷裂劑和交聯(lián)斷裂劑或用堿處理法進(jìn)行膠解；最后在pH為3.5-6.5，65-75℃提膠，生產(chǎn)周期較傳統(tǒng)方法大大縮短，專(zhuān)利未提供最后產(chǎn)品性能的信息。第15頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三3、肉類(lèi)的嫩化肉的嫩度對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是一個(gè)重要的質(zhì)量指標(biāo)，受到屠宰操作中諸多因素的影響。屠宰后立即銷(xiāo)售的肉質(zhì)量是不高的，因?yàn)閯?dòng)物尸體要在良好的貯藏條件下有足夠的掛置時(shí)間來(lái)產(chǎn)生充分的嫩度和風(fēng)味，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為宰后肉類(lèi)的成熟。經(jīng)過(guò)成熟，肉類(lèi)得到嫩化，主要是由于肌肉中內(nèi)源酶的作用。為了加快成熟速度，通過(guò)外源酶改善肉的嫩度在生產(chǎn)中也逐漸得到一定的應(yīng)用。第16頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三內(nèi)源酶（1）在中性pH下有活性的蛋白酶

鈣激活酶，最重要的肌肉蛋白酶，被認(rèn)為在促進(jìn)肌原纖維削弱中有著顯著的地位。具有兩個(gè)主要同源型鈣激活酶（鈣激活酶Ⅰ）和m鈣激活酶（鈣激活酶Ⅱ）。另外，肌肉中同時(shí)存在一個(gè)天然的蛋白抑制劑-鈣蛋白酶抑制蛋白，共同構(gòu)成鈣激活酶系統(tǒng)。第17頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三（2）在酸性pH下有活性的蛋白酶溶酶體蛋白酶（包括內(nèi)肽酶和外肽酶）歷史上稱(chēng)為組織蛋白酶，被廣泛研究。與肉的成熟最相關(guān)的內(nèi)肽酶是組織蛋白酶B、D、H、L。組織蛋白酶D在pH5以下最有效，但在環(huán)境溫度以下對(duì)完整肌原纖維的活性很低，因此對(duì)冷藏條件下肉的成熟沒(méi)有作用第18頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三組織蛋白酶B能削弱肌原纖維的Z盤(pán)、M線及A帶，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白被優(yōu)先降解。組織蛋白酶H能降解肌球蛋白，對(duì)完整肌原纖維沒(méi)有明顯作用。組織蛋白酶L是溶酶體酶中削弱肌原纖維方面最有效的。在pH4.5-5最有效，能降解肌原纖維蛋白如肌球蛋白的輕鏈和重鏈、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、肌聯(lián)蛋白和-輔肌動(dòng)蛋白。第19頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三向僵直狀態(tài)的細(xì)肉條中添加過(guò)量的鈣離子，足以激活m鈣激活酶，能加快成熟，并且在24h的處理時(shí)間內(nèi)達(dá)到完全嫩化。鈣蛋白酶可以參加到成熟的前階段中，但是組織蛋白酶在成熟過(guò)程的后期顯得更有效。pH的下降使溶酶體的穩(wěn)定性降低，從而使酶泄露到基質(zhì)中，并且最終進(jìn)入胞外空間。電刺激可以引起pH的快速和較早下降加快了溶酶體酶的釋放，可能對(duì)嫩度改善有作用。第20頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三外源酶粗制木瓜蛋白酶由于安全和廉價(jià)的原因，作為肉的嫩化劑應(yīng)用是最廣泛的。這種酶從干燥的膠乳制得，以粉狀銷(xiāo)售，在世界的許多地方都生產(chǎn)。菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶和某些其他的蛋白酶盡管對(duì)降解結(jié)締組織有更高的效率，但它們的生產(chǎn)成本都更高或安全性沒(méi)有木瓜蛋白酶好。第21頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三木瓜蛋白酶對(duì)于肌原纖維蛋白在40-70℃有最強(qiáng)的活性，這個(gè)溫度范圍是在煮制過(guò)程中的，而在冷卻肉中幾乎沒(méi)有蛋白水解活力。在60℃以上的溫度，膠原纖維開(kāi)始變性并變得易于被木瓜蛋白酶降解，而且在70℃附近斷裂最多。第22頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三應(yīng)用外源酶處理肉可采用幾種方法：①撒粉②蘸③浸泡④混合⑤多針注射⑥血管泵注第23頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、酶在水產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用1、脫乙酰酶甲殼素，又稱(chēng)幾丁質(zhì)，廣泛存在于甲殼類(lèi)動(dòng)物及昆蟲(chóng)的外殼，真菌的細(xì)胞壁中也大量存在，是自然界產(chǎn)量?jī)H次于纖維素的第二大生物有機(jī)資源，它由N-乙酰氨基-D-葡萄糖單體通過(guò)-1，4-糖苷鍵連接而成的直鏈高分子化合物。第24頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三當(dāng)分子中的乙酰基被部分或全部脫除后，生成所謂的殼聚糖，成為N-葡萄糖胺。第25頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三殼聚糖分子中有大量的游離氨基，分子中帶正電荷，化學(xué)性質(zhì)活潑，易于對(duì)其進(jìn)行各種化學(xué)修飾，并且易溶于中性及酸性水溶液中，因而有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。例如用于污水處理、飲用水及飲料的澄清、食品的防腐劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等，另外據(jù)報(bào)道，殼聚糖還有許多保健功能，可以作為膳食纖維添加到食品中。第26頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三甲殼素脫乙酰酶（CDA）能催化水解甲殼素分子上的乙?；?，可以利用它代替現(xiàn)有的濃堿熱解法生產(chǎn)高質(zhì)量的殼聚糖。這不但可以解決目前殼聚糖生產(chǎn)中的環(huán)境污染問(wèn)題，而且可以生產(chǎn)出用化學(xué)法不能解決的殼聚糖產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，因此該酶具有重要的工業(yè)應(yīng)用潛在價(jià)值。第27頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三2、甲殼素酶和殼聚糖酶殼聚糖由于水溶性差，其應(yīng)用受到一定的限制，今年來(lái)發(fā)現(xiàn)殼聚糖降解產(chǎn)物即甲殼低聚糖具有獨(dú)特的生理功能，水溶性好，更利于人體吸收，在食品工業(yè)中可作為食品添加劑。因而篩選產(chǎn)甲殼素酶、殼聚糖酶的微生物，用酶法制備甲殼低聚糖已成為目前研究熱點(diǎn)。第28頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三甲殼素酶為復(fù)合酶體，主要包含兩種酶，兩者相互協(xié)同作用。甲殼素酶隨機(jī)降解甲殼素，生成甲殼二糖及少量的甲殼三糖；N-乙酰葡萄糖胺酶，也稱(chēng)為甲殼二糖酶，水解甲殼二糖生成N-乙酰葡萄糖胺第29頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三殼聚糖酶是專(zhuān)一性降解殼聚糖的水解酶，這種酶對(duì)膠態(tài)甲殼素不水解，但是能夠降解完全脫乙?；臍ぞ厶?。分子量在10000-50000，最適pH為4.0-8.0，最適溫度為30-70℃，等電點(diǎn)在8.0-10.1，對(duì)底物有一定專(zhuān)一性，產(chǎn)物為聚合度為2-4的殼寡糖。第30頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三根據(jù)酶解產(chǎn)物不同殼聚糖酶可分為內(nèi)切酶和外切酶。內(nèi)切酶作用方式是隨機(jī)切斷殼聚糖鏈，產(chǎn)生分子量較小的低聚糖，適合于制備殼低聚糖。外切酶從糖鏈的非還原末端逐個(gè)切下單糖殘基，產(chǎn)物為氨基葡萄糖。第31頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三3、卡拉膠酶

卡拉膠被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工等工業(yè)，目前從海洋來(lái)源的麒麟菜、沙菜中提取的卡拉膠仍沿用酸堿法，而且在高溫下進(jìn)行，反應(yīng)復(fù)雜，并造成污染。卡拉膠除用作食品添加劑外，降解產(chǎn)物不同鏈長(zhǎng)的卡拉膠在臨床上應(yīng)用其抗凝血性，毒性小。因此，采用酶法降解卡拉膠具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值和廣闊的應(yīng)用前景。微生物來(lái)源的卡拉膠酶的生產(chǎn)菌種包括海洋細(xì)菌，食鹿角菜交替單胞菌和噬纖維菌屬的細(xì)菌等。第32頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三4、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）或稱(chēng)為蛋白質(zhì)-谷氨酰胺--谷氨酰胺基轉(zhuǎn)移酶是一種能催化多肽或蛋白質(zhì)的谷氨酰胺殘基的-羥胺基團(tuán)（酰基的供體）與許多伯胺化合物（?；荏w）之間的酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的酶，其中酰基受體包括蛋白質(zhì)賴(lài)氨酸的-氨基。當(dāng)不存在伯胺底物時(shí)，水會(huì)成為?；氖荏w，從而催化谷氨酰胺殘基的脫氨反應(yīng)。TGase可以通過(guò)胺的導(dǎo)入、交聯(lián)以及脫胺三種途徑改性蛋白質(zhì)。第33頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理魚(yú)糜制品可增加魚(yú)糜的硬度，隨著酶制劑添加量的增加，魚(yú)糜制品的硬度也顯著提高。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)魚(yú)糜制品的彈性也有影響，隨著酶制劑添加量的增加，魚(yú)糜制品的彈性也顯著提高。添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以提高魚(yú)糜制品的硬度和彈性，使魚(yú)糜達(dá)到優(yōu)質(zhì)魚(yú)糜的要求。第34頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三三、酶在乳制品工業(yè)中的應(yīng)用在歐美，牛奶和干酪是主要的食品之一，產(chǎn)量和人均消費(fèi)量都很可觀。中國(guó)隨著人民生活水平的提高，以及消費(fèi)觀念的改變，對(duì)牛奶和干酪等奶制品的需求成上升趨勢(shì)。在乳制品加工中不管是內(nèi)源酶還是外源酶，與乳制品的生產(chǎn)與質(zhì)量有密切關(guān)系。第35頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三目前在乳制品工業(yè)中起重要作用的酶主要有凝乳酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪酶、過(guò)氧化氫酶等。主要用于對(duì)乳品質(zhì)量的控制，改善干酪的成熟速度，以及對(duì)廢液乳清的處理。第36頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三1、乳品中的內(nèi)源酶與乳品質(zhì)量牛乳中酶的來(lái)源有三個(gè)：乳腺分泌擠乳后由于微生物代謝生成白血球破裂牛乳中酶種類(lèi)很多，但與乳品生產(chǎn)有關(guān)的主要為水解酶類(lèi)和氧化酶類(lèi)。第37頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三水解酶類(lèi)（1）脂酶：牛乳中的脂酶至少有2種，一種是只附在脂肪球膜上的膜脂酶，它在常乳中不常見(jiàn)，在末乳、乳房炎乳及其他一些生理異常乳中常出現(xiàn)。另一種是存在于脫脂乳中與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶。第38頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三脂酶的分子量一般為7000-8000，最適溫度為37℃，最適pH為9.0-9.2。鈍化溫度至少80-85℃。乳脂肪在脂酶的作用下水解產(chǎn)生游離脂肪酸，使牛奶帶上脂肪分解的酸敗氣味，這是乳制品特別是奶油生產(chǎn)上常見(jiàn)的問(wèn)題。為了抑制脂酶的活性，在奶油生產(chǎn)中一般采用不低于80-85℃的高溫或超高溫處理第39頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三（2）磷酸酶：酸性磷酸酶，存在于乳清中堿性磷酸酶，吸附于脂肪球膜處堿性磷酸酶的最適pH為7.6-7.8，經(jīng)60℃、30min或71-75℃、15-30s加熱后可鈍化，可以利用這種性質(zhì)來(lái)檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。第40頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三（3）蛋白酶牛乳中的蛋白酶來(lái)自乳本身和污染的微生物。多為細(xì)菌性酶，使蛋白質(zhì)水解后形成蛋白胨、多肽和氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶，在干酪中有非常重要的意義。蛋白酶在75-80℃溫度中即被破壞，在70℃以下可以穩(wěn)定耐受長(zhǎng)時(shí)間加熱，在37-42℃時(shí)，在弱堿性環(huán)境中作用最大、中性及酸性環(huán)境中作用減弱。第41頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三氧化還原酶（1）過(guò)氧化氫酶牛乳中的過(guò)氧化氫酶主要來(lái)自白血球的細(xì)胞成分，特別在初乳和乳房炎乳中含量較多，利用對(duì)過(guò)氧化氫酶的測(cè)定可判定牛乳是否為乳房炎乳或其他異常乳。經(jīng)65℃、30min加熱，95%的過(guò)氧化氫酶會(huì)鈍化；經(jīng)75℃、20min加熱，則100%鈍化第42頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三（2）過(guò)氧化物酶過(guò)氧化物酶是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，能促使過(guò)氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，從而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。主要來(lái)源于白血球的細(xì)胞成分，其數(shù)量與細(xì)菌無(wú)關(guān)，是乳中固有的酶。最適溫度25℃，最適pH6.8，鈍化溫度和時(shí)間大約為76℃、20min；77-78℃、5min；85℃、10s。通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過(guò)熱處理或判斷熱處理的程度。第43頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三（3）還原酶還原酶由擠乳后進(jìn)入乳中的微生物代謝產(chǎn)生。能使甲基藍(lán)還原為無(wú)色。乳中還原酶的量與微生物的污染程度正相關(guān)，因此可以通過(guò)測(cè)定還原酶的活力來(lái)判斷乳的新鮮程度。第44頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三2、干酪的生產(chǎn)應(yīng)用凝乳酶是存在于哺乳期小牛第四胃中的天冬氨酸蛋白酶，以無(wú)活性的酶原形式被分泌出來(lái)。隨著小牛的長(zhǎng)大，由攝取母乳改變成青草和谷物時(shí)，凝乳酶的數(shù)量下降，而胃蛋白酶的數(shù)量增加。第45頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三凝乳酶從無(wú)活性酶原轉(zhuǎn)變成活性酶時(shí)經(jīng)受了部分水解，分子量從36000下降到31000，pH5時(shí)酶原主要通過(guò)自身催化作用激活，而在pH2時(shí)，激活過(guò)程進(jìn)行得非?？臁Ｄ槊冈趐H5.5~6.5最穩(wěn)定，在pH3.5~4.5由于自我消化而失活。在中性和堿性范圍，無(wú)凝乳活力。第46頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三凝乳酶催化酪蛋白中的苯丙氨酸和亮氨酸之間的裂解，結(jié)果導(dǎo)致凝乳。這個(gè)過(guò)程是干酪制作中的基本過(guò)程。酪蛋白酸鈣+凝乳酶副酪蛋白鈣

+糖肽+凝乳酶第47頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三凝乳酶催化酪蛋白沉淀是干酪制造中非常重要的一步。原料乳殺菌——添加發(fā)酵劑、凝乳酶、色素——凝塊形成——排除乳清——切塊、攪拌、加熱（CaCl20.01%）——成型壓榨——腌漬——發(fā)酵成熟——上色掛蠟——成品第48頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三傳統(tǒng)干酪制作過(guò)程中成熟時(shí)間太長(zhǎng)，對(duì)于工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)奶酪制造來(lái)說(shuō)是一個(gè)缺點(diǎn)，因?yàn)楣S要求快速周轉(zhuǎn)以降低設(shè)備和人工成本。通過(guò)外源酶的應(yīng)用，可加速干酪成熟，改善奶酪質(zhì)量。大多數(shù)加快熟化的研究都應(yīng)用了蛋白質(zhì)和脂肪的分解。可以控制蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，也可以控制脂肪分解成脂肪酸、內(nèi)酯和丙酮，從而控制干酪成熟。第49頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三在加速干酪熟化中應(yīng)用的酶有：蛋白酶、脂肪酶、-半乳糖苷酶、肽酶、酯酶。蛋白酶和脂肪酶是當(dāng)前開(kāi)發(fā)干酪熟化系統(tǒng)的首選。第50頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三3、低乳糖奶的生產(chǎn)應(yīng)用牛奶和干酪制造產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生的副產(chǎn)物乳清中含有大量的乳糖。乳糖的存在易造成乳糖不耐癥。除北歐人和非洲牧民具有乳糖耐受性外，世界人口的70%的大于3周歲的人是乳糖不耐受的。乳糖不耐受的人攝入的乳糖因小腸中乳糖酶的水平太低而不被水解，但是可以通過(guò)吸收進(jìn)入血液從尿液中排出，或進(jìn)入大腸。第51頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三大腸中過(guò)量的乳糖會(huì)導(dǎo)致：乳糖被大腸微生物菌群發(fā)酵產(chǎn)生氫氣和二氧化碳?xì)怏w，引起發(fā)酵性腹瀉和膨脹病、腸胃氣脹等癥狀由于酸度低使鈣的吸收不良由于滲透壓效應(yīng)而引起組織脫水第52頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三乳糖酶，即-半乳糖苷酶的開(kāi)發(fā)為解決如何利用牛奶乳清和乳清中的乳糖提供了有效的手段。乳糖酶在動(dòng)植物和微生物中分布廣泛，但實(shí)際應(yīng)用中一般從微生物中得到，一般以黑曲霉、米曲霉、乳酸克魯維酵母、脆壁克魯維酵母等作為酶源第53頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三酵母生產(chǎn)的乳糖酶最適溫度35-42℃，最適pH為6-7，對(duì)于牛奶和乳清處理來(lái)說(shuō)是最理想的條件；霉菌生產(chǎn)的乳糖酶最適溫度35-45℃，最適pH為4-5，較適用于酸性乳清的處理。第54頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三使用乳糖酶對(duì)乳糖水解，可以使牛奶變?yōu)榈腿樘悄蹋谷榍遛D(zhuǎn)化為非常有應(yīng)用潛力的食品配料，因?yàn)槿樘撬夂笞兂闪似咸烟呛桶肴樘莾蓚€(gè)組成單位，這樣就制成了一種糖漿。這種工藝將使世界上人口中大部分人能食用乳產(chǎn)品。第55頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三四、酶在蛋制品加工中的應(yīng)用1、蛋清或蛋殼中提取溶菌酶通過(guò)控制溫度、調(diào)節(jié)酸度和加鹽，可以使新鮮蛋清中的溶菌酶得到分離和純化。采用超濾的方法將溶菌酶提取液濃縮及脫鹽并進(jìn)一步純化。最后采用噴霧干燥的方法制成成品，產(chǎn)品活力可達(dá)11000U/mg。第56頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三工藝流程：蛋清攪打均勻酶提取冷卻離心蛋白沉淀物蛋白片上清液調(diào)節(jié)pH至中性超濾噴霧干燥產(chǎn)品第57頁(yè)，講稿共65頁(yè)，2023年5月2日，星期三2、酶在干蛋白品生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用干燥蛋制品簡(jiǎn)稱(chēng)干蛋品，它是將鮮蛋液經(jīng)過(guò)干燥脫水處理后的一類(lèi)蛋制品，具有體積小、質(zhì)量穩(wěn)定、便于貯存和運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)。根據(jù)加工方法不同，干蛋品分為干蛋片和干蛋粉兩種。干蛋品主要是蛋白片；蛋粉包括全蛋粉、蛋白粉和蛋