食堂各種的管理制度（7篇）

第第頁食堂各種的管理制度（7篇）食堂各種的管理制度1

一、留樣由專人負責，建立食物留樣記錄。

二、留取當餐供應全部菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。

三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為0～10℃。

四、食品留樣盛器采納帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。

五、留樣置放、互相間有肯定距離，不疊放，避開留樣食品互相間受感染。

六、對違規(guī)行為，追究責任，按有關規(guī)定處理。

衛(wèi)生培訓

一、從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。

二、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓以外，依據(jù)本單位的實際狀況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進行衛(wèi)生學問培訓。

三、衛(wèi)生學問培訓必需作為長期的基礎性工作來抓，做到常常性培訓與重點培訓相結合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。

食堂各種的管理制度2

一、規(guī)范管理，保障舌尖上的美好。

學校食堂從菜譜的制定、原料的選購、原材料的出入、灶費的收支、衛(wèi)生的清潔以及同學就餐時的陪餐，都有嚴格的制度，同時在詳細的管理中嚴格把好食材選購、儲存、清洗、加工、衛(wèi)生、就餐、人員、平安、教育等“九關”，確保食堂就餐秩序有序，衛(wèi)生環(huán)境干凈潔凈，飯菜質量平安可口。

二、養(yǎng)分搭配，享受舌尖上的美好。

始終以來，學校在師生飯菜方面始終秉承“早飯吃好，保證養(yǎng)分豐富；午飯吃飽，保證能量充分；晚飯吃精，保證睡眠平穩(wěn)”的原則，每天飯譜都根據(jù)國家的要求和中同學所需養(yǎng)分需求，做到科學配餐。為了保證同學每天所需養(yǎng)分攝入，雞蛋和肉是師生每天餐桌上必不行少的美味，包括包子、米飯、面條，每周菜譜不重樣，每天吃足十種以上菜類，五種以上谷類。特殊是考慮到同學周日到校比較早，學校每周在周日下午給同學加餐一頓，并結合實際建立了流淌式的就餐機制，周日下午需要就餐的同學可以隨時到食堂就餐，這樣既保證同學養(yǎng)分的攝入，又能以充足的精力投入到晚上的學習中。

三、文明服務，助力舌尖上的美好。

在學?！昂兔拦采?、守正出新”理念的引領下，該校要求食堂工作人員做到微笑服務、熱忱服務，要以“為家人做飯的看法，以關心子女的情懷”對待工作、善待同學，并組織心理老師對炊工進行心理輔導，使炊工的`工作看法得到明顯轉變，贏得了師生和家長的全都好評。同時，學校堅持每周給全體炊工開一次例會，總結本周的工作得失并對下周工作進行支配部署，確保為同學供應高質量的就餐服務。

四、多方監(jiān)督，關注舌尖上的美好。

學校對于食堂的監(jiān)管，除司務長負責外，還成立了食堂監(jiān)督小組，監(jiān)管食堂的各項工作；每月組織同學填寫調查問卷，征求同學對食堂伙食的建議和，并針對性的進行改良；每月組織開展的家長開放日活動，都支配家長和同學一起就餐，并且同學在校一日三餐都通過班級群向家長公示，主動接受家長的監(jiān)督。今年節(jié)，學校特意邀請退休老師返校并就餐，并征求他們對學校食堂管理的看法和建議，真正把學校食堂辦成“陽光食堂”、“群眾食堂”。

五、節(jié)日慶典，豐富舌尖上的美好。

學校每逢節(jié)日活動，都會有餐桌上的慶典，校領導在食堂親自為老師發(fā)放飯菜，使師生在食堂就能感受到節(jié)日的快樂和家一般的暖和。在中秋節(jié)，學校會根據(jù)鄉(xiāng)土風俗給同學做大肉散菜，發(fā)放月餅；在，學校特地給同學加餐，讓同學在學校食堂也能感受到普天國慶的喜悅。

食堂各種的管理制度3

1、廚房工作人員必需持有健康證上崗，患有的人員嚴禁從事廚房工作。工作留意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，不留長指甲。禁止上班吸煙飲酒，不準隨地吐痰。炊事人員必需正確穿戴好防護用品〔工作衣、帽〕，講究公共和個人衛(wèi)生，工作時間要戴口罩。

2、廚房工作人員必需自查食物是否變質、變味現(xiàn)象，發(fā)覺問題準時處理。嚴格根據(jù)食品衛(wèi)生要求操作，嚴防食物中毒。

3、廚房工作人員工作中根據(jù)食材自行搭配，力求做到色味，花樣、品種多樣化。食材必需仔細清洗潔凈并按時、按質、按量供應。

4、廚房工作人員有義務維持員工就餐紀律，要求就餐人員按秩序排隊取餐。

5、廚房工作人員應合理掌握本錢，對食材等使用和處理都要本著避開鋪張的原則，對每日剩余的食品及物料合理處置，嚴禁鋪張公司財產(chǎn)，否則將視狀況賜予相應懲罰。

7、廚房操作間內的設施和用具擺放整齊有序，地面無污水、無雜物。餐具使用后要清洗潔凈，垃圾準時清理；餐廳要清潔、衛(wèi)生、確保食堂符合規(guī)定的標準要求。抽油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理，工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特殊留意清掃。

8、為防止造成洗碗池及下水道堵塞，全部員工就餐完畢后將食物殘渣倒入泔水桶，嚴禁將食物殘渣倒入洗碗池內。

9、食堂在庫物資須分類擺放整齊；儲存食品標示進貨日期；定期檢查，準時處理變質或超過保質期限的食品；庫房地面保持枯燥，通風透氣，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品；未經(jīng)管理人允許，任何人不得入內。

10、員工在取餐過程中，必需使用公司供應的取餐工具。嚴禁將手及個人餐具伸入公共飯、菜、湯盆中；接觸和盛裝的容器做到分開使用，定位放存，用后洗凈，保持清潔。

11、如有違背，發(fā)覺一次懲罰50元并全公司批判。

12、廚房工作人員應做好食堂的平安管理工作，嚴格遵守操作規(guī)程。易燃、易爆物品按規(guī)定使用及放置。下班前應關好門窗，檢查各類電源開關、設備等是否處于關閉狀態(tài)。

13、公司全部員工都有權利對違背該規(guī)章的人員進行舉報，公司將依據(jù)狀況對于舉報者實施嘉獎。

14、每日進行清潔衛(wèi)生清掃，保持操作間衛(wèi)生干凈。

15、食品加工完以后的廢料、垃圾應準時清理，做好地面清潔衛(wèi)生，當日垃圾必需當日去除。

16、炊具、餐具和食品加工機具用后要準時進行清洗、消毒。

17、下水道必需隨時保持暢通，無污物淤積。

18、必需做好防鼠防蠅工作。

19、每周進行一次大掃除。墻面屋頂清潔，無灰塵和蜘蛛網(wǎng)。

20、工作裝每日清洗。不得在操作間清洗、晾曬衣物。

21、供餐結束后，必需做好餐廳清潔衛(wèi)生，桌面光滑無油污，地面潔凈無雜物、無積水。

食堂各種的管理制度4

總則：為維護公司正常的食堂秩序,加強公司食堂的管理，使公司食堂為職工供應優(yōu)質、衛(wèi)生的工作餐，給全體員工一個優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度.食堂工作及就餐的人員均需遵守本制度。

一、餐廳管理制度

1、餐廳員工守則

1.1嚴格遵守公司各項規(guī)定,工作時穿工作服，講究個人衛(wèi)生、不留長指甲、男士不留長發(fā)、女士應束發(fā)、不隨地吐痰、嚴禁吸煙。

1.2工作時必需自查食物是否變質、變味現(xiàn)象，發(fā)覺問題準時處理。1.3嚴格根據(jù)食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

1.4整個烹食過程必需用洗手液清洗雙手，對食品原料仔細清洗，保證潔凈衛(wèi)生并按時、按質、按量供應。

1.6不得以任何理由導致在就餐時間內無飯菜。1.5考核標準：以上未按要求執(zhí)行罰款50元/項。

2、管理制度

2.1廚房所購回之食品，由人事行政部門協(xié)同財務部每月2次進行抽查，抽查內容：食品質量、新奇程度、保質期、重量、價格。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。

2.2任何人不得以任何理由拿走廚房的一切物品。

2.3餐具必需妥當保管，任何人未經(jīng)答應都不能將餐具拿走供私人使用。2.4餐具必需每月30日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有缺乏數(shù)目時需準時查明緣由并追究責任。

2.5食堂每月1日公布當月菜譜，并常常對菜品口味進行調換，避開菜品重復率過高。

3、餐具衛(wèi)生

3.1餐具及杯子放置于餐具消毒柜中，不能直接放在臺面，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。3.2用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水漂洗、消毒四道工序處理，餐具做到必需做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔，內外要潔凈枯燥，無油污、無清潔劑泡沫、無污漬殘留、無食品殘渣。3.3考核標準：未按以上要求執(zhí)行罰款50元/次，

4、廚房衛(wèi)生

4.1刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗潔凈，按規(guī)定消毒處理。4.2切完菜準時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面。

4.3貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗潔凈。4.4去除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。4.5定期清洗冰箱雪柜，每周1次對冰霜雪柜大清潔。

4.6考核標準：以上狀況人事組確認事實后罰款100元/次，若情節(jié)嚴峻，依據(jù)總經(jīng)理例會商量的懲罰方法執(zhí)行。

5、餐廳衛(wèi)生

5.1地面無垃圾雜物、無積水、潔凈清爽。5.2桌面臺凳就餐后準時清潔，潔凈無塵。

5.3專人負責回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要準時運走，保證餐廳無異味。

6、食品衛(wèi)生

6.1蔬菜、肉食、魚類等要保持鮮活，發(fā)覺變質馬上丟棄處理。6.2菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

6.3熟食必需使用專一熟食工具，不得用手拿放，生熟食品必需分開存放。6.4包裝食品必需標準清晰，符合檢驗合格規(guī)定標準。6.5食物清洗要徹底，不得消失鋼絲、頭發(fā)、菜蟲等物；

6.6考核標準：未到達前三項要求，罰款100元/次，未到達

4、5項之要求，罰款500-1000元。

二、用餐管理

1、嚴格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：

早餐：8：00—8：50中餐：11：50—13：20晚餐18：00—19：00

2、就餐一律在餐廳進行，如因值崗緣由需要外帶將名單報到人事行政部復核。詳細用餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準。

3、在食堂就餐人員要做到文明就餐，自覺排隊打飯菜，不準幫助代打、擁擠、插隊，如發(fā)覺有違者賜予懲罰50元/次。

4、飯?zhí)镁筒筒粶孰S地吐痰，違者罰款50元/次。

5、餐廳內禁止吸煙、飲酒，違背罰款100元。

6、力行儉省節(jié)省，勤拿少取，杜絕剩菜剩飯，剩菜超過200克罰款50元。

7、用餐后要清理桌面上的飯菜，剩余食物殘渣不得隨便倒在桌上、地上，必需倒入指定地點,分類放入餐具回收處，紙巾投入垃圾桶，不得與餐余一起倒入餐余桶，違者罰款50元/次。

8、對食堂的飯菜質量和食堂工作人員的服務看法有看法者，可向人事行政組投訴，由人事行政組協(xié)調解決，不得因此和食堂工作人員發(fā)生沖突而爭吵、打架。在食堂引起糾紛，爭吵，打架等擾亂就餐秩序的，責任人罰款50元/次。

三、食堂監(jiān)督管理：

1、公司全體員工不得提前就餐，違背者罰款50元。

2、用餐應在三非常鐘內完成，就餐完畢應準時離開餐廳以便食堂工作人員清掃衛(wèi)生。

3、愛惜餐廳財產(chǎn)，如因個人緣由損壞應歸人賠償，如蓄意破壞者連帶行政懲罰。

4、全部就餐員工未經(jīng)答應不得進入后廚，違背者罰款20元。

5、食堂監(jiān)管人員每周對餐廳衛(wèi)生、廚房用具、菜品衛(wèi)生、餐具清潔狀況進行抽檢，并做好相應記錄表單，準時向食堂負責人提出改良看法。

6、每個季度做一次餐廳滿足度調研，低于綜合滿足度60%對食堂合作供方依據(jù)不滿足項發(fā)出整改函，如在其次季度調研中不能提升滿足度，將對食堂供方罰款2000元/次。

7、人事行政部專人對食堂負責監(jiān)管，財務部負有幫助管理責任，若未按期進行抽查，形成檢查記錄，對監(jiān)管責任人罰款50元/次

8、抽檢過程中發(fā)覺未按標準執(zhí)行的，罰款50元/項。

食堂各種的管理制度5

一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，學校食堂必需取得衛(wèi)生答應證后主可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

二、進入食堂的各種原料，全部實行定點選購。選購食品時，必需向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生答應證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志〔質量平安認證〕，以確保食品質量。

三、學校領導要常常檢查飯菜質量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證同學就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

四、餐后要全面清潔清掃，常常保持室內外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，食堂四周無垃圾，無污染、無雜物。

五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必需分開專用，并有明顯標志。

六、學校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結閱歷，查找缺乏，改良工作。

七、為確保師生食品衛(wèi)生平安，必需建立食品留驗試嘗制度。

1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

2、飯菜留樣應留足數(shù)量〔不少于100克〕，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗狀況登記表》進行逐項登記。

4、飯菜留樣必需堅持48小時。

5、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載狀況，逐一對比檢查，若發(fā)覺食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校平安責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。

八、加強對食品從業(yè)人員的教育，常常進行養(yǎng)分、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。

食堂各種的管理制度6

熟食專用衛(wèi)生制廢：

1、操作人員進專間前，必需雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。

2、每天營業(yè)前，先按規(guī)定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應在250ppm(百萬分之)，必需將刀砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等全部用具消毒。

3、銷售時做到貨款分開，不準用手直接接觸熟食。

4、熟食專用冰箱不準存放生食品以及其他食品，盛放熟食必需使用盤子，保持冰箱清潔。

5、不準銷售無證熟食，進貨渠道必需正規(guī)。

6、操作人員必需持證上崗，專間內不準抽煙，不準存放與熟食無關的物品。

餐具消毒衛(wèi)生制度：

1、餐具、食品容器、用具要生熟分開，專用餐具應有明顯標記。

2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必需經(jīng)消毒后在使用。清洗消毒要有專用設備。

3、物理消毒要做到一刮(防殘渣)、二洗(用洗潔精或堿水等洗)、三沖(凈水沖)，四消(熱力消毒)四道工序，餐具消毒后，應到達光滑、澀干的感官標準?；瘜W消毒要做到‘—刮、二洗、三藥物消、四凈水沖，餐具應到達光滑、無味的感官標準。已消毒過的餐飲具應存放在專用密閉保沽櫥(柜)中，防止再污染。

4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：

1)蒸汽消毒：溫度≥95℃，消毒15分鐘；

2)電子消毒柜：每次消毒需30分鐘；

3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒1分鐘(即做到沸進沸出)；

4〕藥物消毒：按消毒藥物使用說明書要求進行，有效氯濃度應在250ppm(百萬分之)，消毒時間3~5分鐘；

5〕使用其他符合衛(wèi)生要求的消毒機械，應嚴格按說明進行。

5、推廣使用刷卡機，避開使用飯菜票。

燒煮烹調衛(wèi)生制度：

檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。

食品充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟。

隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。

抹布生熟分開，滴在盤邊的湯汁用消毒過的抹布揩潔凈。

每餐結束后，調料加蓋，工具用具、灶面、操作臺、地面清掃洗刷潔凈，做到落手清不直接用手嘗味。

食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度：

必需按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生學問培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓一次。

上崗時必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作服、帽、頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應戴口罩和穿戴白色工作衣帽。

上崗前和便后，