危害分析及關鍵控制點控制知識培訓

危害分析及關鍵控制點控制知識培訓第1頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月危害分析及關鍵控制點控制知識培訓二零一二年六月第2頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月目錄一、術(shù)語、定義二、危害分析前的準備工作三、HACCP七原則四、不合格品控制第3頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月一、術(shù)語及定義危害(Hazard):

指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。第4頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月一、術(shù)語及定義顯著危害(SignificantHazard)：有可能發(fā)生，并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴重性。第5頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月一、術(shù)語及定義危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。第6頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月一、術(shù)語及定義控制點（ControlPoint,CP）：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟或過程。第7頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月一、術(shù)語及定義關鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關鍵。第8頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月一、術(shù)語及定義關鍵限值(CriticalLimits，CL)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。第9頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月一、術(shù)語及定義控制措施（ControlMeasure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆印５?0頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月一、術(shù)語及定義HACCP計劃（HACCPPlan）：依據(jù)HACCP原理制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。第11頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月1. 獲得管理層承諾2. 建立ＨＡＣＣＰ小組完成產(chǎn)品特性描述4. 完成生產(chǎn)流程圖二、分析前準備工作第12頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月獲得管理層承諾管理者是HACCP小組的一員提供財務、人力及時間等方面的資源提供有效培訓的機會質(zhì)量體系包括HACCP承諾以食品安全方式執(zhí)行操作二、分析前準備工作第13頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月2、組建HACCP工作小組HACCP小組負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應保證建立有效HACCP計劃所需的相關專業(yè)知識和經(jīng)驗，應包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領導、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。技術(shù)力量不足的應外聘專家，或從其他途徑獲得專家的意見。第14頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月HACCP小組的特殊人員——專家由于危害分析需要有大量的專業(yè)技術(shù)信息做為支持，企業(yè)往往需要有對該行業(yè)熟悉的專家來作為危害分析的技術(shù)后盾。這樣的專家可以是企業(yè)內(nèi)部的，也可以是外部的。專家不僅要完成危害分析的技術(shù)工作，還要幫助企業(yè)驗證危害分析和HACCP計劃的完整性。第15頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月3、產(chǎn)品描述HACCP小組的最終目標是為生產(chǎn)中的每個產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個HACCP計劃，因此小組首先要對特定的產(chǎn)品進行描述。產(chǎn)品描述應包括的信息：品名、執(zhí)行標準；標簽；加工的方法，包括主要參數(shù)；食品的成分、理化特性（如：aw值、pH值）；包裝形式（真空、充氣）；貯存方式（冷藏、常溫）、保質(zhì)期。第16頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月3、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述--識別預期的用途首先要考慮的是該食品是否專門針對哪些特殊的群體，他們可能易于生病或受到傷害，如老年人、體質(zhì)虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。預期用于公共機構(gòu)、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場的食品應給予極大的關注。第17頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月3、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述--識別預期的用途其次，要了解消費者將會如何使用他們的產(chǎn)品，會出現(xiàn)哪些錯誤的使用方法，這樣的使用會給消費者的健康帶來什么樣的后果。即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法也是不同的。第18頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月4、完成和驗證生產(chǎn)流程圖加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲運的整個加工過程，以及有關配料等輔助加工步驟。流程圖覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給HACCP小組和驗證審核人員提供了重要的視覺工具。流程圖由HACCP小組繪制，HACCP小組可以利用它來完成制定HACCP計劃的其余步驟。第19頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月4、完成和驗證生產(chǎn)流程圖在各個操作階段、操作時間內(nèi)，HACCP小組應確定操作過程是否與流程圖一致，并對流程圖作適當修改。流程圖要以原料接收開始，以產(chǎn)品運輸結(jié)束，各個原輔料加入點及返工點要明確注明。第20頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月原則1進行危害分析原則２鑒別關鍵控制點原則３確定控制限值原則４確定監(jiān)控要求原則５對于一旦出現(xiàn)的偏離確定糾偏措施原則６確定HACCP體系的驗證程序原則７HACCP體系的文件記錄系統(tǒng)三、HACCP原則第21頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月原則1進行危害分析：危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進行詳細的分析。第22頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月常見的危害生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物。化學性危害：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。物理性危害：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。第23頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月風險評估風險評估－確定危害后需要進行風險評估，通過危害所導致的疾病或傷害的嚴重性及其發(fā)生的可能性這兩方面來進行評估?？赡苄詘嚴重性=風險常用風險評估方法：評估流程圖、九宮格評估法。第24頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月危害分析練習 1、包裝組織化大豆蛋白的員工上完化妝間沒有洗手,然后接觸了暴露的產(chǎn)品.他在進入包裝間前也沒有洗手.HAZARD危害第25頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月危害分析練習 2、在同一條生產(chǎn)線上從生產(chǎn)豆奶飲品轉(zhuǎn)為生產(chǎn)非豆奶飲品。轉(zhuǎn)換中沒有進行清洗且在法規(guī)要求對過敏原進行標注的國家沒有對大豆中可能包含的過敏原進行特殊標識。HAZARD危害第26頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月危害分析練習 3、灌注車間很多員工沒有佩戴發(fā)網(wǎng)NON-HAZARD非危害第27頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月危害分析練習 4、在灌注車間的一個產(chǎn)品泵中出現(xiàn)嚴重的金屬與金屬的接觸。金屬內(nèi)壁出現(xiàn)嚴重鑿痕，銳利的金屬長條進入到產(chǎn)品內(nèi)。HAZARD危害第28頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月危害分析練習 5、非食品級潤滑油滴入到待用瓶坯中。HAZARD危害第29頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月危害分析練習 5、在已封口的添加劑儲存區(qū)域發(fā)現(xiàn)有大量的倉儲類害蟲。NON-HAZARD非危害第30頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月危害分析練習 6、夜間清掃中，在包裝區(qū)域發(fā)現(xiàn)老鼠糞便NON-HAZARD非危害第31頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月危害分析練習 7、原料冷藏區(qū)未能達到工廠要求的低于20度，香精在高于20度的情況下存放了2天。NON-HAZARD非危害第32頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月危害分析練習 8、添加白糖的員工在工作期間吃糖果NON-HAZARD非危害第33頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月危害分析練習 9、在第三方衛(wèi)生審核中發(fā)現(xiàn)在包裝材料倉庫的地面上有煙頭NON-HAZARD非危害第34頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月危害分析練習 10、一個孩子在喝了一杯巴氏殺菌奶后對其中的抗生素殘留出現(xiàn)了反應。該抗生素是農(nóng)場用在奶牛身上用于控制乳腺炎的。HAZARD危害第35頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月危害分析練習 11、殺蟲劑被意外噴在了待用的保險篩網(wǎng)上。HAZARD危害第36頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月危害分析練習 12、在包裝設備上發(fā)現(xiàn)未加保護的熒光燈管NON-HAZARD非危害第37頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月危害分析練習 13、成品的微生物測試中發(fā)現(xiàn)有高濃度的大腸桿菌污染.HAZARD危害第38頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月原則2確定關鍵控制點：

CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。第39頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月成為關鍵控制點的要求1. 必須是一個生產(chǎn)步驟，如果該生產(chǎn)步驟失效，仍能生產(chǎn)出產(chǎn)品或者該生產(chǎn)步驟僅為食品安全原因設置2. 用于消除食品安全問題或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降淖詈髾C會3. 必須是產(chǎn)品全數(shù)通過的步驟，CCP不能采取抽查的方式進行控制。第40頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月原則3建立關鍵限值:

關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。第41頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月關鍵限值的來源科學文獻設備生產(chǎn)商行業(yè)協(xié)會相關經(jīng)驗積累或者實驗結(jié)論等注意：關鍵限值一旦確定，就沒有協(xié)商的余地！第42頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月原則4建立監(jiān)控關鍵控制點的控制體系：企業(yè)應制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關鍵限值。第43頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內(nèi)。監(jiān)控方法：設計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。常用的監(jiān)測指標包括時間和溫度組合、水分活度、酸度或PH值、感官檢驗。第44頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化學分析設備等。監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應采取連續(xù)監(jiān)控。監(jiān)控人員：流水線上的人員、設備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。第45頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月原則5糾偏措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施第46頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月原則5扣留從上一次良好檢查結(jié)果到下一次良好檢查結(jié)果之間的所有產(chǎn)品決定生產(chǎn)線運行（停機，轉(zhuǎn)換，繼續(xù)）調(diào)查并糾正導致不符合的原因決定不符合要求產(chǎn)品的處置再過一次生產(chǎn)流程并通過CCP銷毀重新定級（非食用/動物食品）記錄糾偏措施第47頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月原則6建立驗證程序、證明HACCP體系的有效性:

用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。第48頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月原則6驗證的要求：由比執(zhí)行監(jiān)控的個體更權(quán)威的人來執(zhí)行回顧并簽署監(jiān)控記錄（記錄完整且結(jié)果合理）觀察監(jiān)控活動確保檢測設備經(jīng)過校正頻率７天內(nèi)在產(chǎn)品離開工廠前按工廠預定的時間第49頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月原則7建立與這些原理及其運用相適應的所有程序和記錄：企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的。記錄應包括：HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。第50頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月1.組建HACCP小組2.產(chǎn)品描述3.識別和擬定用途4.制作流程圖5.現(xiàn)場確認流程圖6.危害分析原理17.確定關鍵控制點原理28.建立關鍵限值原理39.建立監(jiān)控體系原理410.建立糾正措施原