中式烹調(diào)師(中級)理論知識試卷

GAGGAGAGGAFFFFAFAFGAGGAGAGGAFFFFAFAF殿棠技能饕定閾家彪康中式烹^自市（中級）理^知^就卷（考就^^：120分金童）得分押分人、軍項(xiàng)逗攆題（第1題~第60題。溟攆一倜正碓的答案，并在答題卡上揩所逗答案的相鷹字母涂黑；每題1分，滿分60分。）.幺息分得分注意事項(xiàng)1、考生鷹首先揩自己的姓名、型考^虢等用^^、圜珠肇等嘉在寺式卷和答題卡的相鷹位置上，并用2B婆告肇填涂答題卡上的相鷹信息位。2、本營式卷包括逗攆題和判斷題雨部分。第一部分，廠60題，卷逗攆題；第二部分，61~80題，卷判斷題。3、每小題逗出答案后，用2B^^揩答題卡上封鷹題目的答案涂黑。如需改勤，用橡皮檫檫干凈后，再逗涂其他答案。答案矜必答在答題卡上，否即］瓢效。4、考言紇幺吉束日寺，考生矜必揩本言式卷和答題卡一并交給整考人員。5、考生鷹按要求在答題卡上作答。如果不按要求迤行填涂，即］均腐作答瓢效。制浸原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，封浸汁乳化有促迤作用，使渴汁（）A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浸白味厚殿渠道德典（）侑國系最密切，侑國系到社曹穩(wěn)定和人除侑國系的和言皆。A、社曾治安B、政治冏題C、文化生活D、社曾生活下列渴中按品潭割分的是（）。A、堇浸、白浸、素浸B、K&浸、海鮮浸、家隹浸C、，鮮笥浸、香菇浸、豆芽浸口、常吊浸、曼吊浸、三吊^殿棠道德是人俯在特定的殿棠活勤中所鷹遵循的行卷規(guī)范的（）。A、制度8、目才票C、彳條例口、幺息和人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有檄色素，在（）食品中禁止使用。A、所有B、嫦完C、老年人D、嬰幼6、含油脂的食品在儲存遇程中受（）的作用而彝生油脂的酸敷。A、醛B6、含油脂的食品在儲存遇程中受（）的作用而彝生油脂的酸敷。A、醛B、醇C、酸D、微生新鮮洗凈的海豚，色的（）黑乎不含毒素。人、肌肉B、卵巢C、血液D、月思四季豆中得毒性成分是（）。A、植物缸幺田胞凝血素B、克麻苦苷C、苦杏仁苷D、髓葵城9、9、A、毛料和生料C、毛料、半成品和成品10、不腐于凈料特黑占的是（）。A、^^加工慮理的原料料C、直接橫成成品的成本料11、在（）中不迤行食物的消化活勤。A、口腔B、食道B、主料和配料DB、主料和配料D、生料、主料和配料B、沒有^^加工的原D、用于配制菜黑占的原5胃D、小踢人、碓定生筐數(shù)量8、碓定金百售量5碓定竦本控制票型口、制定科學(xué)采瞞程序13、歐食渠成本控制的特黑占主要醴現(xiàn)在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露黑占多三倜方面。A、燮化的成本比重大C、成本控制困至隹A、燮化的成本比重大C、成本控制困至隹14、嬰幼完醴內(nèi)的必需氨基酸卷（）。A、7彳重B、8彳重C、9彳重D、10彳重15、嚏辛含量最高的食物是（）。A、河蟲炭B、河蚌C、牡螭D、螃蟹16、可以直接被人醴吸收利用的是（）。A、罩糖B、曼糖C、寡糖D、多糖17、雉生素C含量最低的食物是（）。A、山芋B、柑桔C、糯猴桃D、辣椒18、遇量能多句引起中毒的雉生素是（）。A、尼克酸B、雉生素CC、雉生素B1D、雉生素A19、谷^^原料的限制氨基酸是（）。A、蛋氨酸B、格氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸20、可以增加箝消化吸收的管番素是（）。A、雉生素AB、雉生素CC、脂肪D、4或21、若損耗率卷20%,加工中的損耗^量卷2千克，即］加工前的毛料^量卷（）千克。A、10B、1C、100D、422、不腐于侵^竹笥的特征是（）。A、笥肉厚C、食M局是B、^地嫩B、^地嫩口、肉^呈乳白或淡黃色一般都要事先制方?。ǎ?，卷宴曾^管、菜黑貿(mào)殳^和成本核算提供依摞。人、碓定生筐數(shù)量5碓定竦本控制才票型公式W=C+V+m中的m是指（）。A、生筐資料傅移的^值值C、廚房生崖票型食^25、用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（8、碓定金百售量口、制定科學(xué)采瞞程序B、生崖殳倩的消耗^D、分^宴曾殳^票型）。A、黏合作用8、碓定金百售量口、制定科學(xué)采瞞程序B、生崖殳倩的消耗^D、分^宴曾殳^票型）?；饔?6、江赫隨澄湖大^蟹的盛崖期是（）。人、清明第前后B、端午第前后^中秋第前后D、春第前后27、崖品生命周期主要包括醇入期、成是期、成熟期和（）四倜不同F(xiàn)皆段。人、穗定期B、^^期C、滯漲期D、衰退期28、肉用今身的最佳食用期是出凄殳后（）天左右。TOC\o"1-5"\h\zA、15B、25C、35D、4529、食用安全性、管覆性、遹口性是決定烹專壬原料（）高低的主要因素。A、^格B、知名度C、利用率D、食用^值30、豬踢的清洗加工步,驟熟：灌水沖洗T蹙醋搓洗T里外翻洗T（）T冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟慮理D、初步熟慮理31、加入遹量的蹙和醋，（）原料，是蹙醋搓洗法的^^。A、反彳復(fù)揉搓B、涂抹C、短日寺^侵清D、是日寺^侵清32、廚房安全是指廚房生筐所使用的原料及生崖成品、加工生崖方式、（）及南房生崖璟境等方面的安全。A、崗位安排B、人員殳倩C、生崖程序D、幺且^MM斶重封危害程度輿（）、通遇人醴的雹流大小、霜流通遇人醴的部位、通遇日寺^的是日寺『同等都有直接的^系。A、^^位置B、重流頻率C、厚重能力D、斶重形式34、（）是自勤控制火袋的才亟卷有利的殳施。A、消防給水系統(tǒng)8、化學(xué):威火殳倩C、全員防范制度D、消防殳借配置35、（）是揩多彳重不同顏色的原料且配在一起的色彩幺旬震的菜肴。A、髓蟲員刺身B、糟溜三白C、韭黃炒肉幺系D、三幺余家隹茸蛋36、貼是揩菜肴的襄重原料分（）粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。TOC\o"1-5"\h\zA、二眉8、三眉5四眉D、五愚37、遹于用作蔬菜的玉米美^型是（）。人、硬粒型B、，再詼型C、粉^型D、甜粒型38、菜肴中通常以（）的色彩卷基^。A、成品B、^料C、主料D、原料39、草莓的果^^于（）。A、核果B、^果C、聚合果D、彳復(fù)果40、方臺糖中所含的主要呈味成分是（）。A、葡萄糖B、老芽糖C、蔗糖D、果糖41、下列^味料中主要呈麻味的是（）。人、八角B、花椒C、胡椒口、桂皮42、豬肋排是自第（）根肋骨起?。ǎ└吖?，瓢大排、奶脯，并帶全部爽眉肌肉的部分。A、3,6B、4,8C、5,6D、6,643、象形花色配菜可以分熟：勤物^^象形配菜、植物美^象形配菜和（）象形配菜。A、五角形8、四遏形5三角形D、黑何形44、牡丹花刀是在，色醴麗例1斜剞（）刀、幺文，深至椎骨，，色肉翻^呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直^45、眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀、幺文，再傅（）角切或斜批成速刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°46、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀、幺文，切成遏晨（）的菱形境。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm47、剞刀有利于美化（）。A、裝籃效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形48、梭形，色的尾部皮厚筋多、肉^肥美、含瞿富的<原蛋白f,遹用于（）。A、切片B、制解C、制茸D、名工^豬通脊肉具有肌^雉是、色淡、結(jié)幺帝幺且^少、（）的特黑占。A、脂肪多、f地膩B、脂肪多、f地嫩C、脂肪少、f地老D、脂肪少、f地嫩50、肉^原料的致嫩方法有城致嫩、蹙致嫩和（）致嫩三^。A、木瓜蛋白酶B、菠蕤蛋白酶C、瓢花果蛋白酶D、嫩攵肉粉51、在^制咖喱味日寺，加入（）是碓定基本味。A、精蹙B、香醋C、蔥姜蒜D、咖喱粉52、菜肴的^別不同，蹙的用量浸菜^^^（）,^煮菜^^1.5%~2.0%。A、0.4%~0.6%B、0.8%~1.0%C、1.2%~1.4%D、1.6%~1.8%53、在超遇130℃日寺，味精可燮^()，筐生毒性。人、氯化嚏內(nèi)B、碳酸氫嚏內(nèi)5焦谷氨酸嚏內(nèi)口、谷氨酸嚏內(nèi)54、明醋是指原料出嚏商前，揩醋彳走^^淋入，使菜品醋香浸郁，()。人、先咸后酸8、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味浸厚55、脆皮糊制品均勻多孔的海名帛狀幺且《耙是加入()或泡打粉的^故。八、酵粉B、面粉5米粉D、淀粉56、用0.2%的碳酸嚏內(nèi)溶液日寺揩肚尖或仁侵清()，可使其醴稹膨服松嫩，且色潭醇淡。TOC\o"1-5"\h\zA、10分嗦童B、30分嗦童C、1小日寺D、1.5小日寺57、^味品投放順序不同，影轡()典原料之『山、^味品之^所崖生的各彳重彳復(fù)軸燮化。A、味型B、凰味5火候D、^味品58、烹^中^味，就是根摞菜肴的口味要求，在烹^遇程中的()加入相鷹的^味品。A、一次性地B、分批次地C、陶出嚏圖前D、?日寺檄59、使用嫩肉粉致嫩日寺，一定要加入少量(),以保^致嫩效果^著。A、白糖B、精蹙C、清水D、精煤油60、菜肴原料形狀的且配是指揩各重加工好的原料按照一定的形狀要求迤行且配，且成一倜()的菜肴。A、立^造型B、具象圈形C、黑何圈形D、特定形狀二、判斷題(第61題?第80題。封于下面的凍攵述，你M忍熟正碓的，^在答題卡上把相鷹題虢下“A”涂黑，你M忍卷叁昔^的，把‘化”涂黑。每題2分，滿分40分。)61、()殿渠道德建^鷹輿相鷹的學(xué)雪、教育及法制彳棗戒措施相結(jié)合。62、()忠于殿守，愛周敬棠的具醴要求是：榭立殿^^念、強(qiáng)化殿渠道德、提高思想水平。63、()尊肺愛徒、困結(jié)憤作的具^要求包括平等尊重、^全大局、相互學(xué)曾、加弓魚憤作等黑倜方面。64、()熟致冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醉、醬、拌、熟烯和白煮等。65、()蛋清^高速抽打后，混入空氟，醴稹可膨服4倍，形成色潭瀑白的泡沫狀。66、()襄何圃案冷菜的拼^原卯］是：鼠中求整，MB?,堇素有別等。67、()紫外^可加速食品中管覆素的氧化分解。68、()沙咒菌不分解蛋白^,受污染的食品沒有明^的^感性狀的改燮因而危害性更大。69、()歐食南生“五四制”中用(食)具^行“四遇侑國”即一洗、二刷、三沖、四消毒。70、()常蟹^腐敗燮^日寺蟹醴腹面出現(xiàn)黑印。71、()倩餐I殳倩是用于烹^前菜黑占配分使用的I殳借。72、()地方供重公司鷹封廚房安全用重^^。73、()凈料^量等于毛料^量乘于凈料率。74、()歐食渠成本的勞勤^值是指員工的服矜費(fèi)用。75、()款兜點(diǎn)善，色的憨煲加工，鷹加入蔥姜、黃酒、城和油等^味品。76、()原料干制日寺失去的水分主要是自由水，而通遇油的炸彝汽化的水分主要是幺吉合水。77、()牛腑肋位于胸肉后上