食品分析與檢驗(yàn)2012第四章-3脂類的測(cè)定-課件

食品分析與檢驗(yàn)專題之三：

脂類的測(cè)定一、食品中的脂類物質(zhì)分類和脂肪含量二、脂類物質(zhì)的測(cè)定意義

1、脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。

脂肪可為人體提供必需脂肪酸;脂肪是一種富含熱能營(yíng)養(yǎng)素；脂肪是良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收；脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成的脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的作用。

2、脂肪含量是食品質(zhì)量管理中一項(xiàng)重要的控制指標(biāo)。食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)食品加工質(zhì)量控制三、脂類的測(cè)定

脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶于有機(jī)溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。

常用測(cè)定脂類的有機(jī)溶劑：

1、乙醚GB中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑。所以必須用無(wú)水乙醚作提取劑，被測(cè)樣品也要事先烘干。2、石油醚

石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。有時(shí)也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。

對(duì)于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。

3、氯仿-甲醇

一種有效的溶劑，對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。4、6#輕汽油我國(guó)油脂工業(yè)常用的一種溶劑。74.08％己烷，16.4％環(huán)己烷，另外還有戊烷、丁烷、烯烴等。四、樣品的預(yù)處理

1、固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適；2、樣品要干燥；3、酸水解。索氏提取器回流提取/v_show/id_XMjMyNDMxOTky.html（三）測(cè)定方法1.濾紙筒的制備；2.樣品處理；3.抽提;4.稱重.

(四)結(jié)果計(jì)算

脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100m2——接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g；ml——接受瓶的質(zhì)量，g；m——樣品的質(zhì)量。（如為測(cè)定水分后的樣品質(zhì)量計(jì)），g

(五)注意及說(shuō)明

①樣品應(yīng)干燥后研細(xì)；裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密；放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管。②對(duì)含糖量及糊精多的樣品，要先除去糖及糊精，再抽提。③抽提用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康汀?/p>

④乙醚中過(guò)氧化物的檢查方法：10%的碘化鉀溶液，放置1分鐘，出現(xiàn)黃色。⑤提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高。⑥在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管。⑦抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查。

⑧在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。⑨反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增重。⑩因?yàn)橐颐咽锹樽韯⒁馐覂?nèi)通風(fēng)。

2、酸水解法

(一）原理:

利用強(qiáng)酸在加熱的條件下將試樣成分水解，使結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂肪游離出來(lái)，再用有機(jī)溶劑提取，經(jīng)回收溶劑并干燥后，稱量提取物質(zhì)量即為試樣中所含脂類.

(二）適用范圍與特點(diǎn)

此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測(cè)定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。

本法不適于測(cè)定含磷脂高的食品、如：魚(yú)、貝、蛋品等。因?yàn)樵邴}酸加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，當(dāng)只測(cè)定前者時(shí)，使測(cè)定值偏低。本法也不適于測(cè)定含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定。（三）測(cè)定方法

①、樣品處理:

固體樣品：精密稱取約2.0g置于50ml大試管中，加8ml水，混勻后再加10ml鹽酸。

液體樣品：稱取10.g置于50ml大試管中，加10ml鹽酸。

②、水解：將試管放入70～80℃水浴中，每5～10分鐘用玻璃棒攪拌一次，至樣品脂肪游離消化完全為止，約需40～50分鐘。

③、提?。喝〕鲈嚬?，加入10ml乙醇，混合，冷卻后將混合物移入100ml具塞量筒中，用25ml乙醚分次洗試管，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1分鐘，小心開(kāi)塞放出氣體，再塞好，靜置12分鐘，小心開(kāi)塞，用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10～20分鐘，待上部液體清晰，吸出上清夜于已知恒重的錐形瓶?jī)?nèi)，再加入5ml乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶?jī)?nèi)。

④、回收溶劑、烘干、稱重。酸水解法樣品+HCl+H2O結(jié)合脂轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)脂游離態(tài)脂+乙醇+乙醚+石油醚粗脂肪回收溶劑,測(cè)定粗脂肪含量加熱水解抽提（四）結(jié)果計(jì)算脂肪（％）＝（m2-m1）×100/mGB/T5009.6—2003《食品的脂肪測(cè)定》索氏提取法酸水解法注意事項(xiàng)：注意固體樣品必須充分磨細(xì)，液體樣品必須充分混勻，以便充分水解。不適宜高糖和磷脂含量的樣品.適宜液體樣品、半固體樣品、難以干燥除去水分的樣品，不能采用索氏抽提的一些樣品.可測(cè)定食品中的結(jié)合脂.乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促進(jìn)脂肪聚集、溶解碳水化合物。石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促進(jìn)分層。3、羅茲—哥特里(Rose—Gottlieb)法（堿性乙醚提取法、重量法測(cè)定乳脂肪）

（一）原理

利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。

（二）適用范圍與特點(diǎn)

本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)，(FAO／WHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。儀器

抽脂瓶：

內(nèi)徑2.0-2.5厘米，容積100ml，

如圖。（三）測(cè)定方法

取一定量樣品于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混勻，置60℃水浴中加熱5分鐘，再振搖2分鐘，加入10ml乙醇，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25ml乙醚，振搖半分鐘，加入25ml石油醚，再振搖半分鐘，靜置30分鐘，待上層液澄清時(shí)，讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一已恒重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，揮干殘余醚后，放入100～105℃烘箱中烘干至恒重，稱重。羅茲－哥特里法(堿性乙醚提取法）樣品+NH3.H2O+乙醇水解釋放結(jié)合脂為游離態(tài)水解樣品+乙醚+石油醚抽提粗脂肪回收溶劑,干燥,稱重（四）結(jié)果計(jì)算

脂肪（％）＝式中：m2-----燒瓶和脂肪質(zhì)量，g；m1----燒瓶質(zhì)量，g；m---樣品質(zhì)量，g；（或毫升數(shù)×相對(duì)密度）V----讀取醚層總體積，ml；V1----放出醚層體積，ml。（五）說(shuō)明：①、乳類脂肪雖然也屬于游離脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需預(yù)先用氨水處理，故此法也稱為堿性乙醚提取法。②、若無(wú)抽脂瓶時(shí)，可用容積100ml的具塞量筒代替，待分層后讀數(shù)，用移液管吸出一定量醚層。③、加氨水后，要充分混勻，否則會(huì)影響下步醚對(duì)脂肪的提取。④、操作時(shí)加入乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醇性物質(zhì)，使其留在水中，避免進(jìn)入醚層，影響結(jié)果。⑤、加入石油醚的作用是降低乙醚極性，使乙醚與水不混容，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。4、巴布科克法和蓋勃法（測(cè)定乳脂肪）（一）原理用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來(lái)，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。

（二）適應(yīng)范圍與待點(diǎn)

這兩種方法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡(jiǎn)便，迅速。對(duì)大多數(shù)樣品來(lái)說(shuō)測(cè)定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。儀器

①巴布科克氏乳脂瓶

頸部刻度有0.0～8.0％，0.0～10.0％兩種，最小刻度值為0.1％，如右圖

②蓋勃氏乳脂計(jì)頸部刻度為0.0～8.0％，最小刻度值為0.1％，如右圖（三）測(cè)定方法（1）巴布科克法吸取17.6ml均勻鮮乳，注入巴布科克氏乳脂瓶中，再量取17.5ml硫酸，沿瓶頸壁緩緩注入瓶中，將瓶頸回旋，使液體充分混合，至無(wú)凝塊并呈均勻的棕色。置乳脂離心機(jī)上，以約1000r/min的速度離心5分鐘，取出加入80℃以上的水至瓶頸基部，再置離心機(jī)中離心2分鐘，取出后再加入80℃以上的水至脂肪浮到2或3刻度處，再置離心機(jī)中離心1分鐘，取出后置于55～60℃水浴中，5分鐘后立即讀取脂肪層最高與最低點(diǎn)所占的格數(shù)，即為樣品含脂肪的百分率。（2）蓋勃法

在乳脂計(jì)中先加入10ml硫酸（頸口勿沾濕硫酸），再沿管壁小心的加入混勻的牛乳11ml，使樣品和硫酸不要混合，然后加入1ml異戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹?。ㄒ苑勒駬u時(shí)酸液沖出濺蝕衣著），使瓶口向下向外，用力振搖使凝塊完全溶解，呈均勻棕色液體，靜置數(shù)分鐘后瓶口向下，置于65～70℃水浴中放5分鐘，取出擦干，調(diào)節(jié)橡皮塞使脂肪柱在乳脂計(jì)的刻度內(nèi)。放入離心機(jī)中，以800～1000r/min的轉(zhuǎn)速離心5分鐘，取出乳脂計(jì)，再置65～70℃水浴中（注意水浴水面應(yīng)高于乳脂計(jì)脂肪層），5分鐘后取出立即讀數(shù)，脂肪層上下彎月形下緣數(shù)字之差，即為脂肪的重量百分?jǐn)?shù)。巴布科氏法和蓋勃氏法原理:

乳制品+高濃度H2SO4

破壞脂肪球膜，脂肪游離

脂肪分層讀取脂肪層體積

加熱離心（四）說(shuō)明①、硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過(guò)濃會(huì)使乳炭化成黑色溶液而影響讀數(shù)；過(guò)稀則不能使酪蛋白完全溶解，會(huì)使測(cè)定值偏低或使脂肪層渾濁。②、硫酸除可破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來(lái)外，還可增加液體相對(duì)密度，使脂肪容易浮出。③、蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。④、加熱（65～70℃水?。┖碗x心的目的是促使脂肪離析。⑤、巴布科克法中采用17.6ml標(biāo)準(zhǔn)吸管取樣，實(shí)際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5ml，牛乳的相對(duì)密度為1.03，故樣品重量為17.5×1.03＝18g。巴氏瓶頸的刻度（0～10％）共10個(gè)大格，每大格容積為0.2ml，在60℃左右，脂肪的平均相對(duì)密度為0.9，故當(dāng)整個(gè)刻度部分充滿脂肪時(shí)，其脂肪重量為0.2×10×0.9＝1.8g。18g樣品中含有1.8g脂肪，即瓶頸全部刻度表示為脂肪含量10％，每一大格代表1％的脂肪。故瓶頸刻度讀數(shù)即為樣品中脂肪百分含量。⑥、蓋勃法所用移乳管為11ml，實(shí)際注入的樣品為10.9ml，樣品的重量為11.25g，乳脂計(jì)刻度部分（0～8％）的容積為1ml，當(dāng)充滿脂肪時(shí)，脂肪的重量為0.9g，11.25g樣品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示為脂肪含量0.9×100/11.25＝8％，即刻度數(shù)即為脂肪百分含量。⑦、羅茲—科特里法、巴布科克法和蓋勃法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。根據(jù)對(duì)比研究表明，前者的準(zhǔn)確度較后兩者高，后兩者中巴布科克法的準(zhǔn)確度稍高些。六、其他方法

（一）氯仿—甲醇提取法

1、原理將試樣分散于氯仿—甲醇混合液中，在水浴中輕微沸騰，氯仿、甲醇和試樣中的水分形成三種成分的溶劑，可把包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類提取出來(lái)。經(jīng)過(guò)濾除去非脂成分，回收溶劑，殘留的脂類用石油醚提取，蒸餾除去石油醚后定量。2、適用范圍與特點(diǎn)本法適合于結(jié)合態(tài)脂類，特別是磷脂含量高的樣品，如魚(yú)、貝類，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品（發(fā)酵大豆類制品出外）等。對(duì)這類樣品，用索氏提取法測(cè)定時(shí)，脂蛋白、磷脂等結(jié)合態(tài)脂類不能被完全提取出來(lái)；用酸水解法測(cè)定時(shí)，又會(huì)使磷脂分解而損失。但在有一定水分存在下，用極性的甲醇和非極性的氯仿混合液（簡(jiǎn)稱CM混合液）卻能有效的提取出結(jié)合態(tài)脂類。本法對(duì)高水分試樣的測(cè)定更為有效，對(duì)于干燥試樣，可先在試樣中加入一定量的水，使組織膨潤(rùn)，再用CM混合液提取。3、測(cè)定方法準(zhǔn)確稱取樣品約5g，置于具塞三角瓶?jī)?nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散），加入60mlCM混合液（干燥食品加入2～3ml水）。連接提取裝置，于65℃水浴中加熱，從微沸開(kāi)始計(jì)時(shí)提取1小時(shí)。取下三角瓶，用玻璃過(guò)濾器過(guò)濾，用另一具塞三角燒瓶收集溶液。用CM混合液洗滌燒瓶、濾器及濾器中試樣殘?jiān)?，洗滌液并入濾液中，把燒瓶置于65～70℃水浴中蒸發(fā)回收溶劑，至燒瓶?jī)?nèi)物料呈濃稠態(tài)（不能使其干涸），冷卻后加入25ml石油醚溶解內(nèi)容物，再加入無(wú)水硫酸鈉15g，立即加塞振蕩1分鐘，將醚層移入具塞離心沉淀管進(jìn)行離心分離（3000r/min）5分鐘，用移液管迅速吸取離心管中澄清的醚層10ml，于已恒重的稱量瓶?jī)?nèi)，蒸發(fā)去除石油醚后，于100～105℃烘箱中烘至恒重（約需30分鐘，與前次測(cè)定重量相比減量在0.3mg以下即認(rèn)為達(dá)到恒重）。氯仿－甲醇抽提法氯仿－甲醇結(jié)合脂游離脂樣品過(guò)濾除去非脂類物質(zhì)、回收溶劑、在殘留物中加入石油醚抽提蒸餾、除去溶劑稱重4.結(jié)果計(jì)算脂類（％）＝式中：m—試樣的質(zhì)量，g；m1—稱量瓶的質(zhì)量，g；m2—稱量瓶和脂類的質(zhì)量，g；2.5—從25ml石油醚中取10ml進(jìn)行干燥，故乘以系數(shù)2.5。注意事項(xiàng)：適宜于高結(jié)合脂含量的樣品，尤其是高磷脂含量，如雞蛋、魚(yú)類、肉類等。對(duì)于不含水分的樣品，如果用此法，則應(yīng)該加入適量水分。（二）牛奶脂肪測(cè)定儀

快速測(cè)量鮮奶脂肪含量的數(shù)字式便攜儀器，適用于各種收奶現(xiàn)場(chǎng)，可直接將探頭插入奶中，無(wú)須采樣，不用任何試劑，直接測(cè)定脂肪含量。具有自動(dòng)溫度補(bǔ)償器，可測(cè)0—30℃鮮奶，可用直、交流兩用電源。測(cè)量速度3—4秒/一個(gè)奶樣。七、食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測(cè)定

1、酸價(jià)的測(cè)定酸價(jià)——中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)。酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。測(cè)定油脂酸價(jià)可用于評(píng)定儲(chǔ)藏方法是否得當(dāng)及油脂品質(zhì)的好壞，同時(shí)能為油脂精練工藝的制定提供參考。測(cè)定方法：油樣3～5g油樣溶液油樣溶液3滴酚酞當(dāng)出現(xiàn)微紅色，且30s內(nèi)不消失，記錄KOH的消耗量，計(jì)算。加入中性乙醇和乙醚混合液50mlKOH滴定2、碘價(jià)的測(cè)定

碘價(jià)（碘值）—100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（g)。組成每種油脂的各種脂肪酸的含量都有一定的范圍，因此，油脂吸收鹵素的能力就成為它的特征常數(shù)之一。通過(guò)測(cè)定油脂的碘價(jià)，有助于了解他們的組成是否正常、有無(wú)摻雜使假等。而在油脂氫化制作起酥油的過(guò)程中，還可以根據(jù)碘價(jià)來(lái)計(jì)算油脂氫化時(shí)所需要的氫量并檢查油脂的氫化程度。所以碘價(jià)的測(cè)定在油脂日常檢測(cè)中具有重要意義。油脂樣品0.25g加入20ml環(huán)己烷和冰乙酸等體積混合液準(zhǔn)確加入25ml韋氏碘液搖勻，置于黑暗處一定時(shí)間加入20mlKI、150mlH2O，用Na2S2O3滴定至淺黃色，加幾滴淀粉指示劑繼續(xù)滴定，至藍(lán)色消失，同時(shí)做空白對(duì)照，計(jì)算消耗的Na2S2O3，并算出碘量。物理意義：

碘價(jià)越高，油脂中的不飽和脂肪酸的含量越高，油脂越不穩(wěn)定，易氧化和分解。測(cè)定碘價(jià)，可以了解油脂脂肪酸的組成是否正常，有無(wú)摻假。測(cè)定方法：3、過(guò)氧化值的測(cè)定

過(guò)氧化值——以1000g油脂中所含過(guò)氧化物的活性氧之毫克當(dāng)量數(shù)表示（meq/Kg）。過(guò)氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。

過(guò)氧化值是油脂分析中的一項(xiàng)常規(guī)衛(wèi)生指標(biāo)，但并非決定性數(shù)值，因?yàn)樗环€(wěn)定，當(dāng)油脂酸敗之初呈上升趨勢(shì)，到深度酸敗時(shí)便會(huì)下降，故深度酸?。ㄒ殉十愇叮┯椭倪^(guò)氧化值反而會(huì)變小。原理：

油脂在氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物不穩(wěn)定，能氧化KI成為游離I2，用NaS2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出的I2量來(lái)計(jì)算過(guò)氧化值。過(guò)程：油樣品10mlCHCl3油的CHCl3溶液15ml乙酸、1ml的飽和KI密閉、振蕩均勻、避光靜止反應(yīng)5min加水100mlNaS2O3滴定至淺黃色時(shí)，加入淀粉直至藍(lán)色消失。同時(shí)做空白樣。計(jì)算。4、皂化價(jià)的測(cè)定

油脂和苛性鈉在加熱條件下可以發(fā)生皂化反應(yīng)。完全皂化1g油脂所需KOH的質(zhì)量稱為油脂的皂化價(jià)（sv），通常以mgKOH/g油來(lái)表示。油脂的皂化就是皂化油脂中的甘油酯和中和油脂中所含的游離脂肪酸。皂化價(jià)的大小與油脂中甘油酯的平均相對(duì)分子質(zhì)量有密切關(guān)系，其中主要取決于該油脂所含脂肪酸相對(duì)分子質(zhì)量。由于各種油脂的脂肪酸組成不同，故皂化價(jià)也不相同。故根據(jù)皂化價(jià)結(jié)合其他檢驗(yàn)項(xiàng)目，可對(duì)油脂的種類和純度進(jìn)行鑒定。皂化價(jià)測(cè)定皂化價(jià)的物理意義皂化價(jià)結(jié)合其它檢驗(yàn)指標(biāo)，可以對(duì)油脂的種類和純度等質(zhì)量進(jìn)行鑒定。組成甘油酯的脂肪酸分子量越大，則皂化價(jià)越?。蝗粲椭瑑?nèi)含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯，則皂化價(jià)會(huì)降低，而含有游離脂肪酸則皂化價(jià)升高。測(cè)定方法樣品KOH－乙醇溶液水浴加熱回流1～2h加入酚酞指示劑HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至紅色消失計(jì)算耗酸量5.羰基價(jià)的測(cè)定油脂受環(huán)境(空氣、溫度、微生物、熱、光等)影響,使油脂氧化生成過(guò)氧化物,進(jìn)一步分解為含羰基的化合物,這些二次產(chǎn)物中的羰基化合物(醛、酮類化合物),其聚積量就是羰基價(jià).油脂的羰基價(jià)可以反映油脂的酸敗程度對(duì)食用油脂中羰基價(jià)的測(cè)定,國(guó)家標(biāo)