皖南醫(yī)學(xué)院食堂日常檢查評(píng)分00分

皖南醫(yī)學(xué)院食堂日常檢查評(píng)分表（100分）30^是否符合索證索要、查驗(yàn)記錄要求3項(xiàng)目序號(hào)檢查內(nèi)容分值得分許可管理1★是否按要求懸掛擺放許可證和量化分級(jí)信息公示牌1￡★是否擅自銷售禁止制售的涼菜、海鮮、裱花蛋糕等食品2人員管理3支后勤處組織召開的食品安全分析會(huì)議是否按時(shí)參加24學(xué)校組織的從業(yè)人員培訓(xùn)是否組織所有人員按時(shí)參加15是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案16從業(yè)人員中是否存在無健康證明的人員17★從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求28從業(yè)人員是否佩戴口罩、帽子，工作服是否整潔19是否認(rèn)真執(zhí)行每日晨檢制度2場(chǎng)所環(huán)境10場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境是否整潔211各類物品擺放是否規(guī)范112^是否在售賣間使用彩色塑料包裝食品313廢棄物、餐廚殘余處理是夠規(guī)范，垃圾桶是否及時(shí)加蓋214廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求115地面與排水是否符合要求116墻壁與門窗是否符合要求117屋頂與天花板是否符合要求118更衣場(chǎng)所是否符合要求1設(shè)備設(shè)施19洗手消毒設(shè)施是否符合要求120抽油煙機(jī)、通風(fēng)排煙設(shè)施是否能正常工作221清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求122支防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求223餐具消毒柜是否符合要求224*飯菜保溫措施是否符合要求225支售賣備餐是否存在堆疊現(xiàn)象，是否符合操作規(guī)范226滅蠅燈、紫外燈是否及時(shí)檢修、清潔127是否執(zhí)行了“明廚亮灶”相關(guān)要求128售賣窗口是否可開閉1采購貯存29*是否采購了禁止經(jīng)營的食品2公司:根據(jù)我校與你公司簽訂的食堂委托經(jīng)營合同，按照《皖南醫(yī)學(xué)院餐飲服務(wù)企業(yè)監(jiān)督管理辦法》的文件規(guī)定,現(xiàn)將日常檢查中發(fā)現(xiàn)的未達(dá)要求的事項(xiàng)提出如下意見，請(qǐng)及時(shí)整改：存在的問題整改回復(fù)后勤管理科年月日皖南醫(yī)學(xué)院食堂違約扣款通知單公司:后勤管理科于月日對(duì)你公司食堂進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)下列問題，根據(jù)皖南醫(yī)學(xué)院《皖南醫(yī)學(xué)院餐飲服務(wù)企業(yè)監(jiān)督管理辦法（修訂）》附表四的違約扣款標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)對(duì)你食堂檢查中的以下情況進(jìn)行扣款：如對(duì)扣款有異議，請(qǐng)及時(shí)向后勤管理處或?qū)W校有關(guān)部門反映，否則視為接受。后勤管理科年月日31支各類臺(tái)賬記錄是否符合臺(tái)賬管理制度232主副食庫的貯存是否符合要求133支冰箱、冷庫內(nèi)的衛(wèi)生及分類是否符合規(guī)范操作要求234是否開展定期檢查與清理，是否存在過期食品2食品添加劑35*是否符合五專要求336支是否存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象337是否使用了國家禁止食堂使用的食品添加劑238是否符合國家最新添加劑管理要求規(guī)范2加工制作39粗加工與切配是否符合要求140烹飪過程是否符合操作要求141備餐及供餐是否符合要求142支面點(diǎn)制作是否符合要求243蒸飯間是否符合操作規(guī)范要求244剩菜的處理是否符合要求145支特色窗口的加工是否符合操作規(guī)范246是否存在水池混用的情況1食品留樣47支食品留樣分量、品種否符合要求248食品留樣記錄是否完整、清楚詳細(xì)249食品留樣冰箱衛(wèi)生是否符合要求2清洗消毒50清洗是否符合要求25~消毒時(shí)間、消毒記錄是否符合要求252消洗劑的使用劑量是否符合要求153餐具保潔是否符合要求2檢驗(yàn)運(yùn)輸54入庫時(shí)是否嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)155各類食品的包裝是否符合要求1面向采購56按照學(xué)校要求完成面向采購任務(wù)2服務(wù)育人57提供勤工儉學(xué)崗位158有尊重勞動(dòng)、愛惜糧食、思政教育等公共宣傳品159舉辦學(xué)生參與制作勞動(dòng)的集體活動(dòng)或中華傳統(tǒng)節(jié)日主題活動(dòng)1垃圾分類60廚余垃圾是否由業(yè)公司回收161餐飲前廳是否將包裝物、一次性餐具、餐余食品等分別回收162對(duì)員工進(jìn)行垃圾分類宣傳培訓(xùn)1制止63制定烹飪過程反餐飲浪費(fèi)舉措1餐飲64食堂公共區(qū)域有反餐飲浪費(fèi)宣傳標(biāo)語1浪費(fèi)65開展光盤行動(dòng)宣傳活動(dòng)1食堂伙食質(zhì)量師生滿意度測(cè)評(píng)表食堂名稱:序號(hào)測(cè)評(píng)內(nèi)容優(yōu)秀(9-10)良好(7-8)合格(6)不合格(1-5)1食品安全2飯菜的風(fēng)味3飯菜的品種4飯菜的質(zhì)量5食品的分量與價(jià)格6飯菜保溫及供應(yīng)時(shí)間7餐具保潔8環(huán)境衛(wèi)生9服務(wù)育人10文化宣傳總分對(duì)食堂的建議：皖南醫(yī)學(xué)院食堂衛(wèi)生要求及違約扣款標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目序號(hào)項(xiàng)目要求和標(biāo)準(zhǔn)扣款標(biāo)準(zhǔn)備注食品采購、儲(chǔ)存、加工及銷售環(huán)節(jié)1采購的食品和原材料，必須符合國家相關(guān)制度，嚴(yán)禁采購國家禁止的食品和原材料，預(yù)包裝食品需在保質(zhì)期內(nèi)。經(jīng)檢查不符合要求，第一次：800元/項(xiàng)；同一項(xiàng)目出現(xiàn)第二次，加倍扣款，以此類推。2嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)許可證的許可范圍進(jìn)行經(jīng)營，嚴(yán)禁超范圍經(jīng)營涼菜、生食海鮮、鮮榨果汁等。不得銷售切配水果等。同上3采購的原料、半成品都必須索證索票，確保三證齊全，且證照都在有效期內(nèi)；證照需加蓋供應(yīng)商印章，嚴(yán)禁涂改證照。經(jīng)檢查不符合要求，第一次：200元/項(xiàng)；同一項(xiàng)目出現(xiàn)第二次，加倍扣款，以此類推。4各食堂食品原料應(yīng)指定固定的供應(yīng)商，進(jìn)行統(tǒng)一米購，風(fēng)味班組不得自行采購食品原料，不得采購無生產(chǎn)許可、合格標(biāo)識(shí)的食品原料。同上5認(rèn)真做好食品原料驗(yàn)收工作，不收腐敗變質(zhì)的原材料，不制售有毒有害的食品，要有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作。同上6嚴(yán)把食品的貯存關(guān)，遵循先進(jìn)先出的原則，并定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。同上7食品原材料存放間必須上鎖，非工作期間，食堂加1工操作間也要上鎖，鑰匙由專人保管，儲(chǔ)存間和臨時(shí)中轉(zhuǎn)區(qū)域不準(zhǔn)存放雜物。同上8嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料儲(chǔ)存間，防止投毒事件發(fā)生。同上9免費(fèi)湯必須在指定窗口供應(yīng)，有專人看管，負(fù)責(zé)盛裝，不得讓師生自行打湯。同上10對(duì)蔬菜初加工前，要去蒂清洗，對(duì)可能存在農(nóng)藥殘留，或者易發(fā)生病蟲害的綠色蔬菜，要用清水浸泡后使用，當(dāng)餐不用的蔬菜要攤開通風(fēng)，擺放有序。同上11鮮肉制品采購后應(yīng)該及時(shí)清洗，瀝水后再存放冰箱冷庫等。凍肉制品采購后需及時(shí)入庫，不得隨意擺放，使用前應(yīng)在專用水池解凍充分。同上12預(yù)包裝食品要嚴(yán)格按照包裝備注，存放在指定溫度下，半成品存放需要完全覆膜加蓋，標(biāo)注完整的二次標(biāo)簽。同上13食物生熟存放要嚴(yán)格分開，外進(jìn)食品一律不得使用一次彩色塑料袋甚至黑色塑料袋，必須使用能直接接觸食品的材質(zhì)盛裝。同上14盛器、抹布、刀具、砧板須分開專用，冰箱存放食物均要生熟分開，生熟菜分專用盛器，蔬菜清洗過后與未清洗蔬菜要區(qū)別分開，并要設(shè)立標(biāo)識(shí)防止交叉污染°同上食品采購、儲(chǔ)存、加工及銷售環(huán)節(jié)15各操作間需保持下水通暢，下水道無異味。不得使用長流水等解凍方式處理食品原料。同上16下水道格柵蓋板應(yīng)定期清洗，確保無食物殘?jiān)?，無異味，清洗完畢后應(yīng)及時(shí)復(fù)位。同上17售賣間作為準(zhǔn)潔凈區(qū)域不得出現(xiàn)未經(jīng)清洗的毛菜、未清洗的雞蛋等存在污染的風(fēng)險(xiǎn)的食品原料。同上18對(duì)食物要燒熟燒透，防止外熟內(nèi)生，操作期間要嚴(yán)格防止食品被交叉污染。同上19加工半成品要控制數(shù)量，盡量做到當(dāng)天加工當(dāng)天使用，不得一-次性加工多天的半成品，要確保食物的新鮮。同上20加工后的原料，成品與半成品，不得存放在一起，防止交叉污染，隔夜熟食品應(yīng)燒熟煮透，以防食物中毒發(fā)生同上21用于盛放原料，半成品，成品的盛器要嚴(yán)格區(qū)分開，不得混裝使用，清洗葷素菜的水池，必須分開使用，并有明顯標(biāo)記同上22食品加工操作區(qū)域不得存放任何私人物品。同上23對(duì)剩菜要盡量少用和不用，對(duì)可使用的部分要妥善處理，低溫冷藏防止變質(zhì)，在供餐前必須經(jīng)專人檢查確認(rèn)未變質(zhì)后，再回鍋燒透方可使用。嚴(yán)禁使用超過48小時(shí)的剩菜。經(jīng)檢查不符合要求，第一次：800元/項(xiàng)；同一項(xiàng)目出現(xiàn)第二次，加倍扣款，以此類推。24麻辣燙、麻辣香鍋等生食半成品過夜要冷藏或者冷凍保存，嚴(yán)禁無防護(hù)措施處置過夜。同上25食品留樣制度化，由固定的專職或兼職人員人負(fù)責(zé)記錄。留樣記錄要字跡工整，不得使用簡寫方式填充，記錄人、檢查人不得提前簽字。同上26所有制售的食品都必須進(jìn)行留樣，留樣重量不得少于125克，留樣樣品必須存放在專門的留樣冰箱內(nèi)，要有詳細(xì)標(biāo)示，留樣時(shí)間為48小時(shí)。同上27現(xiàn)場(chǎng)制售的風(fēng)味食品，如漢堡、奶茶、麻辣燙等，應(yīng)按照售賣的原始狀態(tài)進(jìn)行留樣，預(yù)包裝食品牛奶、酸奶、預(yù)制菜等可以采用循環(huán)留樣的方式。同上28添加劑必須符合“五專”的管理；添加劑領(lǐng)用記錄、使用記錄要完整，清楚，回收計(jì)量要準(zhǔn)確，留存重量與記錄要對(duì)應(yīng)。同上29嚴(yán)禁各個(gè)餐廳私自售賣餐券，必須使用一卡通結(jié)算。同上30學(xué)校管理部門統(tǒng)一定價(jià)的食物品種，不得擅自提升價(jià)格。同上31采用稱重式進(jìn)行售賣的食物品種，要足斤足兩，嚴(yán)禁缺同上斤短兩。32食物留樣冷藏柜只限存放留樣食品，禁放其它物品、藥物品等，確保柜內(nèi)清潔衛(wèi)生，無其它雜物。留樣柜要上鎖,溫度保持0—8度。同上33需要按照適當(dāng)?shù)谋壤?yīng)高中低檔菜肴，必須保質(zhì)保量供應(yīng)低價(jià)菜和特價(jià)菜，不得因?yàn)楣?yīng)量少等原因停止供應(yīng)特價(jià)菜。特價(jià)菜需在專門的窗口售賣，且要有明確的標(biāo)識(shí)。同上34各種飲料、水果或其它物品不得連包裝材料一起上窗口，必須拆包后出售。經(jīng)檢查不符合要求，第一次：200元/項(xiàng)；同一項(xiàng)目出現(xiàn)第二次，加倍扣款，以此類推。35各種炊具擺放有序，清潔工具在固定位置有序擺放，食堂收尾工作要認(rèn)真做好，確保各個(gè)場(chǎng)所的衛(wèi)生。同上36各餐廳所使用的冰箱等設(shè)施必須有葷、素、生、熟、半成品的標(biāo)識(shí)。同上37冰箱外部需要定期清潔，確保無油污，冰箱內(nèi)部需要定期除霜，并需要有相應(yīng)的清潔除霜記錄。同上38各餐廳肉餡、菜餡須冷藏存放，需要覆膜完成，二次標(biāo)簽要填寫清楚制作時(shí)間及使用期限，且不得超過24小時(shí)同上39銷售菜肴時(shí)，每個(gè)菜都必須明碼標(biāo)價(jià)，窗口有免費(fèi)加飯、免費(fèi)加面等規(guī)則的，需在醒目位置標(biāo)注清楚。同上40因?yàn)樾l(wèi)生不到位或者病媒防治不到位，造成飯菜存在異物的。同上41各餐廳禁止向?qū)W生出售白酒，禁止在學(xué)生餐廳飲白酒。同上餐廳環(huán)境衛(wèi)生環(huán)節(jié)42室外包干區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，道路和區(qū)域保持整潔，不得有存放垃圾，門前無積水，不得亂堆，亂放雜物，無亂張貼，每天堅(jiān)持清掃廠2次。同上43室內(nèi)外衛(wèi)生間無積留糞便，無污垢，無異味，下水暢通，要設(shè)專人負(fù)責(zé)打掃。同上44餐廳保持窗明，地凈，餐廳擺放整齊劃一，桌面清潔無污染，樓梯過道，樓梯扶手，更衣室，要保持清潔無灰塵。同上45加工間設(shè)施、設(shè)備、工具要定位擺放整潔，無污染、無異味，廢棄物要放在專用容器（加蓋.），應(yīng)及時(shí)清理同上46保持操作間，備餐間地溝，地面清潔干凈，無積水油垢，無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)和掉灰。同上-17操作間內(nèi)葷素水池，要有明顯標(biāo)志，貨物分類上架，垃同上圾要及時(shí)清理，倒入室外指定垃圾箱。48水池應(yīng)按標(biāo)識(shí)對(duì)應(yīng)使用，嚴(yán)禁混用水池。同上49食堂后場(chǎng)不得設(shè)立職工宿舍，嚴(yán)禁員工上崗攜帶、存放各種危險(xiǎn)品，應(yīng)遵守學(xué)校安全管理制度。同上50各餐廳要采取有效措施切實(shí)做好防鼠、防蠅、防火等安全工作。同上51各餐廳應(yīng)保持明廚亮灶設(shè)備能正常使用，畫面清楚。同上52各餐廳應(yīng)積極配合垃圾分類管理的相關(guān)要求，垃圾裝袋處理，嚴(yán)禁隨意傾倒、無袋散裝處理各類垃圾。同上員工個(gè)人衛(wèi)生及月艮務(wù)環(huán)節(jié)53各餐廳需嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，做好晨檢記錄。同上54各餐廳員工，不留長指甲，不穿臟亂不整潔工作服，不得留長胡須，不戴耳環(huán)、戒指、不抹口紅。紋身不得外露。同上55餐廳工作人員必須每年進(jìn)行一次身體檢查，辦理健康證。新進(jìn)人員，須先體檢再上崗，在崗必須持有效期以內(nèi)的健康證。未及時(shí)取得健康證（體檢發(fā)票），扣200/人。56各餐廳應(yīng)按要求配置專職的食品安全監(jiān)管員，專兼職食品留樣人員，專兼職倉庫管理人員。未按要求持證上崗的，扣800元/人57工作時(shí)間，應(yīng)穿工作服，戴工作帽、售飯時(shí)應(yīng)戴口罩和一次性手套。工作服應(yīng)干凈、整潔，無明顯油污，不得使用黑色袖筒等遮蔽工作服污漬。經(jīng)檢查不符合要求，第一次：200元/項(xiàng)；同一項(xiàng)目出現(xiàn)第二次，加倍扣款，以此類推。58在工作時(shí)間，應(yīng)穿工作服；去衛(wèi)生間，要更換衣帽，不得穿工作服，不得帶工作帽和圍裙，做到便后洗手。同上59各餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)管理好自己的員工，遵循學(xué)校相關(guān)的人臉識(shí)別、車輛藍(lán)牙、機(jī)動(dòng)車管理、電動(dòng)車管理等要求。同上60工作操作時(shí)，不得穿拖鞋、短褲、高跟鞋和裙子，杜絕安全事故的發(fā)生。同上61各餐廳更衣室，要保持清潔整齊，不得亂堆亂放其它雜物。同上62文明服務(wù)、禮貌待人，主動(dòng)、熱情、耐心、周到地為進(jìn)餐者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不得使用不文明用語。同上63因?yàn)榉?wù)態(tài)度不友善，被師生投訴經(jīng)查屬實(shí)的。同上64各餐廳應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行嚴(yán)格管理，離〕職人員應(yīng)及時(shí)刪除人臉識(shí)別、車輛藍(lán)牙等信息。從業(yè)人員機(jī)動(dòng)車按要求?？俊Ｍ?5開餐時(shí)，不得隨意接打電話，不能玩手機(jī)看視頻，不得閑談?dòng)绊懯圪u。同上66應(yīng)妥善管理兼職人員，做好相關(guān)的培訓(xùn)，避免培訓(xùn)不到位產(chǎn)生師生投訴。同上67餐廳工作人員應(yīng)亮牌上崗，不得將學(xué)校辦理的各類車輛、人員通行證件轉(zhuǎn)借他人使用。同上68食堂全域嚴(yán)禁吸煙，不得飲酒上崗。同上餐飲用具69餐廳所有餐飲用具，碗、筷、餐盤、盆、桶、飯箱等用具，必須嚴(yán)格做到一刮二洗三清四消毒五保潔，不應(yīng)有食物殘?jiān)?。同?0餐具形狀彎寸f或破損應(yīng)及時(shí)淘汰更新。同上71餐?!保潔M1開餐前半小時(shí)必須Jr-啟，確保j『餐期間能正常工作。同上72保潔柜中的餐具必須是經(jīng)常消毒，保潔柜只能作為保潔設(shè)施，不得用保潔柜進(jìn)行消毒處理。同上73餐廳所有餐飲用具，要有專人負(fù)責(zé)，消毒保潔，不得有污染區(qū)域，餐后及時(shí)送回指定存放地點(diǎn)。同上74清洗消毒后的餐飲用具，按規(guī)定存放指定地點(diǎn)，保潔柜不得存放其它物品，以防污染，確保安全。同上75餐飲用具應(yīng)每天一日二餐消毒并做好消毒記錄，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)。同上