第二章食品添加劑

第二章食品添加劑第1頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.1

食品添加劑的定義和分類中國(guó)：2002《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑（FoodAdditive)：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。添加量有嚴(yán)格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨(dú)作食品食用3添加量很小2說(shuō)明第2頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月添加的目的：1.色，香，味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值color,flavor,tasteenhancenutritionalquality2.延長(zhǎng)食品的貨架期。longershelf-life3.方便食品的加工4.確保微生物的安全性

食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對(duì)于改善食品的色、香、味，增加食品營(yíng)養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期有極其重要的作用。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說(shuō)沒(méi)有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。

第3頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品添加劑的危害急性中毒慢性中毒致癌作用過(guò)敏反應(yīng)少量，符合標(biāo)準(zhǔn)的無(wú)礙食品添加劑的危害?第4頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品添加劑分類中國(guó)（GB2760－1996，功能）22類：（1）酸度調(diào)節(jié)劑（2）抗結(jié)劑（3）消泡劑（4）抗氧化劑（5）漂白劑（6）膨松劑（7）膠母糖基礎(chǔ)劑（8）著色劑（9）護(hù)色劑（10）乳化劑（11）酶制劑（12）增味劑（13）面粉處理劑（14）被膜劑（15）水分保持劑（16）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（17）防腐劑（18）甜味劑（19）增稠劑（20）穩(wěn)定劑（21）凝固劑（22）其他添加劑第5頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月天然添加劑t化學(xué)合成食品添加劑半天然食品添加劑添加劑食品添加劑按來(lái)源分：第6頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月品種繁多，銷量大。全球使用的食品添加劑已達(dá)14000種以上。美國(guó)約3000種歐共體約1500種日本約1100種我國(guó)約1000種●變化迅速，日新月異，更新?lián)Q代快。科技的進(jìn)步導(dǎo)致人們對(duì)食品要求越來(lái)越高。美味，營(yíng)養(yǎng)，保健食品添加劑特點(diǎn)第7頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.2

食品添加劑的使用要求和管理

為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：1．經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。2．不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3．進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過(guò)正常解毒過(guò)程而排出體外，或不被吸收而排出體外。4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。第8頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性（或安全性），首要標(biāo)準(zhǔn)是ADI(AcceptableDailyIntake)值（人體每日攝入量）:它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得MNL值（動(dòng)物最大無(wú)作用量），其1/100~1/500即為ADI值。第9頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的第二個(gè)常用指標(biāo)是LD50(50%Lethaldose)值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。不同動(dòng)物和不同的給予方式對(duì)同一受試物質(zhì)的LD50值均不相同，有時(shí)差異甚大。試驗(yàn)食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。一般認(rèn)為，對(duì)多種動(dòng)物毒性低的物質(zhì)，對(duì)人的毒性亦低，反之亦然。第10頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量極大大中<11～5051～500約50mg5～10g20～30g小極小基本無(wú)害501～50005001～15000>15000200～300g500g>500g物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲劑敵敵畏藥物阿司匹林化學(xué)品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500表2-1LD50值與毒性分級(jí)和對(duì)人的毒性對(duì)照

表2-2幾種物質(zhì)的LD50值

第11頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)其使用情況的實(shí)際調(diào)查和毒性學(xué)評(píng)價(jià)，制定程序一般如下：

平均體重安全系數(shù)給定動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)動(dòng)物最大無(wú)作用量MNL人體日允許攝入總量（A）人體日允許攝入量(ADI)每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標(biāo)準(zhǔn)（E）人群膳食調(diào)查各種食品中最大使用量（E’）各種食品日平均攝入量（C）第12頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品添加劑的主要功能及發(fā)展趨勢(shì)

①它能夠改善食品的品質(zhì)，提高食品的質(zhì)量，滿足人們對(duì)食品風(fēng)味、色澤、口感的要求；②它能夠使食品加工制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機(jī)械化、自動(dòng)化和規(guī)模化；③它能夠使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低成本，在極大地提升食品品質(zhì)和檔次的同時(shí)，增加其附加值，產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。我國(guó)自然資源十分豐富，比起歐美國(guó)家來(lái)具有明顯的優(yōu)勢(shì)，在一片回歸自然的呼聲中，中國(guó)的天然抗氧化劑、天然色素、天然香料等天然植物抽提物產(chǎn)品受到國(guó)際市場(chǎng)的青睞。不過(guò)，中國(guó)的這點(diǎn)優(yōu)勢(shì)已經(jīng)受到一些亞洲國(guó)家的挑戰(zhàn)。未來(lái)我國(guó)食品添加劑主要向以下幾個(gè)方面發(fā)展。開(kāi)發(fā)天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能食品添加劑致力開(kāi)發(fā)多樣化、專用的添加劑第13頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.3防腐劑和抗氧化劑(食品保存劑）防腐劑是抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類添加劑。

目前常用的食品防腐劑主要有4類：苯甲酸及其鹽類山梨酸及其鹽類丙酸及其鹽類對(duì)羥基苯甲酸酯類

防腐劑第14頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（1）苯甲酸及其鈉鹽

苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機(jī)殺菌劑，在PH值2.5~4之間，對(duì)很多微生物都有效。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。苯甲酸的制備方法：第15頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(2)山梨酸及其鹽類

山梨酸化學(xué)名為2,4–己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：CH3CH=CHCH=CH-COOH

山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒(méi)有毒性，是各國(guó)普遍使用的一種較安全的防腐劑。生產(chǎn)方法：丁烯醛和丙二酸法，巴豆醛與乙烯酮法。P142安全性高于苯甲酸第16頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）丙酸及其鹽類

丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國(guó)內(nèi)外允許使用，特別是西方國(guó)家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無(wú)毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點(diǎn)制作。

丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過(guò)分解為丙酸而發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，其最小抑菌濃度在pH值為5.0時(shí)是0.01%，pH值為6.5時(shí)是0.5%生產(chǎn)方法：P144第17頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（4）對(duì)羥基苯甲酸及其酯類對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為:

它是無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無(wú)味，無(wú)臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH4~8。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。

對(duì)霉菌抑制作用較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)，對(duì)一些細(xì)菌抑制作用較弱，醇基部分碳數(shù)多的抑菌作用較強(qiáng)。第18頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月影響防腐劑防腐效果的因素1)pH值苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH對(duì)酸性防腐劑的效果有很大影響，pH較低效果好。酸性防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就增大，所以低pH的防腐作用較強(qiáng)。第19頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2)溶解與分散

防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過(guò)少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過(guò)多甚至?xí)^(guò)使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3)食品的染菌情況食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類等對(duì)防腐劑的效果也有很大影響。4)熱處理一般加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時(shí)加入防腐劑，殺菌時(shí)間可縮短。在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用，而比單獨(dú)作用更為有效。

第20頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月天然防腐劑的發(fā)展

天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此近年來(lái)，天然防腐劑的研究和開(kāi)發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。主要品種：

那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。弱點(diǎn)：a.高效天然防腐劑有限

b.應(yīng)用局限性，單一。如，乳酸鏈球菌素第21頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月例：酒花（天然防腐劑）啤酒生產(chǎn)過(guò)程：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個(gè)部分。

第22頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月抗氧化劑(Antioxidants)

抗氧化劑是重要的一類食品添加劑，它可防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。抗氧化劑主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。第23頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月◆抗氧化劑按其溶解性可分為:a油溶性抗氧化劑b水溶性抗氧化劑◆按其來(lái)源可分為d天然抗氧化劑e合成抗氧化劑第24頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月合成抗氧化劑油溶性合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒(méi)食子酸丙酯（PG）叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羥基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。兼容性抗氧劑：抗壞血酸棕櫚酸酯第25頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.丁基羥基茴香醚（BHA）

丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。BHA是世界各國(guó)廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含0.1~0.2g/kg的BHA就可達(dá)到很好的效果，廣泛用于焙烤食品。它可由對(duì)羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如下：

（P180）第26頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2．二丁基羥基甲苯（BHT）

二丁基羥基甲苯學(xué)名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無(wú)臭無(wú)味，價(jià)格低廉。缺點(diǎn)是其毒性相對(duì)較高。(P180)第27頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.沒(méi)食子酸丙酯（PG）

沒(méi)食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學(xué)名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無(wú)臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。它對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它抗氧化劑并用。PG的LD50值為3800mg/kg（大鼠經(jīng)口），ADI值暫定為0~0.2mg/kg。其合成反應(yīng)式如下：

（P181）第28頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月BHA、BHT和PG三者單獨(dú)使用時(shí)效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時(shí)使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實(shí)際使用中多為兩種或三種混合使用。

第29頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ）

白色至淡灰色結(jié)晶，有極淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，幾乎不溶于水，抗氧性能優(yōu)于目前常用的普通抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)；對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定，可用于需在高溫條件下制作的食品中。與其它抗氧化劑相比,具有更高的安全性，不會(huì)在人體內(nèi)積聚。第30頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月用途：

可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、速煮米、干魚罐頭、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。第31頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑生育酚（維生素E）茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑植酸，天然維生素C天然維生素C維生素E結(jié)構(gòu)通式第32頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月天然抗氧化劑－茶多酚茶多酚(Tea

polyphenol，簡(jiǎn)稱TP)，是茶葉的主要成分，又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。主要成分是兒茶素及其衍生物,屬黃烷醇類。1.清除活性氧2.清除自由基3.鰲合金屬離子4.結(jié)合氧化酶抗氧化機(jī)理第33頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月茶多酚優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)：天然抗氧化劑茶多酚，除具有很強(qiáng)的抗氧化作用，以延長(zhǎng)貨架壽命外，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，無(wú)毒無(wú)害，受到人們普遍歡迎。劣：一方面，由于茶多酚的極性極強(qiáng)，在油脂中使用時(shí)會(huì)因其溶解性較差而影響其功能的發(fā)揮；另一方面，茶多酚本身易被氧化而產(chǎn)生新的自由基和具有較強(qiáng)氧化性能的物質(zhì)，當(dāng)其累積到一定程度時(shí)，將完全抵消茶多酚原有的抗氧化性能，這與通常所期望的抗氧化特性相矛盾。第34頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.4乳化劑和增稠劑

乳化劑和增稠劑都是改善和穩(wěn)定食品各組分的物理性質(zhì)或改善食品組織狀態(tài)的添加劑。它們對(duì)食品的“形”和“質(zhì)”及食品加工工藝性能起著重要作用。第35頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月乳化劑

凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有：?jiǎn)胃视王?、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。?yīng)用范圍：面包、糕點(diǎn)、糖果、飲料等食品中第36頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品乳化劑的作用乳化作用抗菌作用分散濕潤(rùn)作用

起泡作用消泡作用作用助溶作用第37頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

(2)用途糖果、巧克力、飴糖，其最大使用量為6g／

kg。適用于制造乳脂糖和奶糖，在制造飴糖時(shí)，添加單硬酯酸甘油酯，在熬糖時(shí)可降低黏度，并能避免食用時(shí)黏牙。

廣泛用于起酥油、糕點(diǎn)、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結(jié)晶、抗老化作用。（3）安全性：一般公認(rèn)安全?！舫Ｓ萌榛瘎?/p>

單硬酯酸甘油酯(1)性狀單硬酯酸甘油酯為微黃色的蠟狀固體。凝固點(diǎn)不低于560C，不溶于水，在熱水中強(qiáng)烈振蕩時(shí)可分散在水中。為W／O型乳化劑，因本身乳化性很強(qiáng)，也可作為O／W型的乳化劑。

第38頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月磷脂磷脂的主要成分是卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂等。

(1)性狀●精制磷脂是半透明的黏稠物質(zhì)，稍有特異臭。在空氣中或光照下迅速變成黃色，逐漸變成不透明的褐色。不溶于水，在水中膨潤(rùn)呈膠體溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸濕性。從大豆油中制取磷脂成本低，不易腐敗，可大量生產(chǎn)，是食品工業(yè)重要的乳化劑。

(2)用途磷脂是W／O及O／W兩用類型兼可使用的乳化劑，廣泛應(yīng)用于制造糖果、人造奶油、餅干和糕點(diǎn)等食品。第39頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

●蔗糖脂肪酸酯

(1)性狀●適用于乳化劑的蔗糖脂肪為1、2、3個(gè)脂肪酸(軟脂酸或硬脂酸)的蔗糖酯，主要為單酯及二酯。白色至黃色的粉末，或無(wú)色至微黃色的黏稠液體或軟固體。無(wú)臭或稍有特殊的氣味。

易溶于乙醇、丙酮。在食用乳化劑中它的親水性較大，適用于O／W型乳濁液，對(duì)油脂僅溶解1％以下。加熱到1450C以上則分解，1200C以下穩(wěn)定，在酸性或堿性下加熱則被皂化。

(2)用途蔗糖脂肪酯適于糕點(diǎn)的乳化、發(fā)泡和泡沫的保持，可防止面包老化和餅干等焙烤制品的油脂乳化，可提高油脂起酥作用，還可作為可可、巧克力、牛奶等的分散劑。

第40頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右，蔗糖酯廣泛應(yīng)用在飲料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷飲、八寶粥、面包、糖果糕點(diǎn)、方便面等。例如它可給予冰淇淋良好的組織與質(zhì)地，使冰晶細(xì)小，口感細(xì)膩、提高膨脹率、增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能確保冰淇淋長(zhǎng)時(shí)間保持細(xì)膩、潤(rùn)滑的結(jié)構(gòu)。第41頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長(zhǎng)碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內(nèi)它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種安全、無(wú)毒、無(wú)刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒(méi)有限制。其結(jié)構(gòu)式如下：（R1、R2、R3為脂肪?；騂）

第42頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月●丙二醇脂肪酸酯又稱丙二醇單、雙酯，簡(jiǎn)稱丙二醇酯。

(1)性狀性狀隨結(jié)構(gòu)中的脂肪酸的種類不同而異，為白色至黃色的固體或黏稠液體，無(wú)臭味。如丙二醇的硬脂酸和軟脂酸酯多數(shù)為白色固體；以油酸、亞油酸等不飽和酸制得的產(chǎn)品為淡黃色液體。此外，還有粉狀、粒狀和蠟狀。丙二醇單硬脂酸酯是W／O型乳化劑，不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。

第43頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(2)

用途

丙二醇酯乳化能力比同純度的單甘酯差，但它卻具有對(duì)熱穩(wěn)定、不易水解的特點(diǎn)。往往與其他乳化劑混合使用。由于它具有非常優(yōu)秀的充氣能力，形成的泡沫輕而穩(wěn)定，因而在酥蛋面包、干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有廣闊的市場(chǎng)。

粉狀蛋糕乳化劑配方：?jiǎn)沃舅岜减?0％、單甘酯24％、乳酸甘油酯15％。由于單丙酯的親油性強(qiáng)，在大豆油等油脂中加入8-10％單丙酯，可制備貯存穩(wěn)定性好的起酥油.

在奶油中加入9-12％的單丙酯和少量單甘酯，可制備起泡性奶油。第44頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月乳化劑的HLB值

食用乳化劑HLB甘油脂肪酸酯3-5甘油醋酸脂肪酸酯2.5~3.5甘油乳酸脂肪酸酯3~4甘油檸檬酸脂肪酸酯9甘油琥珀酸脂肪酸酯5~7甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8~10聚甘油酯1~18山梨糖醇脂肪酸酯2~9丙二醇脂肪酸酯15~30卵磷脂3~4皂草苷16蔗糖脂肪酸酯1~18

乳化劑的HLB值，是用于判別乳化劑中的親水與親油平衡性的值，在水中應(yīng)用時(shí)很有價(jià)值，如HLB值在0.2時(shí)起消泡作用，水中不分散，HLB值4~6時(shí)在水中分散性小，作W/O乳化劑；在8~10時(shí)乳狀分散，穩(wěn)定乳狀分散，12~14時(shí)透明分散；16~20時(shí)呈可溶化劑，透明膠體溶液，為O/W乳化劑。親水性的乳化劑以蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、皂草苷的HLB值較高。

第45頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月增稠劑增稠劑是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。作用：增加液體食品粘稠性，使其具有柔滑適口性，也能防止飲料中一些組成物沉降，兼有乳化，穩(wěn)定和懸浮的作用；食品增稠劑都是大分子化合物，其溶液具有膠體性質(zhì)；使用時(shí)先將增稠劑溶于水，形成高粘度膠體溶液，或用水溶脹，形成凝膠，再與食品原料混合；增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、魚肉制品罐頭等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用。第46頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

按來(lái)源：天然和合成（包括半合成）天然增稠劑:瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠黃原膠等多糖類高聚物；明膠是蛋白質(zhì)。天然增稠劑是從天然植物中提取，或從微生物發(fā)酵制得；（半）合成增稠劑：是通過(guò)對(duì)天然高聚物進(jìn)行化學(xué)改性制得。真正的合成增稠劑是指由單體經(jīng)聚合反應(yīng)制得的高聚物，如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等，改性的天然高聚物并非完全的合成物；食品工業(yè)中，不用合成高聚物作增稠劑，而將改性的天然高聚物稱為合成增稠劑；常用的此類增稠劑有羧甲基纖維素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉；增稠劑的分類第47頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月市場(chǎng)用增稠劑：14種阿拉伯膠（又名金合歡膠）羅望子多糖膠田菁膠瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜）海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉）海藻酸丙二醇酯、卡拉膠（又名鹿角藻膠、角叉膠）果膠麥芽糊精羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）羧甲基淀粉鈉（CMS-Na）淀粉磷酸酯鈉羥丙基淀粉黃原膠第48頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月黃原膠（Xanthan）以淀粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵及一系列生化過(guò)程，最終得到的一種生物高聚物。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量達(dá)數(shù)百萬(wàn)。安全無(wú)毒，提高免疫力，保健功能。此外

增稠性好分散性好黏合能力好PH（2～12）適用范圍寬兼容性好第49頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月黃原膠的應(yīng)用

粉絲

其它

抗氧化劑12354果凍

杏仁露第50頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月果膠(Pectin)

果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。第51頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

果膠作用：1.在食品中主要起膠凝，增稠，穩(wěn)定的作用。2.另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重金屬，起到排毒作用，同時(shí)果膠還具有降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。3.果膠治?。簩?duì)治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好的功效。

第52頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月卡拉膠

卡拉膠（也稱鹿角菜或鹿角藻膠）是由麒麟菜、沙菜、角叉菜、紅藻中提取的天然植物膠?？ɡz是三大海藻膠(褐藻膠、瓊膠、卡拉膠)中最年輕的一個(gè)，其主要成份都是D-和L-半乳糖?？ɡz分七種類型。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有凝膠性、粘稠性、穩(wěn)定性、乳化性及懸浮性等特性。廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(啫喱等)、肉制品、罐頭食品等方面。

第53頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.5調(diào)味劑和香味劑

調(diào)味劑和香味劑是一類對(duì)食品的香與味起著重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。

第54頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（1）甜味劑甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。按其來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類。人工合成甜味劑是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

第55頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月主要品種有：常用化學(xué)合成甜味劑

糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺）甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素）安賽蜜阿斯巴甜安賽蜜第56頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月常用天然甜味劑天然甜味劑可分為糖類、糖醇類和非糖類三種。糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇非糖類：甜菊糖、甘草素還有一種分法：按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)型：甜度與蔗糖相當(dāng)，熱值是蔗糖2％以上。例：葡萄糖，果糖，麥芽糖非營(yíng)養(yǎng)型：甜度與蔗糖相當(dāng)，熱值低于蔗糖2％。例：糖精鈉，甘草第57頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月常見(jiàn)甜味劑甜度比較甜味劑相對(duì)甜度蔗糖100葡萄糖74轉(zhuǎn)化糖80－130木糖醇100－140糖精鈉20000－70000甜蜜素3000－4000三氯代蔗糖

500000第58頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月糖精和甜蜜素糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺)：非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。應(yīng)用：餅干，面包，雪糕，醬菜等食品。甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）：非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。生產(chǎn)方法：環(huán)己胺磺化成環(huán)己基氨基磺酸銨或環(huán)己基磺化環(huán)己基胺，后經(jīng)Ca(OH)2或NaOH置換而成（磺化反應(yīng)）。第59頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

木糖醇是將木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖還原后制成的一種糖醇。木糖醇為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，分子式為C5H12O5，具有清涼甜味，甜味度為砂糖的65~100％，發(fā)熱量為三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成齲齒的菌類變形桿菌活動(dòng)的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，還具有特殊的生化性能，它不需要通過(guò)胰島素，就能透過(guò)細(xì)胞壁被人體吸收，并有降低血脂、抗酮體等功能?？捎糜谥谱黠嬃?、糖果、罐頭等食品。

木糖醇由木糖還原得到，木糖可以由作物秸稈中的多聚戊糖水解得到。木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代謝，有防齲齒作用，木糖醇在人體內(nèi)代謝時(shí)不產(chǎn)生胰島素效應(yīng)，適宜糖尿病人使用；木糖醇的甜味風(fēng)格與蔗糖不甚一致，可接受度不高。木糖醇第60頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

甜菊糖又稱甜菊苷，它是植物甜菊中提取的多種苷的混合物，比較安全，甜度為糖的300倍左右。其味感與蔗糖相似，甜味純正，存留時(shí)間長(zhǎng)，后味可口，對(duì)熱和酸、堿都很穩(wěn)定，是理想的低能甜味劑。甜菊甙像蔬菜纖維般經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)，不為機(jī)體吸收，它不影響血糖水平，對(duì)糖尿病、肥胖癥、高血壓和高血糖患者安全有益。甜菊苷還能防止蛀牙。它還具有降血壓、促代謝和治療胃酸過(guò)多等作用。

甜菊糖產(chǎn)生于甜葉菊，分子中有兩個(gè)以1,2-糖苷鍵連接的葡萄糖和一個(gè)復(fù)雜的苷元；甜菊糖甜味有甘草風(fēng)格，與蔗糖不一致，無(wú)代謝能量；甜菊糖第61頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）酸味劑定義：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。

酸味劑類別：A有機(jī)酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸；B無(wú)機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。功能：改善風(fēng)味，增加食欲，抗氧化，促進(jìn)消化

檸檬酸第62頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）鮮味劑

鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺(jué)、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對(duì)各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。第63頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一代鮮味劑——谷氨酸鈉其性狀為無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。相對(duì)密度1.65，無(wú)吸濕性。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中，100℃下加熱3h，分解率為0.3％，120℃失去結(jié)晶水，在155－160℃或長(zhǎng)時(shí)間受熱，會(huì)失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O

谷氨酸鈉

第64頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二代鮮味劑——核苷酸類５’-鳥苷酸二鈉５’-肌苷酸二鈉琥珀酸二鈉５’-肌苷酸二鈉第65頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

肌苷酸鈉是上世紀(jì)六十年代興起的鮮味劑。它是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵后逐步制得，呈雞肉鮮味，其增強(qiáng)風(fēng)味的效率是味精的20倍以上，可添加在醬油、味精之中。倘若將99％以上的谷氨酸鈉的鮮度定為100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá)4000。

鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，呈鮮菇鮮味。分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作調(diào)味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍。鳥苷酸鈉和適量味精在一起會(huì)發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮100多倍。

第66頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月新型鮮味劑動(dòng)物蛋白水解物植物蛋白水解物酵母抽提物（酵母精）新型鮮味劑是通過(guò)生物技術(shù)將動(dòng)植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營(yíng)養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。例如雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉，又添加了水解蛋白、呈味核酸等。第67頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（4）香精和香料香味劑：以改善、增加和模仿食品香氣與香味為主要目的的食品添加劑，包括食用香料和食用香精。食用香料是食品添加劑中品種最多的一類。它是具有揮發(fā)性的含香物質(zhì)，可分為天然香料、天然單離香料和人造香料三類。第68頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月香料和香精功效增香賦香賦予產(chǎn)品特征防腐矯香殺菌功效第69頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食用香精：用各種安全性高的香料和稀釋劑等調(diào)和而成并用于食品的食品添加劑。食用香精大都是由合成香料兌制而成，一般以現(xiàn)成的商品出售。附加劑包括合香劑，修飾劑，定香劑，溶劑和載體。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。第70頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食用香精的調(diào)配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于香氣和味覺(jué)的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、蘋果、草莓香等。配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可漿、榛子漿、植物油、脫脂奶粉、鹽、卵磷脂、香蘭素第71頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

食用香精品種較多，按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精按溶解性不同又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。固體香精又稱粉末香精，按制法不同又分為吸附型香精和包裹型香精。菠蘿酯的結(jié)構(gòu)式

食用香精和香料應(yīng)用：碳酸飲料（水溶性香精），冰棍冰淇淋，糧油食品，糖果及巧克力，培烤食品等。第72頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.食用色素食用色素：用于食品著色的添加劑。其目的是增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來(lái)源分為人工合成色素和天然色素兩類。

第73頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月紅色：給人以味濃成熟，鮮艷，引人注目。黃色：給人以芳香成熟，可口，提高食欲。橙色：是黃色和紅色的混合色，兼有二者特點(diǎn)綠色和藍(lán)色：給人新鮮，清爽。咖啡色：給人風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地濃郁。

我國(guó)允許的合成色素：莧菜紅、莧菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮藍(lán)、亮藍(lán)鋁色淀、靛藍(lán)、靛藍(lán)鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、β-胡蘿卜素、二氧化鈦、誘惑紅、酸性紅等，共21種。這21種色素在使用限量范圍內(nèi)安全。第74頁(yè)，課件共86頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

色素調(diào)配：食品色調(diào)的選擇是心理或習(xí)慣上對(duì)食品顏色的要求，以及與風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系。為滿足生產(chǎn)需要，可對(duì)食品著色劑調(diào)配