食品添加劑講課件

取消面粉增白劑（過氧化苯甲酰）獲批（食品添加劑標準委員會審查通過）一、概述近十幾年來，食品添加劑產業(yè)進入高速發(fā)展的時期。世界范圍內使用的食品添加劑總數達14000種以上。美國2922種（FDA美國食品及藥物管理局

）歐共體1000～1500種日本1100多種我國1600多種（含香料）食品添加劑是現代食品工業(yè)的靈魂。按國家的標準，使用一定量食品添加劑是安全，濫用食品添加劑將對身體產生危害，甚至會致癌、致畸。

二、什么是食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑

食品添加劑：是指“為了改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學合成或者天然物質。

食品營養(yǎng)強化劑：是指“為增加營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。在我國食品營養(yǎng)強化劑歸屬于食品添加劑中。CAC和FAO/WHO關于食品添加劑的定義

指不以食用為目的，也不作為食品的主要原料的物質。這種物質并不一定有營養(yǎng)價值，在食品的制造、加工、制備、處理、裝罐、包裝、運輸和保藏中，出于技術上的目的（包括調味、著色、賦香等），有意識地添加到食品中，同時直接或間接地導致它和它的副產品成為食品的一部分或者影響食品的性質。它們不包括污染物或者是為了保持或提高營養(yǎng)價值而加入食品的物質。國際食品組織對食品添加劑的定義中明確指出營養(yǎng)強化劑不屬于食品添加劑的范疇。歐共體和多數發(fā)達國家均采用國際食品組織的定義。特丁基對苯二酚（TBHQ）C＝C1＋C2＋C3＋…＋Cnbw(FAO/WHO,1994)一般來說，肌紅蛋白約占70％～90％，血紅蛋白約占10％～30％。煙酰胺可與肌紅蛋白結合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，故在肉類制品的腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白在從亞硝酸到生成亞硝基期間的氧化變色。食品添加劑：是指“為了改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學合成或者天然物質。食品添加劑：是指“為了改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學合成或者天然物質。沒食子酸丙酯(PG)：故不需外加酸即可生成亞硝酸（另一步驟），其反應為：核苷酸系列5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉原料肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）呈現的一種感官性狀。歐共體和多數發(fā)達國家均采用國際食品組織的定義。生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素對厭氧芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌有很強抑菌作用，對霉菌和酵母的影響很弱，一般僅應用乳制品、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對多種微生物有明顯的抑菌作用。（三）著色劑(colour)定義：破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無色的一類物質。著色劑7.消泡劑甜味劑著色劑乳化劑亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（－SH），生成較穩(wěn)定的具有鮮紅色的亞硝基血色原。一般來說，肌紅蛋白約占70％～90％，血紅蛋白約占10％～30％。三、食品添加劑的主要作用1、延長保質期(longershelf-life)防腐劑：苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、丙酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯、乳酸鏈球菌素等抗氧化劑：丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT、沒食子酸丙酯PG、特丁基對苯二酚TBHQ、茶多酚等。2、增強營養(yǎng)質量(enhancenutritionalquality)維生素類（VA、VD、VE、VB2、VC、葉酸等）礦物質類（鈣、鐵、鋅、碘等）脂肪酸類（DHA、花生四稀酸等）氨基酸類（賴氨酸、組氨酸、谷氨酰胺等）3、提高食品感官品質著色劑（天然和人工合成色素）發(fā)色劑（硝酸鈉和亞硝酸鈉）甜味劑（營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性兩類）香料4、有利于食品加工酶（淀粉酶、糖化酶、果膠酶、木瓜蛋白酶等）膨松劑（活性干酵母、碳酸氫鈉、泡打粉、明礬、輕質碳酸鈣等）增稠穩(wěn)定劑（食用明膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯樹膠、卡拉膠、果膠等）5、用于開發(fā)食品新資源食品原料加入不同的食品添加劑可以生產出各種各樣的新型食品。6、有利于綜合利用食品資源，提高經濟和社會效益

食品加工廢料經過回收，加入食品添加劑又可以生產出附加產品。四、食品添加劑的危害1、急慢性中毒

過量使用或雜質含量過高引起人類急慢性中毒事故。如肉制品加工中亞硝酸鹽使用過量可導致急性中毒。上世紀60年代日本著名的“森永奶粉事件”其原因是穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉中砷化物含量過高。2、過敏反應部分食品添加劑可引起變態(tài)反應發(fā)生，尤其是兒童由于免疫系統(tǒng)和肝臟代謝功能發(fā)育不完善。如糖精可引起皮膚搔癢及日光性皮炎，一些香料可引起支氣管哮喘、尋麻疹等，亞硫酸鹽（漂白劑、防腐劑）也可引起哮喘。3、三致作用

部分添加劑本身具有致癌作用。如糖精（美國已禁止使用，我國限量使用）可導致實驗動物的肝腫瘤；安息香酸（人造奶油中常用的防腐劑）也可引起肝癌。還有的添加劑在使用過程中，與食品中的成分發(fā)生作用生成致癌物。如亞硝酸鹽過量使用可與肉制品中胺類物質反應生成亞硝胺。

五、食品添加劑的分類按來源分：天然食品添加劑和人工化學合成食品添加劑。按照食品添加劑的功能進行分類1.防止食品腐敗變質的添加劑防腐劑抗氧化劑2.改善食品感官性狀的添加劑鮮味劑甜味劑酸味劑色素香料發(fā)色劑漂白劑六、增味劑(flavourenhancer)一般來說，肌紅蛋白約占70％～90％，血紅蛋白約占10％～30％。堿性食品不宜使用味精，因為堿會使味精發(fā)生化學變化，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調味作用。仲丁胺：不應添加于加工食品中，只在水果、蔬菜貯藏期防腐使用。目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：5、用于開發(fā)食品新資源甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，安全，可按生產需要量使用。天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又稱阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。“蘇丹紅一號”會導致鼠類患癌，在人類肝細胞研究中也顯現出可能致癌的特性。沒食子酸丙酯(PG)：吊白塊可由NaHSO2和HCHO在一定條件下反應制得?！疤K丹紅一號”降解反應HNO2→H＋＋NO3-＋NO＋H2O一般來說，肌紅蛋白約占70％～90％，血紅蛋白約占10％～30％。脂肪酸類（DHA、花生四稀酸等）穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒有與金屬離子反應著色點，也沒有BHA的特異臭，價格低廉。面粉增白劑的主要成份是過氧化苯甲酰，是一種國際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來講，根據FDA（美國食品與藥物管理局）－21CFR（美國聯(lián)邦管理法規(guī)）184.國家食品添加劑標準化委員會審查，報衛(wèi)生部和國家技術監(jiān)督局審核批準發(fā)布。環(huán)已基胺基磺酸鈉(又稱甜蜜素)：美國認為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質，嚴重危害人體健康。甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，安全，可按生產需要量使用。3.保持和提高食品質量的添加劑組織改進劑面粉質量改良劑膨松劑乳化劑增稠劑被膜劑4.提高營養(yǎng)質量的添加劑維生素氨基酸無機鹽脂肪酸5.便于食品加工的添加劑消泡劑凈化劑澄清劑6.其它功能的添加劑膠姆糖基酸化劑酶制劑防蟲劑釀造用添加劑我國的分類方法（1996年）22類防腐劑抗氧化劑發(fā)色劑漂白劑酸味劑凝固劑疏松劑增稠劑消泡劑甜味劑著色劑乳化劑抗結劑增味劑酶制劑被膜劑發(fā)泡劑保鮮劑香料營養(yǎng)強化劑品質改良劑其它

六、常見食品添加劑1.抗氧化劑5.酶制劑2.漂白劑6.增味劑3.著色劑7.防腐劑4.護色劑8.甜味劑

（一）抗氧化劑(antioxidant)(1)定義：抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質量的穩(wěn)定性和延長儲存期的一類食品添加劑。(2)抗氧化劑的種類自由基清除劑（氫供體、電子供體）氧清除劑酶抑制劑單線態(tài)氧猝滅劑金屬離子螯合劑增效劑（如檸檬酸、酒石酸等）(3)食品中常用的抗氧化劑抗壞血酸（維生素C）及其衍生物

抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對苯二酚（TBHQ）沒食子酸衍生物

沒食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯對羥基苯甲酸衍生物

對羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）生育酚二氧化硫及幾種亞硫酸鹽常用抗氧化劑有以下四種：丁基羥基茴香醚（BHA)：對熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞，與過渡金屬離子作用變色，使用時避免使用鐵、銅容器。加檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。ADI為0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)每種食品可以含有該添加劑的最高允許量D原料肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）呈現的一種感官性狀。維生素類（VA、VD、VE、VB2、VC、葉酸等）動物毒性實驗：獲得人體每日允許攝入量ADI（公斤體重的含量）。GB2760食品添加劑品種、使用的目的、使用范圍及最大使用量。味精是一種很好的調味品，易溶于水，能給植物性食物以鮮味，給肉食品店以香味。食品添加劑：是指“為了改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學合成或者天然物質。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導致不孕癥。吊白塊可由NaHSO2和HCHO在一定條件下反應制得。一）發(fā)色劑的發(fā)色機理雙乙酸鈉：對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖。部分添加劑本身具有致癌作用。（四）發(fā)色劑“蘇丹紅一號”降解反應定義：指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又稱阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。目標：各種食品添加劑應有各自嚴格的國家統(tǒng)一質量標準。5、用于開發(fā)食品新資源（八）甜味劑(sweetener)但天然色素成份復雜，生產過程其化學結構可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質，也有毒性問題，應按規(guī)定用量或生產需要適量使用。還原型漂白劑屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。國家食品添加劑衛(wèi)生標準協(xié)作組預審。HNO2→H＋＋NO3-＋NO＋H2O蘇丹紅具有致突變性和致癌性急性毒性實驗、亞急性毒性實驗、慢性毒性實驗、其它毒性實驗（生殖毒性、三致作用實驗、致敏實驗等）每種食品可以含有該添加劑的最高允許量D甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，安全，可按生產需要量使用。世界范圍內使用的食品添加劑總數達14000種以上。環(huán)已基胺基磺酸鈉(又稱甜蜜素)：美國認為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。研究新型食品添加劑合成工藝。經過毒理學鑒定為法定的食品添加劑，在允許使用范圍內對人體無毒害作用。2005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現其從印度進口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號”。還限制了鈣、鎂等利用。堿性食品不宜使用味精，因為堿會使味精發(fā)生化學變化，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調味作用。茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑)等濫用檸檬黃等加工情人梅。（八）甜味劑(sweetener)山梨酸及其鹽類：抗菌力強，可參與體內代謝，對人體無害，是公認較好的防腐劑，缺點是溶解度小，常用其鉀鹽，價格較貴。L－抗壞血酸用來防止肌紅蛋白氧化。分類：酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。動物毒性實驗：獲得人體每日允許攝入量ADI（公斤體重的含量）。面粉中添加了增白劑，是否對人體有害？食品用量%動物油0.001-0.01植物油0.002-0.02焙烤食品0.01-0.04谷物食品0.005-0.02脫水豆?jié){0.001精煉油0.01-0.1口香糖基質0.1糖果0.1食品包裝材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范圍二丁基羥基甲苯(BHT)：穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒有與金屬離子反應著色點，也沒有BHA的特異臭，價格低廉。耐熱性較好，烹調溫度影響不大，烤制食品效果差于BHA。ADI為0-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)沒食子酸丙酯(PG)：對植物油有良好穩(wěn)定性，與BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用時加檸檬酸，抗氧化作用最好。ADI為0-1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1994)特丁基對苯二酚(TBHQ)：較新的抗氧化劑，對大多數油脂，尤其是對植物油來說，具有較其他有效的抗氧化穩(wěn)定性。ADI為0-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,1995)

（二）漂白劑(bleachingagent)定義：破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無色的一類物質。使食品免于褐變并提高食品質量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類。

氧化型漂白劑

通過氧化作用使著色物質被氧化破壞，達到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。還原型漂白劑

屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。SO2的還原作用使之退色。二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有還原性。其機制是：a.亞硫酸被氧化時可將著色物質還原褪色，使食品保持鮮艷色澤。b.亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止其酶性褐變。另外，亞硫酸防止由糖氨反應造成的非酶性褐變。c.亞硫酸為強還原劑能阻斷微生物的生理氧化過程。

問題與事件（漂白粉）某生產廠家為改變肉制品的色澤，加入大量雙氧水使死豬肉變色。制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮。

某些氧化漂白劑能掩蓋動物性食品，如肉類、海產的腐敗變質外觀。將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈。一)面粉增白劑面粉中添加了增白劑，是否對人體有害？面粉增白劑的主要成份是過氧化苯甲酰，是一種國際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來講，根據FDA（美國食品與藥物管理局）－21CFR（美國聯(lián)邦管理法規(guī)）184.1157，增白劑屬于一般公認安全類（GRAS）添加劑，即正常使用不會給人體造成任何危害。多年來有許多國家都在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現一個國家對其禁用。

面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質量和產率，通過漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。對于面粉生產廠家，在滿足粉色標準的前提下，出粉率可提高2－3％。有的人認為吃了這種增白的面粉有害于人體健康，其實這種看法是片面的。毒粉絲吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉

NaHSO2·CH2O·2H2O2001年鬧得沸沸揚揚的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質，嚴重危害人體健康。吊白塊可由NaHSO2和HCHO在一定條件下反應制得。定義：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。1、食用合成色素

主要指人工合成方法所制得的有機色素，按化學結構分為偶氮類和非偶氮類。我國允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和各自的鋁色淀等。人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強且穩(wěn)定，宜于調色和復配，價格低的優(yōu)點，因此是我國食品、飲料的主要著色劑。毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。（三）著色劑(colour)2、食用天然色素

我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，日益受到人們重視，生產、銷售量增長很快。但天然色素成份復雜，生產過程其化學結構可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質，也有毒性問題，應按規(guī)定用量或生產需要適量使用。

天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生產）、焦糖色生產焦糖色（加氨生產）、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑)等研究開發(fā)天然食品添加劑和研究改性天然食品添加劑。防止食品腐敗變質的添加劑食品加工廢料經過回收，加入食品添加劑又可以生產出附加產品。肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑:硝酸鹽及亞硝酸鹽。蘇丹紅一號[Sudan(Ⅰ)]動物毒性實驗：獲得人體每日允許攝入量ADI（公斤體重的含量）。有的人認為吃了這種增白的面粉有害于人體健康，其實這種看法是片面的。（七）防腐劑(preservative)蘇丹紅具有致突變性和致癌性礦物質類（鈣、鐵、鋅、碘等）美國2922種（FDA美國食品及藥物管理局）自由基清除劑（氫供體、電子供體）天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，日益受到人們重視，生產、銷售量增長很快。面粉中添加了增白劑，是否對人體有害？六、增味劑(flavourenhancer)進口食品添加劑的申報程序營養(yǎng)強化劑品質改良劑其它GB2760食品添加劑品種、使用的目的、使用范圍及最大使用量。著色劑7.環(huán)已基胺基磺酸鈉(又稱甜蜜素)：美國認為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。研究食品添加劑的復配。味精是一種很好的調味品，易溶于水，能給植物性食物以鮮味，給肉食品店以香味。問題與事件（著色劑)濫用檸檬黃等加工情人梅。蘇丹紅一號色素2005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現其從印度進口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號”?！疤K丹紅一號”色素：是一種人造化學制劑，全球多數國家都禁止將其用于食品生產。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產品的染色。

蘇丹紅“蘇丹紅一號”會導致鼠類患癌，在人類肝細胞研究中也顯現出可能致癌的特性。由于這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強。但長期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現可能會使肝部DNA結構變化，導致肝部病癥。蘇丹紅一號染色劑含有“偶氮苯”，當“偶氮苯”被降解后，就會產生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導致不孕癥。蘇丹紅一號[Sudan(Ⅰ)]“蘇丹紅一號”降解反應

蘇丹紅具有致突變性和致癌性

苯胺“辣椒紅”一號添加劑

2005年3月2日國內首次查出并開展調查含有蘇丹紅成分的食品

（四）發(fā)色劑定義：在食品加工過程中，添加適量的化學物質與食品中的某些成分作用，而使制品呈現良好的色澤，這些物質稱為發(fā)色劑，或稱呈色劑。

發(fā)色助劑：能促進發(fā)色的物質。肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑:硝酸鹽及亞硝酸鹽。

發(fā)色助劑為：L-抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉及煙酰胺等。

作用：1起護色作用，

2抑制微生物作用，

3增強風味作用。一）發(fā)色劑的發(fā)色機理

原料肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）呈現的一種感官性狀。一般來說，肌紅蛋白約占70％～90％，血紅蛋白約占10％～30％。由此可見，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。

為了使肉制品呈現鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽（NO3-)與亞硝酸鹽(NO2-)。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH約為5.6～5.8，故不需外加酸即可生成亞硝酸（另一步驟），其反應為：

NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋CH3CHOHCOONa

亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下，也可分解產生亞硝基（NO）：

HNO2→H＋＋NO3-＋

NO

＋H2O

所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO）：

Mb＋NO→MbNO

亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（－SH），生成較穩(wěn)定的具有鮮紅色的亞硝基血色原。助發(fā)色劑：L－抗壞血酸的作用。

L－抗壞血酸用來防止肌紅蛋白氧化。助發(fā)色劑：煙酰胺的作用。

煙酰胺可與肌紅蛋白結合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，故在肉類制品的腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白在從亞硝酸到生成亞硝基期間的氧化變色。二）亞硝酸鹽的安全性問題

近年來，人們發(fā)現亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來自蛋白質分解產物）反應，產生致癌的N－亞硝基化合物，如亞硝胺等。

亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物。

目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，這種替代物由發(fā)色劑、抗氧化劑/多價螯合劑和抑菌劑組成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑/多價螯合劑為磷酸鹽/多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、沒食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。

（五）酶制劑(enzymepreparation)定義：指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質。主要是用于加速加工過程和提高產品質量。特點：

催化的活性高，反應條件溫和，有特異性，使用量少，副產物也少，保護環(huán)境等。衛(wèi)生要求是：對酶制劑的菌種應嚴格鑒定，從不熟悉的非致病性微生物制成的產品應進行系統(tǒng)的毒性鑒定。

六、增味劑(flavourenhancer)定義：指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。按化學性質不同，可分為氨基酸系列、核苷酸系列二種。氨基酸系列

L天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、l-谷氨酸-銨、L谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀、。氨基乙酸、DL-氨基丙酸等。核苷酸系列

5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉谷氨酸鈉(又名味精)過量(每人>6．8g／d)時會短時頭痛、心跳加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用。

谷氨酸鈉性狀：

無色至白色柱狀結晶或結晶性粉末，無臭，味鮮，略有甜味和咸味，不吸濕，對光穩(wěn)定。

化學名稱：一水合L-谷氨酸一鈉

分子式：C5H8NNaO4·H2O

分子量：187.13味精的功用

味精是一種很好的調味品，易溶于水，能給植物性食物以鮮味，給肉食品店以香味。有時，味精還能恢復食物在調制過程中喪失的香味。味精的主要成分--谷氨酸鈉進入腸胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白質分解的產物，是氨基酸的一種，可以被人體直接吸收，在人體內能起來改善和保持大腦機能的作用。6、有利于綜合利用食品資源，提高經濟和社會效益原料肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）呈現的一種感官性狀。能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質，嚴重危害人體健康。例如加工米粉加入吊白塊，使其看營養(yǎng)強化劑品質改良劑其它一般來說，肌紅蛋白約占70％～90％，血紅蛋白約占10％～30％。動物毒性實驗人群膳食調查主要是用于加速加工過程和提高產品質量。研究高分子型食品添加劑。亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（－SH），生成較穩(wěn)定的具有鮮紅色的亞硝基血色原。食品添加劑應是食品生產、加工、儲藏等過程中必須加入的，不必要時盡量不用。增效劑（如檸檬酸、酒石酸等）甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，安全，可按生產需要量使用。歐共體和多數發(fā)達國家均采用國際食品組織的定義。營養(yǎng)價值來分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑。目標：各種食品添加劑應有各自嚴格的國家統(tǒng)一質量標準。2005年3月2日國內首次查出并開展調查目標：各種食品添加劑應有各自嚴格的國家統(tǒng)一質量標準。亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物。某些氧化漂白劑能掩蓋動物性食品，如肉類、海產的腐敗變質外觀。谷氨酸鈉在100℃時就會被分解破壞，因此，做湯、燒菜時放味精，能夠使味精分解，大部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉。這樣不但喪失了味精的鮮味，而且所分解出的焦谷氨酸鈉還有一定的毒性。堿性食品不宜使用味精，因為堿會使味精發(fā)生化學變化，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調味作用。

（七）防腐劑(preservative)定義：是指為防止食品腐敗、變質、延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質。分類：酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。酸型防腐劑：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其鹽類)，酸性越大效果越好，而在堿性中則幾乎無效。苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對多種微生物有明顯的抑菌作用。山梨酸及其鹽類：抗菌力強，可參與體內代謝，對人體無害，是公認較好的防腐劑，缺點是溶解度小，常用其鉀鹽，價格較貴。

丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其解離常數較低。脫氫醋酸及其鈉鹽：對霉菌和酵母的抑菌能力強，為苯甲酸鈉2—10倍。酯型防腐劑：在pH4～8范圍內均有較好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強。生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素對厭氧芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌有很強抑菌作用，對霉菌和酵母的影響很弱，一般僅應用乳制品、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。

其他防腐劑

雙乙酸鈉：對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖。仲丁胺：不應添加于加工食品中，只在水果、蔬菜貯藏期防腐使用。二氧化碳：只能抑制微生物生長，而不能殺死微生物。

（八）甜味劑(sweetener)定義：是指賦予食品甜味的食品添加劑。種類

按來源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；營養(yǎng)價值來分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑。糖精：人工合成甜味劑，其甜度約相當于蔗糖的300—500倍，在體內不能被利用，價格低。環(huán)已基胺基磺酸鈉(又稱甜蜜素)：美國認為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又稱阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。乙?；前匪徕洠簩狻峋€(wěn)定，甜感持續(xù)時間長，味感優(yōu)于糖精鈉，吸收后迅速從尿中排出，無蓄積作用。

異麥芽酮糖醇與三氯蔗糖：與蔗糖非常接近的高質量的甜味劑。糖醇類甜味劑：作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防齲齒作用。甜菊糖甙：甜度約為蔗糖的300倍。缺點是口感差，有甘草味和后苦味，往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，安全，可按生產需要量使用。

食品添加劑的要求及選用原則1.經過毒理學鑒定為法定的食品添加劑，在允許使用范圍內對人體無毒害作用。2.食品添加劑應是食品生產、加工、儲藏等過程中必須加入的，不必要時盡量不用。3.食品添加劑應有嚴格的質量標準，尤其是有害雜質量的控制。4.食品添加劑不得破壞食品營養(yǎng)成分，及影響食品固有的質量和風味。5.食品添加劑使用后應確能提高消費者的接受程度。6.出口食品還應注意遵循出口對象國的相關規(guī)定。食品添加劑的發(fā)展趨勢1.研究開發(fā)天然食品添加劑和研究改性天然食品添加劑。2.大力研究生物食品添加劑。3.研究新型食品添加劑合成工藝。4.研究食品添加劑的復配。5.研究專用食品添加劑。6.研究高分子型食品添加劑。食品添加劑使用標準食品添加劑的使用衛(wèi)生標準GB2760食品添加劑品種、使用的目的、使用范圍及最大使用量。動物毒性實驗：獲得人體每日允許攝入量ADI（公斤體重的含量）。急性毒性實驗、亞急性毒性實驗、慢性毒性實驗、其它毒性實驗（生殖毒性、三致作用實驗、致敏實驗等）人群膳食調查1.搞清膳食中含有該添加劑的各種食品的每日攝入總量CC＝C1＋C2＋C3＋…＋Cn