第三章碳水化合物的營養(yǎng)多參考課件

第三章碳水化合物的營養(yǎng)多優(yōu)選第三章碳水化合物的營養(yǎng)多23.1食物中重要的碳水化合物（一）碳水化合物的組成化學(xué)名稱多羥基酮或醛類元素碳、氫、氧化學(xué)通式Cn(H2O)m（二）食物中重要的碳水化合物分類常見種類糖基數(shù)水解終產(chǎn)物甜度食物源單糖葡萄糖1葡萄糖74廣泛果糖1果糖173瓜果半乳糖1半乳糖32二糖蔗糖2葡萄糖、果糖100食糖、廣泛麥芽糖2葡萄糖32

乳糖2葡萄糖、半乳糖16乳汁多糖淀粉許多葡萄糖0谷物、薯、豆糖原許多葡萄糖0肉、肝纖維素許多葡萄糖0蔬菜、瓜果單糖六碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖五碳糖：核糖、2-脫氧核糖是構(gòu)成多種CHO的最基本單位是天然CHO中甜度最高的糖雙糖2分子單糖失水縮合后生成的糖蔗糖、麥芽糖、乳糖。（1）葡萄糖+果糖脫水蔗糖（2）葡萄糖+葡萄糖脫水麥芽糖（3）葡萄糖+半乳糖脫水乳糖多糖（1）淀粉是植物性貯存多糖（2）糖原是動物細(xì)胞貯存的多糖（3）纖維素是植物細(xì)胞壁的主要構(gòu)成成分。1g糖在人體內(nèi)氧化可產(chǎn)生16.來自植物、真菌及微生物的不少多糖，具有免疫調(diào)節(jié)功效，有的還有明顯的抗腫瘤活性。糖過多維生素B1需要量過多維生素B1缺乏降低神經(jīng)、肌肉活動能力，易骨折多寄生于松科植物赤松或馬尾松等樹根上。能量食入過多脂肪沉積肥胖（糖尿病、38MJ／d(21003200KCal）葡萄糖和半乳糖的吸收主動轉(zhuǎn)運(yùn)膳食纖維有很強(qiáng)的吸水能力或結(jié)合水能力膳食中纖維素（粗纖維）作為消渴藥在中醫(yī)藥典籍中早有記載。是構(gòu)成多種CHO的最基本單位1食物中重要的碳水化合物人參蛋白質(zhì)又有促進(jìn)軸突生成增加腦細(xì)胞數(shù)量作用；人參中糖蛋白具有抗病毒作用；即為糖類對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用也有人主張包括動物性的甲殼質(zhì)、殼聚糖等。膳食纖維可結(jié)合膽酸，有降血脂作用為多聚（芳香屬）苯丙烷聚合物。為多聚（芳香屬）苯丙烷聚合物。淀粉的分子結(jié)構(gòu)-1,4-糖苷鍵-1,6-糖苷鍵淀粉顆粒-1,4-糖苷鍵-1,6-糖苷鍵糖原的分子結(jié)構(gòu)果糖代謝不受胰島素控制，甜度比葡萄糖高是構(gòu)成多種CHO的最基本單位如香茹多糖、銀耳多糖。是構(gòu)成多種CHO的最基本單位存在于植物細(xì)胞壁中，是由許多分枝的、含不同糖基單位組成的雜雜多糖。每100克中含有低聚木糖66克產(chǎn)品色澤鮮紅、酸甜適宜、有枸杞風(fēng)味。微生態(tài)制劑、功能性食品中2、殼聚糖（動物多糖）很難或不被人體消化吸收，所提供的能量很低或根本沒有，滿足了那些喜愛甜品而又擔(dān)心發(fā)胖者的要求，還可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。糖類吸收的主要形式是單糖也有人主張包括動物性的甲殼質(zhì)、殼聚糖等。糖草酰乙酸——葡萄糖、半乳糖和果糖多寄生于松科植物赤松或馬尾松等樹根上。葡萄糖和半乳糖的吸收主動轉(zhuǎn)運(yùn)半乳糖1半乳糖32元素碳、氫、氧食用量最多的雙糖，與血脂有一定的關(guān)系碳水化合物在營養(yǎng)上有何功能？為多聚（芳香屬）苯丙烷聚合物。1）促進(jìn)腸道蠕動，防止便秘核糖核酸——遺傳物質(zhì)1、膳食纖維（高等植物）是構(gòu)成多種CHO的最基本單位1、功能性低聚糖水蘇糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖，人體腸道內(nèi)不被消化吸收、是雙歧桿菌的增殖因子。麥芽糖2葡萄糖32分類常見種類糖基數(shù)水解終產(chǎn)物甜度食物源活性成分人參根部提取物不但含有人參根中的各種單體皂甙，還含有人參多糖、人參蛋白、糖蛋白、氨基酸、人參揮發(fā)油、有機(jī)鍺及微量元素等。（二）食物中重要的碳水化合物豬苓隱生于地下，地上無苗，尋找較困難。葡萄糖和半乳糖的吸收主動轉(zhuǎn)運(yùn)（3）提高B細(xì)胞活性，增加多種抗體的分泌，強(qiáng)化體液免疫功能。膳食中纖維素（粗纖維）1．促使雙歧桿菌的增殖

攝入低聚糖可促使雙歧桿菌增殖，從而抑制了有害細(xì)菌如產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌的生長。除了低聚龍膽糖有苦味外，其余的都帶有程度不一的甜味。果糖1果糖173瓜果葡萄糖葡萄糖醛酸低毒易溶物質(zhì)肌糖原：主要供肌肉收縮時能量的需要

肝糖原：血糖的重要來源肝臟

肌肉

β-1,4-糖苷鍵纖維素的分子結(jié)構(gòu)碳水化合物分類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖低聚糖人參中糖蛋白具有抗病毒作用；由于大多數(shù)降血糖多糖的結(jié)構(gòu)未確定，有關(guān)其構(gòu)效關(guān)系的研究文獻(xiàn)不多。2．低(無)能量、不會引起齲齒葡萄糖葡萄糖醛酸低毒易溶物質(zhì)調(diào)節(jié)血糖水平（粘多糖）1）過多纖維含量會減少一些營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、維生素的消化吸收葡萄糖以β-1、4糖苷鍵合成，人類無酶分解它，纖維素具有維持機(jī)體正常消化功能適宜人群肥胖者、便秘、潰瘍、糖尿病、高血壓者。膳食纖維可結(jié)合膽酸，有降血脂作用水果和蔬菜是人類纖維素的主要來源。是構(gòu)成多種CHO的最基本單位為多聚（芳香屬）苯丙烷聚合物。野生或栽培，主產(chǎn)于云南、湖北、四川等地。脂肪酸乙酰CoAβ-羥丁酸存在于植物細(xì)胞壁中，是由許多分枝的、含不同糖基單位組成的雜雜多糖。葡萄糖和半乳糖的吸收主動轉(zhuǎn)運(yùn)1、膳食纖維（高等植物）排出體外人參中糖蛋白具有抗病毒作用；增加腸疲乏道中糞團(tuán)的體積，促進(jìn)腸道蠕動，加快排便速度和排軟便，減輕直腸壓力，減少其中有害物質(zhì)接觸腸壁的時間產(chǎn)品色澤鮮紅、酸甜適宜、有枸杞風(fēng)味。5糖類的供給與食物來源膳食中纖維素（粗纖維）碳水化合物主要特性可利用碳水化合物葡萄糖機(jī)體基本的碳水化合物，亦稱血糖果糖果糖代謝不受胰島素控制，甜度比葡萄糖高蔗糖食用量最多的雙糖，與血脂有一定的關(guān)系乳糖存在于乳汁中，其主要功能為提高嬰兒腸道抵抗力和鈣的吸收率淀粉自然界中最多的碳水化合物之一，不溶于冷水，加熱成膠狀易于消化碳水化合物主要特性不可利用碳水化合物糖原易溶于水，在酶作用下迅速分解為葡萄糖，動物肝、肌肉等組織含量高纖維素葡萄糖以β-1、4糖苷鍵合成，人類無酶分解它，纖維素具有維持機(jī)體正常消化功能果膠類以葡萄糖醛酸為主鏈構(gòu)成的一種無定形物質(zhì)，主要存在于果蔬等軟組織中，易與食物中無機(jī)鹽結(jié)合，而影響無機(jī)鹽的吸收木質(zhì)素人類和草食動物都不能消化，具有刺激腸道蠕動，維持機(jī)體消化功能的正常不消化的碳水化合物不消化的糖醇山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇不消化的寡糖（NDO)大豆低聚糖（主要為棉子糖和水蘇糖）、低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖非淀粉多糖（NSP)纖維素、半纖維素、果膠、3.2糖類的消化、吸收和代謝食物淀粉蔗糖乳糖

唾液淀粉酶小腸蔗糖酶小腸乳糖酶胰腺麥芽糖小腸麥芽糖酶

葡萄糖果糖半乳糖糖元脂肪吸收乳酸葡萄糖CO2+H2O能量非必需氨基酸消化代謝淀粉唾液淀粉酶腸淀粉酶麥芽糖腸麥芽糖酶葡萄糖血糖運(yùn)至肌肉細(xì)胞合成肌糖原運(yùn)動水解運(yùn)至肝臟部分細(xì)胞、合成肝糖原血糖濃度低時水解運(yùn)至細(xì)胞氧化分解CO2+H2O+能量轉(zhuǎn)變脂肪（貯存）葡萄糖葡萄糖氧化分解CO2+H2O+能量有氧無氧乳酸+能量糖類消化產(chǎn)物的吸收糖類吸收的主要形式是單糖——葡萄糖、半乳糖和果糖人體對單糖的吸收速度D半乳糖(110)>D葡萄糖(100)>D果糖(70)>木糖醇(36)>山梨醇(29)吸收方式葡萄糖和半乳糖的吸收主動轉(zhuǎn)運(yùn)果糖易化擴(kuò)散戊糖和多元醇單純擴(kuò)散糖代謝概況

葡萄糖

酵解途徑丙酮酸有氧無氧H2O及CO2乳酸糖異生途徑乳酸、氨基酸、甘油糖原肝糖原分解糖原合成

核糖

+NADPH+H+磷酸戊糖途徑淀粉消化與吸收部分食物血糖生成指數(shù)血糖指數(shù)給予被測對象50g葡萄糖后，血葡萄糖濃度的反應(yīng)與被測同量碳水化合物的對比。部分食物血糖生成指數(shù)血糖的來源與去路血糖肝糖原分解糖類消化吸收肝的糖異生氧化供能合成糖原轉(zhuǎn)變?yōu)橹净虬被徂D(zhuǎn)變?yōu)槠渌穷愇镔|(zhì)3.3糖類的生理功能1）供給熱量，維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒碳水化合物的主要功能比脂肪和蛋白質(zhì)更易消化吸收，產(chǎn)能快，更經(jīng)濟(jì)

1g糖在人體內(nèi)氧化可產(chǎn)生16.8千焦（4千卡）熱能肌肉活動的肌糖原是肌肉活動最有效的能量來源腦、神經(jīng)和肺組織需要葡萄糖作為能源2）構(gòu)成體組織糖蛋白——某些抗體、酶和激素糖脂——細(xì)胞膜、神經(jīng)組織核糖核酸——遺傳物質(zhì)肌肉、肝臟中有糖原（有解毒作用）血液中含有葡萄糖，血糖是神經(jīng)組織的唯一能源3）節(jié)省蛋白質(zhì)的作用肌體一切生命活動都是以能量為基礎(chǔ)，當(dāng)碳水化合物供能不足時，將由蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)能來彌補(bǔ)。即為糖類對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用糖類增加機(jī)體ATP的合成，有利于氨基酸的活化與合成蛋白質(zhì)，預(yù)防蛋白質(zhì)通過糖異生作用的浪費(fèi)4）調(diào)節(jié)脂肪代謝防止脂肪代謝紊亂，酮體中毒，體內(nèi)脂肪的徹底分解需葡萄糖協(xié)同三羧酸循環(huán)乙酰乙酸脂肪酸乙酰CoAβ-羥丁酸丙酮糖草酰乙酸

CO2+H2O5）保肝解毒作用葡萄糖葡萄糖醛酸低毒易溶物質(zhì)

肝臟螯合有毒物質(zhì)

排出體外6）其他傳遞信息

起潤滑作用

控制細(xì)胞膜的通透性加強(qiáng)腸道功能1）供給熱量，維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒除了低聚龍膽糖有苦味外，其余的都帶有程度不一的甜味。葡萄糖和半乳糖的吸收主動轉(zhuǎn)運(yùn)調(diào)節(jié)血糖水平（粘多糖）果糖代謝不受胰島素控制，甜度比葡萄糖高乳酸葡萄糖1）應(yīng)以谷類、薯類、豆類等富含淀粉的食物為主。車前草性味甘寒，具有利水、清熱、明目、祛痰的功效。來自植物、真菌及微生物的不少多糖，具有免疫調(diào)節(jié)功效，有的還有明顯的抗腫瘤活性。38MJ／d(21003200KCal）糖元螯合膽固醇，防治膽固醇血癥和動脈粥樣硬化通常其主鏈由半乳糖醛酸通過α1,4糖苷鍵連接而成.防止脂肪代謝紊亂，酮體中毒，體內(nèi)脂肪的徹底分解需葡萄糖協(xié)同齲齒是由于口腔微生物，特別是突變鏈球菌侵蝕而引起的。美國FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.除了低聚龍膽糖有苦味外，其余的都帶有程度不一的甜味?！咸烟恰肴樘呛凸翘穷愂橙脒^量能量食入過多脂肪沉積肥胖（糖尿病、高血壓）甜飲料、甜點(diǎn)、甜果品食入過多正餐食入量減少營養(yǎng)不良（肝臟、腎臟腫大）糖在口腔中殘留細(xì)菌繁殖腐蝕牙齒糖過多維生素B1需要量過多維生素B1缺乏降低神經(jīng)、肌肉活動能力，易骨折

3.4膳食纖維及其作用膳食中纖維素概述膳食中纖維素（粗纖維）“木質(zhì)素與不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的多糖之總稱”一類非淀粉多糖化合物，纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。也有人主張包括動物性的甲殼質(zhì)、殼聚糖等。第七營養(yǎng)素膳食纖維的主要成分1）纖維素植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，由數(shù)千個葡萄糖單位以β1,4糖苷鍵連接而成，為不分枝的線狀均一多糖2）半纖維素不是纖維素的衍生物存在于植物細(xì)胞壁中，是由許多分枝的、含不同糖基單位組成的雜雜多糖。木聚糖、半乳聚糖、甘露糖、阿位伯糖的多聚體。3）木質(zhì)素使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。為多聚（芳香屬）苯丙烷聚合物。4）果膠果膠的組成與性質(zhì)可依不同來源而異。通常其主鏈由半乳糖醛酸通過α1,4糖苷鍵連接而成.5)海藻膠是從天然海藻中提取的一類親水多糖膠。食物纖維主要特征吸水作用膳食纖維有很強(qiáng)的吸水能力或結(jié)合水能力增加腸疲乏道中糞團(tuán)的體積，促進(jìn)腸道蠕動，加快排便速度和排軟便，減輕直腸壓力，減少其中有害物質(zhì)接觸腸壁的時間粘滯作用一些膳食纖維具有強(qiáng)的粘滯性，能形成粘性溶液螯合作用螯合膽固醇，防治膽固醇血癥和動脈粥樣硬化陽離子交換作用K+、Na+、Fe3+、Ca2+、Zn2+、Cu2+等陽離子都可被膳食纖維結(jié)合細(xì)菌發(fā)酵作用酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細(xì)菌的能量來源誘導(dǎo)大量好氣菌群（益生菌），防止產(chǎn)生結(jié)腸癌膳食纖維素的生理功能1）促進(jìn)腸道蠕動，防止便秘增加口腔咀嚼食物的時間，促進(jìn)腸道消化酶的分泌吸水膨脹，增加糞便體積2）防止能量過剩和肥胖增加胃內(nèi)容物體積而有飽腹感纏裹脂肪、減少其消化吸收3）預(yù)防癌癥結(jié)腸癌、直腸癌刺激腸蠕動，有利排出廢物，減少毒物刺激；使糞便膨松，有氧，抑制厭氧菌產(chǎn)生胺類致癌物質(zhì)與致癌物質(zhì)結(jié)合膳食纖維素的生理功能4）降低膽固醇，有利防止心血管病膳食纖維可結(jié)合膽酸，有降血脂作用與膽固醇結(jié)合排出5）對餐后血糖及胰島素水平的影響降低餐后血糖升高的幅度，降低血清胰島素水平或提高機(jī)體對胰島素的敏感性纖維素的不利一面1）過多纖維含量會減少一些營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、維生素的消化吸收2）對胃腸潰瘍患者，消化道有刺激作用3）有結(jié)合離子的作用，影響鐵、鋅、鈣、鎂等元素的吸收美國FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/Mcal食物纖維的來源及其制品食物纖維的來源植物性食物。水果和蔬菜是人類纖維素的主要來源。食用真菌類及藻類。食物纖維制品米糠麩皮粉豌豆纖維水溶性食物纖維蘋果和梨的食物纖維蕃茄粉其他3.5糖類的供給與食物來源1）膳食中糖類的供給量一般認(rèn)為應(yīng)占日需熱量的60%-70%。2）糖類分布極為廣泛，但動物性食物含糖量甚微，而植物細(xì)胞的固體成分主要由糖組成，所以糖主要存在于植物性食物中。高糖食物—食用糖、谷物、根莖類；低糖食物—蔬菜、肉類；無糖食物—食用油；3）糖類的主要來源是糧谷類（70-75%）和根莖類（20-25%），以及谷類制品如面包、餅干、糕點(diǎn)等碳水化合物來源食物種類含量(%)熱量食物種類含量(%)熱量大米78.2353大豆19.990白面74.6352芋頭13.663高梁70.5369蓮子61.9340玉米74.9374粟子41.5201豆57.5337花生15.5616水果和蔬菜是人類纖維素的主要來源。降血脂、抗血栓（海帶多糖、硫酸軟骨素、靈芝多糖等）酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細(xì)菌的能量來源原汁制備、原料調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、無菌灌裝、成品如香茹多糖、銀耳多糖。除了低聚龍膽糖有苦味外，其余的都帶有程度不一的甜味。食用量最多的雙糖，與血脂有一定的關(guān)系血液中含有葡萄糖，血糖是神經(jīng)組織的唯一能源存在于乳汁中，其主要功能為提高嬰兒腸道抵抗力和鈣的吸收率葡萄糖葡萄糖醛酸低毒易溶物質(zhì)1）促進(jìn)腸道蠕動，防止便秘高血壓）低糖食物—蔬菜、肉類；人參中糖蛋白具有抗病毒作用；人參蛋白質(zhì)又有促進(jìn)軸突生成增加腦細(xì)胞數(shù)量作用；不消化的寡糖（NDO)大豆低聚糖（主要為棉子糖和水蘇糖）、低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖肌肉活動的肌糖原是肌肉活動最有效的能量來源食物淀粉蔗糖乳糖膳食中的適宜糖源1）應(yīng)以谷類、薯類、豆類等富含淀粉的食物為主。它們還含有蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素等。2）少吃精制糖。蔗糖除了供能之外，基本不含其它營養(yǎng)素。過多食用會抑制食欲。與冠心病有關(guān)。作業(yè)題1.碳水化合物在營養(yǎng)上有何功能？2.膳食纖維分別有何生理功能？3.膳食中的糖的來源應(yīng)以什么食物為主？為什么？3.6功能性碳水化合物

普通碳水化合物淀粉、蔗糖等。碳水化合物，占人類膳食能量來源的40％～80％。我國對10歲以上能量推薦攝入量為8.8～13.38MJ／d(21003200KCal）功能性碳水化合物:隨著營養(yǎng)學(xué)研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)某些碳水化合物在增強(qiáng)免疫、降低血脂、調(diào)節(jié)腸道菌群、抗衰老等方面的生理功效，這些統(tǒng)稱為功能性碳水化合物。

1、膳食纖維（高等植物）2、殼聚糖（動物多糖）3、活性多糖真菌多糖（微生物多糖）4、功能性低聚糖39個，低聚果糖、水蘇糖等5.功能性單糖食用量最多的雙糖，與血脂有一定的關(guān)系碳水化合物的主要功能來自植物、真菌及微生物的不少多糖，具有免疫調(diào)節(jié)功效，有的還有明顯的抗腫瘤活性。能量食入過多脂肪沉積肥胖（糖尿病、化學(xué)名稱多羥基酮或醛類不消化的寡糖（NDO)大豆低聚糖（主要為棉子糖和水蘇糖）、低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖螯合膽固醇，防治膽固醇血癥和動脈粥樣硬化麥芽糖真菌多糖（微生物多糖）山藥根中分離出的山藥黏多糖，降低血清膽固醇、預(yù)防結(jié)腸癌和便秘等。——葡萄糖、半乳糖和果糖單糖葡萄糖1葡萄糖74廣泛5）對餐后血糖及胰島素水平的影響血糖指數(shù)給予被測對象50g葡萄糖后，血葡萄糖濃度的反應(yīng)與被測同量碳水化合物的對比。刺激腸蠕動，有利排出廢物，減少毒物刺激；38MJ／d(21003200KCal）1g糖在人體內(nèi)氧化可產(chǎn)生16.功能性碳水化合物:隨著營養(yǎng)學(xué)研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)某些碳水化合物在增強(qiáng)免疫、降低血脂、調(diào)節(jié)腸道菌群、抗衰老等方面的生理功效，這些統(tǒng)稱為功能性碳水化合物。它們還含有蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素等。不消化的糖醇山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇一.殼聚糖甲殼素：幾丁質(zhì)、殼多糖節(jié)肢動物（蝦、蟹、昆蟲）外殼中,

低等植物（菌藻類、真菌）細(xì)胞壁中與纖維素結(jié)構(gòu)相比：含有乙酰氨基、氨基功能基團(tuán)生理功能1、一種膳食纖維2、降低血清膽固醇3、調(diào)節(jié)腸道菌群4、降低血壓應(yīng)用食品方面1、作為膳食纖維產(chǎn)生生理學(xué)方面的作用2、作為添加劑改良食品的物化性質(zhì)3、具有抗菌作用、延長食品的貨架期可添加到面條、面包、糕點(diǎn)、肉制品、乳制品、湯料等食品中。直接食用減肥產(chǎn)品等甲殼素、葡萄糖酸亞鐵、維生素E澳大利亞的雪蟹水解率為98%，帶正離子電荷，與帶負(fù)電荷的脂質(zhì)、脂肪及膽酸相結(jié)合，具有抗酸作用，能促進(jìn)潰瘍的愈合。適宜人群肥胖者、便秘、潰瘍、糖尿病、高血壓者。每日2次，每次1粒，早、晚餐前服用主治淋病、尿血、小便不通、黃疽、水腫、熱痢、泄瀉、目赤腫痛、喉痛等等。化學(xué)通式Cn(H2O)m刺激腸蠕動，有利排出廢物，減少毒物刺激；水果和蔬菜是人類纖維素的主要來源。纏裹脂肪、減少其消化吸收甲殼素、葡萄糖酸亞鐵、維生素E很難或不被人體消化吸收，所提供的能量很低或根本沒有，滿足了那些喜愛甜品而又擔(dān)心發(fā)胖者的要求，還可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。甲殼素：幾丁質(zhì)、殼多糖以葡萄糖醛酸為主鏈構(gòu)成的一種無定形物質(zhì)，主要存在于果蔬等軟組織中，易與食物中無機(jī)鹽結(jié)合，而影響無機(jī)鹽的吸收纏裹脂肪、減少其消化吸收我國對10歲以上能量推薦攝入量增加腸疲乏道中糞團(tuán)的體積，促進(jìn)腸道蠕動，加快排便速度和排軟便，減輕直腸壓力，減少其中有害物質(zhì)接觸腸壁的時間食用量最多的雙糖，與血脂有一定的關(guān)系2．低(無)能量、不會引起齲齒1）促進(jìn)腸道蠕動，防止便秘（3）纖維素是植物細(xì)胞壁的主要構(gòu)成成分。刺激腸蠕動，有利排出廢物，減少毒物刺激；分類常見種類糖基數(shù)水解終產(chǎn)物甜度食物源麥芽糖螯合膽固醇，防治膽固醇血癥和動脈粥樣硬化38MJ／d(21003200KCal）來自植物、真菌及微生物的不少多糖，具有免疫調(diào)節(jié)功效，有的還有明顯的抗腫瘤活性。另外有些植物多糖還有調(diào)節(jié)血糖的功效等。這一類多糖通稱為活性多糖。如大型真菌活性多糖、植物活性多糖。

二.活性多糖

真菌多糖

1、香姑2、靈芝

3、豬苓4、冬蟲夏草5、茯苓6、黑木耳7、銀耳8、金針姑9、云芝豬苓干燥菌核。

以質(zhì)堅體重、外皮烏黑光潤、斷面潔白者為佳。豬苓隱生于地下，地上無苗，尋找較困難。據(jù)河北經(jīng)驗，凡生長豬苓的地方，其土壤肥沃，發(fā)黑，雨水滲透也快，小雨后地面仍顯干燥。茯苓

具有利水滲濕功效用于水腫尿少，痰飲眩悸。如五苓散。健脾寧心功效用于脾虛食少，便溏泄瀉，心神不安，驚悸失眠。如參苓白術(shù)散。

多寄生于松科植物赤松或馬尾松等樹根上。野生或栽培，主產(chǎn)于云南、湖北、四川等地。原植物形態(tài)

菌核類球形、橢圓形或不規(guī)則，直徑1030厘米或更大，常生于松樹等根上。新鮮時軟，干后變硬。有深褐色、多皺的皮殼，內(nèi)部粉粒狀，白色或淡粉紅色。子實體傘形。

茯苓茯苓茯苓5）對餐后血糖及胰島素水平的影響葡萄糖和半乳糖的吸收主動轉(zhuǎn)運(yùn)即為糖類對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用1、作為膳食纖維產(chǎn)生生理學(xué)方面的作用4）降低膽固醇，有利防止心血管病無糖食物—食用油；防止脂肪代謝紊亂，酮體中毒，體內(nèi)脂肪的徹底分解需葡萄糖協(xié)同二糖蔗糖2葡萄糖、果糖100食糖、廣泛化學(xué)名稱多羥基酮或醛類食用量最多的雙糖，與血脂有一定的關(guān)系增強(qiáng)機(jī)體免疫力是其核心、普遍功能、其它功能的基礎(chǔ)，不同多糖在功能方面有所側(cè)重。以質(zhì)堅體重、外皮烏黑光潤、斷面潔白者為佳。野生或栽培，主產(chǎn)于云南、湖北、四川等地。乳酸、氨基酸、甘油水果和蔬菜是人類纖維素的主要來源。果糖代謝不受胰島素控制，甜度比葡萄糖高39個，低聚果糖、水蘇糖等（1）提高巨噬細(xì)胞吞噬能力，誘導(dǎo)白細(xì)胞介素I的生成，如香茹多糖、海藻多糖等。（1）具有細(xì)胞毒性的多糖（1）提高巨噬細(xì)胞吞噬能力，誘導(dǎo)白細(xì)胞介素I的生成，如香茹多糖、海藻多糖等。血液中含有葡萄糖，血糖是神經(jīng)組織的唯一能源1、膳食纖維（高等植物）藥用真菌云芝－圖片說明

每100克中含有低聚木糖66克是天然CHO中甜度最高的糖1）過多纖維含量會減少一些營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、維生素的消化吸收調(diào)節(jié)血糖水平（粘多糖）（1）提高巨噬細(xì)胞吞噬能力，誘導(dǎo)白細(xì)胞介素I的生成，如香茹多糖、海藻多糖等。是構(gòu)成多種CHO的最基本單位以質(zhì)堅體重、外皮烏黑光潤、斷面潔白者為佳。刺激腸蠕動，有利排出廢物，減少毒物刺激；肌體一切生命活動都是以能量為基礎(chǔ)，當(dāng)碳水化合物供能不足時，將由蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)能來彌補(bǔ)。大多是從中草藥中提取的，種類很多。即為糖類對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用是構(gòu)成多種CHO的最基本單位38MJ／d(21003200KCal）38MJ／d(21003200KCal）通常其主鏈由半乳糖醛酸通過α1,4糖苷鍵連接而成.——葡萄糖、半乳糖和果糖人參中糖蛋白具有抗病毒作用；即為糖類對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用人類和草食動物都不能消化，具有刺激腸道蠕動，維持機(jī)體消化功能的正常果糖1果糖173瓜果（二）食物中重要的碳水化合物真菌多糖的初級結(jié)構(gòu)、分子大小、水溶性及構(gòu)象形態(tài)等與抗腫瘤活性有關(guān)?；钚远嗵堑纳砉δ茉鰪?qiáng)機(jī)體免疫力是其核心、普遍功能、其它功能的基礎(chǔ)，不同多糖在功能方面有所側(cè)重。1、提高人體免疫能力（1）提高巨噬細(xì)胞吞噬能力，誘導(dǎo)白細(xì)胞介素I的生成，如香茹多糖、海藻多糖等。（2）促進(jìn)T細(xì)胞增殖，誘導(dǎo)白細(xì)胞介素II的生成，如豬苓多糖、靈芝多糖、香茹多糖、銀耳多糖等（3）提高B細(xì)胞活性，增加多種抗體的分泌，強(qiáng)化體液免疫功能。如香茹多糖、銀耳多糖。有深褐色、多皺的皮殼，內(nèi)部粉粒狀，白色或淡粉紅色。39個，低聚果糖、水蘇糖等——葡萄糖、半乳糖和果糖為多聚（芳香屬）苯丙烷聚合物。機(jī)體基本的碳水化合物，亦稱血糖膳食中纖維素（粗纖維）4）降低膽固醇，有利防止心血管病很難或不被人體消化吸收，所提供的能量很低或根本沒有，滿足了那些喜愛甜品而又擔(dān)心發(fā)胖者的要求，還可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。增加腸疲乏道中糞團(tuán)的體積，促進(jìn)腸道蠕動，加快排便速度和排軟便，減輕直腸壓力，減少其中有害物質(zhì)接觸腸壁的時間——葡萄糖、半乳糖和果糖膳食中纖維素（粗纖維）人參蛋白質(zhì)又有促進(jìn)軸突生成增加腦細(xì)胞數(shù)量作用；它們還含有蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素等。山藥根中分離出的山藥黏多糖，1）過多纖維含量會減少一些營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、維生素的消化吸收原汁制備、原料調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、無菌灌裝、成品如香茹多糖、銀耳多糖。2、抗腫瘤活性（1）具有細(xì)胞毒性的多糖直接殺死腫瘤細(xì)胞。如茯苓多糖、蕓芝多糖、香菇多糖、銀耳多糖等（2）作為生物免疫調(diào)節(jié)劑的多糖通過增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能而間接抑制或殺死癌細(xì)胞。多數(shù)多糖。3、有其他功效如抗衰老(與提高免疫力有關(guān)）調(diào)節(jié)血糖水平（粘多糖）降血脂、抗血栓（海帶多糖、硫酸軟骨素、靈芝多糖等）保護(hù)肝臟等。

真菌多糖在功能性食品中的應(yīng)用將上述濃縮液、菌絲體、粗糖成品、純糖產(chǎn)品作為活性成分添加到各種食品中，制成功能性食品。如靈芝多糖口服液、靈芝菌絲體袋泡茶、香菇營養(yǎng)面包、金針菇冰淇淋等。植物（活性）多糖（一）概述植物活性多糖不僅是一種非特異性免疫增強(qiáng)劑而起到抗菌、抗腫瘤、抗衰老等功效，而且還具有降血糖、降血壓、降脂、抗炎等生物活性物質(zhì)。

大多是從中草藥中提取的，種類很多。如茶多糖、枸杞多糖、人參多糖、銀杏葉多糖、黨參多糖、刺五加多糖、絞股藍(lán)多糖、酸棗仁多糖、大蒜多糖、獼猴桃多糖等。1、人參多糖作為消渴藥在中醫(yī)藥典籍中早有記載。

近來研究表明人參多糖是主要的降糖活性成分從朝鮮白參、中國紅參和日本白參中分離出的21種人參多糖，均發(fā)現(xiàn)有降血糖作用。活性成分人參根部提取物不但含有人參根中的各種單體皂甙，還含有人參多糖、人參蛋白、糖蛋白、氨基酸、人參揮發(fā)油、有機(jī)鍺及微量元素等。

藥理作用人參皂甙成分可以抑制腦和肝中過氧化脂的形成，減少體內(nèi)自由基的產(chǎn)生，興奮中樞神經(jīng)，具有抗疲勞、抗衰老和增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功能；人參中糖蛋白具有抗病毒作用；人參蛋白質(zhì)又有促進(jìn)軸突生成增加腦細(xì)胞數(shù)量作用；人參多糖能增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，可用于防治腫瘤的輔助藥劑，具有明顯抑制四氧化碳所致肝損傷，以及降低血糖等作用。人參對機(jī)體功能和代謝具有雙向調(diào)節(jié)作用，這種雙向調(diào)節(jié)主要是向著有利于機(jī)體功能恢復(fù)和加強(qiáng)的方向進(jìn)行，即主要是改善因內(nèi)部（衰老等）和外部（應(yīng)激、外界藥物刺激等）因素引起的機(jī)體功能低下，而對于正常機(jī)體影響很小?？梢灶A(yù)防何治療機(jī)體功能低下，由于人參靶器官較多，尤其適用于各個器官功能開始衰退的中老年人，是其理想的保健食品。

2、粘多糖

從百合科、石蒜科、薯蕷科、蘭科、虎耳草科、錦葵科和車前草科等植物中分離到的黏液質(zhì)(Mucilage)，均具有降血糖活性。例如，車前草黏多糖圓錐繡球花樹皮中分離出的多糖，山藥根中分離出的山藥黏多糖，都具有明顯的降血糖活性

·牛遺、牛舌、車輪菜

生于田野畦畔山埔路旁屋旁荒地。多年生草本，無莖。車前草性味甘寒，具有利水、清熱、明目、祛痰的功效。主治淋病、尿血、小便不通、黃疽、水腫、熱痢、泄瀉、目赤腫痛、喉痛等等。山藥我國食用山藥已有3000多年的歷史就被譽(yù)為補(bǔ)虛佳品，備受稱贊。據(jù)現(xiàn)代藥學(xué)分析，山藥含有豐富的淀粉、蛋白素以及膽堿、粘液質(zhì)等成分。山藥最大的特點(diǎn)是能夠供給人體大量的粘液蛋白質(zhì)，對人體有特殊的保健作用，能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管脈粥樣硬化過早發(fā)生，減少皮下脂肪沉積，避免出現(xiàn)肥胖。

一般來說植物多糖的活性與其相對分子質(zhì)量、溶解度、黏度和化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)。由于大多數(shù)降血糖多糖的結(jié)構(gòu)未確定，有關(guān)其構(gòu)效關(guān)系的研究文獻(xiàn)不多。

在功能性食品中的應(yīng)用主要在中藥制劑上1、枸杞果汁飲料配方枸杞汁5，橙汁5，水80，砂糖10，檸檬酸（PH4.5)等原汁制備、原料調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、無菌灌裝、成品產(chǎn)品色澤鮮紅、酸甜適宜、有枸杞風(fēng)味。2、茶多糖奶茶老茶提取茶多糖0.1%,奶粉或鮮奶,調(diào)配白砂糖\V\M均質(zhì)噴霧干燥包裝、成品有茶葉和牛奶的雙重風(fēng)味、速溶性強(qiáng)

三.功能性低聚糖

低聚糖或稱寡糖，是由3—9個單糖經(jīng)糖苷鍵連接而成的低度聚合糖。1、功能性低聚糖水蘇糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖，人體腸道內(nèi)不被消化吸收、是雙歧桿菌的增殖因子。2、普通低聚糖麥芽三糖、海藻糖，可消化吸收，不是雙歧桿菌的增殖因子。除了低聚龍膽糖有苦味外，其余的都帶有程度不一的甜味。低聚糖的生理功效

1．促使雙歧桿菌的增殖

攝入低聚糖可促使雙歧桿菌增殖，從而抑制了有害細(xì)菌如產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌的生長。

減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生，抑制病原菌和腹瀉。

增強(qiáng)免疫力，抗腫瘤，保護(hù)肝功能

合成維生素、促進(jìn)鈣的消化吸收。