鹵菜基本知識(shí)大全

千里之行，始于足下。讓知識(shí)帶有溫度。第第2頁(yè)/共2頁(yè)精品文檔推薦鹵菜基本知識(shí)大全因煮汁顏色和經(jīng)燒煮后呈深紅色，又稱「紅燒制品」。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五種香料，有些地區(qū)也稱「五香制品」。下面是我為大家的關(guān)于鹵菜基本學(xué)問大全，盼望對(duì)您有所關(guān)心。歡迎大家閱讀參考學(xué)習(xí)!

七種常見著色料的用法和用量

白鹵——白鹵不會(huì)在鹵水中添加任何的著色料，突出食材本身的色澤。

黃鹵——黃鹵一般用梔子或姜黃調(diào)色，鹵出的產(chǎn)品呈金黃色或淡黃色，調(diào)基礎(chǔ)鹵水時(shí)可按每10斤高湯加入梔子或姜黃10~15克，后期鹵制產(chǎn)品可按每500克食材加入梔子或姜黃1~3克。

紅鹵——紅鹵依據(jù)鹵制產(chǎn)品的色澤不同，由淺到深可分為紅黃色、棗紅色、紅黑色。

紅黃鹵——紅黃色一般用梔子和糖色調(diào)色，調(diào)基礎(chǔ)鹵水時(shí)可按每10斤高湯，加入糖色200~300克、梔子5~8克，后期鹵制產(chǎn)品可按每500克食材加入糖色10~15克。

棗紅鹵——棗紅色一般用老抽或草菇醬汁調(diào)底色，用梔子、糖色和紅曲粉來(lái)調(diào)鹵水的膚色，在調(diào)制基礎(chǔ)鹵湯時(shí)可按每10斤高湯加入老抽30~50克、糖色200~300克、紅曲粉15~20克、梔子5克，后期鹵制產(chǎn)品時(shí)可按每500克食材加入糖色10~15克、紅曲粉2~3。

醬紅鹵——一般用老抽或草菇醬汁調(diào)底色，用梔子和糖色或紅曲粉調(diào)鹵水的膚色，在調(diào)制基礎(chǔ)鹵湯時(shí)可按每10斤高湯加入老抽30~50克、嫩糖色800~1000克、梔子3克，后期鹵制產(chǎn)品時(shí)可按每500克食材加入嫩糖色25~30克。

糖色

糖色是紅鹵中使用最多的自然著色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。它有一種其他著色料無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)，就是能給予鹵味特別的焦糖味，同時(shí)間澤度也更佳。

糖色有兩種使用狀態(tài)--標(biāo)準(zhǔn)糖色和嫩糖色。標(biāo)準(zhǔn)糖色成紅棕色，味道微苦微甜;嫩糖色呈紅黃色，味道甜而不苦。

在實(shí)際的操作中，我建議大家把糖色炒的略微嫩一些，由于糖色會(huì)在鹵水的高溫環(huán)境中連續(xù)焦化，為后期鹵水的氧化留肯定空間。

紅曲粉

紅曲粉是用糯米蒸制后接種紅曲菌種發(fā)酵而成的一種自然著色料。

紅曲粉的著色效果快且好，但是簡(jiǎn)單氧化變色，單獨(dú)使用時(shí)顏色過(guò)于艷麗，故常常與糖色、梔子或姜黃搭配使用，形成一種自然的紅黃色。

紅曲的使用方法有兩種：

第一種，直接把紅曲粉放進(jìn)鹵湯中。優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，缺點(diǎn)是簡(jiǎn)單污染老湯，部分師傅會(huì)把紅曲熬水，再把紅曲水放入鹵湯中，但是操作麻煩。

其次種，在原料腌制或汆水時(shí)使用。優(yōu)點(diǎn)是避開了污染老湯，但是相對(duì)麻煩一些。

兩種方法上色效果差別并不大，詳細(xì)用量要依據(jù)使用者想要達(dá)到的效果而定。

鹽

鹽乃百味之首，在鹵菜里面的重要性，假如說(shuō)你的鹵肉沒有鹽味，任你放再多的香料也寡淡無(wú)味，由于許多體積較大的肉類入味比較慢，因此為了讓鹵肉能入味，我們要需要提前進(jìn)行腌制處理，防止成品吃起來(lái)沒有鹽味，但是腌制肉類肯定要有方式方法，并不是我們?nèi)螒{抓一把鹽抹上去就行了，隨心所欲的用鹽，一般會(huì)導(dǎo)致的結(jié)果是咸淡不穩(wěn)定，腌制食材的時(shí)候，不同的食材對(duì)鹽都有一不一樣的用量標(biāo)準(zhǔn)，鹽在腌制食材的時(shí)候不同的食材用量標(biāo)準(zhǔn)不同：

1.腌制豬肉類，如豬五花肉后腿肉這些肉厚的食材，每10斤肉用180克鹽，夏天腌制12小時(shí)，冬天腌制24小時(shí)，比如豬蹄，豬耳朵，肥腸，肉質(zhì)薄，簡(jiǎn)單入味，一般不用腌制時(shí)間太長(zhǎng)，3至5個(gè)小時(shí)就可以了。

2.腌制雞肉類，如整雞，雞小腿，雞大腿等，每10斤肉用150克鹽，夏天腌制8小時(shí)，冬天腌制12個(gè)小時(shí)，小件腌制的話，雞爪，雞翅尖這些可以腌制也可不腌制。

3.鴨肉類腌制，如整鴨，鴨大腿等，每10斤肉用鹽150克，夏天腌制12小時(shí)，冬天腌制24小時(shí)，鴨胗、鴨脖等每10斤肉用125克，夏天腌制8小時(shí)，冬天腌制12小時(shí)，鴨掌，鴨腸，鴨爪、鴨翅不用腌。

4.腌制牛肉，每10斤肉用鹽180克，夏天腌制24小時(shí)，冬天腌制48小時(shí)。

5.腌制兔肉，每10斤肉用鹽150克，夏天腌制6小時(shí)，冬天腌制12小時(shí)。

全部肉類食材的腌制除了加鹽，另外還需要加料酒，生姜，蔥節(jié)，至于香辛料可加，可不加自己酌情處理，腌制的時(shí)候所用的鹽可以用微火炒到微黃，然后放涼以后再用來(lái)腌肉，用熟鹽腌制的肉香味更濃郁。

鹽