中式烹飪中蒸制技法及其優(yōu)化研究,職稱論文

中式烹飪中蒸制技法及其優(yōu)化研究,職稱論文內(nèi)容摘要：在中國菜的各種烹飪方式方法中，蒸是非常多見的一種技法，起源于炎黃時期。比起其他的烹飪手法，蒸能最大程度保存食物的營養(yǎng)成分，具體表現(xiàn)出食物的原汁原味。因而蒸制技法得到了人們的青睞，成為日常烹飪中經(jīng)常使用的一種方式方法。筆者分析了中式烹飪中蒸制技法及其優(yōu)化，希望能為相關(guān)工作者提供參考。本文關(guān)鍵詞語：中式烹飪,蒸,菜肴,技法,營養(yǎng)我們國家歷史悠久，烹飪飲食文化也同樣淵源流傳、豐富多樣。在眾多烹飪方式方法中，人們之所以非常青睞蒸這一烹飪手法，主要是由于其能保持食物鮮嫩的口味，維持菜肴的完好形態(tài)。隨著時代的不斷發(fā)展，蒸制技法也得到了一定的改良和優(yōu)化，從最初的簡單蒸汽蒸制到如今可控溫的蒸箱，知足了人們對食物烹飪的需要。1蒸制技法的原理和類型1.1蒸制技法的原理早在炎黃時期，人們便根據(jù)水煮食物的原理發(fā)明了蒸制技法，而且逐步開場采用蒸汽作為導(dǎo)熱媒介，蒸制食物。據(jù)譙周的(古史考〕中記載：黃帝時有釜甑，飲食之首始備，由此能夠看出，早在遠(yuǎn)古時期便開場使用蒸制技法。在蒸制經(jīng)過中，通過蒸汽傳熱可保持菜肴的營養(yǎng)價值，殺死菜肴中的細(xì)菌和微生物，避免水分蒸發(fā)。水在密閉空間沸騰之后構(gòu)成水蒸氣，容器中的蒸汽在高溫環(huán)境下劇烈對流，將熱量傳遞給菜肴，使菜肴熟化。根據(jù)壓力和溫度之間的關(guān)系，蒸制技法可分為飽和蒸汽、過熱蒸汽兩種，過熱蒸汽與飽和蒸汽與溫度和壓力之間的關(guān)系如此圖1所示。1.2蒸制技法的主要類型1.2.1粉蒸粉蒸的方式方法非常多見，蒸制的材料一般不是食物整料，而是將菜肴加工改切為需要的形狀，加上一些調(diào)味料，再參加芡粉或者其他粗粉腌制一段時間，倒入碗中進(jìn)行蒸熟。一些菜肴在參加粉料之后，要用經(jīng)開水汆過的荷葉包起來蒸制，常見的有荷葉粉蒸排骨、荷葉粉蒸雞，被稱為包蒸。也有一些參加粉料之后可直接蒸制，包括粉蒸肉、粉蒸魚等。保存了粉香和肉香，而且能構(gòu)成營養(yǎng)互補(bǔ)，促進(jìn)人體吸收。1.2.2清蒸清蒸一般用于水產(chǎn)類的蒸制，蒸制時要保存食材的原型。對于水產(chǎn)類食物，要去除腹部的內(nèi)黑膜和內(nèi)臟、外表黏液，然后用刀在其外表剞上不同的花刀，方便入味，而且美觀大方。再將鹽均勻的涂抹在上面，參加一些蔬菜，比方蘿卜、香菇等，放入蔥姜蒜進(jìn)行蒸制。在蒸熟之后，澆熟油汁或者湯汁澆。常見的菜肴有清蒸多寶魚、清蒸武昌魚等等，肉質(zhì)鮮美多汁，而且營養(yǎng)豐富。1.2.3干蒸干蒸也被稱為醬菹蒸，代表菜肴有梅菜扣肉、豉蒸排骨等。菜肴原材料處理后，用刀在食材外表刻畫花紋，美觀而且受熱更均勻。同時用姜絲、鹽、醬制品涂抹食材。醬制品的特殊香味可賦予菜肴更濃郁的鮮香。1.3其他類型除了以上類型，蒸制技法還包括扣蒸、包蒸、槽蒸、花色蒸、果盅蒸與汽鍋蒸等。華而不實，口〔扣〕蒸指的是先油炸，再蒸扣碗，包括酥肉、扣蒸雞等。包蒸則是用各種調(diào)料腌制入味之后，用芭蕉葉或者荷葉包裹，放入鍋中蒸熟的一種方式方法，除了能保持食物的原汁原味，也能增加包裹葉的香味。槽蒸是在菜肴中加上槽油、槽鹵，進(jìn)而構(gòu)成槽香味，但這種菜肴的加熱時間不能太長，否則容易導(dǎo)致槽鹵構(gòu)成異味?；ㄉ粢脖环Q為釀?wù)?，將已加工和切配的食材蒸熟后，再澆淋芡汁，要采用小火或者中火，保持菜肴美觀外形，常見的有荷花蓮蓬。汽鍋蒸則是以炊具命名的，是一種將食材放進(jìn)汽鍋中蒸熟的技法。2中式烹飪中蒸制技法的優(yōu)化2.1過熱蒸汽傳熱的優(yōu)化在中式蒸制技法中，過熱蒸汽傳熱屬于新型技術(shù)，其一般用于食物殺菌、食物枯燥、食物加工等方面。這樣的技法能節(jié)約烹飪時間、去除肉類油脂、避免食物氧化等，發(fā)展?jié)摿Ψ浅４?。筆者分析了過熱蒸汽傳熱技法的優(yōu)化，進(jìn)而希望能在烹飪中更好的運(yùn)用，提高食物的品質(zhì)。2.1.1畜牧肉類的蒸制優(yōu)化能夠通過紅外蒸汽完成烤鴨的烹制。相比于一般的烤爐，紅外蒸汽烤制的烤鴨外酥里嫩，有害物質(zhì)的含量也更低，是一種先進(jìn)的過熱蒸汽傳熱方式方法。同時，分析過熱蒸汽烹制畜牧肉類的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)比起傳統(tǒng)的烤爐，過熱蒸汽烹飪法將原料產(chǎn)出率提高至少4%。在采用過熱蒸汽蒸制雞肉時，先用開水汆燙雞肉1min，將過熱蒸汽溫度調(diào)整至150℃，用高溫空氣蒸制0.5h，烹制的雞肉鹽分含量可減少15%，營養(yǎng)成分保存完好。對于雞丁的蒸制，則可采用萬能蒸烤箱，將溫度調(diào)整至180℃，加熱濕度50%，蒸制15min，獲得具有最佳口感的雞丁。2.1.2水產(chǎn)品的蒸制優(yōu)化將過熱蒸汽溫度調(diào)整至250℃，加熱處理過的巴浪魚8min左右，可避免加熱經(jīng)過中油脂的氧化。而且相比傳統(tǒng)燒烤技法，過熱蒸汽技法能更好地保存食物的營養(yǎng)價值，過熱蒸汽蒸制的巴浪魚氧化值降低了50%，避免了有害物質(zhì)的構(gòu)成[1]。隨著過熱蒸汽傳熱技法的不斷優(yōu)化，逐步產(chǎn)生了火蒸鍋、電蒸箱等設(shè)備，可更好地烹飪水產(chǎn)品。2.1.3面食的烹制優(yōu)化在過熱蒸汽傳熱的優(yōu)化方面，可利用萬能蒸烤箱對紫薯餅進(jìn)行烹制。將萬能蒸烤箱的溫度調(diào)整至120℃，加熱濕度為75%，蒸制10min左右，能得到高品質(zhì)的紫薯餅。在蛋糕的蒸制方面，最優(yōu)配方為面粉100g、雞蛋150g、白糖60g、食鹽1.2g、檸檬汁3g，蛋糕油4g、黃油3g與泡打粉1.2g，攪拌蛋液和蛋糕油5min左右，蒸制溫度為140℃，時間50min，利用這種蒸汽傳熱和微波技術(shù)相結(jié)合的形式烹制出來的蛋糕具有特色風(fēng)味，營養(yǎng)成分也得到了最大程度的保存。2.2飽和蒸汽傳熱的優(yōu)化2.2.1肉類的蒸制優(yōu)化通過飽和蒸汽傳熱烹制的畜牧肉類，肉質(zhì)非常鮮嫩。最佳的五花肉蒸制工藝添加如下：浸泡五花肉90min，加15%的水，蒸制50min。為了優(yōu)化粉蒸五花肉的蒸制條件，相關(guān)學(xué)者對其配方進(jìn)行研究得出：取五花肉1kg，用1.1g胡椒粉、3g鹽、4g雞精、3g白糖、14g醬油、3g料酒、2g姜絲、豌豆粉120g、八角4g、香葉3g、桂皮1.5g、花椒粉3g、辣椒醬或豆瓣醬3g，加15%的水，腌制1h，蒸制45min左右。隨著蒸制時間的延長，菜肴中的風(fēng)味物質(zhì)充分發(fā)揮作用，比方肉桂酸甲酯和香料中的癸醛促使菜肴的口感更好。這也為后續(xù)肉類蒸制技法的優(yōu)化，提供了更多有用的參考根據(jù)[1]。2.2.2水產(chǎn)品的蒸制優(yōu)化蒸制水產(chǎn)品大多是魚類，做法簡單方便，而且耗時很少。在我們國家古代，便開場用飽和蒸汽傳熱來熟化魚類菜肴。采用微波蒸汽技術(shù)進(jìn)行制作，其最佳條件為：采用50g魚肉，用料酒8g、白糖1g、鹽0.3g、醬料3g、雞精0.05g、水16g與蔥姜蒜3g腌制魚肉，將蒸箱的溫度設(shè)置在120℃左右，再放進(jìn)蒸汽微波中蒸制16min，這樣可獲得口味最佳的蒸魚[2]。2.2.3面食類的蒸制優(yōu)化面食質(zhì)量為100g時，汽量為3900kgh-1，蒸制時間為24min，烹制出來的面食品質(zhì)最佳。在蒸汽壓力非常低的情況下，面食的白皙程度會隨著時間的延長而逐步降低。假如蒸汽壓力非常高，面食的白皙程度會隨著時間的延長，先增加再降低然后再增加。除此之外，隨著汽蒸加水量的增大，面食的吸水率也會先增加再減少。在蒸制發(fā)糕時，可采用響應(yīng)曲面法來進(jìn)行優(yōu)化，并構(gòu)建汽蒸情況和發(fā)糕特質(zhì)之間的數(shù)學(xué)模型，得出最優(yōu)條件為：蒸制壓力100kPa，蒸制時間14min。蒸汽溫度越高，發(fā)糕形狀越穩(wěn)定，口感也更清甜[3]。3總結(jié)與體會如今，由于我們國家社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，人們的生活水平得到了提升，餐飲技術(shù)也實現(xiàn)了跨越式進(jìn)步。過熱蒸汽傳熱是蒸制技法中的一種，其溫度非常低，有利于保持食物的水分。通過對過熱蒸汽傳熱進(jìn)行優(yōu)化和升級，烹飪和加工出來的食物受熱均勻，加工速度快，營養(yǎng)也得到了最大程度的保存。在不久的將來，過熱蒸汽傳熱還可用于輸送帶的細(xì)菌殺滅、清洗，以及食材加熱處理、食物殘渣的除臭和粉末化處理方面。以下為參考文獻(xiàn)[1]沈清，聞海珍，王夢婷，等.蒸