食品加工企業(yè)質量安全操作指引課件

食品加工企業(yè)質量安全操作指引

主講人：高偉

申請受理（5日內）國家局許可決定（20日內）

省局上報國家局（40日內）給企業(yè)發(fā)證（10日內）企業(yè)現(xiàn)場核查（20日內）企業(yè)20日內補證企業(yè)送樣（7日內）不符合發(fā)證檢驗（15日內）5日+40日+7日+15日+20日+10日=97日國家質檢總局發(fā)證程序總局發(fā)證產品啤酒葡萄酒飲料冷凍飲品罐頭肉制品白酒(省局受理)嬰幼兒配方及其他配方谷粉(省局受理)嬰幼兒配方乳粉(省局受理)申請受理（5日內）省級局許可決定（30日內）市局上報省級局（30日內）給企業(yè)發(fā)證（10日內）企業(yè)現(xiàn)場核查（20日內）企業(yè)20日內補證企業(yè)送樣（7日內）不符合發(fā)證檢驗（15日內）5日+30日+7日+15日+30日+10日=97日省級局發(fā)證程序獲證后年審企業(yè)應在證書有效期內，每滿1年前的1個月內向所在地縣級質監(jiān)部門提交持續(xù)保證食品質量安全必備條件情況的年度報告。（年審報告）換證

有效期3年應當在食品生產許可證有效期滿6個月前，向原受理食品生產許可證申請的質監(jiān)部門提出換證申請。注意事項：標準、文件有效臺帳、記錄保存齊全，食品質量安全檔案應保存3年委托加工

委托雙方到當?shù)厥校ǖ兀┘壻|監(jiān)部門備案被委托方有生產許可證委托加工生產的食品全部交由委托方銷售變更有效期內，有關標準、要求發(fā)生改變：1.法人、企業(yè)名稱、標準、檢驗手段變更只需提交變更申請材料，不用現(xiàn)場審查。2.生產地址、增項、生產條件（設備）、技術或工藝發(fā)生重大變化時，需現(xiàn)場審查*.應當在變化后20日內提出變更申請。**變更后證號和有效期不變。停產后復產獲證產品連續(xù)停產1年以上的，重新生產加工時，應向原受理申請的質監(jiān)部門提出重新現(xiàn)場核查的申請免于現(xiàn)場核查通過出口食品衛(wèi)生注冊（登記）的企業(yè)，免于現(xiàn)場核查。通過HACCP認證的食品企業(yè)，可以免于或者簡化現(xiàn)場核查。但應查驗認證機構的資質和企業(yè)提交的注冊（登記）證書、認證證書和不合格項記錄等材料，并確認企業(yè)是否具備出廠檢驗能力，然后在《食品生產加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查報告》上填寫核查結論。《審查通則》的主要內容1.明確了食品企業(yè)保證產品質量安全的十個必備條件；2.提出了企業(yè)現(xiàn)場核查工作的基本要求；3.規(guī)定了食品檢驗工作的有關于原則；4.發(fā)布了《食品生產加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》保證產品質量安全的10個必備條件1.環(huán)境衛(wèi)生要求2.生產資源要求3.原輔材料要求4.生產加工要求5.產品要求6.人員要求7.檢驗要求8.包裝及標簽標識要求：9.貯運要求10.質量管理要求

一.保證產品質量安全的10個必備條件

1.環(huán)境衛(wèi)生要求食品企業(yè)衛(wèi)生-----需要核查;食品企業(yè)環(huán)保-----隱含核查。選址a)選址的基本要求:

－－應選擇地勢平緩、氣候干燥、交通方便、有充足水源的地區(qū)，不應設于受污染的河流溝渠旁。廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量滋生的潛在場所；廠區(qū)要遠離有礙食品安全衛(wèi)生的場所，如畜禽交易市場、屠宰場、養(yǎng)殖場、化工廠、垃圾廢品處理填埋場等，并避免位于上述場所主導風向的下風位。生產區(qū)建筑物與外緣公路或道路應有防護帶。b)布局的基本要求－－廠區(qū)內的污水處理設施、廢棄物或垃圾暫存點、鍋爐、化糞池、車輛清洗消毒處等非清潔設施應遠離車間，不得位于本地區(qū)主導風向的上風位。生產區(qū)與生活區(qū)隔離。車間設計的基本要求:

－－不同清潔度區(qū)域應分開設置；

－－車間布局和生產過程中不得交叉污染（含人流、物流、氣流、水流等）;

－－車間不得有未經洗手更衣消毒進入的途徑，除人流、物流、氣流通道和必要消防通道外不得與外界相通。

－－車間及輔助設施應保證食品在衛(wèi)生狀態(tài)下生產。人流通道要求

順序：換鞋（鞋消毒）、更衣、洗手。

鞋靴消毒池：與門等寬、長1.5m以上、深20cm，即人一步無法躍過。

若用水泥砌，二邊的擋垣面要砌成45度角，使人無法在邊上踩過。消毒液每班更換。

干式操作的：車間進口處設置阻擋式換鞋柜。

手消毒：

濃度、浸泡時間（3min）

推薦使用75%酒精

預防二次污染1、完善的管理制度、有效實施2、完善的消毒設施：人員：持證上崗、注意個人衛(wèi)生環(huán)境消毒方法：消毒劑的濃度和使用時間紫外線燈安裝要求臭氧濃度其他紫外線燈的殺菌條件特點：穿透力弱，存在殺菌死角消毒有效區(qū)：燈管周圍1.5～2m以內懸掛高度：離地面應小于2m功率分布：平均1.5W/m3即每20m3（約10～15m2）應裝一支30W紫外線燈燈管應安裝在距離被消毒物1m左右臭氧消毒的濃度要求食品車間空氣0.5～1.0ppm設備工具、包裝物殺菌5～6ppm工作服應達到10～20ppm發(fā)生器臭氧出口應選在高處濕度>45%使用中央空調或層流凈化設備的，清潔區(qū)和非清潔區(qū)的通風系統(tǒng)要相互獨立，定期用混合臭氧消毒管道

一.保證產品質量安全的10個必備條件

2.生產資源要求特殊設備：（1）特種設備；（2）輻射設備(強檢)。

一.保證產品質量安全的10個必備條件

3.原輔材料要求不得使用非食用性原輔材料；使用發(fā)證原輔材料必需索證。原輔材料包括：食品原料添加劑（單體、復配）包材:塑包、紙包注意:采購驗證的嚴謹性，提供檢驗報告上的信息應與實物相符。如何正確使用食品添加劑每種添加劑都有一定的適用范圍，如苯甲酸可在蜜餞中添加，但不能在肉制品中使用。未在標準GB2760-2007規(guī)定范圍內的不得使用。企業(yè)使用了某種食品添加劑未在食品標簽上注明的，一旦檢出，判為發(fā)證檢驗不合格。

一.保證產品質量安全的10個必備條件

4.生產加工要求嚴禁使用國家禁止使用或明令淘汰的生產工藝和設備:1999年9月1日起，不允許“新建制糖生產線”、“新建味精生產線”、“新建濃縮蘋果汁生產線”、“新建白酒生產線”。2002年7月1日起，明令淘汰每分鐘生產能力小于100瓶的碳酸飲料生產線。2008年4月1日起,新上的乳制品加工企業(yè)必須滿足《乳制品加工行業(yè)準入條件》要求:

1、與周圍已有乳制品加工企業(yè)距離在60公里以上；

2、加工規(guī)模為日處理原料乳能力（兩班）200噸以上；3、有固定并與加工能力配套的奶源基地，已有原料乳數(shù)量（加工企業(yè)自建牧場、股份制牧場以及農企合同規(guī)定的存欄奶牛所產鮮牛奶比重）不低于加工能力的30%；乳粉類生產企業(yè)所用原料50%以上為生鮮牛（羊）乳，液體乳生產企業(yè)所用原料乳全部使用生鮮牛（羊）乳（復原乳除外）。有配套的機械化擠奶站。如何使用食品添加劑？參照GB2760-2007：表A.1食品添加劑的使用范圍和使用量表A.2食品中允許使用的添加劑及使用量表A.3可在各類食品中按生產需要適量使用的添加名單

一.保證產品質量安全的10個必備條件

5.產品要求《審查細則》的強制性規(guī)定：各類食品《審查細則》中，都依據(jù)強制性國家標準、行業(yè)標準和推薦性國家標準、行業(yè)標準對食品企業(yè)的產品發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗及出廠檢驗提出了檢驗項目和檢驗指標要求，這些檢驗項目和檢驗指標都是強制性的規(guī)定。

一.保證產品質量安全的10個必備條件

6.人員要求企業(yè)生產人員上崗培訓-----企業(yè)培訓；企業(yè)檢驗人員持證上崗-----培訓發(fā)證。

一.保證產品質量安全的10個必備條件

7.檢驗要求過程檢驗-----沒有提出必備的過程檢驗設備要求，但有生產過程檢驗要求。出廠檢驗-----提出了必備的出廠檢驗設備要求，也有出廠檢驗要求。

一.保證產品質量安全的10個必備條件

8.包裝及標簽標識要求商品包裝、運輸包裝------加貼（印）QS標志、以及食品生產許可證的編號。槽車、容器、轉運箱------提供食品標簽及食品檢驗報告。2004.5.9日發(fā)布的兩個食品標簽標準:《預包裝食品標簽通則》和《預包裝特殊膳食用食品標簽通則》，2005.10.1日實施。

一.保證產品質量安全的10個必備條件

9.貯運要求成品庫原則上應專庫專用--------以不能對庫存食品造成污染為界限。

一.保證產品質量安全的10個必備條件

10.質量管理要求需要建立健全企業(yè)質量管理制度；不需要編寫企業(yè)《質量管理手冊》。

二.關于現(xiàn)場核查工作

1.企業(yè)標準合理性審查核查組（或省、市局統(tǒng)一組織）在書面材料審查階段完成。企業(yè)標準低于國家標準、行業(yè)標準推薦性指標要求的，要求企業(yè)說明其合理性理由。沒有合理理由的，企業(yè)應當進一步完善其企業(yè)標準。二.關于現(xiàn)場核查工作2.現(xiàn)場核查《現(xiàn)場核查報告》-----核查組簽字生效。一個企業(yè)多個分廠核查------各個分廠或生產加工點出現(xiàn)的內容相同的一般不合格項,只按一項計算。二.關于現(xiàn)場核查工作3.免于現(xiàn)場核查通過出口食品衛(wèi)生注冊（登記）的企業(yè)，免于現(xiàn)場核查。通過HACCP認證的食品企業(yè)，可以免于或者簡化現(xiàn)場核查。但應查驗認證機構的資質和企業(yè)提交的注冊（登記）證書、認證證書和不合格項記錄等材料，并確認企業(yè)是否具備出廠檢驗能力，然后在《食品生產加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查報告》上填寫核查結論。二.關于現(xiàn)場核查工作4.分裝企業(yè)要求分裝企業(yè)------大包換小包企業(yè)，應具有自動或半自動分裝設備，出廠檢驗設備，原輔料庫、成品庫。其分裝的食品來源于國內----提供供貨企業(yè)的食品生產許可證復印件。其分裝的食品來源于國外----提供出入境檢驗檢疫機構的合格證明復印件。二.關于現(xiàn)場核查工作5.發(fā)證檢驗抽樣（1）抽企業(yè)的主導產品（即產量大的產品）；（2）抽加工難度大的產品；（如：乳粉類制品）（3）抽易出現(xiàn)質量問題的產品；（如：液體乳和其他乳制品，企業(yè)生產的每種產品都要抽樣）三.關于發(fā)證檢驗工作1.檢驗項目發(fā)證檢驗------全項目檢驗；監(jiān)督檢驗------重點項目檢驗；出廠檢驗------可超出《審查細則》中規(guī)定項目；“*”項目檢驗------每年兩次以上。三.關于發(fā)證檢驗工作2.發(fā)證檢驗發(fā)證檢驗由國家質檢總局或者省級質量技術監(jiān)督局指定的檢驗機構實施。檢驗機構應注意三個問題:一是對食品標簽要進行檢驗；二是企業(yè)明示的所有指標都要檢驗；三是在發(fā)證檢驗報告上要詳細列出所有檢驗項目的具體指標。三.關于發(fā)證檢驗工作3.發(fā)證檢驗判定發(fā)證檢驗應按國家標準、行業(yè)標準進行判定，或通過合理性審查的企業(yè)標準進行判定。企業(yè)標準明示的質量指標高于國家標準、行業(yè)標準時，按照企業(yè)明示的質量指標判定。

企業(yè)使用了某種食品添加劑未在食品標簽上注明的，一旦檢出，判為發(fā)證檢驗不合格。三.關于發(fā)證檢驗工作4.出廠檢驗企業(yè)可以使用其它的檢測設備完成出廠檢驗項目，但必須證明其檢驗結果與標準檢驗方法具有良好的一致性和相關性。企業(yè)應當按照生產批逐批進行出廠檢驗。通常，企業(yè)同一批投料、同一條生產線、同一班次的產品為一個生產批。三.關于發(fā)證檢驗工作5.“*”檢驗項目檢驗“*”號檢驗項目，每年進行兩次以上檢驗(含縣級以上產品監(jiān)督抽查檢驗)。具備“*”號檢驗能力的企業(yè)可自行檢驗，不具備“*”號檢驗能力的企業(yè)應委托檢驗。但都視為------具有自行出廠檢驗能力。四.《現(xiàn)場核查表》與ISO9001、HACCP、GMP的關系ISO9001質量管理體系《現(xiàn)場核查表》（6個部分，42個核查項目（其中有8個重點核查項目））HACCPGMP四.《現(xiàn)場核查表》介紹（一）質量管理職責1.1:組織領導-----領導負責、有人負責；1.2:質量目標-----目標明確、貫徹落實；1.3:管理職責-----管理制度、不合格品。四.《現(xiàn)場核查表》介紹（二）企業(yè)場所要求2.1:廠區(qū)要求-----不受污染、硬質路面、兩區(qū)隔離、垃圾密閉；2.2:車間要求-----清潔衛(wèi)生、墻壁淺色、空氣潔凈、工序合理、光線充足；3.3:庫房要求-----符合規(guī)定、存放良好。四.《現(xiàn)場核查表》介紹（三）生產資源提供3.1:生產設備-----必需具備、無毒無害、清洗消毒；3.2:人員要求-----企業(yè)領導、質管人員、技術人員、生產人員；3.3:技術標準-----具備標準、企標合理；3.4:工藝文件-----科學合理；3.5:文件管理-----管理良好。四.《現(xiàn)場核查表》介紹（四）采購質量控制4.1:采購制度-----鏈內物品；4.2:采購文件-----經過批準；4.3:采購驗證-----要有記錄。四.《現(xiàn)場核查表》介紹（五）過程質量管理5.1:過程管理-----管理制度、工藝紀律；5.2:質量控制-----抓住關鍵；5.3:產品防護-----防止污染。四.《現(xiàn)場核查表》介紹（六）產品質量檢驗6.1:檢驗設備-----滿足要求；6.2:檢驗管理-----獨立機構、兩個制度、“*”號檢驗；6.3:過程檢驗-----作好記錄；6.4:出廠檢驗-----檢驗報告、合格出廠。四.《現(xiàn)場核查表》介紹（七）現(xiàn)場核查結論A級:一般不合格項≤2其中:重點項目0；B級:一般不合格項≤4其中:重點項目2；一般不合格項≤5其中:重點項目1；一般不合格項≤6其中:重點項目0；C級:一般不合格項≤8其中:重點項目≤4；

均不能出現(xiàn)嚴重不合格項。四.《現(xiàn)場核查表》介紹（八）不合格項判定一般不合格項------是一種偶然的、孤立的、性質輕微的不合格。嚴重不合格項------是指出現(xiàn)的不合格是區(qū)域性的，或系統(tǒng)性的不合格，或者是性質嚴重的不合格。四.《現(xiàn)場核查表》介紹（九）《不合格項改進表》填寫核查組將食品企業(yè)存在的不合格項，填寫到《食品生產加工企業(yè)不合格項改進表》中；一般不合格項的改進，通?？梢栽?個月內完成，有的甚至可以在現(xiàn)場核查期間完成；嚴重不合格項，通?？梢栽谌齻€月內完成。改進驗證，由省、市質量技術監(jiān)督局決定。

謝謝！一致是強有力的，而紛爭易于被征服。。7月-237月-23Saturday,July22,2023勤奮是登上知識高峰的一條捷徑，不怕吃苦才能在知識的海洋里自由遨游。。02:18:0402:18:0402:187/22/20232:18:04AM衷心感謝社會各界對電建事業(yè)的明白關心和支持。7月-2302:18