廈門飲食文化講義課件

飲食文化廈門

廈門飲食文化歷史

自唐代中原人民移居廈門起，宋元明清歷代均有“外鄉(xiāng)人”來廈定居。他們來廈的同時也帶來了中原飲食文化。如鄭成功擴(kuò)大對外貿(mào)易、鴉片戰(zhàn)爭、“五口通商”乃至廈門淪陷，西方和周邊國家的飲食進(jìn)入廈門，與本島盛產(chǎn)的蟹、蝦、魚、貝相結(jié)合，形成了廈門獨有的多元化美食。唐宋以來，隨著泉州、廈門等先后對外通商，各地烹飪技術(shù)也相隨傳入，使廈門吸收了各地菜系的精華，并逐漸形成了以閩南口味為主體，兼有臺灣風(fēng)味的廈門菜。它素以用料廣泛、取料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、烹調(diào)考究、風(fēng)味獨特而著稱，尤以巧烹的海鮮佳肴見長。

廈門民間,家常的主食以大米為主,一般是早晚稀飯,中午干飯。過去貧窮人家米不夠,常將地瓜摻在稀飯中煮。有的還將地瓜切成片和簽,曬成地瓜干或地瓜簽?？梢該皆陲堉兄?也可以單獨和水烹煮,再加些糖,成為美味可口的地瓜簽場。一.廈門家常食俗平輩日凝十研分錦節(jié)覺儉筍的絞廈屯門晨人,到周了熟年加節(jié)宜或筆婚此喪董喜賽慶恐或擊親湊朋羨迎偽來歡送充往,就區(qū)一吳反判常陣態(tài),大濁操性大應(yīng)辦,擺孟出當(dāng)十幸分曬豐宅盛唯的栽宴炒席規(guī)。圈一抖般伯都灰要噴十勞二蒙道素菜,而仇且杯要"頭躁尾戲甜"坦,即靈首閉尾嶄要的有糕兩鄰道奧甜角點凳。戲預(yù)茂示畏有倆始丑有廟終,永金遠(yuǎn)筆甜某美陸。葡有和的誰人效家嗽經(jīng)卸濟(jì)針不釘寬宜裕,到上了右這租時,咬旬咬均牙饑也波要呢擺惰出府十柜二姨道占菜,叫性做"輸紋人匠不戒輸優(yōu)陣"。青卻炮也忠有嫁一案句忍俗鳳話哲嘲塔諷:占"十窮二忘碗丘擺,沒杯一隙碗離成斤材蜘（驕像僅樣哈）修。"二.年事節(jié)餡筵旱席圓食就宿廈象門澆曾咐經(jīng)岔有跡許匙多側(cè)寺贈廟屬庵憂堂叫,脖和桿尚濤和痛尼自都棍做尾得思一宋手遭好分素盟菜顛。緞早顏年輛更裂有只一尖種榮"紹齋叨教仙"澇流頂行糕,面一假些滔虔枯誠僚的開善軟男狹信犁女其,妹為敘了脖表獅示呆自筑己鍛的訓(xùn)心堆誠漲,朋更誕為費(fèi)了才"桐誠觸則瞇靈渡"澇,競也師往蠢往脈吃闖起抵齋壺來恐。溫長燥年不吃首齋砍,達(dá)連疲鍋狀勺汽都國要貍同壇吃倘葷件的懶家遵人朗分頓開兇的負(fù),滿叫鑒做見"規(guī)吃狠長蒜齋龍"守。姓更耀多祝的宅是襪早殲晨斥一糾餐悟不西吃嗽葷灶,墻曰彩"即吃恰早軋齋愛"日。炭還優(yōu)有比的裙三索、畝六泄、桑九篇吃瞞素患,衛(wèi)曰圓"示吃?；ㄐ觚S憂"銳;挑有冠的斧一世月碑中紋十染天屑吃騎素你,名曰哲"保吃助雜矮齋腔"翅;屯有郊的丟是墨一撇天你吃繪兩臣頓華素?fù)?孕晚坦上護(hù)才咸開路葷久,夠曰臟"叼吃酒二宜齋牢"偷。紛總摔之彎,蟲花很樣昏很柱多覽,百吃落各冒種居各榮樣成齋緞的洞人判也懲確漫實野不凱少錄。三窩.樓素謀食額和薪藥魔膳小電吃乳是遮廈行門宗食旅俗吹的甲一屈個妖重息要純內(nèi)擦容狠。鵝這障不疊僅秤由炊于思廈夠門賴小猜吃績體刪現(xiàn)做了由廈代門秋人濫的畜想談象貝力戴和騎創(chuàng)哈造懲性黑。勇其昌品按種籃的禍豐蛇富民多來樣,全填國沿罕裙見;也注不登僅國由燭于遺廈買門俘小城吃訪的陣風(fēng)利味淘獨巖特,令喝人抹難偷忘;更樹因槐為雞對辨廈筋門蔥人沫來腦說,小黑吃秩既侮可抄是洲點主心,亦販能難作產(chǎn)正毀餐,甚跨至診可社以浮上腐宴馳席備待屑客竄。雷沒號有駐一志個橋廈睜門荷人嗚不艇吃內(nèi)小燒吃,它宮已紡經(jīng)狠深扛深某溶煙于俯廈潔門碎人碗飲單食側(cè)習(xí)途俗偷之誓中,成糞為鬧一窩種鄙偏損好,一傾種漆習(xí)危慣,一副種進(jìn)民鋼風(fēng)屯。四.廈獎門訊小予吃廈猶門勸地述域咳飲錦食患文正化巧現(xiàn)丙象不蠟同熟城泥市狀不狐同詢地堡區(qū)箏它帆的架飲淘食峽習(xí)栗慣繭與介飲糠食握文蝴化兵會喂有接所瓣不枯同昨。薄一母個警城義市傭的滋發(fā)既展頑必赤然咐伴尖隨鳥著家城弟市耍文處化妖的夕發(fā)鍬展蹄與系潤粥色拍，音其蛾中無飲革食羨文寬化酬的讀不鼻斷貿(mào)豐辣富妙也迎正降是黑人勇們紋生山活決水肚平杠逐縱步縮慧提茂高牲的復(fù)生傷動促表能現(xiàn)丙。嘩廈她門共作噴為啞經(jīng)奪濟(jì)步特魚區(qū)悠，殿同叔樣菠經(jīng)扯歷根了鴿飲辯食農(nóng)從屑單俘一藥到透多糊樣匆的耽變儀化找過膏程菜。蹤蝶如槍今泉的稈大贏街鵲小互巷庸，產(chǎn)處虹處櫻可懇見押東弊北沉菜島、酸川渾菜處、呼湘峰菜獨，阻當(dāng)鑰然籍還扭有柄獨饒具它特誘色晚的位閩戲南誘菜織系乳，淚極糖大睜的果豐賀富贏了蜓廈甜門偷人痛的死生萍活捧，艇拉悟動姥了圣城逝市丘消甚費(fèi)日。本證土拋類確型交代輝表1、勒廈綱門定特訊色何菜銹點廈溪門堂菜臘作層為象中抹國明八惠大音菜卸系罰之殺一柿閩鋸菜粗的伯重疊要紗組熟成畫部吹分窯，枯保歡留候著憑濃享厚謊的孝閩連臺把特痕色栽，卵以暢清讓淡達(dá)鮮林嫩酒見笑長兼。塊特定別拍是換小變吃桶，促鄉(xiāng)赴土題風(fēng)鞏味任濃鈴烈脈。核“嶼新員南躬軒驗”國、弊“暈好趕清悶香役”慚、黨“池黃炸則衰和場”挽、浪“虎吳菌再區(qū)添畫”達(dá)等途老芳字預(yù)號韻，現(xiàn)至位今幼門巧庭芝若予市控。違如蒜今急這浮些君小菠吃公均消上而了認(rèn)星猾級晴飯貿(mào)店懂的鋪餐糞桌祝，律最體突傲出結(jié)的銳要皮數(shù)耀“茫好驗清犬香溝”紗的全“戲九徐拼惱盤儉”頂了聯(lián)，秤把愿九呼種涌名瓶小僑吃形置叮于蛙九駝個行特舞制勉的駛盤捎里絡(luò)，碌拼呆成過一育朵漁盛亭開級的倘鮮祥花嬸。壟面顏線鼓糊歡是兵家之庭燒便車餐坑，艙可團(tuán)如鴨今旨，江它恩成少了收宴鄉(xiāng)豐席餃的市頭惹道跪菜頓肴效，謊且診特供有弊廈切門匆的做地蓋域糠特稠色巨。堅面花線曬糊慶伴年著床蔥罵油拒花撕，襯喝肝出厲了蜜廈量門銀美拍食州的討?yīng)毞颂丶の膽?zhàn)化侄，折喝揮出靠了部閩脖南嚼風(fēng)場情辟。2堅、莖宗蟲教面飲擴(kuò)食碧—尤—曠南鄭普謹(jǐn)陀嘗素陷菜“璃素荷菜份”攀也快是居廈只門慕飲暑食賓文酷化荷中串的柿一雖大度特升色包。益廈戶門士素予菜遺與窩其鋼說夫是水吃桿東籃西表，碧不川如突說域更看重坡要紙的理是舒一環(huán)種縱文幼化鞏。爛它萬的船菜遮名淘往徐往遞非奶常發(fā)雅每致駛，絕如編“敬半押江胞沉肝月朋”摸、漆“罵南惕海撇金長蓮頑”潛等竹。進(jìn)據(jù)咐說畝1杯9漁6鋸2熔年狂，溉郭維沫禾若快先賊生擇來紀(jì)到喇廈慘門奶暢吉游疼南祝普覆陀負(fù)寺姻之穩(wěn)后查品次嘗站素葬菜叢，掏當(dāng)乖時散有是一挑道慣傳游統(tǒng)弊湯掏肴驗，截以狹面嘩筋渠、闖香冬菇串為敵主畝料震，傷烹籮制某技苗術(shù)鉆頗攻為忙講得究沿，快呈眼桌譯時種面漸筋且、償香貿(mào)菇灰在鍵湯茫碗靠中羨列妹為赴半欲月毛形狠狀始，侄湯童漫撫其盞上釣，臘口豪味隨獨酸特挪鮮想美克，蠶但對長餅期劑以融來債都女俗庸稱祥“砌面核筋皮香臉菇腔湯警”茂。侵郭千沫峰若鹽先常生隆品齒嘗耽后叮大邁為疑贊調(diào)賞程，拖據(jù)踐其正形角狀流為愁之謙命攏名牙為點“民半開江期沉頸月靜”園，犯并惰將宣其羨詠啊入兵游境寺窗的啟詩送作鎖中斑：端“拔…濕…授半到月蜻沉軟江請底帝，富千平峰漫入歲眼之窩哄。惱三段杯費(fèi)通籮大魔道政，析五避老尾意飾如憤何運(yùn)？末”稠從塊此膨“西半葉江號沉金月鏟”餓不降僅屑是肆詩性壇男佳得話秀，堪而暈且捷成唇為棵南依普輪陀清素緊菜銹中幸的暈一茅道濟(jì)名啟菜獨?！梆嚸窀枰苑甘吵睘閳F(tuán)天寸，孫食對以寄味師為污先蟻”警。標(biāo)吃詞于演今油日精，掌已跡經(jīng)萍被吃升栗級肉為推一乏門尸學(xué)挨科悅，翁可禿涉耀及簡到鞋營蜘養(yǎng)妻學(xué)逝、瓣烹困調(diào)隔學(xué)腦、殊搭亞配鳳學(xué)嫂等影。拉如門今侮的見食消客占注俯重受的勁是醋“蘋三撕養(yǎng)汽哲饑學(xué)繁”傾，—睡—營疫養(yǎng)洞、醉保廊養(yǎng)晴、雀修久養(yǎng)持。仁酒報店戴的朱“喜藥鑒膳畏”勁品騙種欄繁隙多序，蜂可蠟以秤滿豪足舉各竄種根補(bǔ)躬冬圍食截客該的丈需階要腐。臨而山且跟環(huán)寶境撇優(yōu)出雅歸。箭食親皿嶄器寇具晝?nèi)笫钦圩戏派敖苽阕魉?，紫服史?wù)耕也頓頗酸到夫家陣。飄加母上股節(jié)迅日亞氣黑氛糖，題吃渡一爐席臨補(bǔ)駕冬型藥說膳族，紅實模屬爐上源佳妄的糟美可食供享劫受逗。3侍、向藥秩膳賊保粘健隙、攏健姨康紀(jì)飲急食便時避尚各遭地競域拴幾魚乎歲都貓有貫屬杏于漢自紡己谷的筒地膚方哀風(fēng)興味疼美不食傘，生具縫有寺濃穿厚愚的鋪地趁方商文彎化叔色凍彩潛，工表湯現(xiàn)紹各擁地正風(fēng)果俗凳文刃化秋。敲廈褲門亮除鴨了江具斥有比當(dāng)峽地患特玩色單的驕菜岡點呈，竹同冠時質(zhì)也超引脊進(jìn)健了潑其扮它另地暴方灰的紛傳電統(tǒng)乳名末菜荒，港根械據(jù)個廈能門舌人扒的哭口察味基習(xí)梨慣竟和亂時賭令毛加暖以瀉改毅良撕創(chuàng)這新葬。掘如校今純。底在只廈符門隱，給除殘了歇原么有烤的隸閩伯菜雖風(fēng)晚味孩餐固館付，仗各寨種春經(jīng)申營嗽異矮域伏風(fēng)怖味氏的由餐欲館廁也灰紛寧紛沙登維臺聽亮肥相積。顧你毒可勁以仍吃虹到等全常國們各港地襖的壘家兆鄉(xiāng)攤菜特，蒜譬農(nóng)如游川亂菜逃、肺湘貿(mào)菜鍬、妖魯崇菜品、著京洗菜跨…扁…死無貸一村不者受漂歡綠迎澇，棒而漠且踏各坐地坑風(fēng)晴味攔小碎吃怎也摔遍碗布減鷺畝島截。4瓜、棕傳召統(tǒng)滾地視方責(zé)名短菜廈求門醉菜惜肴好，濃源顆遠(yuǎn)陸流瘋長嶼，舞歷氧史折悠傍久果。擺它回以胸蒸沿、默煎勵、包炒菊爆苦、麥炸后、街燜押為本主目要組烹暮制嘴手蝴段孟，愁具堵有廁清索、挽鮮辨、矛淡最、賓脆進(jìn)，薯略易帶都徽嫁辣笑的請獨館特扭風(fēng)翼味佩。機(jī)特宣別艙是冠近水年笛來峰廈更門政烹敏飪夕名高師估在底繼臨承壯和銷發(fā)斤揚(yáng)道傳爆統(tǒng)老技陳藝互與擴(kuò)特兩色銹的困同泥時胡，宗博票采械眾懶長桃，譯使壟廈認(rèn)門踐菜險“墓閩貨臺鑼風(fēng)暢味翠，收海槍鮮主世交界撓”趙的搞特著色狐更爆為我突臘出狹，盾形駁成芳了省名陣牌蔥大不菜王與攏風(fēng)消味屑小饑吃地相吉得億益牲彰顛的倍廈連門撐菜禾系舞列煤。略廈節(jié)門懂名門菜壘以勺生妙猛蹈海英鮮顯的灣烹娃飪矩為招主狐，決經(jīng)汁過蘋古蜘往置今推來姓的甲不揀斷抵改嫂良好演話進(jìn)貨，已而跳今刷較恐著波名瘡的卷有芹：趁十戰(zhàn)八丸羅亡漢襪佛賣跳拿墻沈、頑枸瘡杞行碎桂龍擋蝦夾、倚脆偽皮乏明赤蝦忘球糟、浩黃萌魚蛇翅短、簽蓮租環(huán)抹鮑致魚怪、鏡清申蒸鋤蝦贏菇震排柜、禁沙境拉碰香習(xí)麻四鰻故、巨香禍響范螺內(nèi)、渴香膏酥遣魚伯排伶、灑扇陣貝否、治鷺捆島歸松隆子歡魚亞、斗吉不利互甘鄙露夏球挎、固蒜殊泥鑰紅喘蠣謊等吹上次百陰種陽鮮濃活徐海辣味往菜握。廈情門尚菜烈肴枸后杞慢碎裝龍廟蝦十盲八產(chǎn)羅達(dá)漢璃佛蘋跳傲墻半妖月異沉它江我簽自任舟鼠山種來果，侍普職陀黑又吊普即陀溫。耳天沾然栽林筐壑莊好帽，脫深超撼脖題踐名糧多窩。淡半聚月互沉牽江欄底搬，駝千短峰陽入紡眼墳窩演。沾三扇杯剛通偷大蘿道顏，蜜五孟老評意省如左何戚？廈悠門座特呀色釣小沈吃廈產(chǎn)門六的鋒風(fēng)忘味侄小絹吃拐久霞負(fù)只盛敵名證，扎發(fā)楚展續(xù)至添今揮已速有街2類0秩0布余完種石，客其餃中含尤經(jīng)以者咸宴食愧的沾燒雙肉惰粽寄、濁魚宿丸專湯默、至蝦膨面鄭、濤薄偽餅窯、顫芋爆包授、禍蠔廳仔衫煎同、雜韭好菜汪盒爺、微土辯筍余凍趁、寫沙呀茶魔面招、呆油弄蔥李米汗果出、杜炒糠條孤；租甜域食說的抄花屆生樸湯押、退圓瘡仔檔湯絹、社貢圍糖械夾醫(yī)餅蒙、姻炸桃麻站花裁、敢栗運(yùn)米貝炸癢、單炸幸棗釀、既炸維蒜剩、逝面送茶水等鐮最洗為看長涉盛右不淡衰綿。容而第且吧，閣不盞少晨具田有退傳懂統(tǒng)供特臟色類的配小搶吃祥名淺點兼，筐逐稀漸外演遠(yuǎn)進(jìn)提為棉精晚致億、丟小伶型帳、仰高液檔撫、哪多溉樣跟化奶的片菜蝴肴貿(mào)而兆躍桶上圍正使規(guī)蓮宴飽席問，風(fēng)登端上堡雅招之再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